一种油炸风味茄子罐头的加工方法与流程

1.本发明属于烹饪及食品加工领域，具体而言，涉及一种油炸风味茄子罐头的加工方法。


背景技术：

2.茄子，又称矮瓜、吊菜子、落苏，属于茄科、被子植物门，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分，因茄子含有维生素p，可促进蛋白质、脂肪、核酸的合成，提高供氧能力，改善血液流动，防止血栓，保护心血管、抗坏血，茄子中特有的皂草苷高免疫力，除此之外，茄子还有防癌、抗衰老的作用。
3.传统油炸温度为180-220℃，一方面，油炸本身会产生对人体健康有不良影响的反式脂肪酸，对血管疾病、ii型糖尿病有较大的影响，同时也与向心性肥胖、认知能力及癌症有一定的关联；另一方面，茄子中含有丰富的碳水化合物，经高温油炸会产生可致癌物——丙烯酰胺，并且高温油炸以后其它各种营养素被严重破坏，如蛋白质炸焦变质而降低营养价值，高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素a、维生素e和胡萝卜素，妨碍人体对它们的吸收和利用。随着社会的发展和消费的升级，消费者们逐渐意识到油炸食品的危害，但同时又无法抵挡诱人的油炸风味。
4.所以，发明一种新的方法来满足消费者的口感，同时又不对人体产生任何危害就显得尤为重要。


技术实现要素：

5.为了解决上述技术问题，本发明提供一种油炸风味茄子罐头的加工方法，以解决背景技术中提到的问题。
6.一种油炸风味茄子罐头的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
7.步骤一，原料的选择及预处理：选取果肉细嫩、果形整齐、无病变、成熟度适宜的新鲜茄子，去梗、洗净；
8.步骤二，浸渍：将洗净的茄子切丁，茄丁大小设置成1-1.5cm3，置于特制腌渍液中浸泡10-12min，浸渍好的茄丁捞出再用清水漂洗一次，置于室温下沥干表面水分，待用；
9.步骤三，干蒸：将上步骤中待用的茄丁取出干蒸；
10.步骤四，拌料：茄丁干蒸完成后按比例加入事先调配好的风味料包，拌匀；
11.步骤五，装罐、高温杀菌：将茄丁整齐排列迅速装罐，加热排气，使罐头中心温度达到80℃以上，之后高温灭菌，杀菌完成以后冷却至40℃以下，制成罐头成品。
12.优选的，所述步骤二中特制腌渍液的制备方法为：加入浓度为8-10％的食盐水，加入0.05-0.1％的茶多酚、0.05-0.1％的迷迭香和0.1-0.2％的生姜进行煮制，在85-90℃的条件下煮制10-20min，煮制完成以后将渣滓捞出，冷却，备用。
13.优选的，所述步骤三中干蒸时，茄丁于120-130℃的条件下在热力场干燥设备中干蒸25-35min。
14.优选的，所述步骤四中茄丁比例为茄丁∶料包＝3∶1；所述步骤四中风味调料包的制备方法包括以下步骤：按照白糖∶红糖＝1∶1的比例在140-160℃的条件下化糖，再向糖浆中加入0.5-1％的蜂花粉和1-2％的脱脂奶粉，并加入0.25-0.5％的柠檬酸以调节ph，搅拌，形成焦糖香气和焦糖色泽，再将油锅烧热，放入切成肉末状的等比例的牛肉、羊肉、猪肉或鸡肉混合物，炒制过程中浇入备好的糖浆。
15.优选的，所述步骤五中，所述高温灭菌温度为121℃，杀菌时间为10-15min。
16.与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
17.1.本发明不仅满足了消费者对于油炸风味食品和方便食品的需求，而且不会产生任何对人体有毒有害的物质，制成的罐头营养健康、质量优良，在特制的浸渍液中浸泡茄丁，使浸渍液中的抗氧化物质与茄丁中的成分发生反应，防止氧化变黑；在炒制肉末时加入含有蜂花粉和脱脂奶粉的糖浆促使其发生反应，并形成油炸食品特有的色、香、味，从而在不采取传统油炸加热的前提下使产品具有油炸风味，无论从质量、风味口感方面都得到空前提高。
具体实施方式
18.以下结合具体实施例对本发明做进一步描述：
19.实施例1：
20.一种油炸风味茄子罐头的加工方法，包括以下步骤：
21.步骤一，原料的选择及预处理：选取果肉细嫩、果形整齐、无病变、成熟度适宜的新鲜茄子，去梗、洗净；
22.步骤二，浸渍：将洗净的茄子切丁，茄丁大小设置成1-1.5cm3，置于特制腌渍液中浸泡10-12min，浸渍好的茄丁捞出再用清水漂洗一次，置于室温下沥干表面水分，待用；
23.步骤三，干蒸：将上步骤中待用的茄丁取出干蒸；
24.步骤四，拌料：茄丁干蒸完成后按比例加入事先调配好的风味料包，拌匀；
25.步骤五，装罐、高温杀菌：将茄丁整齐排列迅速装罐，加热排气，使罐头中心温度达到80℃以上，之后高温灭菌，杀菌完成以后冷却至40℃以下，制成罐头成品。
26.所述步骤二中特制腌渍液的制备方法为：加入浓度为8-10％的食盐水，加入0.05-0.1％的茶多酚、0.05-0.1％的迷迭香和0.1-0.2％的生姜进行煮制，在85-90℃的条件下煮制10-20min，煮制完成以后将渣滓捞出，冷却，备用，将茄丁置于特制的浸渍液中浸泡，使浸渍液中的抗氧化物质与茄丁中的成分发生反应，防止茄丁氧化变黑。
27.所述步骤三中干蒸时，茄丁于120-130℃的条件下在热力场干燥设备中干蒸25-35min。
28.所述步骤四中茄丁比例为茄丁∶料包＝3∶1；所述步骤四中风味调料包的制备方法包括以下步骤：按照白糖∶红糖＝1∶1的比例在140-160℃的条件下化糖，再向糖浆中加入0.5-1％的蜂花粉和1-2％的脱脂奶粉，并加入0.25-0.5％的柠檬酸以调节ph，搅拌，形成焦糖香气和焦糖色泽，再将油锅烧热，放入切成肉末状的等比例的牛肉、羊肉、猪肉或鸡肉混合物，炒制过程中浇入备好的糖浆，从而在不采取传统油炸加热的前提下使产品具有油炸风味。
29.所述步骤五中，所述高温灭菌温度为121℃，杀菌时间为10-15min。
30.利用本发明所述的技术方案，或本领域的技术人员在本发明技术方案的启发下，设计出类似的技术方案，而达到上述技术效果的，均是落入本发明的保护范围。


技术特征：
1.一种油炸风味茄子罐头的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一，原料的选择及预处理：选取果肉细嫩、果形整齐、无病变、成熟度适宜的新鲜茄子，去梗、洗净；步骤二，浸渍：将洗净的茄子切丁，茄丁大小设置成1-1.5cm3，置于特制腌渍液中浸泡10-12min，浸渍好的茄丁捞出再用清水漂洗一次，置于室温下沥干表面水分，待用；步骤三，干蒸：将上步骤中待用的茄丁取出干蒸；步骤四，拌料：茄丁干蒸完成后按比例加入事先调配好的风味料包，拌匀；步骤五，装罐、高温杀菌：将茄丁整齐排列迅速装罐，加热排气，使罐头中心温度达到80℃以上，之后高温灭菌，杀菌完成以后冷却至40℃以下，制成罐头成品。2.根据权利要求1所述的一种油炸风味茄子罐头的加工方法，其特征在于，所述步骤二中特制腌渍液的制备方法为：加入浓度为8-10％的食盐水，加入0.05-0.1％的茶多酚、0.05-0.1％的迷迭香和0.1-0.2％的生姜进行煮制，在85-90℃的条件下煮制10-20min，煮制完成以后将渣滓捞出，冷却，备用。3.根据权利要求1所述的一种油炸风味茄子罐头的加工方法，其特征在于，所述步骤三中干蒸时，茄丁于120-130℃的条件下在热力场干燥设备中干蒸25-35min。4.根据权利要求1所述的一种油炸风味茄子罐头的加工方法，其特征在于，所述步骤四中茄丁比例为茄丁∶料包＝3∶1；所述步骤四中风味调料包的制备方法包括以下步骤：按照白糖∶红糖＝1∶1的比例在140-160℃的条件下化糖，再向糖浆中加入0.5-1％的蜂花粉和1-2％的脱脂奶粉，并加入0.25-0.5％的柠檬酸以调节ph，搅拌，形成焦糖香气和焦糖色泽，再将油锅烧热，放入切成肉末状的等比例的牛肉、羊肉、猪肉或鸡肉混合物，炒制过程中浇入备好的糖浆。5.根据权利要求1所述的一种油炸风味茄子罐头的加工方法，其特征在于，所述步骤五中，所述高温灭菌温度为121℃，杀菌时间为10-15min。

技术总结
本发明提供一种油炸风味茄子罐头的加工方法，包括以下步骤：原料的选择及预处理、浸渍、干蒸、拌料和装罐、高温杀菌。本发明不仅满足了消费者对于油炸风味食品和方便食品的需求，而且不会产生任何对人体有毒有害的物质，制成的罐头营养健康、质量优良，在特制的浸渍液中浸泡茄丁，使浸渍液中的抗氧化物质与茄丁中的成分发生反应，防止氧化变黑；在炒制肉末时加入含有蜂花粉和脱脂奶粉的糖浆促使其发生反应，并形成油炸食品特有的色、香、味，从而在不采取传统油炸加热的前提下使产品具有油炸风味，无论从质量、风味口感方面都得到空前提高。提高。


技术研发人员：惠增玉 彭增起 张庆玉 王未 王桂凤 卢海洋
受保护的技术使用者：山东惠发食品股份有限公司
技术研发日：2020.07.01
技术公布日：2022/1/3