一种浓香菜籽油及其制备方法和用途与流程

1.本发明涉及一种浓香菜籽油及其制备方法和用途。


背景技术：

2.油脂作为食物不可缺少的重要成分，广泛用于食品烹调及加工，主要用于提供热量、必需脂肪酸及脂溶性维生素。
3.在工业生产中，油脂的加工主要以浸出法、压榨法为主。随着油脂精炼技术的迅速发展，精炼食用油也就是色拉油，已成为我国食用油市场上主要的供应品种。通过压榨、浸出法制得的毛油会通过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工艺进一步加工成澄清透明，无气味的精炼油脂。而提取油料后的饼粕主要用作饲料。
4.随着经济水平及国民生活水平的提高，人们越来越多的追求食品的风味。油脂加工行业作为传统行业，主要通过热榨法制取风味油脂，通过烘炒过程，油料中的糖类、蛋白质、脂质等在加热时发生一系列的反应，形成了大量的香气化合物，这些挥发性产物通常具有特征香气，赋予了油脂独特的风味，例如浓香菜籽油、花生油、芝麻油等。
5.菜油属于世界四大植物油种之一，也是我国的重要的植物油来源，随着国民生活水平的不断提高，饮食理念也发生了巨大变化，由温饱型向营养型、保健型发展。菜油制取技术由带壳压榨到剥壳压榨发展到如今的炒籽压榨。浓香风味菜油因其具备特有的气滋味，文献《浓香菜油挥发性风味成分的鉴定》（张谦益等，《粮食与油脂》2017年第30卷第3期）报道，构成浓香菜油挥发性风味成分的物质主要为硫甙降解产物、杂环类物质及氧化挥发物（醛、醇、酮类等）。其中，硫甙降解产物含量最高，呈现出菜油特有的青草味，辛辣味，占挥发性成分总量的58.46%，氧化挥发物次之，为27.8%，杂环类物质为13.7%。


技术实现要素：

6.本发明制备了一种无辛辣味、刺激味，而具有甜香味的风味油脂、油脂组合物、风味油脂组合物。
7.（1）一种风味油脂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将经过前热处理的油脂原料与油脂混合，使得体系的浊度为1000～5000ntu，以获得所述风味油脂。
8.（2）一种风味油脂，其中5-甲基糠醛与糠醛含量比值以质量比计为0.5:1～2:1。
9.（3）通过上述（1）所述的风味油脂的制备方法制备得到的风味油脂。
10.（4）一种用于制备风味油脂的油脂原料，其特征在于，所述油脂原料的lab颜色模型中定义的l≥30、a≥4、b≥3；和/或所述油脂原料中菜籽多酚含量>200ppm。
11.（5）一种油脂组合物，其包含通过上述（1）所述的风味油脂的制备方法制备得到的风味油脂或上述（2）所述的风味油脂。
12.（6）一种风味油脂组合物，其特征在于，所述风味油脂组合物含有通过上述（1）所述的风味油脂的制备方法制备得到的风味油脂或上述（2）所述的风味油脂，以及包含不通
过上述（1）所述的风味油脂的制备方法制备得到的风味油脂。
13.（7）一种油脂原料在降低油脂辛辣味或抑制油脂辛辣味产生或提升油脂甜香味的应用，其特征在于，所述油脂原料的lab颜色模型中定义的l≥30、a≥4、b≥3；和/或所述油脂原料中菜籽多酚含量为200ppm以上。
14.（8）一种油脂组合物的制备方法，其特征在于使用通过上述（1）所述的风味油脂的制备方法制备得到的风味油脂或上述（2）所述的风味油脂制备所述油脂组合物。
15.（9）一种菜籽油，其特征在于所述菜籽油含有通过上述（1）所述的风味油脂的制备方法制备得到的风味油脂或上述（2）所述的风味油脂。
16.（10）一种食品或调味品，所述食品或调味品中的油脂部分含有通过上述（1）所述的风味油脂的制备方法制备得到的风味油脂或上述（2）所述的风味油脂。
17.发明效果本发明利用菜籽、菜籽饼或菜籽粕为原料，并通过新加工工艺制备了一种无辛辣味、刺激味，或抑制辛辣味、刺激味生成，或降低油脂辛辣味、刺激味，而具有甜香味，风味喜好度优异的风味油脂（特别是菜籽油、浓香菜籽油）及含有其的油脂组合物、风味油脂组合物。
具体实施方式
18.以下结合实施例对本发明的各个方面进行详细说明，旨在使本领域技术人员本发明有更好的理解，但本发明的范围不局限于此。
19.除非另外说明，本技术中的术语的含义与本领域技术人员通常理解的含义相同，例如，涉及原料和产物、操作步骤、工艺参数、使用设备和工具以及数值单位中的术语。
[0020]“风味物质”的含义是食品工业技术人员所公知的。食品风味化学中对“风味”的解释为：风，飘逸的，挥发性物质，能引起人的嗅觉反应；味，不挥发的水溶性或油溶性物质，能引起人的味觉反应。
[0021]
本文所用的术语“风味物质”偏向于“风”，是指食物中所含的挥发性的低分子量化合物，它们具有明显的感官特性，可通过鼻对其进行感知和鉴别。食品中的风味物质通常含量较低，有时为痕量物质。
[0022]
本文所用的术语“风味油”和“精炼油”是相对而言的，“风味油”一般指风味较强、风味物质较多或含量较高的油类，本文中“风味油”亦可被称为“浓香油”，例如“风味菜籽油”亦可被称为“浓香菜籽油”；相反地，“精炼油”一般指风味较弱、风味物质较少或含量较低的油类。
[0023]
本文中所用的术语“精炼”按照制油领域技术人员通常所理解的含义，通常包括将油脂进行碱炼、脱色和脱臭处理，还可包括去除不溶性杂质、脱胶、碱炼、水洗干燥、脱蜡或脱脂、过滤处理等处理工艺。
[0024]
本文中所用的术语“冷榨”表示压榨前不经过炒籽步骤，“热榨”表示压榨前炒籽温度高于120℃。
[0025]
本文中所用的术语“四级”表示参考国家食用油标准所划分的食用油等级。
[0026]
应当理解，本文所用的术语“约”( 例如，在组分含量和反应参数中)以本领域技术人员通常能够理解的含义来解释。一般情况下，术语“约”可以理解为给定数值的正负5％范围内的任意数值，例如，约x可以代表95％x至105％x的范围中的任意数值。
[0027]
还应当理解，本文中给出的具体数值(例如，在组分配比、反应温度和反应时间中)不仅可作为单独的数值理解，还应当认为提供了某一范围的端点值，并且可以相互组合提供其他范围。例如，当公开了反应可以进行1小时或5小时，也相应地公开了反应可以进行1～5小时。
[0028]
在本发明中，各个实施方式、优选实施方式以及具体实施方式中的技术方案可以任意组合，组合获得的技术方案都在本发明的范围内。本发明中数值范围的上限值和下限值可以任意组合。
[0029]
本发明涉及一种新风味菜籽油及其制备方法和用途，或者一种浓香菜籽油及其制备方法和用途，或者一种风味菜籽油及其制备方法和用途，或者一种菜籽油及其制备方法和用途，或者风味油脂及其制备方法和用途，或者风味油脂组合物及其制备方法和用途。
[0030]
风味油脂的制备方法（以下有时称为“本发明的制备方法”、或者“制备方法”），其特征在于，包括以下步骤：将经过前热处理的油脂原料与油脂混合，使得体系的浊度为1000～5000ntu，以获得所述风味油脂。
[0031]
本发明所述的制备方法中，将经过前热处理的油脂原料与油脂混合后进行后热处理，使得体系的浊度为1000～5000ntu，以获得所述风味油脂。
[0032]
本发明所述的制备方法中，体系的浊度的下限值为1000ntu、1100ntu、1200ntu、1300ntu、1400ntu、1500ntu、1600ntu、1700ntu、1800ntu、1900ntu、2000ntu、2100ntu、2200ntu、2300ntu、2400ntu、2500ntu、2600ntu、2700ntu、2800ntu、2900ntu、3000ntu。
[0033]
本发明所述的制备方法中，体系的浊度的上限值为5000ntu、4900ntu、4800ntu、4700ntu、4600ntu、4500ntu、4400ntu、4300ntu、4200ntu、4100ntu、4000ntu、3900ntu、3800ntu、3700ntu、3600ntu、3500ntu、3400ntu、3300ntu、3200ntu、3100ntu、3000ntu、2900ntu、2800ntu、2700ntu、2600ntu、2500ntu、2400ntu、2300ntu、2200ntu、2100ntu、2000ntu。
[0034]
本发明制备方法中，体系的浊度为1100～4900ntu，或体系的浊度为1200～4800ntu，或体系的浊度为1300～4700ntu，或体系的浊度为1400～4600ntu，或体系的浊度为1500～4500ntu，或体系的浊度为1800～4200ntu，或体系的浊度为2000～4000ntu，或体系的浊度为2500～3500ntu。
[0035]
在本发明中，所述浊度如下进行测定，在反应体系中取样, 自然沉降使得上层样品均匀稳定后，取上层样品使用hach台式浊度仪（2100an）测浊度。浊度仪及浊度测试满足美国epa方法 180.1。
[0036]
所述油脂原料的前热处理，例如选自炒制、蒸制、热空气加热、红外加热或微波加热。
[0037]
所述炒制例如在100℃以上、110℃以上、120℃以上、130℃以上或140℃以上的温度下进行。所述炒制例如在200℃以下、190℃以下、180℃以下、170℃以下、160℃以下、150℃以下的温度下进行。炒制时间例如是10min以上、15min以上、20min以上或25min以上，任选地炒制时间例如是50min以下、45min以下、40min以下或35min以下。
[0038]
所述炒制在100～200℃的温度下进行10～50min，或者所述炒制在120～180℃的温度下进行20～40min。
[0039]
所述微波加热在800w以上、850w以上、900w以上、950w以上、1000w以上、1100w以
上、1500w以上、2000w以上、3000w以上、5000w以上、10kw以上、20kw以上、50kw以上、100kw以上或200kw以上进行，任选地所述单位质量物料微波加热在2000w/kg以下、1500w/kg以下、1000w/kg以下、500w/kg以下、200w/kg以下、150w/kg以下、100w/kg以下或80w/kg以下进行。
[0040]
所述微波加热时间例如是10min以上、15min以上、20min以上或25min以上，任选地微波加热时间例如是50min以下、45min以下、40min以下或35min以下。
[0041]
所述微波加热在800～1500w下加热10～50min，或者所述微波加热在1000～1200w下加热20～40min。
[0042]
所述油脂原料可以使用制油原料，所述制油原料选自葵花籽、棕榈仁、花生、菜籽、大豆、棉籽、红花籽、紫苏籽、茶籽、橄榄、可可豆、乌桕籽、扁桃仁、杏仁、桐籽、橡胶籽、玉米、小麦胚芽、芝麻、蓖麻籽、月见草籽、榛子、南瓜籽、胡桃、葡萄籽、玻璃苣籽、沙棘籽、番茄籽、澳洲坚果或椰子中的至少一种。
[0043]
任选地，所述油脂原料也可以是将上述制油原料通过压榨和/或溶剂浸出而获得。通过压榨获得的油脂原料称为油料饼，通过溶剂浸出获得的油脂原料称为油料粕。压榨和溶剂浸出的条件没有特别限定，只要能够获得满足本发明要求同时满足食用油相关标准的油脂即可，可以通过本领域常规的方法进行。所使用的溶剂没有特别限定，只要能够将油脂浸出并满足食用油相关标准即可，例如为己烷、6号溶剂、植物油抽提溶剂、超临界二氧化碳、亚临界丙烷、亚临界丁烷等。本文实施例中所采用的浸提溶剂示例性的均采用了正己烷，应当理解其他溶剂的使用不影响本发明的技术效果。
[0044]
经过前热处理的油脂原料的菜籽多酚含量为200ppm以上、210ppm以上、220ppm以上、230ppm以上、240ppm以上、250ppm以上、260ppm以上、280ppm以上、300ppm以上、320ppm以上或350ppm以上。
[0045]
经过前热处理的油脂原料的菜籽多酚含量为2000ppm以下、1000ppm以下、950ppm以下、900ppm以下、850ppm以下、820ppm以下、800ppm以下、780ppm以下、760ppm以下、720ppm以下、700ppm以下、650ppm以下、600ppm以下、580ppm以下、550ppm以下、530ppm以下、500ppm以下、480ppm以下、460ppm以下、430ppm以下或400ppm以下。
[0046]
用于制备风味油脂的油脂原料，其特征在于，所述油脂原料的lab颜色模型中定义的l≥30、a≥4、b≥3；和/或所述油脂原料中菜籽多酚含量为200ppm以上。
[0047]
油脂原料在降低油脂辛辣味或抑制油脂辛辣味产生或提升油脂甜香味的应用，其特征在于，所述油脂原料的lab颜色模型中定义的l≥30、a≥4、b≥3；和/或所述油脂原料中菜籽多酚含量为200ppm以上。
[0048]
经过前热处理的油脂原料的lab颜色模型中定义的l≥30、l≥31、l≥32、l≥33、l≥34、l≥35、l≥36、l≥37、l≥38、l≥39、l≥40、l≥41、l≥42、l≥43、l≥44、l≥45、l≥46、l≥47、l≥48、l≥49或l≥50，任选地l≤60、l≤59、l≤58、l≤57、l≤56、l≤55、l≤54、l≤53、l≤52、l≤51、l≤50、l≤48、l≤49、l≤47、l≤46、l≤45、l≤44、l≤43、l≤42、l≤41或l≤40。
[0049]
经过前热处理的油脂原料的lab颜色模型中定义的a≥4、a≥4.1、a≥4.2、a≥4.3、a≥4.4、a≥4.5、a≥4.6、a≥4.7、a≥4.8、a≥4.9、a≥5.0、a≥5.1、a≥5.2、a≥5.3、a≥5.4、a≥5.5、a≥5.6、a≥5.7、a≥5.8、a≥5.9或a≥6.0，任选地a≤8、a≤7.9、a≤7.8、a≤7.7、a≤7.6、a≤7.5、a≤7.4、a≤7.3、a≤7.2、a≤7.1、a≤7、a≤6.9、a≤6.8、a≤6.7、a≤6.6、a≤
6.5、a≤6.4、a≤6.3、a≤6.2或a≤6.1。
[0050]
经过前热处理的油脂原料的lab颜色模型中定义的l≥30、a≥4、b≥3，或者经过前热处理的油脂原料的lab颜色模型中定义的l≥32、a≥4.2、b≥3.2，或者经过前热处理的油脂原料的lab颜色模型中定义的l≥35、a≥4.5、b≥3.5，或者lab颜色模型中定义的l≥38、a≥4.8、b≥3.8，或者经过前热处理的油脂原料的lab颜色模型中定义的l≥40、a≥5、b≥4。
[0051]
经过前热处理的油脂原料任选地经过粉碎。粉碎方法没有特别限定，可以通过常规的方法进行，经过粉碎后过100目筛。
[0052]
本发明的制备方法中，所述后热处理为进行加热。例如加热至120℃以上、125℃以上、130℃以上、135℃以上、140℃以上、145℃以上、150℃以上、155℃以上或160℃以上，任选地加热至170℃以下、165℃以下、160℃以下、155℃以下、150℃以下、145℃以下、140℃以下、135℃以下、130℃以下。
[0053]
本发明的制备方法中，所述后热处理为加热至120～170℃，或者所述后热处理为加热至130～160℃，或者所述后热处理为加热至135～155℃，或者所述后热处理为加热至135～150℃，或者所述后热处理为加热至120～160℃，或者所述后热处理为加热至130～170℃，或者所述后热处理为加热至120～150℃，或者所述后热处理为加热至140～170℃，或者所述后热处理为加热至120～140℃，或者所述后热处理为加热至130～150℃，或者所述后热处理为加热至140～160℃，或者所述后热处理为加热至150～170℃，或者所述后热处理为加热至120～130℃，或者所述后热处理为加热至130～140℃，或者所述后热处理为加热至140～150℃，或者所述后热处理为加热至150～160℃，或者所述后热处理为加热至160～170℃。
[0054]
本发明的制备方法中，体系的压力为0bar以上、0.1bar以上、0.2bar以上、0.3bar以上、0.4bar以上、0.5bar以上、0.6bar以上、0.7bar以上、0.8bar以上、0.9bar以上、1bar以上、1.5bar以上或2bar以上，任选地体系的压力为10bar以下、9.5bar以下、9bar以下、8.5bar以下、8bar以下、7.5bar以下、7bar以下、6.5bar以下、6bar以下、5.5bar以下、5bar以下、4.5bar以下、4bar以下、3.5bar以下或3bar以下。
[0055]
本发明制备方法中，体系的压力为0～10bar，或者体系的压力为0.1～9bar，或者体系的压力为0.5～8bar，或者体系的压力为0.8～5bar，或者体系的压力为1～3bar。
[0056]
本发明的制备方法中，体系中水分含量（也就是相对于体系的总质量）为0.05质量%以上、0.1质量%以上、0.2质量%以上、0.5质量%以上、0.8质量%以上、1质量%以上、1.5质量%以上、1.8质量%以上、2质量%以上、2.5质量%以上或3质量%以上，任选地体系中水分含量（也就是相对于体系的总质量）为10质量%以下、9质量%以下、8质量%以下、7质量%以下、6质量%以下、5质量%以下或4质量%以下。
[0057]
本发明的制备方法中，体系中水分含量为0.05～10质量%，或者体系中水分含量为0.1～10质量%，或者体系中水分含量为0.4～8质量%，或者体系中水分含量为1～7质量%，或者体系中水分含量为3～5质量%。
[0058]
本发明的制备方法中，体系的反应时间为0.2h以上、0.3h以上、0.4h以上、0.5h以上、0.7h以上、0.75h以上、1h以上、1.25h以上、1.5h以上、1.75h以上、2h以上、2.25h以上、2.5h以上、2.75h以上、3h以上、3.25h以上、3.5h以上、3.75h以上或4h以上，任选地体系的反应时间为12h以下、11.75h以下、11.5h以下、11.25h以下、11h以下、10.75h以下、10.5h以下、
10.25h以下、10h以下、9.75h以下、9.5h以下、9.25h以下、9h以下、8.75h以下、8.5h以下、8.25h以下、8h以下、7.75h以下、7.5h以下、7.25h以下、7h以下、6.75h以下、6.5h以下、6.25h以下、6h以下、5.75h以下、5.5h以下、5.25h以下或5h以下。本发明的制备方法中，反应时间为0.2～12h，或者反应时间为0.3～11h，或者反应时间为0.4～10h，或者反应时间为0.5～9h，或者反应时间为0.75～8h，或者反应时间为1～6h，或者反应时间为1.5～5h。
[0059]
本发明的制备方法中，所述油脂选自选葵花籽油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚芽油、芝麻油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油或椰子油中的至少一种。
[0060]
当所述油脂原料所获得油脂与所述油脂不同时，所得风味油脂为调和风味油脂。当所述油脂原料所获得油脂与所述油脂相同时，所得风味油脂为“风味某油脂”，例如当所述油脂原料使用菜籽、所述油脂使用菜籽油时，所得风味油脂为“风味菜籽油脂”或“风味菜籽油”。
[0061]
本发明中，从获得无辛辣味、刺激味，或降低辛辣味、刺激味，而具有甜香味、风味喜好度优异的风味油脂、油脂组合物、风味油脂组合物考虑，例如所述油脂原料是菜籽，所述油脂是菜籽油。本发明中，从抑制辛辣味、刺激味产生，而具有甜香味、风味喜好度优异的风味油脂、油脂组合物、风味油脂组合物考虑，所述油脂可以是任意植物油。
[0062]
本发明中，所述“无辛辣味”是指风味评价中辛辣味风味属性分值在2分以下。
[0063]
本发明的风味油脂的制备方法可以是包括风味菜籽油（浓香菜籽油）等各种风味油脂的制备方法。
[0064]
通过本发明的风味油脂的制备方法可以获得风味油脂。
[0065]
本发明的风味油脂（有时称为“风味油脂”）中5-甲基糠醛与糠醛含量比值以质量比计至少为0.5:1、至少为0.6:1、至少为0.7:1、至少为0.8:1、至少为0.9:1、至少为1:1、至少为1.1:1、至少为1.2:1、至少为1.3:1、至少为1.4:1或至少为1.5:1。本发明的风味油脂中5-甲基糠醛与糠醛含量比值以质量比计至多为2:1、至多为1.9:1、至多为1.8:1、至多为1.7:1或至多为1.6:1。
[0066]
本发明的风味油脂中5-甲基糠醛与糠醛含量比值以质量比计为0.5:1～2:1，或者5-甲基糠醛与糠醛含量比值以质量比计为0.6:1～1.9:1，或者5-甲基糠醛与糠醛含量比值以质量比计为0.7:1～1.8:1，或者5-甲基糠醛与糠醛含量比值以质量比计为0.8:1～1.7:1，或者5-甲基糠醛与糠醛含量比值以质量比计为0.9:1～1.6:1，或者5-甲基糠醛与糠醛含量比值以质量比计为1:1～1.5:1。
[0067]“5-甲基糠醛/糠醛”是指5-甲基糠醛与糠醛这两种组分以质量比计的含量之比。
[0068]
本发明的风味油脂中硫甙降解产物含量以质量比计在25％以下、23％以下、21％以下、20％以下、18％以下、16％以下、15％以下或12％以下。本发明的风味油脂中硫甙降解产物含量以质量比计在5%以上、6%以上、8%以上、10%以上、11%以上或12%以上。
[0069]
本发明的风味油脂中硫甙降解产物含量以质量比计在5%～20%范围、6%～18%范围、8%～16%范围或10%～15%范围。
[0070]
硫甙降解产物含量是指硫氰酸酯和腈类总量占风味组分总量的百分比。
[0071]
本发明的风味油脂可以通过上述本发明的风味油脂的制备方法制备。
[0072]
本发明的风味油脂可以是包括风味菜籽油（浓香菜籽油）等各种风味油脂。
[0073]
本发明的油脂组合物（有时称为“油脂组合物”），其包含通过本发明的风味油脂的制备方法制备得到的风味油脂或本发明的风味油脂。
[0074]
本发明的油脂组合物中以质量比计含有0.1%以上、0.5%以上、1%以上、1.5%以上、2%以上、2.5%以上、3%以上、3.5%以上、4%以上、4.5%以上、5%以上、6%以上、7%以上、8%以上、9%以上、10%以上、12%以上、15%以上、18%以上、20%以上、25%以上、30%以上、35%以上、40%以上、45%以上、50%以上、55%以上、60%以上、65%以上、70%以上、75%以上、80%以上、85%以上、90%以上、95%以上或99%以上的所述风味油脂，任选地本发明的油脂组合物中以质量比计含有99.9%以下、99.8%以下、99.5%以下、99%以下、95%以下、92%以下、90%以下、85%以下、80%以下、75%以下、70%以下、65%以下、60%以下、55%以下、50%以下、45%以下、40%以下、35%以下、30%以下、25%以下、20%以下、15%以下或10%以下的所述风味油脂。
[0075]
本发明的油脂组合物中以质量比计含有0.1%～99.9%的所述风味油脂、以质量比计含有0.1%～95%的所述风味油脂、以质量比计含有0.1%～90%所述风味油脂、以质量比计含有0.1%～50%所述风味油脂、以质量比计含有0.1%～35%所述风味油脂、以质量比计含有0.1%～30%所述风味油脂、以质量比计含有0.1%～25%所述风味油脂、以质量比计含有0.1%～20%所述风味油脂、以质量比计含有0.1%～15%所述风味油脂、以质量比计含有0.1%～10%所述风味油脂、以质量比计含有0.5%～50%所述风味油脂、以质量比计含有0.5%～30%所述风味油脂、以质量比计含有0.1%～30%所述风味油脂。
[0076]
本发明的油脂组合物，其中还含有植物油或动物油。
[0077]
所述植物油选自稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂、藻类油中的至少一种。
[0078]
所述动物油选自牛油、猪油、羊油、鱼油中的至少一种。
[0079]
所述油脂组合物可以为调和油、烘焙油、煎炸油、火锅油、料包油等食用油。
[0080]
本发明的油脂组合物可以是包括风味菜籽油（浓香菜籽油）等各种风味油脂的油脂组合物。
[0081]
风味油脂组合物，其特征在于，所述风味油脂组合物含有通过本发明风味油脂的制备方法制备得到的风味油脂或本发明的风味油脂和/或不通过本发明的风味油脂的制备方法制备的风味油脂。
[0082]
风味油脂组合物，其特征在于，所述风味油脂组合物含有通过本发明风味油脂的制备方法制备得到的风味油脂或本发明的风味油脂和/或选自风味菜籽油、风味花生油、风味芝麻油、风味亚麻籽油、风味核桃油、风味大豆油、风味葵花籽油或风味玉米油中的至少一种风味油脂。
[0083]
当所述油脂原料所获得油脂与所述油脂不同时，所得风味油脂为调和风味油脂。当所述油脂原料所获得油脂与所述油脂相同时，所得风味油脂为“风味某油脂”，亦可被称为“风味某油脂”，例如当所述油脂原料使用菜籽、所述油脂使用菜籽油时，所得风味油脂为
“
风味菜籽油脂组合物”或“风味菜籽油组合物
”ꢀ
，亦可被称为“风味菜籽油脂”或“风味菜籽油
”ꢀ
或“风味菜油”。
[0084]
所述的风味菜籽油、风味花生油、风味芝麻油、风味亚麻籽油、风味核桃油、风味大豆油、风味葵花籽油或风味玉米油可以通过本发明的风味油脂的制备方法制备。
[0085]
所述的风味菜籽油、风味花生油、风味芝麻油、风味亚麻籽油、风味核桃油、风味大豆油、风味葵花籽油或风味玉米油可以不通过本发明的风味油脂的制备方法制备。
[0086]
本发明的风味油脂组合物，其还含有植物油或动物油。
[0087]
所述植物油选自稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂、藻类油中的至少一种。
[0088]
所述动物油选自牛油、猪油、羊油、鱼油中的至少一种。
[0089]
本发明的风味油脂组合物可以是包括风味菜籽油（浓香菜籽油）等各种风味油脂的风味油脂组合物。
[0090]
油脂组合物的制备方法，其特征在于，包括采用本发明的风味油脂的制备方法制备得到风味油脂，和使用所述风味油脂制备油脂组合物；或使用本发明的风味油脂为原料制备所述油脂组合物。
[0091]
油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物使用包含本发明的风味油脂的原料制备得到。
[0092]
油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物通过混合含本发明的风味油脂的原料制备得到。
[0093]
菜籽油，其特征在于，所述菜籽油含有通过本发明的风味油脂的制备方法制备得到的风味油脂或本发明的风味油脂。
[0094]
所述菜籽油还含有其他菜籽油。所述其他菜籽油选自精炼菜籽油、四级菜籽油、冷榨菜籽油、热榨菜籽油中的至少一种。所述其他菜籽油不通过本发明的风味油脂的制备方法制备。所述其他菜籽油也可以通过本发明的风味油脂的制备方法制备并经过精炼步骤制备获得。
[0095]
食品或调味品，所述食品或调味品中的油脂部分含有通过本发明风味油脂的制备方法制备得到的风味油脂或本发明的风味油脂。
[0096]
下列实施例中使用本领域常规的仪器设备。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。下列实施例中使用各种原料，除非另作说明，都使用常规市售产品。在本发明的说明书以及下述实施例中，如没有特别说明，“％”都表示质量百分比。
[0097]
lab值测试使用色差测试仪（cr-400, 北京兴华科仪化工设备有限责任公司）测试粉碎后过100目筛的菜籽饼的lab值。
[0098]
lab值中的l分量用于表示像素的亮度，取值范围是[0,100],表示从纯黑到纯白；a表示从红色到绿色的范围，取值范围是[127,-128]；b表示从黄色到蓝色的范围，取值范围
是[127,-128]。
[0099]
lab颜色模型是由cie（国际照明委员会）制定的一种色彩模式。自然界中任何一点色都可以在lab空间中表达出来。lab颜色模型由三个要素组成，一个要素是亮度（l），a 和b是两个颜色通道。a包括的颜色是从深绿色（低亮度值）到灰色（中亮度值）再到亮粉红色（高亮度值）；b是从亮蓝色（低亮度值）到灰色（中亮度值）再到黄色（高亮度值）。因此，这种颜色混合后将产生具有明亮效果的色彩。
[0100]
菜籽多酚（canolol）含量测定canolol是2,6－二甲氧基－4－乙烯基苯酚，它是芥子酸脱羧转化而成。
[0101]
将菜籽、菜饼或菜粕用甲醇进行提取，将10μl 的提取液由自动进样器进样，经hplc 分离后导入质谱分析仪进行分析，在分析中采用的液相色谱条件为：以含0.1% hac 的水为流动相 a，含0.1%hac 的甲醇为流动相b，控制流速为0.5ml/min，柱温为25℃，采用dad 检测器，检测波长为190～400nm。
[0102]
质谱条件：雾化气(n2)30psi ；干燥气(n2)10ml/min；毛细管温度为350℃，毛细管电压为在正离子模式下采用3.5kv，负离子模式下为3.0kv。
[0103]
浊度测试在反应体系中取样70-80g至100ml烧杯中, 自然沉降3min, 上层样品均匀稳定后，再用移液管取上层样品至测量瓶中，使用hach台式浊度仪（2100an）测油样的浊度，浊度仪及浊度测试满足美国epa方法 180.1。
[0104]
风味组分gc-ms分析采用spme技术对风味油挥发性成分进行收集，采用gc-ms技术对风味油挥发性香气成分进行分离鉴定。7890b-5977msd气质联用仪(安捷伦科技有限公司)，色谱柱：agilent 19091s-436。
[0105]
spme条件：采用手动固相微萃取装置（萃取头：50/30cm car/pdms/dvb）进行风味油样品中挥发性成分的收集与进样，称取5 g 风味油样品倒入样品瓶，萃取温度60℃，萃取时间30 min，平衡时间40 min，解析时间3 min。
[0106]
gc条件：程序升温，初始温度40℃，保持5 min，以4℃/min 升温到180℃，保持0 min，再以10℃/min 升温到220℃，保持5 min。载气（he），恒定流速为1.0 ml/min，进样口温度250℃，压力12.74 psi，不分流。
[0107]
ms 条件：电子轰击(electron impact，ei)离子源，电子能量70 ev，传输线温度250℃，离子源温度为230℃，四极杆温度为150℃，质量扫描范围m/z 30~500，所得质谱数据用nist 2011 质谱数据库检索。
[0108]
风味评价方法12名评价员对样品进行感官评价并打分，根据风味属性强弱打0-10分，分值越高风味属性越强，最后取平均分；根据风味喜好度打0-10分，分值越高代表越喜欢，风味喜好度评价达到8以上表示风味普遍被喜欢。根据甜香味强弱打0-10分，分值越高甜香味越强，最后取平均分，分值越高代表越甜香，甜香味评价达到 8以上表示能显著感受到甜香味道。
[0109]
实施例 下面举出实施例具体地说明本发明，但是本发明并非仅限于这些实施例。实施例中所使用的各种菜籽油都来源于益海(广汉)粮油饲料有限公司；正己烷等试剂购自国药集团；实施例中使用的设备信息如下：美的商用微波炉（ema34gto-ss）香格榨油机
（px7）焙炒机（cbr-101）。
[0110]
原料制备例取市售菜籽按照表1方法制备不同原料，并测试了lab值和canolol含量。
[0111]
表1 原料制备方法 方法产物颜色labcanolol含量制备例11kg菜籽160℃炒料30min菜籽1l=46,a=5.3,b=4.5380ppm制备例21kg菜籽160℃炒料60min菜籽2l=28,a=0.8,b=0.9550ppm制备例31kg菜籽90℃炒料30min菜籽3l=42,a=2.9,b=2.5175ppm制备例41kg菜籽1000w微波30min菜籽4l=47,a=4.3,b=4.2526ppm制备例51kg菜籽1000w微波5min菜籽5l=43,a=3.3,b=2.6130ppm制备例6菜籽1与菜籽3等质量比混合菜籽6l=43,a=4.3,b=3.6280ppm制备例7菜籽1与菜籽5等质量比混合菜籽7l=44,a=4.3,b=3.5260ppm制备例8菜籽1压榨菜饼1l=45,a=5.2,b=4.6528ppm制备例9菜籽2压榨菜饼2l=25,a=1.3,b=1.5820ppm制备例10菜籽3压榨菜饼3l=43,a=5.3,b=4.4335ppm制备例11菜籽4压榨菜饼4l=36,a=4.3,b=4.5760ppm制备例12菜籽5压榨菜饼5l=37,a=4.3,b=3.3362ppm制备例13菜籽冷榨菜饼6l=43,a=3.3,b=2.8176ppm制备例14菜籽3低温脱溶菜粕1l=43,a=2.3,b=2.686ppm制备例15菜籽3高温脱溶菜粕2l=44,a=6.3,b=6.6113ppm制备例16菜籽1低温脱溶菜粕3l=41,a=5.3,b=4.6240ppm制备例17菜籽4低温脱溶菜粕4l=44,a=5.3,b=4.6425ppm制备例18菜籽4高温脱溶菜粕5l=45,a=6.3,b=8.6460ppm制备例19菜籽7低温脱溶菜粕6l=45,a=5.7,b=6.8210ppm
[0112]
实施例1～4以及对比例1～2称取上述表1中的原料，粉碎过100目筛，与5倍质量的精炼菜籽油混合后，调节体系水分含量为5%, 140℃下加热搅拌，压力1bar，每隔5分钟取样监测体系浊度，0.75h后，体系浊度达到1000 ntu，以下实施例和对比例中根据需要的体系目标浊度提前或延后终止反应，得到各新风味菜籽油。具体详见表2。
[0113]
表2。
[0114]
实施例5～22
称取表1的原料，粉碎过100目筛，与5倍质量的精炼菜籽油混合后，调节体系水分含量为5%, 140℃下加热搅拌，压力1bar，每隔5分钟取样监测体系浊度，得到各新风味菜籽油。 具体详见表3。
[0115]
表3*：括号中表示反应终止时间。**：括号中表示反应终止时间。
[0116]
实施例23～47称取表1的各原料，粉碎过100目筛，按照表4所示与不同质量的精炼菜籽油混合后，按照表4调节体系水分含量, 在表4所示的温度、压力下加热搅拌，每隔5分钟取样监测体系浊度，得到各新风味菜籽油。 具体详见表4。
[0117]
表4 原料固油比水分含量温度压力浊度到达1000ntu的时间目标浊度产物实施例23菜籽11:550℃1bar0.75h2450ntu新风味菜籽油25实施例24菜籽11:550℃1bar0.75h1200ntu新风味菜籽油26实施例25菜籽11:550℃1bar1.0h3530ntu新风味菜籽油27实施例26菜籽11:550℃1bar0.2h1200ntu新风味菜籽油28
实施例27菜籽11:50.10℃1bar1.5h1670ntu新风味菜籽油29实施例28菜籽11:510℃1bar1.2h2360ntu新风味菜籽油30实施例29菜籽11:540℃1bar1.8h2700ntu新风味菜籽油31实施例30菜籽11:550℃0.1bar1.4h1900ntu新风味菜籽油32实施例31菜籽11:550℃10bar1.5h3266ntu新风味菜籽油33实施例32菜籽11:550℃7bar1.6h2860ntu新风味菜籽油34实施例33菜籽11:550℃2bar2.5h4350ntu新风味菜籽油35实施例34菜籽11:350℃1bar1.5h1940ntu新风味菜籽油36实施例35菜籽11:1550℃1bar0.9h1600ntu新风味菜籽油37实施例36菜籽11:2050℃1bar1.6h2295ntu新风味菜籽油38实施例37菜籽11:550℃1bar2.5h4300ntu新风味菜籽油39实施例38菜籽11:550℃1bar0.1h4300ntu新风味菜籽油40实施例39菜籽41:1030℃3bar1.5h3200ntu新风味菜籽油41实施例40菜籽61:550℃1bar0.8h2300ntu新风味菜籽油42实施例41菜饼11:200.50℃1bar1.7h1100ntu新风味菜籽油43实施例42菜饼31:82.50℃1bar1.5h4550ntu新风味菜籽油44实施例43菜饼41:2040℃6bar0.7h3200ntu新风味菜籽油45实施例44菜粕41:100.80℃1bar0.5h4400ntu新风味菜籽油46实施例45菜粕51:530℃9bar0.5h3200ntu新风味菜籽油47实施例46菜籽11:550℃1bar反应0.5h*800ntu新风味菜籽油48实施例47菜籽11:550℃1bar反应0.5h**5300ntu新风味菜籽油49
*：反应进行0.5h即达到目标浊度。**：反应进行0.5h即达到目标浊度。
[0118]
实施例48～50称取表1的菜饼1，粉碎过100目筛，与下表所述菜籽油（市售）1：5混合后，调节体系水分含量为5%，在140℃下加热搅拌，每隔5分钟取样监测体系浊度，得到各新风味菜籽油。具体详见表5。
[0119]
表5 原料菜籽油浊度到达1000ntu的时间目标浊度产物实施例48菜饼1冷榨菜籽油0.75h2450ntu新风味菜籽油50实施例49菜饼1热榨菜籽油0.8h1200ntu新风味菜籽油51实施例50菜饼1四级菜籽油1h3530ntu新风味菜籽油52
[0120]
风味组分含量及风味评价结果其中硫甙降解产物含量是指硫氰酸酯和腈类总量占风味组分总量的百分比，5-甲基糠醛/糠醛是指两种组分的含量之比。
[0121]
表6-1 新风味菜籽油风味组分及风味评价结果 硫甙降解产物含量（%）5-甲基糠醛/糠醛辛辣味（0-10分）甜香味（0-10分）风味喜好度（0-10分）精炼菜籽油n.dn.d006.0冷榨菜籽油8.3n.d1.307.0热榨菜籽油56.30.281.25.6四级菜籽油14.5n.d3.504.8
n.d=未检出。
[0122]
表6-2 新风味菜籽油风味组分及风味评价结果 硫甙降解产物含量（%）5-甲基糠醛/糠醛辛辣味（0-10分）甜香味（0-10分）风味喜好度（0-10分）新风味菜籽油111.41.61.28.58.0新风味菜籽油212.31.71.38.99.0新风味菜籽油311.61.21.18.28.8新风味菜籽油413.51.61.48.58.9
新风味菜籽油536.30.485.21.6新风味菜籽油67.72.40.57.91.8
[0123]
表6-3 新风味菜籽油风味组分及风味评价结果 硫甙降解产物含量（%）5-甲基糠醛/糠醛辛辣味（0-10分）甜香味（0-10分）风味喜好度（0-10分）新风味菜籽油711.51.41.28.48.6新风味菜籽油811.81.31.38.49.0新风味菜籽油913.11.61.48.69.3新风味菜籽油1020.40.43.55.46.3新风味菜籽油1117.50.43.35.15.0新风味菜籽油1216.90.33.24.43.6新风味菜籽油1311.31.21.28.38.7新风味菜籽油149.61.40.88.58.8新风味菜籽油1511.61.61.38.48.8新风味菜籽油167.90.80.58.18.6新风味菜籽油1717.30.43.35.36.6新风味菜籽油1816.60.33.24.73.9新风味菜籽油1923.40.93.88.26.6新风味菜籽油2010.60.80.98.28.7新风味菜籽油2111.60.91.18.18.6新风味菜籽油2211.51.81.28.88.8新风味菜籽油2311.821.18.38.6新风味菜籽油2422.70.33.84.13.8
[0124]
表6-4 新风味菜籽油风味组分及风味评价结果 硫甙降解产物含量（%）5-甲基糠醛/糠醛辛辣味（0-10分）甜香味（0-10分）风味喜好度（0-10分）新风味菜籽油2512.30.81.38.18.5新风味菜籽油269.41.10.78.38.6新风味菜籽油2711.71.41.28.78.5新风味菜籽油2810.31.50.98.38.6新风味菜籽油2910.81.318.68.8新风味菜籽油3011.40.61.18.18.5新风味菜籽油3111.40.71.38.28.6新风味菜籽油329.81.60.88.68.8新风味菜籽油339.91.20.98.38.6新风味菜籽油3412.51.31.48.58.7新风味菜籽油3512.41.51.38.78.7新风味菜籽油3610.61.318.38.9新风味菜籽油3712.31.41.48.59.0新风味菜籽油3811.71.81.38.68.8新风味菜籽油3911.81.21.28.68.6新风味菜籽油4012.61.51.48.48.9新风味菜籽油4111.31.71.28.68.6新风味菜籽油4212.61.41.48.78.9新风味菜籽油4311.41.61.38.68.6新风味菜籽油4414.61.91.58.58.8新风味菜籽油4514.41.81.68.68.8新风味菜籽油4611.51.51.28.78.7新风味菜籽油4711.51.91.18.68.6新风味菜籽油4841.30.38.34.11.7新风味菜籽油499.42.50.77.81.6新风味菜籽油5011.11.51.38.58.6新风味菜籽油5111.21.41.48.68.5新风味菜籽油5211.41.61.38.68.7
[0125]
用途新风味菜籽油可直接应用于烹饪、煎炸、烘焙等领域，也可以与菜籽油、花生油、大豆油、玉米油、芝麻油、橄榄油、棕榈油、紫苏油、核桃油、牛油等动植物中的一种或多种进行复配得到调和油，详见表7。
[0126]
表7。
[0127]
应用例1将炒锅加热至150℃时，倒入50g菜籽油1，加热至180℃后加入2个鸡蛋进行翻炒，翻炒3min后加入2g食用盐，继续翻炒2min后出锅.应用例2在煎炸锅中加入500g调和油2，加热至160℃后，放入市售冷冻薯条50g，煎炸3min后捞出。
[0128]
应用对比例1将炒锅加热至150℃时，倒入50g市售金龙鱼精炼菜籽油，加热至180℃后加入2个鸡蛋进行翻炒，翻炒3min后加入2g食用盐，继续翻炒2min后出锅.应用对比例2在煎炸锅中加入500g市售金龙鱼稻米油，加热至160℃后，放入市售冷冻薯条50g，煎炸
3min后捞出。
[0129]
感官评价由10名评价员对鸡蛋和薯条的风味属性描述、喜好度和口感进行打分，满分10分，最后得分取平均值。结果见表8。
[0130]
表8 风味属性描述喜好度得分口感得分应用例1蛋香，甜香9.59.7应用例2土豆香，焦香，甜香9.69.8应用对比例1蛋香8.48.3应用对比例2土豆香，焦香，油脂味8.68.6