一种果香风味苏打酒饮品及其制备工艺的制作方法

1.本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种果香风味苏打酒饮品及其制备工艺。


背景技术：

2.随着消费需求的转变，低酒度市场的分类逐步细分与更迭，低酒度饮品大致分为啤酒、果酒、预调鸡尾酒和苏打酒四个品类。其中苏打酒的酒精度数较低，通常为3～5度，味道较温和，越来越受到人们喜爱。但是，现有苏打酒通常是苏打水、酒精、甜蜜素及各种香精调配而成，从而使不同味道能够搭配与混合，这种苏打酒的制备工艺极其简单，但是这种苏打酒不是天然饮料，不能满足人们对健康饮品的需求，而且现有的苏打酒存在香味不足，口感欠佳。


技术实现要素：

3.本发明的目的在于提供一种果香风味苏打酒饮品及其制备工艺，以解决上述技术问题。
4.为了实现上述目的，本发明的技术方案为：
5.第一方面，本发明提供的一种果香风味苏打酒饮品，包括果香风味剂、瓜拉纳提取物、苏打水、酒，每升果香风味苏打酒饮品中含有如下原料：果香风味剂10～100g、瓜拉纳提取物1～10g，所述果香风味苏打酒饮品的酒精度数为1～5度。
6.优选的，所述酒为蒸馏酒。
7.优选的，所述果香风味剂的原料包括冷萃咖啡液、麦芽汁、果蔬汁、苹果醋和纯净水中的任意两种的组合，其中，所述果蔬汁选自苹果汁、香蕉汁、西柚汁、白葡萄汁、白桃汁、青瓜汁、刺梨汁、猕猴桃汁中的一种或多种。
8.进一步优选的，所述果香风味剂是由果蔬汁和麦芽汁按照1～2:1的重量配比混合而成的。
9.进一步优选的，所述果香风味剂是由果蔬汁和苹果醋按照2～4:1的重量配比混合而成的。
10.进一步优选的，所述果香风味剂是将果蔬汁与冷萃咖啡液按照2～4:1的重量比混合而成。
11.进一步优选的，所述果蔬汁为采用下述方法制得：将果蔬清洗、去皮、去籽后切碎，将果蔬碎块加入护色溶液中，搅拌20～30min，再加入复合酶液，搅拌5～10min，然后打浆得到果蔬浆，将果蔬浆过滤得到果蔬汁。
12.更进一步优选的，所述果蔬碎块的重量与所述护色溶液的体积的比为3～5:1g/ml。
13.更进一步优选的，所述复合酶液为果胶酶、纤维素酶、鞣酸酶和水按照0.1:0.2:0.05:1的重量比混合而成，所述复合酶液的用量为果蔬碎块重量的0.5～2％。
14.优选的，所述果香风味剂为采用下述方法制得：
15.s11将果蔬切碎后，将果蔬碎块加入护色溶液中，搅拌20～30min，再加入复合酶液，搅拌5～10min，然后打浆得到果蔬浆；
16.s12将咖啡豆蒸煮、干燥后烘焙，将烘焙后的咖啡豆放置于无菌环境中吐气12～48小时，再研磨成咖啡粉；
17.s13将咖啡粉和纯净水混合均匀后，再加入果蔬浆，混合均匀后得到混合料；
18.s14对混合料进行提取，经静置离心过滤得到果香风味剂。
19.第二方面，本发明提供的一种如第一方面所述的果香风味苏打酒饮品的制备工艺，包括如下步骤：
20.s1制备果香风味剂；
21.s2将果香风味剂、酒、瓜拉纳提取物混合均匀，得到果香酒液；
22.s3将苏打水和果香酒液混合均匀，再灭菌处理，经无菌灌装得到果香风味苏打酒饮品。
23.与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
24.本发明在鸡尾酒的基础上添加了瓜拉纳提取物、小苏打、果蔬风味剂，酒精度数低，2～8度，低脂肪低糖，热量较低，保质期长；其中，瓜拉纳提取物中含有丰富的葡萄糖、氨基酸、脂肪酸、高脂蛋白、矿物质、多种维生素等，添加适度瓜拉纳提取物，可以改善疲劳，能迅速激起兴奋，快速补充能量；苏打水可以平衡人体酸碱度。本发明提供的果香风味苏打酒饮品未添加色素，产品呈现天然颜色，口感佳。
附图说明
25.为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
26.图1为本发明提供的果香风味苏打酒饮品的制备工艺流程图。
具体实施方式
27.下面结合附图对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
28.第一方面，本发明提供的一种果香风味苏打酒饮品，包括果香风味剂、瓜拉纳提取物、苏打水、酒，每升果香风味苏打酒饮品中含有果香风味剂10～100g、瓜拉纳提取物1～10g，所述果香风味苏打酒饮品的酒精度数为1～5度。
29.在本发明一实施方式中，所述酒为蒸馏酒，所述蒸馏酒选自白酒、伏特加、威士忌、朗姆酒、白兰地。
30.在本发明一实施方式中，所述果香风味剂的原料包括冷萃咖啡液、果蔬汁、苹果醋和纯净水中的任意两种的组合，其中，所述果蔬汁选自苹果汁、香蕉汁、西柚汁、白葡萄汁、白桃汁、青瓜汁、刺梨汁、猕猴桃汁、麦芽汁中的一种或多种。
31.进一步的，所述果香风味剂是由果蔬汁和麦芽汁按照1～2:1的重量配比混合而成
的。
32.进一步的，所述果香风味剂是由果蔬汁和苹果醋按照2～4:1的重量配比混合而成的。
33.进一步的，所述果香风味剂是将果蔬汁与冷萃咖啡液按照2～4:1的重量比混合而成。
34.进一步的，所述果蔬汁为采用下述方法制得：将果蔬切碎后，将果蔬碎块加入护色溶液中，搅拌20～30min，再加入复合酶液，搅拌5～10min，然后打浆得到果蔬浆，将果蔬浆过滤得到果蔬汁。
35.更进一步的，所述护色溶液为向每1l纯净水中添加5g的抗坏血酸钠、10g的抗坏血酸、20g的柠檬酸混合溶解而成。
36.更进一步的，所述果蔬碎块的重量与所述护色溶液的体积的比为3～5:1g/ml。
37.更进一步的，所述复合酶液为果胶酶、纤维素酶、鞣酸酶和水按照0.1:0.2:0.05:1的重量比混合而成，所述复合酶液的用量为果蔬碎块重量的0.5～2％。
38.更进一步的，所述将处理后的果浆过滤的步骤具体包括：将果蔬浆用3～5层纱布过滤，用200目的绢布过滤，再在10～15℃下以3000～5000r/min的转速离心得到果蔬汁。
39.在本发明一实施方式中，所述果香风味剂为采用下述方法制得：
40.s11将果蔬切碎后，将果蔬碎块加入护色溶液中，搅拌20～30min，再加入复合酶液，搅拌5～10min，然后打浆得到果蔬浆；
41.s12将咖啡豆蒸煮、干燥后烘焙，将烘焙后的咖啡豆放置于无菌环境中吐气12～48小时，再研磨成咖啡粉；
42.s13将咖啡粉和纯净水混合均匀后，再加入果蔬浆，混合均匀后得到混合料；
43.s14对混合料进行提取，经静置离心过滤得到果香风味剂。
44.进一步的，所述果蔬选自苹果、香蕉、西柚、白葡萄、白桃、青瓜、刺梨、猕猴桃、蓝莓中的任意一种。
45.进一步的，所述果蔬碎块的重量与所述酶解液的体积的比为1～2:1g/ml。
46.进一步的，所述酶解液为果胶酶、纤维素酶、鞣酸酶和水按照0.1:0.2:0.05:1的重量比混合而成，所述酶解液的用量为果蔬碎块重量的0.5～2％。
47.进一步的，所述咖啡粉的重量和纯净水的体积的比为0.05～0.1:1g/ml，所述果蔬浆的重量与所述纯净水的体积的比为0.1～0.3:1g/ml。
48.进一步的，所述步骤s12具体包括：将咖啡豆放入水中浸泡1～2小时，在100～110℃下蒸煮1～2小时，将蒸煮后的咖啡豆干燥后，在180～220℃下烘焙10～30min得到烘焙后的咖啡豆，将烘焙后的咖啡豆放置于无菌环境中吐气12～48小时，再研磨成咖啡粉。
49.进一步的，所述步骤s14具体包括：将混合料密封后，加入提取容器内，在10～30min内将提取容器内的压强升高至400～500mpa，保压5～10min，然后泄压至常压，重复2～3次后取出离心过滤得到果香风味剂。
50.本发明所述的常压指大气压。
51.第二方面，如图1所示，本发明提供的一种如第一方面所述的果香风味苏打酒饮品的制备工艺，包括如下步骤：
52.s1制备果香风味剂；
53.s2将果香风味剂、酒、瓜拉纳提取物混合均匀，得到果香酒液；
54.s3将苏打水和果香酒液混合均匀，再在90～100℃下灭菌处理1～3min，经无菌灌装得到果香风味苏打酒饮品。
55.下面对本发明的具体实施例作进一步说明。
56.实施例1
57.本实施例提供的一种果香风味苏打酒饮品的制备工艺，包括如下步骤：
58.s1制备果香风味剂：
59.s11向每1l去离子水中添加5g的抗坏血酸钠、10g的抗坏血酸、20g的柠檬酸混合溶解配制成护色溶液，备用；将果胶酶、纤维素酶、鞣酸酶和去离子水按照0.1:0.2:0.05:1的重量比混合配制成复合酶液，备用；将白桃清洗、去皮、去籽后切碎，将白桃碎块加入护色溶液中，白桃碎块的重量与护色溶液的体积的比为4:1g/ml，搅拌25min，再加入重量为白桃碎块重量1.5％的复合酶液，搅拌8min，然后打浆得到白桃浆；
60.s12将咖啡豆放入水中浸泡1.5小时，在105℃下蒸煮2小时，将蒸煮后的咖啡豆干燥后，在200℃下烘焙20min得到烘焙后的咖啡豆，将烘焙后的咖啡豆放置于无菌环境中吐气36小时，再研磨成咖啡粉；
61.s13将咖啡粉和纯净水混合均匀后，再加入白桃浆，混合均匀后得到混合料，白桃浆、速溶咖啡粉、纯净水的重量比为4:1:2；
62.s14将混合料密封后，加入提取容器内提取3次，取出离心过滤得到果香风味剂；每次提取流程为：在20min内将提取容器内的压强升高至400mpa，保压8min，然后泄压至常压；
63.s2将果香风味剂、伏特加、瓜拉纳提取物混合均匀，得到果香酒液；
64.s3将苏打水和果香酒液混合均匀，再在95℃下灭菌处理2min，经无菌灌装得到果香风味苏打酒饮品。
65.为了研究果香风味剂添加量对饮品品质的影响，在每升果香风味苏打酒饮品中含有瓜拉纳提取物3g、饮品酒精度数为3.5度的条件下，分别加入果香风味剂10g、20g、35g、50g、75g、100g，以感官评价份数为评价指标，确定最适合的果香风味剂的添加量。感官评价标准如下表1所示，评价结果如表2所示。表1感官评价标准表
表2果香风味剂的添加量对饮品品质的影响表2果香风味剂的添加量对饮品品质的影响
66.由表2可知，当每升饮品中果香风味剂的添加量≤20g时，饮品整体香气不足，白桃香和咖啡香风味不明显，涩口，且颜色较浅；当每升饮品中果香风味剂的添加量为30g、50g时，饮品评分较高，有酒香、白桃和咖啡的混合香味，风味协调，香甜适口；而每升饮品中果香风味剂的添加量≥75g时，白桃和咖啡的混合香味与酒香不协调。
67.实施例2
68.为了研究提取次数对饮品品质的影响，本实施例按照实施例1的步骤s11～s13相同的条件下，仅改变步骤s14中的提取次数(如表3所示)，然后按照步骤s2～s3制得饮品。每升果香风味苏打酒饮品中含有瓜拉纳提取物3g、果香风味剂50g，饮品酒精度数为3.5度。以感官评价份数为评价指标，确定最适合的提取次数。感官评价标准如下表1所示，评价结果如表3所示。表3提取次数对饮品品质的影响
提取次数外观口感香气评价总分124311974223342380328362690428362790524342886
69.由观察统计及表3可知，当提取次数为3次、4次时，饮品的评分较高，具有白桃的特有芳香、咖啡独特的蕉香，风味协调，香甜适口。当提取次数≤2时，整体香气不足，风味不突出；当提取次数为5次时，饮品的透明度相对变差，而香气和口感仍较好。
70.实施例3
71.为了研究白桃汁与咖啡粉的配比对饮品品质的影响，本实施例在白桃汁与咖啡粉的重量比为1:1、2:1、3:1、4:1、5:1的条件下分别按照实施例1的步骤s1制得果香风味剂，然后按照步骤s2～s3制得饮品。每升果香风味苏打酒饮品中含有瓜拉纳提取物3g、果香风味剂50g，饮品酒精度数为3.5度。以感官评价份数为评价指标，确定最适合的白桃和咖啡配比。感官评价标准如下表1所示，评价结果如表4所示。表4白桃汁与咖啡粉的配比对饮品品质的影响
72.实施例4
73.本实施例提供的一种果香风味苏打酒饮品的制备工艺，包括如下步骤：
74.s1制备果香风味剂：
75.s11向每1l去离子水中添加5g的抗坏血酸钠、10g的抗坏血酸、20g的柠檬酸混合溶解配制成护色溶液，备用；将果胶酶、纤维素酶、鞣酸酶和去离子水按照0.1:0.2:0.05:1的重量比混合配制成复合酶液，备用；
76.s12将白葡萄清洗、去皮、去籽后切碎，将白葡萄碎块加入护色溶液中，白葡萄碎块的重量与护色溶液的体积的比为3:1g/ml，搅拌20min，再加入重量为白桃碎块重量1.2％的复合酶液，搅拌10min，然后打浆得到白葡萄浆，将白葡萄浆用4层纱布过滤，用200目的绢布过滤，再在15℃下以4000r/min的转速离心得到白葡萄汁；
77.s13将麦芽洗净去掉根部后切碎，加入护色溶液中，麦芽的重量与护色溶液的体积的比为2:1g/ml，搅拌20min，再加入重量为白桃碎块重量1.2％的复合酶液，搅拌10min，然后打浆得到麦芽浆，将麦芽浆用4层纱布过滤，用200目的绢布过滤，再在15℃下以4000r/min的转速离心得到麦芽汁；
78.s14将麦芽汁和白葡萄汁按照1:1的重量比混合均匀，得到果香风味剂；
79.s2将果香风味剂、伏特加、瓜拉纳提取物混合均匀，得到果香酒液；
80.s3将苏打水和果香酒液混合均匀，再在95℃下灭菌处理2min，经无菌灌装得到果香风味苏打酒饮品，每升果香风味苏打酒饮品中含有如下原料：果香风味剂50g、瓜拉纳提取物3g，所述果香风味苏打酒饮品的酒精度数为3.5度。
81.对本实施例所得的饮品进行感官评定，具体如下：
82.(1)外观：均匀透明，无沉淀、分层，状态均匀；
83.(2)气味口感：具有麦芽清香、葡萄的清甜，酒香和果香协调，不粘稠，不糊口。
84.实施例5
85.本实施例提供的一种果香风味苏打酒饮品的制备工艺，包括如下步骤：
86.s1制备果香风味剂：
87.s11向每1l去离子水中添加5g的抗坏血酸钠、10g的抗坏血酸、20g的柠檬酸混合溶解配制成护色溶液，备用；将果胶酶、纤维素酶、鞣酸酶和去离子水按照0.1:0.2:0.05:1的重量比混合配制成复合酶液，备用；
88.s12将西柚清洗、去皮、去籽后切碎，将西柚碎块加入护色溶液中，西柚碎块的重量与护色溶液的体积的比为5:1g/ml，搅拌20min，再加入重量为西柚碎块重量1％的复合酶液，搅拌10min，然后打浆得到西柚浆，将葡萄浆用4层纱布过滤，用200目的绢布过滤，再在15℃下以4000r/min的转速离心得到西柚汁；
89.s13将西柚汁和苹果醋按照2:1的重量比混合均匀，得到果香风味剂；
90.s2将果香风味剂、伏特加、瓜拉纳提取物混合均匀，得到果香酒液；
91.s3将苏打水和果香酒液混合均匀，再在95℃下灭菌处理2min，经无菌灌装得到果香风味苏打酒饮品，每升果香风味苏打酒饮品中含有如下原料：果香风味剂50g、瓜拉纳提取物3g，所述果香风味苏打酒饮品的酒精度数为3.5度。
92.对本实施例所得的饮品进行感官评定，具体如下：
93.(1)外观：均匀透明，无沉淀、分层，状态均匀；
94.(2)气味口感：酸甜可口，酒香和果香协调。
95.实施例6
96.本实施例提供的一种果香风味苏打酒饮品的制备工艺，包括如下步骤：
97.s1制备果香风味剂：
98.s11向每1l去离子水中添加5g的抗坏血酸钠、10g的抗坏血酸、20g的柠檬酸混合溶解配制成护色溶液，备用；将果胶酶、纤维素酶、鞣酸酶和去离子水按照0.1:0.2:0.05:1的重量比混合配制成复合酶液，备用；将白桃清洗、去皮、去籽后切碎，将白桃碎块加入护色溶液中，白桃碎块的重量与护色溶液的体积的比为4:1g/ml，搅拌25min，再加入重量为白桃碎块重量1.5％的复合酶液，搅拌8min，然后打浆得到白桃浆，将白桃浆用4层纱布过滤，用200目的绢布过滤，再在15℃下以4000r/min的转速离心得到白桃汁；
99.s12将市售的速溶冷萃咖啡粉溶于纯净水中得到冷萃咖啡液；
100.s13将白桃汁与冷萃咖啡液按照4:1的重量比混合均匀得到果香风味剂；
101.s2将果香风味剂、伏特加、瓜拉纳提取物混合均匀，得到果香酒液；
102.s3将苏打水和果香酒液混合均匀，再在95℃下灭菌处理2min，经无菌灌装得到果
香风味苏打酒饮品。每升果香风味苏打酒饮品中含有如下原料：果香风味剂50g、瓜拉纳提取物3g，所述果香风味苏打酒饮品的酒精度数为3.5度。
103.对本实施例所得的饮品进行感官评定，具体如下：
104.(1)外观：均匀透明，无沉淀、分层，状态均匀；
105.(2)气味口感：具有白桃的特有芳香、咖啡独特的蕉香，适口。
106.以上结合附图对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。