一种可食用乙酰化菌体纤维的制备方法及应用与流程

技术特征：
1.一种可食用乙酰化菌体纤维的制备方法，其特征在于，方案一：包括以发酵菌丝体为原料，经蛋白水解酶处理后，然后再经纤维素酶处理，制备得到可食用乙酰化菌体纤维。方案二：包括以发酵菌丝体为原料，经蛋白水解酶处理后，然后再经碱处理，制备得到可食用乙酰化菌体纤维。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵菌丝体为冻干发酵菌丝体。3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述发酵菌丝体蛋白水解酶处理前，还需加水混合，经搅拌制得菌丝体悬浊液。优选地，所述发酵菌丝体与水的质量比为1:8
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1:10。优选地，所述菌丝体悬浊液的ph为5.0
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6.0。4.如权利要求1
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3任一项所述的制备方法，其特征在于，所述蛋白水解酶可以为木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶等中的一种、两种或更多种。优选地，所述蛋白水解酶为木瓜蛋白酶和胰蛋白酶中的两种时，两种蛋白水解酶的质量比可以为1:0.5
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2。5.如权利要求1
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4任一项所述的制备方法，其特征在于，所述蛋白水解酶的用量为菌丝体质量的0.5％
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3％。优选地，所述蛋白水解酶处理的温度为45
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65℃，所述蛋白水解酶处理的时间为3
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5h。优选地，方案一中，所述纤维素酶的用量为冻干后菌丝体质量的0.5％
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2％。优选地，方案一中，还任选地加入木聚糖酶进行处理。优选地，所述纤维素酶与木聚糖酶的用量比为1:0.5
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2。优选地，所述纤维素酶处理的温度为35
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55℃，所述纤维素酶处理的时间为5
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7h。6.如权利要求1
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5任一项所述的制备方法，其特征在于，方案一中，所述可食用乙酰化菌体纤维的制备方法，包括如下步骤：(1)将冻干发酵菌丝体与水搅拌混合均匀；(2)在菌丝体悬浊液中加入蛋白水解酶，搅拌，离心收集菌丝体；(3)将蛋白酶处理后的菌丝体再次与水混匀，加入纤维素酶和/或木聚糖酶处理，离心收集菌丝体，洗涤，冷藏或干燥后保存。7.如权利要求1
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6任一项所述的制备方法，其特征在于，方案二中，所述碱处理采用的碱可以为氢氧化钾和氢氧化钠中的至少一种。优选地，所述碱与冻干后菌丝体的质量比为1:(2.5～3.5)。优选地，所述碱处理过程中，碱的浓度为5～10％。优选地，所述碱处理的温度为35
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50℃，所述碱处理的时间为12
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20h。8.如权利要求1
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7任一项所述的制备方法，其特征在于，方案二中，所述可食用乙酰化菌体纤维的制备方法，包括如下步骤：(1)将冻干发酵菌丝体与水混合均匀；(2)在菌丝体悬浊液中加入蛋白水解酶，搅拌，离心收集菌丝体；(3)将蛋白酶处理的菌丝体与水混匀，加入碱进行浸泡处理，离心收集菌丝体，并用水
洗涤直到ph为中性，冷藏或干燥后保存。9.一种由权利要求1
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8任一项所述的制备方法制备得到的可食用乙酰化菌体纤维。优选地，所述可食用乙酰化菌体纤维吸水力≥9.69g/g，优选地，所述可食用乙酰化菌体纤维吸水力≥10.08g/g。优选地，所述乙酰化菌丝膳食纤维的持油性≥11.02g/g；优选地，所述可食用乙酰化菌体纤维的持油性≥13.91g/g。优选地，所述乙酰化菌丝膳食纤维的乳化指数为4～6m2/g。10.权利要求1
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8任一项所述的制备方法制备得到的可食用乙酰化菌体纤维和/或权利要求9所述乙酰化菌体纤维在烘焙食品、饮料及肉制品中的应用。

技术总结
本发明公开一种可食用乙酰化菌体纤维的制备方法及应用，本发明以菌丝为原料，先经蛋白酶处理，然后经过纤维素酶酶解处理和/或碱处理。本发明为保证食用菌原有纤维结构和营养价值，选用发酵菌丝体为原料而非食用菌子实体，且不存在研磨粉碎处理，因此能充分保留菌丝的原有纤维结构。将蛋白酶处理后的菌丝体分别用纤维素酶和/或碱处理，可以使纤维结构充分暴露，从而进一步提高纤维的持水性、持油性和乳化性，以及显著地降低蒸煮损失率等。由本发明制得的乙酰化菌丝膳食纤维的吸水力≥9.69g/g、持油性≥11.42g/g，且乳化指数高达6.08m2/g、乳化稳定性提高14倍，因而能够应用于仿肉肠中以显著降低其蒸煮损失率。于仿肉肠中以显著降低其蒸煮损失率。于仿肉肠中以显著降低其蒸煮损失率。


技术研发人员：张学文 曾艳 孙媛霞 马延和 王钦宏 李德茂
受保护的技术使用者：中国科学院天津工业生物技术研究所
技术研发日：2021.08.27
技术公布日：2021/12/14