一种即食咸海鸭蛋的制备方法与流程

1.本发明属于禽蛋类食品加工技术领域，具体涉及一种即食咸海鸭蛋的制备方法。


背景技术：

2.海鸭蛋指在海边红树林中的鸭群以海滩中的鱼、虾、蟹、贝类、藻类为主要食物所产的蛋。主要产区为中国南海北部湾海域国家红树林保护区(湛江、防城港、北海、钦州)、广东电白、台山等沿海地区。海鸭蛋富含软磷脂、钙、铁、锌等矿物质和维生素，营养价值丰富、口感香滑，深受消费者的喜爱。传统的海鸭蛋产品主要以鲜销或经盐腌制后加工成咸蛋的初级产品模式销售。近年来由于食品方便化及休闲化的需求，以烤海鸭蛋、咸海鸭蛋、蛋黄酥、蛋黄月饼等一系列即食产品的开发，市场对海鸭蛋的需求大幅增加，海鸭蛋产业呈现出标准化、科学化、稳定、健康的发展态势，生产总量逐年上升，经济效益显著。
3.其中的咸海鸭蛋产品是采用经过盐腌制后咸蛋为原料，再经高压杀菌加工而成。由于其食用方便、鲜香、流油的独特风味深受消费者的喜爱。海鸭蛋在腌制过程中要达到松沙出油的特征必须进行盐的渗透。让盐通过蛋白逐步渗入到蛋黄，此时蛋清盐含量高达7％
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12％，直接食用口感欠佳。已有研究表明摄入过量的钠盐会使膳食中钾、钠摄入量紊乱而失调，可导致高血压和中风的发病，对人体健康十分不利。这在一定程度上限制了咸海鸭蛋的消费。
4.因此，在保持咸海鸭蛋的风味的基础上，降低蛋白的含盐量是本领域技术人员需要解决的技术问题。


技术实现要素：

5.本发明旨在解决咸鸭蛋含盐量高的问题，提供一种新型即食烤咸海鸭蛋的制备方法，所述方法制备得到的咸海鸭蛋，含盐量较低，蛋黄松软沙性足，均匀，松沙有蛋黄油流出，口感极佳。
6.本发明的技术方案为：
7.一种即食咸海鸭蛋的制备方法，包括以下步骤：
8.1)原料选择：取盐腌后无裂缝及无散黄的咸海鸭蛋清洗干净，备用；
9.2)超声微波协同处理：将步骤(1)备用的咸海鸭蛋与清水置于超声微波化学反应器中进行超声微波协同处理；
10.3)预煮：将超声微波协同处理后的咸海鸭蛋于清水中煮制，冷却去壳；
11.4)卤制：将去壳后的咸海鸭蛋置于无盐卤汁中，卤制8
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15h；
12.5)真空包装：将卤制结束后的咸海鸭蛋装入真空包装袋中，真空封口；
13.6)杀菌：将真空包装后的咸海鸭蛋置于反压式杀菌锅内，进行高温灭菌，即得所述即食咸海鸭蛋。
14.进一步地，步骤2)中，所述咸海鸭蛋与清水按质量体积比1:4置于超声微波化学反应器中。
15.进一步地，步骤2)中，所述超声微波协同处理的条件为：超声波300
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600w，时间10
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20min；微波200
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300w，时间2
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3min；重复1
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3次。
16.进一步地，步骤3)中，所述煮制的温度为80
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100℃，时间为10
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20min。
17.进一步地，步骤6)中，高温灭菌的条件为：121℃，25
‑
45min。
18.本发明的有益效果为：
19.本发明使用超声技术，利用其机械作用、空化效应，使溶液产生剧烈振动，加强盐与蛋白质和水的分离，同时由于外力作用会使介质分子间间距变化产生小气泡，当气泡破裂时也会使组织破裂分离出氯化钠，从而降低腌制咸蛋蛋清的含盐量，再辅以微波的生理、物理效应产生热量，使氯化钠加速运动扩散，促进氯化钠与蛋白质的分离，解决了咸鸭蛋含盐量高的问题。整个过程无其他添加物，反应时间短、成本低，环保低碳。
20.经试验研究，采用本发明超声微波协同脱盐处理后，生产出的咸海鸭蛋与市售咸海鸭蛋相比，盐含量较低，同时保留了海鸭蛋特有的风味。制备的咸海鸭蛋在感官评价方面均符合食品安全国家标准
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蛋与蛋制品(gb2749
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2015)中蛋制品的感官要求。
21.本发明的制备方法既能对咸鸭蛋进行脱盐处理，又能保持咸鸭蛋的独特风味，通过脱盐处理后的咸海鸭蛋产品口感极佳，可作为大众化的即食食品。
22.本发明工艺简单，成本较低，适合工业化生产，推广应用后将会大大促进咸鸭蛋产业的发展。
具体实施方式
23.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
24.实施例1
25.一种即食咸海鸭蛋的制备方法，包括以下步骤：
26.1)原料选择：取盐腌后无裂缝及无散黄的咸海鸭蛋清洗干净，备用；
27.2)超声微波协同处理：将步骤(1)备用的咸海鸭蛋与清水按质量体积比1:4置于超声微波化学反应器中进行超声微波协同处理；其中，超声微波协同处理的条件为：超声波400w，时间15min；微波200w，时间2min；重复2次；
28.3)预煮：将超声微波协同处理后的咸海鸭蛋于清水中煮制，冷却去壳；其中，煮制的温度为85℃，时间为15min；
29.4)卤制：将去壳后的咸海鸭蛋置于无盐卤汁中，卤制12h；
30.5)真空包装：将卤制结束后的咸海鸭蛋装入真空包装袋中，真空封口；
31.6)杀菌：将真空包装后的咸海鸭蛋置于反压式杀菌锅内，于121℃高温灭菌30min，即得所述即食咸海鸭蛋。
32.实施例2
33.一种即食咸海鸭蛋的制备方法，包括以下步骤：
34.1)原料选择：取盐腌后无裂缝及无散黄的咸海鸭蛋清洗干净，备用；
35.2)超声微波协同处理：将步骤(1)备用的咸海鸭蛋与清水按质量体积比1:4置于超
声微波化学反应器中进行超声微波协同处理；其中，超声微波协同处理的条件为：超声波300w，时间10min；微波200w，时间3min；重复1次；
36.3)预煮：将超声微波协同处理后的咸海鸭蛋于清水中煮制，冷却去壳；其中，煮制的温度为80℃，时间为10min；
37.4)卤制：将去壳后的咸海鸭蛋置于无盐卤汁中，卤制8h；
38.5)真空包装：将卤制结束后的咸海鸭蛋装入真空包装袋中，真空封口；
39.6)杀菌：将真空包装后的咸海鸭蛋置于反压式杀菌锅内，于121℃高温灭菌25min，即得所述即食咸海鸭蛋。
40.实施例3
41.一种即食咸海鸭蛋的制备方法，包括以下步骤：
42.1)原料选择：取盐腌后无裂缝及无散黄的咸海鸭蛋清洗干净，备用；
43.2)超声微波协同处理：将步骤(1)备用的咸海鸭蛋与清水按质量体积比1:4置于超声微波化学反应器中进行超声微波协同处理；其中，超声微波协同处理的条件为：超声波600w，时间20min；微波300w，时间3min；重复3次；
44.3)预煮：将超声微波协同处理后的咸海鸭蛋于清水中煮制，冷却去壳；其中，煮制的温度为100℃，时间为20min；
45.4)卤制：将去壳后的咸海鸭蛋置于无盐卤汁中，卤制15h；
46.5)真空包装：将卤制结束后的咸海鸭蛋装入真空包装袋中，真空封口；
47.6)杀菌：将真空包装后的咸海鸭蛋置于反压式杀菌锅内，于121℃高温灭菌45min，即得所述即食咸海鸭蛋。
48.上述实施例1
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3步骤1)的盐腌采用固腌方式，具体为：取海鸭蛋置于红泥和氯化钠质量比例为1：1调制成的盐泥水中，20℃～35℃腌制35天。
49.所述无盐卤汁为不添加有氯化钠的卤汁。上述实施例1
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3的无盐卤汁参照红卤汁制备，其原料和制备方法为：
50.原料
51.八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
52.制法
53.①
草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
54.②
将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
55.③
将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
56.为了进一步证明本发明的技术效果，申请人设置了对比例1
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3(其中，对比例1只做超声处理，对比例2只做微波处理，对比例3不做任何超声微波处理)，并参照文献建立了感官评价标准，具体如下：
57.一、对照组的设置：
58.对比例1
59.与实施例1的区别在于，步骤2)中只做超声处理，具体为：
60.一种即食咸海鸭蛋的制备方法，包括以下步骤：
61.1)原料选择：取盐腌后无裂缝及无散黄的咸海鸭蛋清洗干净，备用；
62.2)超声微波协同处理：将步骤(1)备用的咸海鸭蛋与清水按质量体积比1:4置于超声微波化学反应器中进行超声处理；其中，超声处理的条件为：超声波400w，时间15min；重复2次；
63.3)预煮：将超声微波协同处理后的咸海鸭蛋于清水中煮制，冷却去壳；其中，煮制的温度为85℃，时间为15min；
64.4)卤制：将去壳后的咸海鸭蛋置于无盐卤汁中，卤制12h；
65.5)真空包装：将卤制结束后的咸海鸭蛋装入真空包装袋中，真空封口；
66.6)杀菌：将真空包装后的咸海鸭蛋置于反压式杀菌锅，16h内，于121℃高温灭菌30min，即得所述即食咸海鸭蛋。
67.对比例2
68.与实施例1的区别在于，步骤2)中只做微波处理，具体为：
69.一种即食咸海鸭蛋的制备方法，包括以下步骤：
70.1)原料选择：取盐腌后无裂缝及无散黄的咸海鸭蛋清洗干净，备用；
71.2)超声微波协同处理：将步骤(1)备用的咸海鸭蛋与清水按质量体积比1:4置于超声微波化学反应器中进行微波处理；其中，微波处理的条件为：微波200w，时间2min；重复2次；
72.3)预煮：将超声微波协同处理后的咸海鸭蛋于清水中煮制，冷却去壳；其中，煮制的温度为85℃，时间为15min；
73.4)卤制：将去壳后的咸海鸭蛋置于无盐卤汁中，卤制12h；
74.5)真空包装：将卤制结束后的咸海鸭蛋装入真空包装袋中，真空封口；
75.6)杀菌：将真空包装后的咸海鸭蛋置于反压式杀菌锅内，于121℃高温灭菌30min，即得所述即食咸海鸭蛋。
76.对比例3
77.与实施例1的区别在于，步骤2)中不做任何超声微波处理，具体为：
78.一种即食咸海鸭蛋的制备方法，包括以下步骤：
79.1)原料选择：取盐腌后无裂缝及无散黄的咸海鸭蛋清洗干净，备用；
80.2)将步骤(1)备用的咸海鸭蛋与清水按质量体积比1:4置于容器中，时间为15min，重复2次；
81.3)预煮：将超声微波协同处理后的咸海鸭蛋于清水中煮制，冷却去壳；其中，煮制的温度为85℃，时间为15min；
82.4)卤制：将去壳后的咸海鸭蛋置于无盐卤汁中，卤制12h；
83.5)真空包装：将卤制结束后的咸海鸭蛋装入真空包装袋中，真空封口；
84.6)杀菌：将真空包装后的咸海鸭蛋置于反压式杀菌锅内，于121℃高温灭菌30min，即得所述即食咸海鸭蛋。
85.二、咸海鸭蛋产品感官评价标准及结果。
86.1咸海鸭蛋产品感官评价标准
87.参照食品安全国家标准
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蛋与蛋制品(gb2749
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2015)等资料，从色泽、组织形态、滋味与气味3个方面建立咸海鸭蛋感官评价标准(表1)。
88.表1咸海鸭蛋感官评价标准
[0089][0090][0091]
2咸海鸭蛋产品感官评价结果：
[0092]
选取20个经过感官评价培训的人员根据咸海鸭蛋产品感官评价标准分别对上述实施例1和对照组1
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3的产品进行打分评估，结果见表2。
[0093]
表2对比例1
‑
3与本发明咸海鸭蛋的品质和风味的感官评价结果
[0094][0095]
另外，发明人还对实施例1
‑
3和对比例1
‑
3制得的咸海鸭蛋进行了含盐量测定，结果如表3所示。
[0096]
表3
[0097]
样品咸海鸭蛋盐含量(％)实施例12.36
±
0.07实施例22.27
±
0.06实施例32.59
±
0.23对比例14.28
±
0.11对比例25.37
±
0.09对比例37.21
±
0.03
[0098]
由表2和3可知，采用本发明超声微波协同脱盐处理与单独采用超声波脱盐或单独采用微波脱盐相比，生产出的咸海鸭蛋盐含量较低，同时保留了海鸭蛋特有的风味。制备的咸海鸭蛋在感官评价方面均符合食品安全国家标准
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2015)中蛋制品的感官要求。
[0099]
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。