一种松软饱满黄桃干的加工方法与流程

1.本发明涉及一种黄桃干的加工方法，尤其涉及一种松软饱满黄桃干的加工方法。


背景技术：

2.黄桃营养丰富，汁多味美，芳香宜人，深受消费者喜爱。但随着种植面积的扩大，产量日增，而黄桃出产于酷暑盛夏，鲜销量受限，亟待加工消化。此外还有许多机械伤和不规整的残次果也需要加工处理。因此，部分黄桃鲜果被加工成果汁饮料、罐头和黄桃干等产品。黄桃干由于加工简便，投入少，是一种常见的加工产品之一。
3.黄桃干加工方法很多，但许多产品存在饱满度不够，硬度太高，糖度太高，颜色灰暗等诸如此类的问题。如当前市售的大部分黄桃干存在硬度高、干瘪不饱满等问题，一些牙口不好的人很难啃动，严重影响了黄桃干的销售。提高黄桃干水分含量可降低黄桃干硬度，但却极易引发微生物大量生长而使产品变质。加工后的黄桃干如果水分含量低，便于长期贮藏，但硬度高，难以咀嚼；但如果水分含量高，黄桃干柔软，又很难长期贮藏。因此，降低黄桃干硬度的同时延长贮藏期限是黄桃干加工必须要解决的技术难题。
4.cn106473036a公开了一种桃干的制备方法，通过将新鲜桃果冷冻到冰点以下，再在较高真空下将冰转变为蒸气而脱除水果中的水分。这种冷冻干燥方法所得产品虽然食用口感较好，但加工成本过高。
5.cn104719788b公开了一种脉冲气流膨化干燥黄桃方法，利用循环脉冲气流膨化工艺对黄桃进行快速脱水和膨化，通过此工艺可改善产品的酥脆度。但所得产品的松软度和饱满度仍不够理想。


技术实现要素：

6.本发明要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种提高黄桃干松软度和饱满度，产品食用口感更好的黄桃干的加工方法。
7.本发明解决其技术问题采用的技术方案是，一种松软饱满黄桃干的加工方法，包括以下步骤：
8.(1)原料预处理：挑选新鲜黄桃原料，清洗干净，去皮、去核，切片，得鲜黄桃片；
9.(2)热烫灭酶：将步骤(1)所得的鲜黄桃片加入到柠檬酸溶液中热烫灭酶护色，捞出黄桃片置于清水中冷却，取出沥干；
10.(3)冻融：将步骤(2)沥干后的黄桃片进行冻融处理；
11.(4)超高压渗糖：将步骤(3)冻融处理后的黄桃片浸没在含果葡糖浆的混合溶液中，然后进行高压渗糖处理，得渗糖黄桃片；
12.(5)低温干燥：将步骤(4)所得的渗糖黄桃片进行低温真空干燥；
13.(6)超声波辅助加碱注胶：将步骤(5)低温真空干燥后的黄桃片浸没于果胶与碱液的混合溶液中，然后用超声波辅助加碱注胶，得注胶黄桃片；
14.(7)微波干燥：将步骤(6)所得的注胶黄桃片进行微波干燥；
15.(8)二次冻融：将步骤(7)微波干燥后的黄桃片进行第二次冻融；
16.(9)低温干燥：将步骤(8)第二次冻融后的黄桃片再次进行低温真空干燥，得干燥黄桃片；
17.(10)真空包装：将步骤(9)所得干燥黄桃片真空密封包装，即得松软饱满黄桃干产品。
18.进一步，步骤(1)中，所述黄桃片的厚度为15～20mm。
19.进一步，步骤(2)中，所述柠檬酸溶液的浓度为0.1～0.2wt％；所述热烫灭酶护色的温度为85～95℃；所述热烫灭酶护色的时间为2～3min。
20.进一步，步骤(4)中，所述含果葡糖浆的混合溶液的各组分质量百分比为：果葡糖浆为20～30％、柠檬酸为0.2～0.4％、高甲氧基果胶为0.2～0.3％，其余为纯净水。
21.进一步，步骤(4)中，所述超高压渗糖处理是以空气作为介质，压力为100～150mpa，处理时间为30～40min。
22.进一步，步骤(5)中，所述低温真空干燥的温度为50～55℃；所述低温真空干燥的真空度为
‑
0.092～
‑
0.095mpa；所述低温真空干燥的时间为3～4h。
23.进一步，步骤(5)中，所述低温真空干燥时，翻动黄桃片1～2次。
24.进一步，步骤(6)中，所述果胶与碱液混合溶液的各组分质量百分比为：果葡糖浆为30～40％、高甲氧基果胶为0.2～0.4％、nahco3为0.1～0.5％，其余为纯净水，各组分含量百分数之和为100％。
25.进一步，步骤(6)中，所述超声波辅助的频率为15～20khz；所述超声波辅助的功率为100～150w；所述超声波辅助的时间为30～40min。
26.进一步，步骤(7)中，所述微波干燥的功率为500～600w；所述微波干燥的时间为10～15min。
27.进一步，步骤(8)中，所述第二次冻融的温度为
‑
35～
‑
45℃；所述第二次冻融的时间为60～90min。
28.进一步，步骤(9)中，所述低温真空干燥的条件与步骤(5)低温真空干燥的条件相同。
29.与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
30.(1)本发明采用超高压渗糖处理，将很难进入黄桃片内的果葡糖浆和果胶等大分子物质借助超高压力作用将其快速渗入组织内部，替换了传统的缓慢果脯浸糖过程，从而提高了黄桃果脯的饱满度和松软度；
31.(2)本发明通过2次冻融处理，中间间隔低温真空干燥处理，一方面，低温冻融破坏了黄桃果实细胞壁，使得果葡糖浆和果胶类物质能更容易进入细胞内，填充水分丧失的空间，提高黄桃干的饱满度；另一方面，间隔低温真空干燥可避免黄桃内含物快速迁移至表面所引起的高硬度，从而得到松软可口的黄桃干；
32.(3)本发明通过前期热烫灭酶和高压渗糖两道工序中在黄桃片中渗入柠檬酸，再在超声波辅助加碱注胶工序中加入nahco3，让两者发生反应产生气体，在气体的作用下在黄桃干内形成许多细小孔隙，有类似膨化的作用，从而让黄桃干变得松软；
33.(4)本发明借助于前期的短时热烫灭酶作用和护色作用，以及后期的低温真空干燥，让黄桃干始终未曾发生较大颜色改变，维持了原有黄桃肉的金黄色色泽；
34.(5)本发明未使用任何有毒有害的化学试剂，对环境无污染。
35.概而言之，本发明通过热烫灭酶，超高压渗糖，2次冻融处理结合间隔低温真空干燥处理，以及超声波辅助加碱注胶等多道工序的相互协同作用，维持了原有黄桃肉的金黄色色泽，降低了黄桃内含物随干燥过程迁移至外表增加的硬度，在黄桃干内渗入大量糖分和果胶类物质，让渗入的柠檬酸与nahco3反应产生的气体形成的孔隙，得到了一种松软的饱满的黄桃干产品。
具体实施方式
36.下面结合具体实施例，对本发明作进一步详细说明。但这些实施例不得用于解释对本技术权利要求请求保护范围的限制。
37.本发明实施例所使用的原料，如无特殊说明，均通过常规商业途径获得。
38.实施例1
39.本实施例包括以下步骤：
40.(1)原料预处理：选择无病虫害、八成熟的新鲜黄桃原料，清洗干净后去皮、去核，并切分成20mm厚薄均匀的鲜黄桃片；
41.(2)热烫灭酶：将步骤(1)所得的鲜黄桃片投入到温度为90℃、浓度为0.2％的柠檬酸溶液中热烫灭酶护色2min，然后将黄桃片捞出置于流动清水中冷却，并快速取出沥干，备用；
42.(3)冻融：将步骤(2)所得黄桃片放到温度为
‑
30℃的冷库中进行冻融处理2h；
43.(4)超高压渗糖：将步骤(3)所得黄桃片浸没在含果葡糖浆的混合溶液中，然后将其置于超高压容器中进行以空气为压力介质，压力为120mpa的渗糖处理30min；含果葡糖浆的混合溶液各组分的质量百分比为：果葡糖浆为25％、柠檬酸为0.3％、高甲氧基果胶为0.2％，其余为纯净水，各组分含量百分数之和为100％；
44.(5)低温干燥：将步骤(4)所得黄桃片平铺于托盘上，然后置于55℃的烘箱中进行真空度为
‑
0.093mpa的低温真空干燥4h，中间间隔翻动黄桃片1次；
45.(6)超声波辅助加碱注胶：将步骤(5)所得黄桃片浸没于配制好的果胶与碱液混合溶液中，然后借助频率为15khz、功率为100w的超声波辅助加碱注胶35min；果胶与碱液混合溶液各组分的质量百分比为：果葡糖浆为35％、高甲氧基果胶为0.3％、nahco3为0.2％，其余为纯净水，各组分含量百分数之和为100％；
46.(7)微波干燥：将步骤(6)所得黄桃片平铺于托盘上后置于功率为600w微波炉中干燥10min；
47.(8)二次冻融：将步骤(7)所得黄桃片放入温度为
‑
40℃的冷库进行冻融80min；
48.(9)低温干燥：将步骤(8)所得黄桃片平铺于托盘上，然后置于55℃的烘箱中进行真空度为
‑
0.093mpa的低温真空干燥4h，中间间隔翻动黄桃片1次；
49.(10)真空包装：将步骤(9)所得干燥黄桃片真空密封包装，得松软饱满的黄桃干产品；
50.实施例2
51.实施例2与实施例1的区别仅在于，将步骤(4)中所述超高压渗糖处理时间由30min增加到40min，并且按上述实施例1所述完成所有实验步骤获得黄桃干，然后测定所得黄桃
干的含糖量、体积皱缩比和硬度，结果见表1。
52.对比例1
53.对比例1与实施例1的区别仅在于，将步骤(4)中所述黄桃片没有采用超高压渗糖处理，即超高压渗糖处理时间为0，其它制备步骤与条件与实施例1相同，从而获得黄桃干，然后测定所得黄桃干的含糖量、体积皱缩比和硬度，结果见表1。
54.表1超高压渗糖对黄桃干体积皱缩比和硬度的影响
[0055][0056]
注：表中数据右上角**表示实施例1和2与对比例1相比存在极显著性差异，p＜0.01。
[0057]
从表1可知，实施例1和实施例2所得黄桃干的含糖量与对比例1相比存在极显著差异(p＜0.01)，采用超高压渗糖处理显著提高了黄桃干的含糖量，常温贮藏120天后3种黄桃干样品细菌总数均符合国家质量标准要求，但他们间没有显著性差异(p＞0.05)。
[0058]
体积皱缩比是黄桃加工所得产品体积与加工前体积之间的比值，皱缩比越接近1，越饱满，表明体积外形改变越小。从表1可知，实施例1和实施例2的体积皱缩比极显著高于对比例1(p＜0.01)，说明采用超高压渗糖处理后的黄桃干体积收缩变化小，呈现出饱满的体积形态。
[0059]
采用ta
‑
xt plus型质构仪(tpa模式)测定了3种黄桃干样品的硬度，结果显示实施例1和实施例2的硬度极显著低于对比例1(p＜0.01)，表明采用超高压渗糖处理后降低了黄桃干的硬度。
[0060]
对比例2
[0061]
对比例2与实施例1的区别仅在于，没有采取步骤(8)中所述二次冻融过程，其它制备步骤与条件与实施例1相同，从而获得黄桃干，然后测定所得黄桃干的含糖量、体积皱缩比和硬度，结果见表2。
[0062]
对比例3
[0063]
对比例3与实施例1的区别仅在于，没有采取步骤(3)所述的冻融和步骤(8)所述的二次冻融过程，其它制备步骤与条件与实施例1相同，从而获得黄桃干，然后测定所得黄桃干的含糖量、体积皱缩比和硬度，结果见表2。
[0064]
表2冻融次数对黄桃干体积皱缩比和硬度的影响
[0065][0066]
注：表中数据右上角不同字母表示样品之间相比存在显著性差异，p＜0.05。
[0067]
从表2可知，实施例1通过冻融两次所得黄桃干的含糖量和体积皱缩比显著高于冻融一次的对比例2(p＜0.05)，而对比例2又显著高于没有经过冻融处理的对比例3(p＜0.05)，常温贮藏120天后3种黄桃干样品细菌总数均符合国家质量标准要求，但他们间没有显著性差异(p＞0.05)。实施例1通过两次冻融后所得黄桃干的硬度显著低于冻融一次的对比例2(p＜0.05)，而对比例2又显著低于没有经过冻融处理的对比例3(p＜0.05)。冻融处理能提高黄桃干中的含糖量和体积皱缩比，降低硬度，让黄桃干更甜，更饱满，更松软可口。
[0068]
实施例3
[0069]
实施例3与实施例1的区别仅在于，将步骤(6)中所述果胶与碱液混合溶液组分中nahco3的质量百分比由0.2％调整为0.4％，其它制备步骤与条件与实施例1相同，从而获得黄桃干，然后测定所得黄桃干的含糖量、体积皱缩比和硬度，结果见表3。
[0070]
对比例4
[0071]
对比例3与实施例1的区别仅在于，将步骤(6)中所述果胶与碱液混合溶液组分中不添加nahco3，其它制备步骤与条件与实施例1相同，从而获得黄桃干，然后测定所得黄桃干的含糖量、体积皱缩比和硬度，结果见表3。
[0072]
表3 nahco3加入量对黄桃干体积皱缩比和硬度的影响
[0073][0074]
注：表中数据右上角**表示实施例1和3与对比例4相比存在极显著性差异，p＜0.01。
[0075]
从表3可知，与对比例4相比，实施例1和实施例3通过在超声波辅助加碱注胶工序中分别加入0.2％和0.4％nahco3极显著提高了黄桃干的含糖量和体积皱缩比，极显著降低了黄桃干的硬度，常温贮藏120天后3种黄桃干样品细菌总数均符合国家质量标准要求，但他们间没有显著性差异(p＞0.05)。通过热烫灭酶和超高压入糖等工序中在黄桃片中渗入柠檬酸，在超声波辅助加碱注胶工序中加入nahco3，让两者反应产生气体，在黄桃干内形成
许多细小孔隙，有类似膨化的作用，从而让黄桃干吸收更多果葡糖浆和果胶，变得更加饱满，更加松软。