一种芝士蛋黄酥及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种芝士蛋黄酥，包括油皮，油酥，馅心，其特征是：所述的油皮包括如下重量份的原料：小麦粉40
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60%、白砂糖粉10
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15%、低聚果糖1
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3%、脱氢乙酸钠0.05
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0.2%、饮用水20
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30%、无水奶油8
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15%，各组分含量之和为100%；所述的油酥包括如下重量份的原料：小麦粉60
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80%、无水奶油20
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40%，各组分含量之和为100%；所述的馅心包括如下重量份的原料：米酒0.5
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2%、咸蛋黄25
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40%、芝士内馅40
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60%、奶油冰沙15
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30%，各组分含量之和为100%；其制备方法包括如下步骤：s1，制作油皮；s2，制作油酥；s3，制作馅心；s4，制作小包酥；s5，制作生胚；s6，烘烤；s7，包装。2.根据权利要求1所述的一种芝士蛋黄酥及其制备方法，其特征在于：所述的步骤s1的具体方法如下：s11，将过筛后的小麦粉投入搅拌缸中，加入白砂糖粉、低聚果糖并搅拌30~60秒直至粉料混合均匀，s12向搅拌缸中加入脱氢乙酸钠，搅拌20
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30分钟后，逐步加入90
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95%饮用水调节油皮软硬度，直至面坯成团；s13，将面团松弛30
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120分钟；s14，继续搅打松弛后的面团10
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20分钟，搅打过程中逐步加入剩余饮用水，直至面团有可拉出薄膜；s15，在面团中加入无水奶油并搅打均匀，直至面团可拉出手套膜。3.根据权利要求1所述的一种芝士蛋黄酥及其制备方法，其特征在于：所述的步骤s2的具体方法如下：s21，将小麦粉过筛；s22，将过筛后的小麦粉与无水奶油加入和面机内混合搅拌10
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15分钟，直至形成均匀的块状面团。4.根据权利要求1所述的一种芝士蛋黄酥及其制备方法，其特征在于：所述的步骤s3的具体方法如下：s31，将米酒置于料桶内，再将咸蛋黄装入漏斗并放入料桶内浸渍3
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5分钟；s32，将芝士内馅与奶油冰沙加入和面机内搅拌5
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8分钟，直至搅拌均匀；s34，将步骤s33得到的混合物均匀切割成若干份；s35，步骤s34得到的混合物压成片状，再包裹住咸蛋黄下部。5.根据权利要求1所述的一种芝士蛋黄酥及其制备方法，其特征在于：所述的步骤s4的具体方法如下：s41，将步骤s1制作的油皮包裹住步骤s2制作的油酥，s42，将步骤s41的小面团擀成长形，再卷成圆筒状；s43，将圆筒状的小面团压成饼状，得到蛋黄酥皮，s44，将蛋黄酥皮均匀切割成若干份。6.根据权利要求1所述的一种芝士蛋黄酥及其制备方法，其特征在于：所述的步骤s5的具体方法如下：将步骤s34的馅心包入步骤s44得到的蛋黄酥皮内，得到生胚。7.根据权利要求1所述的一种芝士蛋黄酥及其制备方法，其特征在于：所述的步骤s6的具体方法如下：s61，在生胚表面刷两次混合大豆油的蛋黄液；s62，刷好蛋黄液后，在生胚表面居中撒若干巴旦木仁片；s63，将生胚放入烤盘并送入隧道炉中烘烤。8.根据权利要求1所述的一种芝士蛋黄酥及其制备方法，其特征在于：所述的步骤s7的具体方法如下：s71待烘烤完成的蛋黄酥中心温度冷却至35℃以下后，装入塑托；s72，经过金属探测仪检测；s73，将蛋黄酥装入塑袋，并放入脱氧剂。9.根据权利要求7所述的一种芝士蛋黄酥及其制备方法，其特征在于：所述的步骤s63中烘烤温度为一区上火温度150
±
5℃，一区下火温度165
±
5℃，二区上火温度160
±
5℃，二区下火温度165
±
5℃，三区上火温度170
±
5℃，三区下火温度165
±
5℃；烘烤时间20
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30分钟。10.根据权利要求7所述的一种芝士蛋黄酥及其制备方法，其特征在于：所述的步骤s61
中，大豆油与蛋黄液的混合物中，大豆油重量为4
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6%。

技术总结
本发明涉及食品加工技术领域，具体地说是一种芝士蛋黄酥及其制备方法。一种芝士蛋黄酥，包括油皮，油酥，馅心，其特征是：所述的油皮包括如下重量份的原料：小麦粉40


技术研发人员：张秀琬
受保护的技术使用者：上海元祖梦果子股份有限公司
技术研发日：2021.08.25
技术公布日：2021/11/23