一种茶叶酱香卤味鸭脖及其制备方法与流程

技术特征：
1.一种茶叶酱香卤味鸭脖，其特征在于：包括鸭脖、卤料、茶叶包和抑菌剂，所述鸭脖、卤料、茶叶包和抑菌剂按照重量份比为：100∶2～5∶2～3∶2～3，所述卤料按照重量百分比计算包括：3～4％的盐、15～17％的生抽、15～17％的老抽、4～5％的花椒、4～5％的八角、6～8％的桂皮、4～5％的香叶、4～5％的丁香、4～5％的山楂、4～5％的辣椒，其余为甜面酱；所述茶叶包按照重量百分比计算包括：70～76％的茶叶、4～6％的磁性四氧化三铁纳米粒子，其余为丝光沸石。2.根据权利要求1所述的一种茶叶酱香卤味鸭脖，其特征在于：所述抑菌剂按照重量百分比计算包括：10.40～10.80％的柠檬精油、27.60～28.80％的壳聚糖、15.40～16.20％的明胶、6.40～7.20％的马兰头、6.70～7.50％的高良姜，其余为蔗糖。3.根据权利要求2所述的一种茶叶酱香卤味鸭脖，其特征在于：所述鸭脖、卤料、茶叶包和抑菌剂按照重量份比为：100∶2∶2∶2，所述卤料按照重量百分比计算包括：3％的盐、15％的生抽、15％的老抽、4％的花椒、4％的八角、6％的桂皮、4％的香叶、4％的丁香、4％的山楂、4％的辣椒、37％的甜面酱；所述茶叶包按照重量百分比计算包括：70％的茶叶、4％的磁性四氧化三铁纳米粒子、26％的丝光沸石；所述抑菌剂按照重量百分比计算包括：10.40％的柠檬精油、27.60％的壳聚糖、15.40％的明胶、6.40％的马兰头、6.70％的高良姜、33.50％的蔗糖。4.根据权利要求2所述的一种茶叶酱香卤味鸭脖，其特征在于：所述鸭脖、卤料、茶叶包和抑菌剂按照重量份比为：100∶5∶3∶3，所述卤料按照重量百分比计算包括：4％的盐、17％的生抽、17％的老抽、5％的花椒、5％的八角、8％的桂皮、5％的香叶、5％的丁香、5％的山楂、5％的辣椒、24％的甜面酱；所述茶叶包按照重量百分比计算包括：76％的茶叶、6％的磁性四氧化三铁纳米粒子、18％的丝光沸石；所述抑菌剂按照重量百分比计算包括：10.80％的柠檬精油、28.80％的壳聚糖、16.20％的明胶、7.20％的马兰头、7.50％的高良姜、29.50％的蔗糖。5.根据权利要求2所述的一种茶叶酱香卤味鸭脖，其特征在于：所述鸭脖、卤料、茶叶包和抑菌剂按照重量份比为：100∶3.5∶2.5∶2.5，所述卤料按照重量百分比计算包括：3.5％的盐、16％的生抽、16％的老抽、4.5％的花椒、4.5％的八角、7％的桂皮、4.5％的香叶、4.5％的丁香、4.5％的山楂、4.5％的辣椒、30.50％的甜面酱；所述茶叶包按照重量百分比计算包括：73％的茶叶、5％的磁性四氧化三铁纳米粒子、22％的丝光沸石；所述抑菌剂按照重量百分比计算包括：10.60％的柠檬精油、28.20％的壳聚糖、15.80％的明胶、6.80％的马兰头、7.10％的高良姜、31.50％的蔗糖。6.一种茶叶酱香卤味鸭脖的制备方法，其特征在于：具体加工步骤如下：步骤一：称取上述重量份的鸭脖、卤料、茶叶包和抑菌剂的原料；步骤二：将步骤一中的鸭脖加入到去离子水中，将去离子水加热沸腾，继续加热3～5分钟，过滤将鸭脖取出冷却，制得焯水鸭脖；步骤三：将步骤一中的卤料加入到去离子水中，煮沸制得卤汁，将步骤二中制得的焯水鸭脖放入到卤汁中，将鸭脖完全浸没，持续加热微沸50～60分钟，将鸭脖取出，得到卤制鸭脖a；步骤四：将步骤一中抑菌剂中的马兰头和高良姜进行磨粉，然后将磨粉后的马兰头和高良姜加入到去离子水和乙醇中，进行超声处理20～30分钟后过滤，得到滤液b和滤渣，对
滤液b进行加热脱醇，制得滤液c；步骤五：将步骤一中抑菌剂中的柠檬精油、壳聚糖、明胶和蔗糖加入到滤液c中，进行超声处理40～50分钟后，得到抑菌基液；步骤六：将步骤一中的茶叶包加入到去离子水中，加热至沸腾，然后进行超声处理5～10分钟后，得到熏蒸基液；步骤七：将熏蒸基液放入到蒸汽熏蒸设备中，将步骤三中制得的卤制鸭脖a悬挂在蒸汽熏蒸设备内部的熏蒸基液上方，对熏蒸基液进行加热产生蒸汽，对卤制鸭脖进行蒸汽熏蒸30～40分钟，制得卤制鸭脖d；步骤八：将抑菌基液涂覆在卤制鸭脖d外部，然后重新悬挂到蒸汽熏蒸设备内部，对熏蒸基液进行加热产生蒸汽，对包裹抑菌基液的卤制鸭脖d进行蒸汽熏蒸30～40分钟，制得茶叶酱香卤味鸭脖；步骤九：对茶叶酱香卤味鸭脖进行真空塑封。7.根据权利要求6所述的一种茶叶酱香卤味鸭脖的制备方法，其特征在于：在步骤四中，抑菌剂总量和去离子水的重量比为：1∶20～30，去离子水和乙醇的重量比为：1∶0.80～0.90，超声频率为24～26khz，超声功率为1400～1600w；在步骤五中，超声频率为30～34khz，超声功率为900～1300w；在步骤六中，茶叶包和去离子水的重量比为：1∶30～40，超声频率为1.4～1.6mhz，超声功率为400～600w。8.根据权利要求7所述的一种茶叶酱香卤味鸭脖的制备方法，其特征在于：在步骤四中，抑菌剂总量和去离子水的重量比为：1∶20，去离子水和乙醇的重量比为：1∶0.80，超声频率为24khz，超声功率为1400w；在步骤五中，超声频率为30khz，超声功率为900w；在步骤六中，茶叶包和去离子水的重量比为：1∶30，超声频率为1.4mhz，超声功率为400w。9.根据权利要求7所述的一种茶叶酱香卤味鸭脖的制备方法，其特征在于：在步骤四中，抑菌剂总量和去离子水的重量比为：1∶30，去离子水和乙醇的重量比为：1∶0.90，超声频率为26khz，超声功率为1600w；在步骤五中，超声频率为34khz，超声功率为1300w；在步骤六中，茶叶包和去离子水的重量比为：1∶40，超声频率为1.6mhz，超声功率为600w。10.根据权利要求7所述的一种茶叶酱香卤味鸭脖的制备方法，其特征在于：在步骤四中，抑菌剂总量和去离子水的重量比为：1∶25，去离子水和乙醇的重量比为：1∶0.85，超声频率为25khz，超声功率为1500w；在步骤五中，超声频率为32khz，超声功率为1100w；在步骤六中，茶叶包和去离子水的重量比为：1∶35，超声频率为1.5mhz，超声功率为500w。

技术总结
本发明公开了一种茶叶酱香卤味鸭脖及其制备方法，具体涉及食品加工技术领域，包括：鸭脖、卤料、茶叶包和抑菌剂。本发明可有效提高茶叶酱香卤味鸭脖气味的茶香清新效果，可在保证鸭脖口味的同时减少鸭脖气味的油腻感，可有效避免对鸭脖的厌食问题，另外可有效加强鸭脖的抗菌效果，延长鸭脖的保质期；茶叶包中的茶叶为鸭脖提供清新茶香气味，同时通过水蒸气熏蒸方式将茶叶清香复合到鸭脖中，可有效消减卤料中香料的浓郁气味，使得鸭脖气味更加清香；蒸汽通过丝光沸石处理后向外散发，可有效对茶叶中的重金属离子进行吸收去除，从而减少鸭脖的重金属残留；可形成抑菌涂膜，可有效加强对鸭脖的保鲜性能和抑菌性能。脖的保鲜性能和抑菌性能。


技术研发人员：沈萍
受保护的技术使用者：淮安市聚丰园食品有限公司
技术研发日：2021.08.18
技术公布日：2021/11/23