一种速冻方便食品膨松剂及速冻食品的生产方法与流程

1.本发明属于速冻食品加工技术领域，具体涉及一种高质量、卫生安全、膨松效果佳的速冻方便食品膨松剂及速冻食品的生产方法。


背景技术：

2.随着时代的发展、科学技术的进步，人们的工作和生活节奏都大大加快，应运而生的方便食品行业也得到了较迅速的发展，特别是速冻食品类规模不断扩大，品种不断增加，如速冻馒头、包子等，都给人们特别是上班一族提供了方便和可口饭食，受到人们的普遍欢迎。
3.膨松剂是一类常见的食品添加剂，广泛应用于速冻面食中，使食品在加工过程中形成膨松多孔的结构，质地柔软而松脆，易咀嚼，增加营养，容易消化吸收，并呈现特殊风味，从而改善食品的品质。膨松剂可直接添加于食品中，在和面和加热时，膨松剂会缓慢分解，产生大量的co2气体，使面团起发，并在面团内部形成均匀多孔的组织结构，从而使食品具有酥脆或膨松柔软的特性。
4.近年来，在面制品中含铝的膨松剂使用泛滥，食品铝超标会对人体造成以下危害:对脑神经有毒害作用，轻者可影响记忆功能，重者会导致智力下降、脑损伤和老年性痴呆症；铝会引起神经系统病变，导致视觉和运动协调失灵；干扰孕妇母体的酸碱平衡，使卵巢萎缩，造成胎儿生长停滞；引发胆汁郁积性肝病，引起血细胞低色素贫血；铝离子在人体内会妨碍钙、锌、铁、镁等元素的吸收，容易引起骨质软化、骨折；铝沉积于皮肤，可使皮肤弹性降低、皱纹增加。我国面制食品中铝限量应≤100mg/kg。
5.因此，开发出一种无铝且适合速冻食品加工的膨松剂符合市场发展的要求。


技术实现要素：

6.本发明的目的在于提供一种高质量、卫生安全、膨松效果佳的速冻方便食品膨松剂及速冻食品的生产方法，克服了现有技术的不足。
7.为解决上述问题，本发明所采取的技术方案如下：
8.一种速冻方便食品膨松剂，按照重量份包括以下原料：葡萄糖酸
‑
δ
‑
内酯16
‑
24份、磷酸二氢钙6
‑
10份、小苏打2
‑
6份、真菌α
‑
淀粉酶0.2
‑
0.8份、柠檬酸3
‑
5份、复合生物发酵剂0.6
‑
2.4份；
9.其中，所述复合生物发酵剂采用酵母菌和复合乳酸菌混合制成，其中复合乳酸菌采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合制成。
10.进一步，所述膨松剂按照重量份包括以下原料：葡萄糖酸
‑
δ
‑
内酯20份、磷酸二氢钙8份、小苏打4份、真菌α
‑
淀粉酶0.5份、柠檬酸4份、复合生物发酵剂1.5份。
11.进一步，所述复合生物发酵剂中酵母菌和复合乳酸菌的质量比为(2
‑
6)：1。
12.进一步，所述复合乳酸菌中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为1:3。
13.进一步，所述复合乳酸菌中还包括植物乳杆菌，且植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和
嗜热链球菌的质量比为1:1:3。
14.进一步，所述复合乳酸菌中还包括干酪乳杆菌，且干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为1:1:3。
15.本发明还保护了一种基于上述的速冻方便食品膨松剂在速冻方便食品生产中的应用
16.本发明最后保护了一种速冻方便食品的生产方法，包括以下步骤：
17.s1.和面：分别称取面粉和经过粉碎过筛的膨松剂混匀后倒入和面机中，然后向和面机中缓缓加入温水，搅拌混合、形成面团；
18.s2.成型：取出面团转移至压面机中，反复压延之后取出分割成70～80克/块，并包入馅料成型；
19.s3.冷藏：将成型的面团放置到0
‑
5℃的冷藏室中静置备用；
20.s4.发酵：需用时将面团取出，放入醒发箱发酵70
‑
90分钟，发酵温度38
‑
42℃，发酵湿度80～90％；
21.s5.速冻：将发酵后的面团转移至
‑
35℃～
‑
30℃冰箱中速冻30～35分钟，使面团中心温度达到
‑
16℃～
‑
19℃；
22.s6.包装：将速冻后面团分别真空保存，并放置到冷冻室储存。
23.进一步，s1中膨松剂粉碎至100
‑
120目，且膨松剂的添加量为面团质量的5％
‑
10％。
24.本发明与现有技术相比较，具有以下有益效果：
25.1、本发明通过采用真菌α
‑
淀粉酶和复合生物发酵剂对面制品的内部组织结构，且真菌α
‑
淀粉酶和复合生物发酵剂均为生物制剂，减少了化学添加剂的添加量，对人的身体有益无害。
26.2、本发明通过对速冻方便食品的生产工艺进行改良后，提高了速冻方便食品的口感和品质，极具推广应用价值，且制备工艺非常简便，适用范围非常广泛。
附图说明
27.图1为一种速冻食品的生产方法流程示意图。
具体实施方式
28.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
29.实施例1
30.本实施例公开了一种速冻方便食品的生产方法，包括以下步骤：
31.s1、制备膨松剂：按照重量分别称取葡萄糖酸
‑
δ
‑
内酯16份、磷酸二氢钙6份、小苏打2份、真菌α
‑
淀粉酶0.2份、柠檬酸3份、复合生物发酵剂0.6份；其中，复合生物发酵剂中包括质量比为2:1的酵母菌和复合乳酸菌，复合乳酸菌由质量比为1:3的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成，将上述原料混合均匀再转移到冷冻干燥机内进行干燥粉碎，粉碎后的颗粒
直径为100目；
32.s2、和面：分别称取面粉和经过粉碎过筛的膨松剂混匀后倒入和面机中，其中膨松剂的添加量为面团质量的5％，然后向和面机中缓缓加入温水，搅拌混合、形成面团；
33.s3.成型：取出面团转移至压面机中，反复压延之后取出分割成70～80克/块，并包入馅料成型；
34.s4.冷藏：将成型的面团放置到0
‑
5℃的冷藏室中静置备用；
35.s5.发酵：需用时将面团取出，放入醒发箱发酵70
‑
90分钟，发酵温度38
‑
42℃，发酵湿度80～90％；
36.s6.速冻：将发酵后的面团转移至
‑
35℃～
‑
30℃冰箱中速冻30～35分钟，使面团中心温度达到
‑
16℃～
‑
19℃；
37.s7.包装：将速冻后面团分别真空保存，并放置到冷冻室储存。
38.实施例2
39.本实施例公开了一种速冻方便食品的生产方法，包括以下步骤：
40.s1、制备膨松剂：按照重量分别称取葡萄糖酸
‑
δ
‑
内酯20份、磷酸二氢钙8份、小苏打4份、真菌α
‑
淀粉酶0.5份、柠檬酸4份、复合生物发酵剂1.5份；其中，复合生物发酵剂中包括质量比为2:1的酵母菌和复合乳酸菌，复合乳酸菌由质量比为1:3的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成，将上述原料混合均匀再转移到冷冻干燥机内进行干燥粉碎，粉碎后的颗粒直径为100目；
41.s2、和面：分别称取面粉和经过粉碎过筛的膨松剂混匀后倒入和面机中，其中膨松剂的添加量为面团质量的5％，然后向和面机中缓缓加入温水，搅拌混合、形成面团；
42.s3.成型：取出面团转移至压面机中，反复压延之后取出分割成70～80克/块，并包入馅料成型；
43.s4.冷藏：将成型的面团放置到0
‑
5℃的冷藏室中静置备用；
44.s5.发酵：需用时将面团取出，放入醒发箱发酵70
‑
90分钟，发酵温度38
‑
42℃，发酵湿度80～90％；
45.s6.速冻：将发酵后的面团转移至
‑
35℃～
‑
30℃冰箱中速冻30～35分钟，使面团中心温度达到
‑
16℃～
‑
19℃；
46.s7.包装：将速冻后面团分别真空保存，并放置到冷冻室储存。
47.实施例3
48.本实施例公开了一种速冻方便食品的生产方法，包括以下步骤：
49.s1、制备膨松剂：按照重量分别称取葡萄糖酸
‑
δ
‑
内酯24份、磷酸二氢钙10份、小苏打6份、真菌α
‑
淀粉酶0.8份、柠檬酸5份、复合生物发酵剂2.4份；其中，复合生物发酵剂中包括质量比为2:1的酵母菌和复合乳酸菌，复合乳酸菌由质量比为1:3的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成，将上述原料混合均匀再转移到冷冻干燥机内进行干燥粉碎，粉碎后的颗粒直径为100目；
50.s2、和面：分别称取面粉和经过粉碎过筛的膨松剂混匀后倒入和面机中，其中膨松剂的添加量为面团质量的5％，然后向和面机中缓缓加入温水，搅拌混合、形成面团；
51.s3.成型：取出面团转移至压面机中，反复压延之后取出分割成70～80克/块，并包入馅料成型；
52.s4.冷藏：将成型的面团放置到0
‑
5℃的冷藏室中静置备用；
53.s5.发酵：需用时将面团取出，放入醒发箱发酵70
‑
90分钟，发酵温度38
‑
42℃，发酵湿度80～90％；
54.s6.速冻：将发酵后的面团转移至
‑
35℃～
‑
30℃冰箱中速冻30～35分钟，使面团中心温度达到
‑
16℃～
‑
19℃；
55.s7.包装：将速冻后面团分别真空保存，并放置到冷冻室储存。
56.实施例4
57.本实施例的生产方法与实施例1基本相同，唯有区别是的：酵母菌与复合乳酸菌的质量比为4:1。
58.实施例5
59.本实施例的生产方法与实施例1基本相同，唯有区别是的：酵母菌与复合乳酸菌的质量比为6:1。
60.实施例6
61.本实施例的生产方法与实施例1基本相同，唯有区别是的：复合乳酸菌由质量比为1：1:3的植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成。
62.实施例7
63.本实施例的生产方法与实施例1基本相同，唯有区别是的：复合乳酸菌由质量比为1：1:3的干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成。
64.实施例8
65.本实施例的生产方法与实施例1基本相同，唯有区别是的：膨松剂粉碎后的颗粒直径为120目。
66.感官测试
67.分别按照上述实施例1
‑
8的生产方法得到的速冻方便食品，上锅蒸制15min后停火5min待测；分别对比待测食品的外观、色泽、结构、弹韧性、粘牙和气味，具体的测试标准见表1，感官测试结果见表2；
68.表1测试标准表
[0069][0070]
表2感官测试结果统计表
[0071]
组别外观色泽结构弹韧性粘牙气味实施例1161512161115实施例2181615161416实施例3181510121010实施例4161513181216实施例5161514181415实施例6181616181518实施例7171816151616实施例8161514161215
[0072]
根据表2可知，通过本发明所制备的膨松剂生产的速冻方便食品具有较好的口感和品质，极具推广应用价值，且制备工艺非常简便，适用范围非常广泛。
[0073]
对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。不应将权利要求中的任何附图标记视为限制所涉及的权利要求。