一种黄皮果酒及其制备方法与流程

1.本发明涉及果酒酿造技术领域，具体涉及一种黄皮果酒及其制备方法。


背景技术：

2.黄皮(clausena lansium(lour.)skeels)为芸香科黄皮属植物，分布于我国华南地区。也是岭南特色水果之一，因其具有去消肿、生津止渴、健脾开胃、益气止痛等功效，在民间素有“果中之宝”之称。黄皮果种类繁多，其中无核黄皮果多为圆、椭圆或鸡心形，单果均重约为3.3g，质地柔软，肉质结实嫩滑，具有特殊香味。道地的无核黄皮来源于广东省郁南县的建城镇，于2004年6月被国家质检局列为地理标志保护产品。据报道，广东省黄皮种植面积近20万公顷，其中郁南县无核黄皮种植面积已达到了6.95万公顷。
3.目前，无核黄皮的深加工产品以果脯蜜饯和饮料为主。果酒酿造可作为无核黄皮有效开发途径之一。中国发明专利201710766680.1公开了一种黄皮叶与黄皮果混合发酵果酒及其加工方法；但是其并未对黄皮果酒的风味物质做深入研究；尤其是未对黄皮果酒的香气成分做深入研究；其并未提及哪些因素会对黄皮果酒的香气成分产生影响。因此，开发一种能够提高黄皮果酒香气成分或提高主要香气成分含量的黄皮果酒的制备方法，对于提升果酒的品质具有重要的意义。


技术实现要素：

4.为了解决现有技术中存在的上述至少之一的技术问题，本发明提供了一种黄皮果酒及其制备方法。
5.本发明所要解决的上述技术问题，通过以下技术方案予以实现：
6.一种黄皮果酒的制备方法，其包括：
7.黄皮果浆制备步骤：取黄皮果加水制成黄皮果浆；
8.酶解步骤：在黄皮果浆中加入果胶酶进行酶解，酶解结束后灭酶，得酶解后的黄皮果浆；
9.前发酵步骤：在酶解后的黄皮果浆中加入酵母菌液进行前发酵；
10.酒液分离步骤：前发酵结束后将酒液和酒渣进行分离，得酒液；
11.后发酵步骤：将酒液继续发酵得黄皮原果酒；
12.陈酿步骤：将黄皮原果酒进行陈酿，再经过滤后即得所述的黄皮果酒。
13.发明人研究表明，经本发明所述方法制备得到的黄皮果酒，其中含有大量的香味成分。
14.优选地，黄皮果浆制备步骤中黄皮果和水的质量比为1:1～2。
15.最优选地，黄皮果浆制备步骤中黄皮果和水的质量比为1:1。
16.优选地，酶解步骤中，果胶酶的质量用量为黄皮果浆质量的0.2～0.4％；其中，果胶酶的比酶活为1000～2000u/g；
17.最优选地，酶解步骤中，果胶酶的质量用量为黄皮果浆质量的0.28％；其中，果胶
酶的比酶活为1500u/g。
18.优选地，酶解步骤中，酶解温度为45～50℃，酶解时间为90～120min。
19.最优选地，酶解步骤中，酶解温度为48℃，酶解时间为98min。
20.优选地，前发酵步骤中，酵母菌液的体积用量为酶解后的黄皮果浆体积的0.5％～0.8％；发酵时间为7～10d，发酵温度为24～26℃，初始糖度为180～220g/l。
21.最优选地，前发酵步骤中，酵母菌液的体积用量为酶解后的黄皮果浆体积的0.6％；发酵时间为8d，发酵温度为25℃，初始糖度为200g/l。
22.优选地，前发酵步骤中，酵母菌液为安琪sy酵母菌液；
23.所述的安琪sy酵母菌液的制备方法为将安琪sy酵母加入到质量分数为2～4％的糖溶液中，于35～40℃活化20～40min；其中，安琪sy酵母与糖溶液的用量比为1g：80～150ml。
24.最优选地，所述的安琪sy酵母菌液的制备方法为将安琪sy酵母加入到质量分数为3％的糖溶液中，于38℃活化30min；其中，安琪sy酵母与糖溶液的用量比为1g：100ml。
25.发明人经大量的研究表明，辛酸、辛酸乙酯、葵酸乙酯等三种成分在黄皮果酒中的含量较高；辛酸、辛酸乙酯、葵酸乙酯等三种成分的含量高低对黄皮果酒的香味有着重要的影响。发明人在大量的试验研究过程中发现：在发酵步骤中采用安琪sy酵母发酵黄皮果酒，其相对于采用其它的酵母菌而言，可以大幅提高黄皮果酒中辛酸、辛酸乙酯、葵酸乙酯等三种成分的含量。
26.优选地，前发酵步骤中，酵母菌液为安琪sy酵母
‑
蜂蜜接合酵母混合菌液；
27.酵母菌液为安琪sy酵母
‑
蜂蜜接合酵母混合菌液；
28.所述的安琪sy酵母
‑
蜂蜜接合酵母混合菌液的制备方法为将安琪sy酵母和蜂蜜接合酵母lgl
‑
2加入到质量分数为2～4％的糖溶液中，于35～40℃活化20～40min；其中，安琪sy酵母、蜂蜜接合酵母lgl
‑
2与糖溶液的用量比为0.5～1g：0.2～0.5g：80～150ml。
29.最优选地，所述的安琪sy酵母
‑
蜂蜜接合酵母混合菌液的制备方法为将安琪sy酵母和蜂蜜接合酵母lgl
‑
2加入到质量分数为3％的糖溶液中，于38℃活化30min；其中，安琪sy酵母、蜂蜜接合酵母lgl
‑
2与糖溶液的用量比为0.7g：0.3g：100ml。
30.发明人进一步研究发现，在发酵步骤中采用安琪sy酵母和蜂蜜接合酵母lgl
‑
2共同发酵黄皮果酒，可以进一步提高黄皮果酒中辛酸、辛酸乙酯、葵酸乙酯等三种成分的含量。且进一步研究表明，采用安琪sy酵母和蜂蜜接合酵母lgl
‑
2共同发酵制备得到的黄皮果酒中的辛酸、辛酸乙酯、葵酸乙酯等三种成分的含量要大于单独采用安琪sy酵母或单独采用蜂蜜接合酵母lgl
‑
2发酵制备得到的黄皮果酒；这表明采用安琪sy酵母和蜂蜜接合酵母lgl
‑
2共同发酵黄皮果酒具有协同提高黄皮果酒中辛酸、辛酸乙酯以及葵酸乙酯含量的作用。
31.发明人再进步一研究表明，安琪sy酵母和其它酵母共同发酵制备得到的黄皮果酒，其中的辛酸、辛酸乙酯、葵酸乙酯等三种成分的含量要小于单独使用安琪sy酵母发酵得到的黄皮果酒；采用蜂蜜接合酵母lgl
‑
2与其它酵母共同发酵制备得到的黄皮果酒，其中的辛酸、辛酸乙酯、葵酸乙酯等三种成分的含量要小于单独使用蜂蜜接合酵母lgl
‑
2发酵得到的黄皮果酒；这表明，必须采用安琪sy酵母和蜂蜜接合酵母lgl
‑
2共同发酵制备黄皮果酒，才具有协同提高黄皮果酒中辛酸、辛酸乙酯以及葵酸乙酯含量的作用。安琪sy酵母和其它
酵母共同发酵制备黄皮果酒或蜂蜜接合酵母lgl
‑
2与其它酵母共同发酵制备黄皮果酒，并不具有协同提高黄皮果酒中辛酸、辛酸乙酯以及葵酸乙酯含量的作用。
32.优选地，后发酵的条件为：在18～22℃下发酵6～10d。
33.优选地，陈酿步骤中，陈酿的条件为：在15～20℃，相对湿度为70％～90％的条件下贮存30～60d。
34.有益效果：本发明提供了一种全新的黄皮果酒的制备方法；该方法可以显著提高黄皮果酒中辛酸、辛酸乙酯、葵酸乙酯等香气成分的含量；显著提高了黄皮果酒的酿造品质。
具体实施方式
35.以下结合具体实施例对本发明做进一步详细的说明，但实施例对本发明不做任何形式的限定。
36.本发明以及以下实施例中采用的黄皮为无核黄皮；采用的安琪sy酵母、安琪bv818酵母、安琪rv171酵母、cr1酵母、la
‑
ba酵母均为可以购买得到的常规酵母；所述蜂蜜接合酵母为蜂蜜接合酵母lgl
‑
2为本发明申请人前期制备得的菌株，其英文名为：zygosaecharomyces mellis lgl
‑
2，该菌株已于2016年12月26日保藏于中国典型培养物保藏中心(地址：中国.武汉.武汉大学)；保藏编号为cctcc no：m 2016787。此外，该菌株已经在专利申请号为：201710102719.x的专利中公开过。
37.实施例1黄皮果酒的制备
38.(1)黄皮果浆制备步骤：取黄皮果加水制成黄皮果浆；其中，黄皮果和水的质量比为1:1；
39.(2)酶解步骤：在黄皮果浆中加入果胶酶进行酶解，酶解结束后灭酶，得酶解后的黄皮果浆；其中，果胶酶(比酶活为1500u/g)的质量用量为黄皮果浆质量的0.28％；酶解温度为48℃，酶解时间为98min；
40.(3)前发酵步骤：在酶解后的黄皮果浆中加入酵母菌液于发酵罐中进行前发酵；其中，酵母菌液的体积用量为酶解后的黄皮果浆体积的0.6％；发酵时间为8d，发酵温度为25℃，初始糖度为180g/l；所述的酵母菌液为安琪sy酵母菌液；所述的安琪sy酵母菌液的制备方法为将安琪sy酵母加入到质量分数为3％的蔗糖溶液中，于38℃活化30min；其中，安琪sy酵母与蔗糖溶液的用量比为1g：100ml。
41.(4)酒液分离步骤：前发酵结束后将酒液和酒渣进行分离，得酒液；
42.(5)后发酵步骤：将酒液注入发酵罐中继续发酵得黄皮原果酒；其中，后发酵的条件为：在20℃下发酵7d；
43.(6)陈酿步骤：将黄皮原果酒进行陈酿，再经过滤后即得所述的黄皮果酒；其中，在18℃，相对湿度为80％的条件下贮存30d。
44.实施例2黄皮果酒的制备
45.(1)黄皮果浆制备步骤：取黄皮果加水制成黄皮果浆；其中，黄皮果和水的质量比为1:2；
46.(2)酶解步骤：在黄皮果浆中加入果胶酶进行酶解，酶解结束后灭酶，得酶解后的黄皮果浆；其中，果胶酶(比酶活为1500u/g)的质量用量为黄皮果浆质量的0.2％；酶解温度
为45℃，酶解时间为90min；
47.(3)前发酵步骤：在酶解后的黄皮果浆中加入酵母菌液于发酵罐中进行前发酵；其中，酵母菌液的体积用量为酶解后的黄皮果浆体积的0.5％；发酵时间为10d，发酵温度为24℃，初始糖度为200g/l；所述的酵母菌液为安琪sy酵母菌液；所述的安琪sy酵母菌液的制备方法为将安琪sy酵母加入到质量分数为3％的蔗糖溶液中，于35℃活化40min；其中，安琪sy酵母与蔗糖溶液的用量比为1g：100ml。
48.(4)酒液分离步骤：前发酵结束后将酒液和酒渣进行分离，得酒液；
49.(5)后发酵步骤：将酒液注入发酵罐中继续发酵得黄皮原果酒；其中，后发酵的条件为：在21℃下发酵10d；
50.(6)陈酿步骤：将黄皮原果酒进行陈酿，再经过滤后即得所述的黄皮果酒；其中，在18℃，相对湿度为80％的条件下贮存30d。
51.实施例3黄皮果酒的制备
52.(1)黄皮果浆制备步骤：取黄皮果加水制成黄皮果浆；其中，黄皮果和水的质量比为1:1.5；
53.(2)酶解步骤：在黄皮果浆中加入果胶酶进行酶解，酶解结束后灭酶，得酶解后的黄皮果浆；其中，果胶酶(比酶活为1500u/g)的质量用量为黄皮果浆质量的0.4％；酶解温度为48℃，酶解时间为120min；
54.(3)前发酵步骤：在酶解后的黄皮果浆中加入酵母菌液于发酵罐中进行前发酵；其中，酵母菌液的体积用量为酶解后的黄皮果浆体积的0.8％；发酵时间为7d，发酵温度为26℃，初始糖度为220g/l；所述的酵母菌液为安琪sy酵母菌液；所述的安琪sy酵母菌液的制备方法为将安琪sy酵母加入到质量分数为3％的蔗糖溶液中，于35℃活化40min；其中，安琪sy酵母与蔗糖溶液的用量比为1g：100ml。
55.(4)酒液分离步骤：前发酵结束后将酒液和酒渣进行分离，得酒液；
56.(5)后发酵步骤：将酒液注入发酵罐中继续发酵得黄皮原果酒；其中，后发酵的条件为：在22℃下发酵6d；
57.(6)陈酿步骤：将黄皮原果酒进行陈酿，再经过滤后即得所述的黄皮果酒；其中，在18℃，相对湿度为80％的条件下贮存30d。
58.实施例4黄皮果酒的制备
59.(1)黄皮果浆制备步骤：取黄皮果加水制成黄皮果浆；其中，黄皮果和水的质量比为1:1；
60.(2)酶解步骤：在黄皮果浆中加入果胶酶进行酶解，酶解结束后灭酶，得酶解后的黄皮果浆；其中，果胶酶(比酶活为1500u/g)的质量用量为黄皮果浆质量的0.28％；酶解温度为48℃，酶解时间为98min；
61.(3)前发酵步骤：在酶解后的黄皮果浆中加入酵母菌液于发酵罐中进行前发酵；其中，酵母菌液的体积用量为酶解后的黄皮果浆体积的0.6％；发酵时间为8d，发酵温度为25℃，初始糖度为180g/l；所述的酵母菌液为安琪sy酵母
‑
蜂蜜接合酵母混合菌液；所述的安琪sy酵母
‑
蜂蜜接合酵母混合菌液的制备方法为将安琪sy酵母和蜂蜜接合酵母lgl
‑
2加入到质量分数为3％的蔗糖溶液中，于38℃活化30min；其中，安琪sy酵母、蜂蜜接合酵母lgl
‑
2与蔗糖溶液的用量比为0.7g：0.3g：100ml；
62.(4)酒液分离步骤：前发酵结束后将酒液和酒渣进行分离，得酒液；
63.(5)后发酵步骤：将酒液注入发酵罐中继续发酵得黄皮原果酒；其中，后发酵的条件为：在20℃下发酵7d；
64.(6)陈酿步骤：将黄皮原果酒进行陈酿，再经过滤后即得所述的黄皮果酒；其中，在18℃，相对湿度为80％的条件下贮存30d。
65.实施例4与实施例1的区别在于，实施例4采用由安琪sy酵母和蜂蜜接合酵母lgl
‑
2制备得到的安琪sy酵母
‑
蜂蜜接合酵母混合菌液进行发酵。而实施例1则是仅仅采用由安琪sy酵母制备得到的安琪sy酵母混合菌液进行发酵。
66.对比例1黄皮果酒的制备
67.对比例1与实施例1的区别在于：所述的酵母菌液为安琪bv818酵母菌液；所述的安琪bv818酵母菌液的制备方法为将安琪bv818酵母加入到质量分数为3％的蔗糖溶液中，于38℃活化30min；其中，安琪bv818酵母与蔗糖溶液的用量比为1g：100ml。
68.其余步骤以及条件参数均与实施例1相同。
69.对比例2黄皮果酒的制备
70.对比例2与实施例1的区别在于：所述的酵母菌液为安琪rv171酵母菌液；所述的安琪rv171酵母菌液的制备方法为将安琪rv171酵母加入到质量分数为3％的蔗糖溶液中，于38℃活化30min；其中，安琪rv171酵母与蔗糖溶液的用量比为1g：100ml。
71.其余步骤以及条件参数均与实施例1相同。
72.对比例3黄皮果酒的制备
73.对比例3与实施例1的区别在于：所述的酵母菌液为cr1酵母菌液；所述的cr1酵母菌液的制备方法为将cr1酵母加入到质量分数为3％的蔗糖溶液中，于38℃活化30min；其中，cr1酵母与蔗糖溶液的用量比为1g：100ml。
74.其余步骤以及条件参数均与实施例1相同。
75.对比例4黄皮果酒的制备
76.对比例4与实施例1的区别在于：所述的酵母菌液为la
‑
ba酵母菌液；所述的la
‑
ba酵母菌液的制备方法为将la
‑
ba酵母加入到质量分数为3％的蔗糖溶液中，于38℃活化30min；其中，la
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ba酵母与蔗糖溶液的用量比为1g：100ml。
77.其余步骤以及条件参数均与实施例1相同。
78.对比例5黄皮果酒的制备
79.对比例5与实施例1的区别在于：所述的酵母菌液为蜂蜜接合酵母菌液；所述的蜂蜜接合酵母菌液的制备方法为将蜂蜜接合酵母lgl
‑
2加入到质量分数为3％的蔗糖溶液中，于38℃活化30min；其中，蜂蜜接合酵母lgl
‑
2与蔗糖溶液的用量比为1g：100ml。
80.其余步骤以及条件参数均与实施例1相同。
81.对比例6黄皮果酒的制备
82.对比例6与实施例1和4的区别在于：所述的安琪sy酵母
‑
安琪bv818酵母混合菌液的制备方法为将安琪sy酵母和安琪bv818酵母加入到质量分数为3％的蔗糖溶液中，于38℃活化30min；其中，安琪sy酵母、安琪bv818酵母与蔗糖溶液的用量比为0.7g：0.3g：100ml。
83.其余步骤以及条件参数均与实施例1相同。
84.对比例7黄皮果酒的制备
85.对比例7与实施例4的区别在于：酵母菌液为安琪rv171酵母
‑
蜂蜜接合酵母混合菌液；所述的安琪rv171酵母
‑
蜂蜜接合酵母混合菌液的制备方法为将安琪rv171酵母和蜂蜜接合酵母lgl
‑
2加入到质量分数为3％的蔗糖溶液中，于38℃活化30min；其中，安琪rv171酵母、蜂蜜接合酵母lgl
‑
2与蔗糖溶液的用量比为0.7g：0.3g：100ml。
86.其余步骤以及条件参数均与实施例1相同。
87.实验例1黄皮果酒中挥发性风味物质的检测方法
88.(1)标准溶液配制步骤：准确吸取甲醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇、正辛醇、β
‑
苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、苯甲酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯、乳酸乙酯、乙醛、乙缩醛、糠醛、苯甲醛、苯乙酮、乙酸、辛酸、葵酸、壬酸各2.0ml，置于100ml容量瓶中，用体积分数为60％的乙醇定容，混匀，得各成分的标准储备液；准确吸取各成分的标准储备液0ml、0.25ml、0.5ml、1.0ml、2.0ml、4.0ml分别置于100ml样品瓶中，用60％的乙醇定容得各成分的不同浓度梯度的标准溶液；
89.(2)标准曲线建立步骤：准确吸取各成分的不同浓度梯度的标准溶液10.0ml，各加入0.10ml内标溶液；分别上样，用气相色谱检测各成分；以各成分与内标物浓度比为横坐标，各成分与内标物峰面积比为纵坐标，建立各成分标准曲线；
90.(3)黄皮果酒中挥发性风味物质的含量测定步骤：准确吸取10.0ml黄皮果酒，加入0.10ml内标溶液，混匀，上样，用气相色谱检测各挥发性风味物质与内标物峰面积比；将各挥发性风味物质与内标物峰面积比代入各成分标准曲线，进而得到各挥发性风味物质浓度。
91.步骤(1)和(2)中所述的内标溶液通过如下方法制备得到：准确吸取2.0ml乙酸正戊酯，用60％(v/v)乙醇溶液定容至100ml，混匀，配制成体积分数为2％的内标溶液。
92.步骤(2)标准曲线建立步骤以及步骤(3)气相色谱条件与米香型白酒中挥发性风味物质的含量测定步骤中的气相色谱条件相同。
93.所述的气相色谱条件为：采用db
‑
wax ui色谱柱(30m
×
0.25mm
×
0.25μm，美国agilent公司)；进样口温度220℃，进样量1μl，分流比100:1，流速1ml/min，fid检测器温度220℃；氢气(h2)：空气(o2)：尾吹气(n2)为40:400:25；气相色谱的梯度升温程序为：起始温度30℃，保持6min，以2℃/min升温到40℃，保持2min，以5℃/min升温到100℃，保持10min，以10℃/min升温到200℃，保持10min。
94.该检测方法得到的各挥发性风味物质的标准曲线以及保留时间见表1所示。采用该检测方法测试实施例1～4以及对比例1～7制备得到的黄皮果酒中辛酸、辛酸乙酯、葵酸乙酯等三种成分在挥发性风味物质中的含量，检测结果见表2。
95.表1各挥发性风味物质的标准曲线以及保留时间
96.[0097][0098]
表2.黄皮果酒中辛酸、辛酸乙酯、葵酸乙酯等三种成分的含量
[0099]
[0100][0101]
由表2实验数据可以看出，实施例1～3采用安琪sy酵母发酵制备得到的黄皮果酒，其中的辛酸、辛酸乙酯、葵酸乙酯等三种成分在黄皮果酒挥发性物质中的含量远远高于对比例1～4采用其他常用的酵母发酵得到的黄皮果酒；同样也远远高于对比例5采用蜂蜜接合酵母lgl
‑
2发酵得到的黄皮果酒；这说明：在发酵步骤中采用安琪sy酵母发酵黄皮果酒，其相对于采用其它的酵母菌而言，可以大幅提高黄皮果酒中辛酸、辛酸乙酯、葵酸乙酯等三种成分的含量；取得了良好的技术效果。
[0102]
由表2实验数据可以看出，实施例4采用安琪sy酵母和蜂蜜接合酵母lgl
‑
2共同发酵制备得到的黄皮果酒，其中的辛酸、辛酸乙酯、葵酸乙酯等三种成分在黄皮果酒挥发性物质中的含量均要高于实施例1仅仅采用安琪sy酵母发酵得到的黄皮果酒以及对比例5仅仅采用蜂蜜接合酵母lgl
‑
2发酵得到的黄皮果酒；这表明：采用安琪sy酵母和蜂蜜接合酵母lgl
‑
2共同发酵黄皮果酒具有协同提高黄皮果酒中辛酸、辛酸乙酯以及葵酸乙酯含量的作用。
[0103]
由表2实验数据可以看出，对比例6～7制备得到的制备得到的黄皮果酒，其中的辛酸、辛酸乙酯、葵酸乙酯等三种成分在黄皮果酒挥发性物质中的含量均要低于实施例1采用安琪sy酵母发酵制备得到的黄皮果酒，同样也低于对比例5采用蜂蜜接合酵母lgl
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2发酵制备得到的黄皮果酒；这表明，必须采用安琪sy酵母和蜂蜜接合酵母lgl
‑
2共同发酵制备黄皮果酒，才具有协同提高黄皮果酒中辛酸、辛酸乙酯以及葵酸乙酯含量的作用。安琪sy酵母和其它酵母共同发酵制备黄皮果酒，或蜂蜜接合酵母lgl
‑
2与其它酵母共同发酵制备黄皮果酒，并不具有协同提高黄皮果酒中辛酸、辛酸乙酯以及葵酸乙酯含量的作用。