一种利用酿酒酵母生产高茶多酚含量茶酒的方法与流程

m20191049的酿酒酵母gxsj77进行酿造，包括种子液培养步骤，还包括以下步骤：
7.(1)采摘新鲜茶叶；
8.(2)预处理：将所述新鲜茶叶萎凋至一定含水量后粉碎；
9.(3)常温发酵：将粉碎后的茶叶控制在20～30℃之间发酵24小时；
10.(4)烘干：将发酵后的茶叶进行烘干；
11.(5)酿造：将种子液接种至茶叶培养基中密闭发酵7～10天，密闭发酵的温度为30～35℃，得到原酒；所述种子液的接种量为6～8％，所述茶叶培养基为向烘干后的茶叶按一定配比添加水和蔗糖，所述茶叶、水和蔗糖的重量配比为(3～4)∶20∶1；
12.(6)后处理：将原酒进行蒸馏、陈酿和过滤后，即得茶酒。
13.作为进一步的技术方案，以上所述新鲜茶叶为一芽三叶或一芽五叶的鲜叶。
14.作为进一步的技术方案，将以上所述新鲜茶叶萎凋至含水量为20％～25％。
15.作为进一步的技术方案，以上所述粉碎后茶叶的目数为30～50目。
16.作为进一步的技术方案，以上所述烘干的温度为90～100℃，烘干至茶叶的含水量为5～7％。
17.作为进一步的技术方案，以上所述种子液培养是将低温保存的酿酒酵母gxsj77 50μl接种至100mlypd培养基中，在30℃、150rpm条件下培养24h得到种子液；所述ypd液体培养基包括酵母粉8～12g/l，蛋白胨15～25g/l，葡萄糖16～24g/l，ph6～7。
18.作为进一步的技术方案，以上所述陈酿时间为2～3天。
19.本发明的新鲜茶叶可以选择任何一种现有常用的鲜茶叶，不需要进行限定。本发明所应用的酿酒酵母gxsj77为申请号：202011117960.8，发明专利名称：一株适用于茶酒酿造的酿酒酵母及其应用中筛选出来的酿酒酵母gxsj77，此酿酒酵母saccharomyces cerevisiae gxsj77，保藏单位：中国典型培养物保藏中心，保藏地址：湖北省武汉市武昌区珞珈山武汉大学保藏中心，保藏日：2019年12月16日，保藏编号：cctccno:m20191049。
20.与现有技术相比，本发明的有益效果为：
21.(1)本发明方法酒精转化率高。
22.本发明通过研究发现可通过提高茶叶的常温发酵时间，并直接采用茶叶作为培养基成分之一，来实现酿酒酵母gxsj77生产酒精的能力。申请号202011117960.8专利，该专利主要采用祁门红茶浸提后的滤液制作培养基，祁门红茶为成品红茶，发酵时长为4
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5个小时，其它红茶最长也不超过8小时，采用成品红茶制作红茶培养基，仍无法将酿酒酵母gxsj77生产酒精的能力最大化；本发明将茶叶常温发酵的时间延长至24小时，直接采用茶叶作为培养基成分之一，并调节培养基中茶叶、蔗糖和水的配比为1：(1
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1.5)：(8
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10)后，其体系大大提高了酿酒酵母gxsj77生产酒精的能力，本发明原酒的酒精度达到14％vol以上，大于申请号202011117960.8专利的11.73％vol。
23.(2)本发明易于规模化。
24.本发明直接采用茶叶粉碎后作为培养基成分之一，不需要对茶叶进行加热浸提、过滤、冷却等工序，节省了燃料、时间等成本，更适用于企业的规模化生产。
25.(3)本发明的茶多酚含量高。
26.本发明直接采用茶叶作为培养基成分之一，利用酿酒酵母gxsj77和水对茶多酚成分提取，相对于普通的水加热浸提，本发明的茶多酚含量达到了200mg/kg以上，进一步提高
了酿酒酵母gxsj77的利用价值，同时，每公斤茶叶酒甲醛含量远低于国家标准，品质更高。
附图说明
27.图1、图2和图3为本发明实施例1的产品质量检验报告；
28.图4、图5和图6为本发明实施例1的产品茶多酚含量检验报告。
具体实施方式
29.下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。
30.本实施例所应用的酿酒酵母为申请号：202011117960.8，发明专利名称：一株适用于茶酒酿造的酿酒酵母及其应用中筛选出来的酿酒酵母gxsj77，此酿酒酵母saccharomyces cerevisiae gxsj77，保藏单位：中国典型培养物保藏中心，保藏地址：湖北省武汉市武昌区珞珈山武汉大学保藏中心，保藏日：2019年12月16日，保藏编号：cctccno:m20191049。
31.ypd培养基：酵母粉10g/l，蛋白胨20g/l，葡萄糖20g/l，ph6。
32.种子液培养：取低温保存的酿酒酵母gxsj77 50μl接种至100ml ypd培养基中，在30℃、150rpm下培养24h。所得种子液供下述实施例使用。
33.实施例1：
34.一种利用酿酒酵母生产高茶多酚含量茶酒的方法，包括以下步骤：
35.(1)采摘一芽三叶的新鲜茶叶；
36.(2)预处理：将新鲜茶叶萎凋至含水量为20％后粉碎至40目；
37.(3)常温发酵：将粉碎后的茶叶控制在20℃发酵24小时；
38.(4)烘干：将发酵后的茶叶进行烘干，烘干的温度为90℃，烘干至茶叶的含水量为7％；
39.(5)酿造：将种子液接种至茶叶培养基中密闭发酵7天，密闭发酵的温度为35℃，得到酒精度为15％vol的原酒；所述种子液的接种量为6％，茶叶培养基为向烘干后的5kg茶叶添加30kg水和1.5kg蔗糖，蔗糖溶于水中；
40.(7)后处理：将原酒进行蒸馏、陈酿3天、过滤后，即得53度茶酒。
41.实施例2：
42.一种利用酿酒酵母生产高茶多酚含量茶酒的方法，包括以下步骤：
43.(1)采摘一芽五叶的新鲜茶叶；
44.(2)预处理：将新鲜茶叶萎凋至含水量为25％后粉碎至50目；
45.(3)常温发酵：将粉碎后的茶叶控制在30℃发酵24小时；
46.(4)烘干：将发酵后的茶叶进行烘干，烘干的温度为100℃，烘干至茶叶的含水量为6％；
47.(5)酿造：将种子液接种至茶叶培养基中密闭发酵10天，密闭发酵的温度为30℃，得到酒精度为14.5％vol的原酒；所述种子液的接种量为8％，茶叶培养基为向烘干后的6kg茶叶添加30kg水和1.5kg蔗糖，蔗糖溶于水中；
48.(7)后处理：将原酒进行蒸馏、陈酿2天、过滤后，即得48度茶酒。
49.实施例3：
50.一种利用酿酒酵母生产高茶多酚含量茶酒的方法，包括以下步骤：
51.(1)采摘一芽三叶的新鲜茶叶；
52.(2)预处理：将新鲜茶叶萎凋至含水量为22％后粉碎至30目；
53.(3)常温发酵：将粉碎后的茶叶控制在25℃之间发酵24小时；
54.(4)烘干：将发酵后的茶叶进行烘干，烘干的温度为95℃，烘干至茶叶的含水量为6％；
55.(5)酿造：将种子液接种至茶叶培养基中密闭发酵9天，密闭发酵的温度为35℃，得到酒精度为14.0％vol的原酒；所述种子液的接种量为7％，茶叶培养基为向烘干后的4.5kg茶叶添加30kg水和1.5kg蔗糖，蔗糖溶于水中；
56.(7)后处理：将原酒进行蒸馏、陈酿3天、过滤后，即得52度茶酒。
57.实施例1
‑
3的酒精度根据产品需求调整蒸馏时间所得。实施例1
‑
3的检测指标如表1所示，检验依据为q/sjyy 0002s～2019《茶酒》及产品明示值、gb/t 21733～2008附录a。其中，实施例1的样品送至名成腾德检测服务(福州)有限公司进行检测，检验报告如图1
‑
6所示。
58.表1
[0059][0060]
本领域人员都知晓，酒中甲醛含量通过测定甲醇含量来表达，从表1看出，本发明的茶酒甲醇含量远低于标准2g/l的要求，证明了本发明的茶酒甲醛含量低，酒的品质高。
[0061]
实施例4：
[0062]
采摘一芽三叶的新鲜茶叶，将新鲜茶叶萎凋至含水量为20％后粉碎至40目，将粉碎后的茶叶控制在20℃发酵6小时；将发酵后的茶叶进行烘干，烘干的温度为90℃，烘干至茶叶的含水量为7％；将种子液接种至茶叶培养基中密闭发酵7天，密闭发酵的温度为35℃，得到酒精度为12％vol的原酒；种子液的接种量为6％，茶叶培养基为向烘干后的5kg茶叶添加30kg水和1.5kg蔗糖，蔗糖溶于水中。
[0063]
实施例5：
[0064]
采摘一芽三叶的新鲜茶叶，将新鲜茶叶萎凋至含水量为20％后粉碎至40目，将粉碎后的茶叶控制在20℃发酵24小时；将发酵后的茶叶进行烘干，烘干的温度为90℃，烘干至茶叶的含水量为7％；将种子液接种至茶叶培养基中密闭发酵7天，密闭发酵的温度为35℃，得到酒精度为12.3％vol的原酒；种子液的接种量为6％，茶叶培养基为向烘干后的80g茶叶添加10kg水和1.8kg蔗糖，蔗糖溶于水中。
[0065]
实施例6：
[0066]
采摘一芽三叶的新鲜茶叶，将新鲜茶叶萎凋至含水量为20％后粉碎至40目，将粉碎后的茶叶控制在20℃发酵24小时；将发酵后的茶叶进行烘干，烘干的温度为90℃，烘干至茶叶的含水量为7％；将种子液接种至茶叶培养基中密闭发酵7天，密闭发酵的温度为35℃，得到酒精度为12.5％vol的原酒；种子液的接种量为6％，茶叶培养基：将蔗糖1.5kg蔗糖溶解于10kg水中，然后加入5kg茶叶，在90℃浸提40min，浸提后将茶叶过滤，冷却备用；将原酒进行蒸馏、陈酿3天、过滤后，制成53度茶酒，所得茶多酚含量为105mg/kg。
[0067]
实施例4
‑
6为对照实施例，将实施例1与其结果进行对比。实施例4的茶叶发酵时间缩短为6小时，与正常的红茶发酵时间一致，其茶叶培养基均采用与实施例1相同的配比与成分，最终原酒的酒精度仍低于实施例1，说明茶叶的发酵时间对酿酒酵母gxsj77生产酒精的能力具有影响。实施例5的茶叶发酵时间和茶叶培养基成分与实施例1完全相同，但改变了茶叶培养基的配比，最终原酒的酒精度仍低于实施例1，说明茶叶培养基的配比对酿酒酵母gxsj77生产酒精的能力也具有影响；实施例6的茶叶发酵时间和茶叶培养基的成分配比相同，但茶叶培养基采用加热浸提的茶汁作为培养基成分，最终原酒的酒精度仍低于实施例1，说明茶叶培养基采用茶叶作为成分对酿酒酵母gxsj77生产酒精的能力也具有影响，同时，也证明了酿酒酵母gxsj77可提高茶多酚的提取量。
[0068]
最后需要指出的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制。尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。