一种具有酒苦抑制作用的风味改良剂的制备方法与流程

本发明适用于风味调节，提供了一种具有酒苦抑制作用的风味改良剂的制备方法。

背景技术：

1、酒类饮品中的“苦味”是影响其口感品质与消费者接受度的关键负面因素之一。这种苦味主要来源于酒精本身的辛辣刺激感、杂醇油、多酚类物质、生物碱以及发酵或蒸馏过程中产生的某些醛酮类副产物。在一些低度白酒、配制酒、预调酒等低度酒精饮料中，由于酒体本身缺乏足够的醇厚感与风味支撑，酒精的刺激感和苦味往往更为突出，导致产品出现“辛辣刺喉”、“后味发苦”、“酒体单薄”等问题，严重限制了低度酒市场的进一步拓展。此外，传统高度酒虽然酒感饱满，但其强烈的酒精刺激与苦味同样影响饮用体验，消费者对“低刺激、高醇厚”酒类产品的需求日益增长。

2、目前，针对酒类苦味的抑制与口感改良，现有技术主要采用以下几种途径：一是添加外源性风味掩蔽剂，例如三得利公司公开的含有乳成分和焦糖色素的酒精饮料，利用焦糖色素掩蔽酒精刺激性；二是利用天然提取物中的氨基酸或肽类物质进行风味修饰，例如三得利公司公开的利用麦汁提取赖氨酸进行糖修饰后纯化的方法。此外，通过蒸馏酒中提取乙醛和苯乙醇等增香组分以增强酒感的技术也已有报道。然而，这些方法分别存在风味掩蔽效果有限、引入额外异味、处理成本高、工艺复杂、难以兼顾掩蔽苦味与提升酒体醇厚感等问题，且多数方法未针对低度酒精饮料的特殊口感需求进行优化。

3、在利用氨基酸与还原糖进行美拉德反应制备风味改良剂的技术路径中，现有技术同样存在明显的不足。首先，传统美拉德反应通常在高温下进行，易生成大量深色色素、大分子焦糊物质以及丙烯酰胺等有害小分子副产物，严重影响产品的色值、风味纯净度及食品安全性。其次，反应产物的后处理手段单一，常用的活性炭或树脂吸附法虽然能去除部分色素和异味，但也容易吸附掉目标风味活性组分，且处理效率低、生产可操作性差。

技术实现思路

1、针对上述的缺陷，本发明的目的在于提供一种具有酒苦抑制作用的风味改良剂的制备方法，目的是为了解决背景技术中提出的问题，包括以下步骤：

2、s1：原料的混合配制；

3、还原糖选自葡萄糖、果糖、木糖、麦芽糖、乳糖、阿拉伯糖中的多种组合；

4、氨基酸混合物选用脯氨酸、谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、赖氨酸中的多种组合，其中脯氨酸与谷氨酸为必选组分；

5、添加还原糖与氨基酸的质量比控制在2~5:1；

6、反应溶剂为丙二醇、甘油、麦芽糖浆、果葡糖浆中的一种或多种，将还原糖和氨基酸混合物进行搅拌溶解；

7、s2：在搅拌状态下，向步骤s1所得溶液中缓慢滴加酸液或碱液，将体系ph调节至7.0±0.1；

8、s3：采用分段升温进行美拉德反应获得美拉德反应粗产物，具体包括：

9、s3.1：第一阶段：升温至80～95℃，保温反应2～4小时。

10、s3.2：第二阶段：升温至100～120℃，保温反应1～6小时。

11、反应过程中持续搅拌，分时间阶段取样监测色值和ph值，当样品色值达到ebc55～65且ph下降至5.5～6.5时，视为反应终点，获得美拉德反应粗产物；

12、s4：通过过滤对美拉德反应粗产物进行除杂，随后进行脱水处理；

13、s5：多级分子蒸馏纯化；

14、s5.1：将步骤s4脱水后的反应物进行第一级分子蒸馏的脱轻除杂处理；

15、控制蒸馏温度50～75℃，系统绝对压力1～5pa，刮膜转速100～250rpm；脱除体系中微量残留水分及小分子挥发性异味物质，舍弃第一级轻馏分，收集第一级重相物料作为下一级进料；

16、s5.2：将第一级重相物料作为进料，进行第二级分子蒸馏的风味富集处理；

17、控制蒸馏温度85～120℃，系统绝对压力0.02～1pa，刮膜转速150～350rpm；舍弃第二级重相残余，收集第二级轻馏分作为成品物料为风味改良剂。

18、进一步的，所述步骤s1中，还原糖中的五碳糖与六碳糖的质量比为1:0.5~3。

19、进一步的，所述步骤s1中，氨基酸混合物控制脯氨酸占氨基酸混合物总质量的百分比不低于30%，谷氨酸不低于20%；所述氨基酸混合物中还包含l-亮氨酸、l-异亮氨酸、l-缬氨酸、l-色氨酸中的一种或多种，其总质量占氨基酸混合物总质量的5~7%。

20、进一步的，所述步骤s1中，搅拌溶解的具体步骤为：

21、将溶剂投入带有搅拌器及回流装置的密闭式搪瓷反应釜或316l不锈钢反应釜中，升温至40～60℃，转速控制在100～300rpm，在搅拌状态下缓慢加入已称取的还原糖混合物和氨基酸混合物，继续搅拌10～30分钟至固体粉末完全溶解。

22、进一步的，所述步骤s2中，ph调节的具体步骤为：

23、利用质量浓度为1%～10%的食品级柠檬酸水溶液作为酸度调节剂，以及质量浓度为1%～10%的食品级氢氧化钠水溶液或碳酸氢钠水溶液作为碱度调节剂；在搅拌状态下，向步骤s1所得溶液中缓慢滴加酸液或碱液，使用在线ph计实时监测液相ph值，将体系ph调节至7.0±0.1；当ph稳定在目标区间后停止添加，继续搅拌5分钟确认ph值无漂移。

24、进一步的，所述步骤s3中，分段升温反应过程中保持转速100～200rpm持续搅拌，通过回流装置保持0.01～0.02mpa的轻微正压防止水分过度蒸发，每隔30分钟取样监测色值和ph值，最终获得美拉德反应粗产物。

25、进一步的，所述步骤s4具体包括以下分步骤：

26、s4.1：对美拉德反应粗产物进行微孔过滤；

27、将s3获得的美拉德反应粗产物置于4～10℃条件下静置6～24小时，使体系中不溶性大分子杂质充分沉淀，随后采用0.22～0.45μm微孔滤膜对静置后的物料进行精密过滤，收集澄清滤液，去除沉降杂质；

28、s4.2：真空脱水；

29、方式选用真空闪蒸或真空薄膜蒸发，控制过程温度50～70℃，系统绝对压力1～10kpa，至残留含水率≤1.0%。

30、进一步的，还包括步骤s7：

31、向风味改良剂中添加肉桂提取物，添加量为风味改良剂总质量的0.1%～0.5%，所述肉桂提取物为经水蒸气蒸馏制备的锡兰肉桂风味水。

32、进一步的，所述锡兰肉桂提取物在风味改良剂中的添加步骤为：

33、将肉桂提取物直接或预先溶于2～5倍质量的丙二醇或食用乙醇中，缓慢加入风味改良剂并在200～400rpm下搅拌20～40分钟使其充分分散。

34、由此，本发明通过定向美拉德反应生成富集2-乙酰基-1-吡咯啉、甲基环戊烯醇酮等活性组分，结合多级分子蒸馏纯化与风味修饰，实现了对酒体苦味的有效抑制和醇厚感提升，且产品安全性符合质控标准。

1.一种具有酒苦抑制作用的风味改良剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的具有酒苦抑制作用的风味改良剂的制备方法，其特征在于，所述步骤s1中，还原糖中的五碳糖与六碳糖的质量比为1:0.5~3。

3.根据权利要求1所述的具有酒苦抑制作用的风味改良剂的制备方法，其特征在于，所述步骤s1中，氨基酸混合物控制脯氨酸占氨基酸混合物总质量的百分比不低于30%，谷氨酸不低于20%；所述氨基酸混合物中还包含l-亮氨酸、l-异亮氨酸、l-缬氨酸、l-色氨酸中的一种或多种，其总质量占氨基酸混合物总质量的5~7%。

4.根据权利要求1所述的具有酒苦抑制作用的风味改良剂的制备方法，其特征在于，所述步骤s1中，搅拌溶解的具体步骤为：

5.根据权利要求1所述的具有酒苦抑制作用的风味改良剂的制备方法，其特征在于，所述步骤s2中，ph调节的具体步骤为：

6.根据权利要求1所述的具有酒苦抑制作用的风味改良剂的制备方法，其特征在于，所述步骤s3中，分段升温反应过程中保持转速100～200rpm持续搅拌，通过回流装置保持0.01～0.02mpa的轻微正压防止水分过度蒸发，每隔30分钟取样监测色值和ph值，最终获得美拉德反应粗产物。

7.根据权利要求1所述的具有酒苦抑制作用的风味改良剂的制备方法，其特征在于，所述步骤s4具体包括以下分步骤：

8.根据权利要求1或7任意一项所述的具有酒苦抑制作用的风味改良剂的制备方法，其特征在于，还包括步骤s7：

9.根据权利要求8所述的具有酒苦抑制作用的风味改良剂的制备方法，其特征在于，所述锡兰肉桂提取物在风味改良剂中的添加步骤为：