一种柚子口味醋酿造方法及酿造系统与流程

本发明涉及食品发酵，特别涉及一种柚子口味醋酿造方法及酿造系统。

背景技术：

1、柚子是我国南方地区广泛种植的重要经济果树，其果实营养较高且富含维生素c、黄酮类化合物、有机酸和多种微量元素物质，还具有抗氧化、抗炎症和调节血脂等多种生理活性功能。然而，柚子通常作为水果类型以供人们食用，使其深加工产品方向相对单一。

2、柚子醋是柚子的其他开发应用方向，由于柚子醋同时具备营养保健和食醋口味等特性，使其具有良好的市场前景。现有技术的柚子醋通常将柚子进行榨汁并经过酶解处理后，再经过酒精发酵和醋酸发酵，以获得总酸度为3-5%的柚子醋。然而，现有技术的柚子醋在原料利用上存在不充分情形，通常只利用柚子果肉和柚子汁，而占柚子整体鲜重30-40%的柚子果皮则会被直接废弃，造成原材料浪费还污染环境。而柚子果皮具有一定风味物质，若将其充分利用，将会实现全果利用和减少废弃物排放，提升柚子醋的风味复杂度和柚子口味醋的经济效益。

技术实现思路

1、本发明的主要目的是提出一种全果利用且通过果肉和果皮协同发酵的柚子口味醋酿造方法，旨在实现柚子全果的高效利用和提升柚子口味醋的风味。

2、为实现上述目的，本发明提出的一种柚子口味醋酿造方法，包括以下步骤：

3、步骤s1：将柚子清洗并将柚子果肉和柚子果皮分离，将柚子果肉破碎打浆，柚子果皮蒸汽杀青2-3分钟后打浆，并加入以柚子果皮浆液重量0.01-0.05%的迷迭香提取物；

4、步骤s2：柚子果肉浆液和柚子果皮浆液按照4:1混合后，加入混合浆液总重量14-15%的食品级麸皮，再加入按照重量比为4:1.5:1的米曲霉冻干粉、鲁氏酵母冻干粉、酶制剂的复合菌酶制剂，复合菌酶制剂占混合浆液重量0.5%；

5、步骤s3：混合浆液摊铺在无菌曲房的不锈钢浅盘内进行酶促反应，期间保持温度32℃、通风培养36h且翻曲2次；

6、步骤s4：将柚子曲料与浓度为10%的盐水以1:1.35重量比混合，装入密闭发酵罐内，密闭发酵罐外部设有外部流动水体保持温度进行密闭厌氧发酵并得到柚子醋醅；

7、步骤s5：密闭醇化后进行开放式发酵，醋醅经过疏松处理后，撒入占醋醅总重量10%的醋酸菌种醅并充分混合，通过测定总酸含量以确定成熟的柚子醋醅；

8、步骤s6：使用压滤机对成熟的柚子醋醅进行压榨并收集压榨液，静置沉淀后获得柚子醋原液；

9、步骤s7：柚子醋原液与采用相同制备方法且经过超过12个月陈酿的陈年柚子醋，按照2:1的体积比例混合，置于不锈钢陈酿罐在20℃条件下避光陈酿30天；

10、步骤s8：陈酿结束后，进行巴氏杀菌和成品封装。

11、优选地，所述步骤s5中，所述醋酸菌种醅为上一批次的柚子醋固态发酵过程中，进行有氧醋酸发酵至第4天时，收集到的品温为43℃且处于旺盛产酸期的发酵醋醅，发酵醋醅的总酸含量为4.5g/100g，醋酸菌活菌数≥108cfu/g。

12、优选地，所述步骤s5中，所述密闭醇化后进行开放式发酵包括第一阶段的表面固态扩培阶段和第二阶段的液态深层半连续发酵阶段；

13、其中第一阶段采用将经过密闭厌氧醇化阶段获得酒精含量为6.0-6.5%的柚子醋醅，从密闭发酵罐中取出，转移至开放式发酵槽或者浅盘发酵中，在35-40℃的温度条件下进行有氧固态发酵，每隔12-24小时进行一次翻醅操作，确保醋醅各部分均匀接触空气，持续发酵至醋醅表面形成完整、均匀的白色或者浅灰白色醋酸菌膜层，且醋醅的总酸含量达到4.5-5.5%，此阶段发酵时间通常为5-10天；

14、第二阶段采用将培养成熟的固态醋醅进行压榨，获得高活性醋酸菌的粗滤液，转移至液态发酵过程中，通过持续补充添加新鲜的柚子酒精发酵液，以维持发酵体系中的酒精浓度在0.5-1.5%范围内，使得醋酸菌始终处于对数生长期的代谢高峰期。

15、优选地，所述步骤s6中，对柚子醋原液加热至45-55℃并开启超声波发生器，在20-30khz的频率和300-500w的输出功率下，对柚子醋原液进行超声波处理10-15分钟。

16、优选地，经过超声波脱气处理后，柚子醋原液经过多级过滤装置进行逐级过滤，多级过滤装置包括孔径为50μm聚丙烯深层滤芯的第一级过滤层、孔径为10μm陶瓷膜过滤器的第二级过滤层、孔径为1μm聚醚砜膜折叠滤芯的第三级过滤层、孔径为0.45μm尼龙膜终端过滤器的第四级过滤层。

17、优选地，各级过滤层的操作压力控制在0.2-0.4mpa，过滤温度控制在室温20-30℃，过滤过程中，通过在线浊度检测仪实时检测滤出液浊度，直至滤过液浊度稳定在5ntu以下，则认为过滤合格。

18、本发明还提出一种应用所述柚子口味醋酿造方法的酿造系统，包括：

19、破碎打浆机，用于将柚子的果肉进行破碎和进行打浆；

20、蒸汽杀青装置，内部设有空间并通过内部设置的加热管对水体进行加热，产生高温蒸汽对柚子果皮进行高温蒸汽杀青；

21、胶体磨，内部设有空间并通过旋转部件相对固定部件转动，以将柚子果皮进行打磨成浆；

22、无菌曲房间，按照一定比例混合后的柚子果肉浆液和柚子果皮浆液混合加入复合菌酶制剂，并输送至不锈钢浅盘进行酶促反应；

23、密封发酵罐，经过酶促反应的柚子曲料输送进入两层结构的密封发酵罐内，通过在密封发酵罐内设置有酒精传感器和ph值电极实时监控发酵进度，密封发酵罐内层容置柚子曲料进行发酵而外层则通有流通的水体以确保密封发酵罐的内部发酵温度；

24、开放式发酵槽，密封发酵后则转移至开放式发酵槽，并且开放式发酵槽上部设有翻醅机以将醋醅进行翻动、打散和疏松；

25、醋酸压榨装置，将柚子醋醅进行初步压榨获得柚子醋原液，经过压榨的醋酸原液经过超声波去泡装置进行去泡，去泡后则会输入至多级过滤装置，而多级过滤装置包括孔径为50μm聚丙烯深层滤芯的第一级过滤层、孔径为10μm陶瓷膜过滤器的第二级过滤层、孔径为1μm聚醚砜膜折叠滤芯的第三级过滤层、孔径为0.45μm尼龙膜终端过滤器的第四级过滤层；

26、巴氏杀毒封装装置，对柚子醋成品的玻璃瓶进行巴氏消毒和产品封装。

27、本发明技术方案相对现有技术具有以下优点：

28、本发明技术方案通过果皮杀青释放黄酮，结合果肉供糖、果皮供纤维，经分阶段发酵，增加总黄酮和酯类风味物质，使柚子风味醋的酸味协调和口味更加丰富。还采用复合菌酶制剂协同，并利用固态扩培结合液态半连续发酵，使醋酸菌维持对数生长期活性，提高转化效率。此外还通过超声波脱气与多级精滤结合巴氏杀菌，有效去除微生物和溶解氧，防止氧化变质，延长货架期，同时确保醋液清澈透亮。

1.一种柚子口味醋酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的柚子口味醋酿造方法，其特征在于，所述步骤s5中，所述醋酸菌种醅为上一批次的柚子醋固态发酵过程中，进行有氧醋酸发酵至第4天时，收集到的品温为43℃且处于旺盛产酸期的发酵醋醅，发酵醋醅的总酸含量为4.5g/100g，醋酸菌活菌数≥108cfu/g。

3.如权利要求1所述的柚子口味醋酿造方法，其特征在于，所述步骤s5中，所述密闭醇化后进行开放式发酵包括第一阶段的表面固态扩培阶段和第二阶段的液态深层半连续发酵阶段；

4.如权利要求1所述的柚子口味醋酿造方法，其特征在于，所述步骤s6中，对柚子醋原液加热至45-55℃并开启超声波发生器，在20-30khz的频率和300-500w的输出功率下，对柚子醋原液进行超声波处理10-15分钟。

5.如权利要求4所述的柚子口味醋酿造方法，其特征在于，经过超声波脱气处理后，柚子醋原液经过多级过滤装置进行逐级过滤，多级过滤装置包括孔径为50μm聚丙烯深层滤芯的第一级过滤层、孔径为10μm陶瓷膜过滤器的第二级过滤层、孔径为1μm聚醚砜膜折叠滤芯的第三级过滤层、孔径为0.45μm尼龙膜终端过滤器的第四级过滤层。

6.如权利要求5所述的柚子口味醋酿造方法，其特征在于，各级过滤层的操作压力控制在0.2-0.4mpa，过滤温度控制在室温20-30℃，过滤过程中，通过在线浊度检测仪实时检测滤出液浊度，直至滤过液浊度稳定在5ntu以下，则认为过滤合格。

7.一种应用如权利要求1-6任意一项所述柚子口味醋酿造方法的酿造系统，其特征在于，包括：