一种利用磁电耦合场抑制肌原纤维蛋白变性的冷冻方法

本发明涉及冷冻鱼产品，特别是涉及一种利用磁电耦合场抑制肌原纤维蛋白变性的冷冻方法。

背景技术：

1、鱼类肉质细嫩、蛋白质含量高、脂肪含量低，富含不饱和脂肪酸、氨基酸及多种微量元素，是优质的高蛋白水产食材，深受消费者喜爱。但新鲜鱼肉水分含量高、组织脆弱、微生物易滋生，且鱼肉中肌原纤维蛋白作为维持鱼肉质构、弹性及营养价值的核心功能蛋白，稳定性极差，在传统冷冻、贮藏及加工过程中极易发生变性、聚集与降解，进而导致鱼肉品质劣变，严重制约了淡水鱼、海水鱼的深加工与长期保藏。

2、目前水产行业普遍采用传统低温冷冻、速冻、冷藏等保鲜加工方式，此类技术存在诸多固有缺陷。首先，传统冷冻过程中鱼肉内部水分易形成大尺寸冰晶，会刺破肌肉细胞组织结构，破坏肌原纤维蛋白的空间构象，引发蛋白变性、溶解度降低、凝胶特性下降，最终造成鱼肉解冻后汁液流失率高、肉质松散、弹性变差、口感柴硬，大幅降低鱼肉食用品质与商品价值。其次，新鲜鱼肉自带腥味物质，传统清水漂洗脱腥方式效果有限，仅能去除表面挥发性腥味成分，无法降解鱼肉内部的三甲胺、硫化氢等内源腥味物质，冷冻贮藏过程中腥味会持续析出、加重，严重影响产品风味。

3、磁电耦合场作为新型物理保鲜技术，可通过磁场与电场的协同作用调控水分子排布、抑制冰晶生长、稳定生物蛋白结构，相较于传统冷冻技术具备显著的技术优势，但目前尚未形成适配鱼肉加工、可高效抑制肌原纤维蛋白变性的成套工艺。基于此，本发明提出一种利用磁电耦合场抑制肌原纤维蛋白变性的冷冻方法，结合脱腥预处理、超高压改性、酶法凝胶交联、复合包埋及磁电耦合冷冻一体化工艺，解决现有技术中鱼肉蛋白易变性、冰晶损伤大、风味差、质构劣变等技术痛点。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种利用磁电耦合场抑制肌原纤维蛋白变性的冷冻方法，解决上述问题。

2、为实现上述目的，本发明提供了一种利用磁电耦合场抑制肌原纤维蛋白变性的冷冻方法，包括以下步骤：

3、s1、将鱼处理后取背部白肉，清洗后切碎，浸泡在复合脱腥液中，30-40℃下浸泡30-60min，漂洗后沥干得到脱腥鱼肉；

4、s2、将s1中的脱腥鱼肉放入复配抗冻剂溶液中，真空浸渍后沥干，得到预处理脱腥鱼肉；

5、s3、将s2中得到的预处理脱腥鱼肉真空包装后在超高压设备处理腔中处理，得到超高压处理的鱼肉；

6、s4、向s3中超高压处理的鱼肉中加入谷氨酰胺转氨酶，谷氨酰胺转氨酶的质量为超高压处理的鱼肉的0.2-0.6%，4℃下混合均匀后进行微波交联处理，得到凝胶化处理后的鱼肉；

7、s5、将s4中凝胶化处理后的鱼肉浸渍在β-环糊精复合包埋分散液中，4℃下包埋20-40min后进行真空包装，在磁电耦合冷冻设备中冻藏，得到冷冻鱼产品。

8、优选的，s1中，复合脱腥液为海藻酸钠-壳聚糖共固定化生物酶-酵母复合脱腥液，浸泡的料液比为1:3。

9、优选的，海藻酸钠-壳聚糖共固定化生物酶-酵母复合脱腥液中共固定化生物酶为中性蛋白酶和风味蛋白酶，共固定化生物酶的添加量为复合脱腥液质量的0.8-1.2%，海藻酸钠和壳聚糖的质量比为1:1-2。

10、优选的，s2中，复配抗冻剂溶液中各组分按质量份数包括海藻糖2-4份、柠檬酸钠0.5-2份、羟脯氨酸0.2-1份和去离子水100份，调节ph为6-6.8。

11、优选的，s2中，真空浸渍为在0-4℃下，-0.08到-0.1mpa的真空度下处理20-40min。

12、优选的，s3中，超高压设备中的处理为在200-300mpa下保压5-15min。

13、优选的，s4中，微波交联处理为在40-50℃下，0.5-1.5w/g的微波功率密度处理30-90min。

14、优选的，s4中凝胶化处理后的鱼肉和β-环糊精复合包埋分散液的料液比为1:2。

15、优选的，s5中，磁电耦合冷冻设备中静磁场强度为4-6mt，低压静电场的输入电压为220v、最大电流0.2ma、极板间电场强度100-200v/m。

16、优选的，s5中，β-环糊精复合包埋分散液按质量份数包括β-环糊精8-12份、麦芽糊精2-3份、鱼皮胶原蛋白肽0.5-1份和去离子水100份。

17、因此，本发明采用上述一种利用磁电耦合场抑制肌原纤维蛋白变性的冷冻方法，其有益效果为：

18、1、本发明提供的冷冻方法采用海藻酸钠-壳聚糖共固定化中性蛋白酶、风味蛋白酶协同酵母的复合脱腥体系，相较于传统物理脱腥、单一酶脱腥方式，优势显著，共固定化生物酶稳定性更强、酶解效率更高，可精准降解鱼肉内部的蛋白质分解产物、三甲胺等内源腥味前体物质，酵母可吸附挥发性腥味成分，配合精准的料液比与温度浸泡工艺，实现内外同步脱腥，彻底去除鱼肉原生腥味；

19、2、本发明提供的复配抗冻剂以海藻糖、柠檬酸钠、羟脯氨酸复配配比，协同低温真空浸渍工艺，实现抗冻成分快速、均匀渗透至鱼肉肌肉组织内部，其中海藻糖可在蛋白分子表面形成保护膜，稳定肌原纤维蛋白的空间构象；柠檬酸钠可调控体系ph值、抑制蛋白聚集沉淀；羟脯氨酸可强化鱼肉组织结构韧性，三者协同增效，可有效降低低温环境对蛋白结构的破坏，抑制肌原纤维蛋白变性降解；

20、3、本发明使用超高压预处理工艺，可温和改性鱼肉肌原纤维蛋白，适度展开蛋白分子链，提升蛋白活性与交联能力，且不会造成蛋白变性损伤，配合谷氨酰胺转氨酶，结合精准功率密度与温度的微波交联处理，可诱导肌原纤维蛋白分子发生共价交联，形成致密、均匀的蛋白凝胶网络结构；

21、4、本发明使用静磁场与低压静电场耦合冷冻，4-6mt静磁场可调控鱼肉内部水分子的氢键排布，抑制大尺寸冰晶的生成，使冷冻过程中形成的冰晶细小且分布均匀，避免冰晶刺破肌肉细胞、破坏蛋白空间结构；100-200v/m低压静电场可维持蛋白分子的极性平衡，抑制肌原纤维蛋白的解折叠、聚集与变性，最大程度保留肌原纤维蛋白的溶解度、凝胶活性与功能特性。

22、下面通过附图和实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。

1.一种利用磁电耦合场抑制肌原纤维蛋白变性的冷冻方法，其特征在于：包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种利用磁电耦合场抑制肌原纤维蛋白变性的冷冻方法，其特征在于：s1中，复合脱腥液为海藻酸钠-壳聚糖共固定化生物酶-酵母复合脱腥液，浸泡的料液比为1:3。

3.根据权利要求2所述的一种利用磁电耦合场抑制肌原纤维蛋白变性的冷冻方法，其特征在于：海藻酸钠-壳聚糖共固定化生物酶-酵母复合脱腥液中共固定化生物酶为中性蛋白酶和风味蛋白酶，共固定化生物酶的添加量为复合脱腥液质量的0.8-1.2%，海藻酸钠和壳聚糖的质量比为1:1-2。

4.根据权利要求1所述的一种利用磁电耦合场抑制肌原纤维蛋白变性的冷冻方法，其特征在于：s2中，复配抗冻剂溶液中各组分按质量份数包括海藻糖2-4份、柠檬酸钠0.5-2份、羟脯氨酸0.2-1份和去离子水100份，调节ph为6-6.8。

5.根据权利要求1所述的一种利用磁电耦合场抑制肌原纤维蛋白变性的冷冻方法，其特征在于：s2中，真空浸渍为在0-4℃下，-0.08到-0.1mpa的真空度下处理20-40min。

6.根据权利要求1所述的一种利用磁电耦合场抑制肌原纤维蛋白变性的冷冻方法，其特征在于：s3中，超高压设备中的处理为在200-300mpa下保压5-15min。

7.根据权利要求1所述的一种利用磁电耦合场抑制肌原纤维蛋白变性的冷冻方法，其特征在于：s4中，微波交联处理为在40-50℃下，0.5-1.5w/g的微波功率密度处理30-90min。

8.根据权利要求1所述的一种利用磁电耦合场抑制肌原纤维蛋白变性的冷冻方法，其特征在于：s4中凝胶化处理后的鱼肉和β-环糊精复合包埋分散液的料液比为1:2。

9.根据权利要求1所述的一种利用磁电耦合场抑制肌原纤维蛋白变性的冷冻方法，其特征在于：s5中，磁电耦合冷冻设备中静磁场强度为4-6mt，低压静电场的输入电压为220v、最大电流0.2ma、极板间电场强度100-200v/m。

10.根据权利要求1所述的一种利用磁电耦合场抑制肌原纤维蛋白变性的冷冻方法，其特征在于：s5中，β-环糊精复合包埋分散液按质量份数包括β-环糊精8-12份、麦芽糊精2-3份、鱼皮胶原蛋白肽0.5-1份和去离子水100份。