一种天然面曲母种培育装置及老面馒头制造工艺的制作方法

本发明涉及面食加工，特别涉及一种天然面曲母种培育装置及老面馒头制造工艺。

背景技术：

1、老面馒头作为我国传统发酵面食的代表品类，依托天然面曲中的酵母菌、乳酸菌等复合微生物菌群进行发酵，天然面曲母种的活性与浓度是决定老面馒头发酵品质的核心要素，当前多数生产场景仍采用人工敞口静置的方式培育母种，和面配料环节也依赖人工称重投料，整体生产的标准化与自动化程度偏低。

2、现有老面馒头生产技术中，母种液与和面用水的添加均依靠人工操作完成，加液量与加水量的控制精度差，无法实现定量精准输送，易造成面团含水率与母种占比出现批次波动，直接打乱面团发酵节奏，影响馒头品质，且缺乏发酵过程中的温度精确控制功能，难以在不影响搅拌揉面过程的前提下实现加液和空气循环。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明针对上述现有技术中存在的不足，提供一种天然面曲母种培育装置及老面馒头制造工艺，以解决上述背景技术中提出的现有老面馒头生产中，母种液与和面用水多依靠人工添加，计量精度差，易导致面团含水率、母种占比出现批次波动，干扰发酵节奏，影响成品品质；且缺乏精准温控手段，难以在不干扰搅拌揉面的前提下同步实现定量加液与气流循环的问题。

2、本发明提供了一种天然面曲母种培育装置及老面馒头制造工艺，具体包括：机座，所述机座的顶部两侧固定设置有两组侧控仓；搅拌培育仓，所述搅拌培育仓的两侧与两组侧控仓之间均固定设置有连通管架；搅拌培育仓的内部后侧上方一体式设置有储水沟和倾斜挡板，储水沟为l形结构，倾斜挡板的下端遮挡储水沟的顶部；储水沟和倾斜挡板之间后侧连接有进水流量计；右侧侧控仓的内部上方固定设置有母种箱，母种箱的顶部后侧为开口结构，开口结构中旋转设置有转门，开口结构右侧上方开设有调息孔；母种箱的顶部固定设置有传感器管，传感器管探入母种箱内部，传感器管内设置有液位传感器、温度传感器和细胞浓度传感器；母种箱的左侧贴合设置有换热仓，换热仓的内部右侧固定设置有电阻加热器；换热仓的左前上方固定连接有气泵；母种箱的底部连接设置有电磁阀，电磁阀的下方连接有进液流量计，进液流量计的底部通过三通连接有压力单向阀和输送泵；压力单向阀内部设置压力弹簧来提高压力，打开电磁阀时输送泵抽出培养液。

3、可选地，所述搅拌培育仓的顶部两侧为弧边，弧边圆心与连通管架圆心对齐；两组侧控仓的顶部之间固定设置有弧形顶罩，弧形顶罩的前侧为开口结构，弧形顶罩的内部上方限位滑动设置有滑动弧罩，搅拌培育仓的顶部靠近滑动弧罩但不贴合，留有缝隙能够保证多余气流排出。

4、可选地，所述进水流量计的后侧连接到水源，通过温水机供水，水为消毒后的温水；搅拌培育仓后方位于储水沟后侧位置开孔并固定设置有水温传感器，水温传感器周遭通过密封胶密封固定；进液流量计和进水流量计均为叶轮式磁感应流量计。

5、可选地，左侧所述连通管架内通过轴承旋转设置有管通座，管通座外部固定设置有凸杆；连通管架内通过轴承连接有出气内管，出气内管左端为封口结构并固定在左侧侧控仓内；出气内管的右端设置滤网罩；由此，管通座旋转时出气内管的位置不变。

6、可选地，左侧所述侧控仓的内部固定设置有搅拌电机和接近传感器；搅拌电机的转子端与管通座的外部设置差速齿轮传动连接；凸杆能够触发接近传感器，方便控制基础位置。

7、可选地，右侧所述连通管架内通过轴承旋转设置有短管座，短管座和管通座之间固定设置有搅拌装置，搅拌装置两端为法兰结构；短管座内通过轴承连接有进气内管，进气内管右端为封口结构并固定在右侧侧控仓内；由此，短管座旋转时进气内管的位置不变。

8、可选地，所述进气内管的左端固定设置有视觉传感器；进气内管左侧下方固定设置有喷头，输送泵的输出端设置管道连接到喷头处，喷头底部为向左倾斜的平面。

9、可选地，所述气泵的输出端设置管道连接到进气内管内部；进气内管的左侧下方开设有进气开口，进气开口的外部设置有网罩，进气开口位于喷头右侧。

10、可选地，所述出气内管的左侧下方设置管道穿过机座和侧控仓连接到换热仓的左后侧下方。

11、可选地，一种天然面曲母种培育装置的老面馒头制造工艺包括以下步骤：

12、1）、母种活化培育：向母种箱内投入面曲菌种与液体营养基质，闭合转门封闭投料口，通过电阻加热器对换热仓内空气进行温控调节，使母种箱内部维持24-26℃恒温环境开展菌种活化培养；传感器管内置的液位传感器、温度传感器与细胞浓度传感器实时采集培育参数，待面曲细胞浓度达到预设阈值后，制得活化面曲母液。

13、2）、定量配料投料：向搅拌培育仓内加入定量面粉，在控制系统中输入对应面粉重量的配比参数；控制系统开启电磁阀，启动输送泵将母种箱内的活化面曲母液抽出，经进液流量计精准计量后，通过喷头输送至搅拌培育仓内；同时30-35℃的消毒温水经进水流量计定量输送至储水沟，水流沿倾斜挡板平缓流入搅拌培育仓的面粉中，完成面粉、面曲母液和温水的自动定量配比投料。

14、3）、初次搅拌揉面：启动搅拌电机，通过差速齿轮传动带动管通座转动，进而带动搅拌装置匀速旋转，对搅拌培育仓内的混合物料进行持续揉拌，使面粉、面曲母液与温水充分融合，揉制成表面光滑，质地均匀的面团；揉制过程中水温传感器实时监测进水温度，保障和面温度稳定在设定区间。

15、4）、闭环恒温醒发：初次揉面完成后，启动气泵，将换热仓内经电阻加热器恒温调控的空气输入进气内管，经进气开口均匀送入搅拌培育仓内部，温热气流在仓内扩散后经出气内管回流至换热仓，形成循环恒温气路，维持搅拌培育仓内25℃的稳定醒发环境，对面团进行静置醒发；醒发过程中间隔预设时长启动搅拌装置进行短时揉拌，排出面团内部气体，使发酵状态均匀一致。

16、5）、二次揉制与出料：醒发过程中，进气内管端部的视觉传感器实时采集面团的表面形态与内部组织状态图像，控制系统通过图像识别判定面团发酵达标后，再次启动搅拌电机带动搅拌装置进行二次揉面，充分排出面团内部大气泡，揉制至面团状态均匀，达到可分割成型的要求；随后滑动打开滑动弧罩，将揉制完成的面团从搅拌培育仓取出，送入挤压成型设备加工为馒头胚体。

17、有益效果如下：通过设置换热仓和电阻加热器，配合传感器管内置的温度监测部件，提供了面曲母种恒温培育和面团恒温醒发的控温培养功能，母种培育阶段可精准调控母种箱内部温度，维持适宜环境，保障面曲菌群平稳增殖，避免温度波动影响菌种活性；面团醒发阶段配合循环气流传递热量，稳定维持仓内醒发温度，为菌群生长和面团发酵提供温度保障。

18、通过设置嵌套在连通管架内的动静分离管路结构，配合进液流量计和电磁阀以及压力单向阀，提供了不干扰搅拌揉面作业的定量加液和管路残液清理功能，搅拌装置随管通座转动揉面时，进气内管和喷头对应的供液结构保持固定不动，母液经喷头均匀喷洒至物料中，全程无需中断搅拌工序即可完成精准投料；培养液输送足量后关闭电磁阀停止供液，可借助压力单向阀抽入气流吹扫管路与喷头内的残留积液，保证母液投加量精准，也避免残留母液滞留变质。

19、通过设置气泵和进气内管以及出气内管，配合换热仓形成闭环气路，提供了搅拌培育仓内的循环气流换气功能。温热气流从进气开口均匀送入仓内各处，在仓内充分扩散后经出气内管回流至换热仓重新调温，持续更新仓内空气的同时排出发酵产生的废气，还能让仓内各处温度保持均匀，避免出现局部温差，为面团醒发提供稳定的气体环境，保障发酵过程平稳推进。