一种酵解熟化大豆的制备方法及利用酵解熟化大豆制成的豆浆食品与流程

【】本发明涉及大豆制品，具体涉及一种酵解熟化大豆的制备方法及利用酵解熟化大豆制成的豆浆食品的制备方法。

背景技术

0、 背景技术：

1、大豆(学名：glycine max)，是豆科大豆属植物，其种子含有丰富的蛋白质，此名词一般都指其种子而言。大豆是东亚的原生种植物，果实呈椭圆形、球形，因品系不同而种皮颜色有黄色(黄豆，黄大豆)、淡绿色(青豆，青大豆)、黑色(黑豆、黑大豆)、棕色(茶豆)等；其中，其中黄豆和黑豆是制作豆浆的主要原料。大豆含有丰富的蛋白质、胺基酸、钙、铁、锌、维生素b群及大量的膳食纤维，在人体内都参与调节生理的功能，大豆含有大量的植酸、α-亚麻酸及异黄酮，其中，黄豆约50％的脂肪为亚麻油酸，属于不饱和脂肪酸，是人体所需的营养成份，此外，黄豆所含的亚麻油酸中，omega-3脂肪酸占了约8％，具减低心脏病的罹患机率及有助婴儿脑部的发展等效果。黄豆食物中已经确认含有15种植物性化合物的异黄酮素，它们有植物雌性激素、抗氧化剂及蛋白质抑制剂的功能，这些异黄酮素不仅可防癌，同时也有降低血中胆固醇、预防骨质疏松的危险性及减轻一些妇女更年期的症状。

2、大豆蛋白是大豆中非常有用的一种成分。以大豆蛋白为主要原料，通过酶解法或微生物发酵法生产的产物中，主要成分为肽，且分子量分布在10000道尔顿以下的分解产物称为大豆低聚肽。大豆低聚肽主要由3～6个氨基酸组成，其分子量低于1000道尔顿。与大豆相比，大豆肽更易被人体吸收，因此对于胃肠功能较弱的人来说，是一种很好的营养补充剂。

3、由前述可知，大豆具有很高的营养价值，在东方有许多豆类制品，未发酵的豆类制品有豆浆、豆腐、豆腐皮等，发酵的豆类制品有酱油、豆瓣酱、发酵豆酱、纳豆、丹贝等也是用豆类制成调味料，其中，豆浆更是被视为健康食品，因此市面上有多样化的豆浆饮品，包括已经纸盒或塑胶瓶包装好能存放较久的豆浆、当天现磨现煮的豆浆，还有冲泡用的豆浆粉，并标榜了不同的口味、口感、浓稠度等。

4、值得注意的是，传统豆浆的制法步骤主要包括：泡豆→打磨→过滤→煮沸，但此制法不易去除豆腥味，因此，目前多数豆浆制法的步骤主要包括：泡豆→煮熟→打磨→过滤→煮沸；其中，过滤步骤是为了滤除豆渣，使制成的豆浆具有较佳饮用口感，避免粗大的豆渣颗粒造成饮用时沙沙且刮口的口感；然而，豆渣中保有诸多大豆的营养成份，滤除豆渣的豆浆营养成分比例显然不及全豆豆浆，故造成市场上慢慢出现多家厂商自称他们的豆浆是全豆豆浆制成，然而一般标榜全豆制成的豆浆为了保证饮用口感，需要使用高转速的搅拌机器才能将豆渣颗粒破碎至不存在颗粒状口感，而这样的高转速搅拌机器通常为工厂式量产用搅拌机或是不是一般的家用搅拌机能达成。

5、从上可知，一般豆浆制法为了保证口感需要滤除豆渣而导致营养较低，若不滤除豆渣则会有明显的颗粒状影响饮用口感，因此，豆浆食品的制备方法仍有待改进，以保全大豆营养及豆浆饮用滑顺口感。

技术实现思路

0、 技术实现要素：

1、本发明利用创新的技术，以克服上述技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种酵解熟化大豆的制备方法及利用酵解熟化大豆制成的豆浆食品的制备方法，其通过将大豆进行浸泡酵素、分解消化、过滤、加热熟化等步骤制成酵解熟化大豆，以供直接打浆制成全豆豆浆或者供保存後再取出打浆，可制备出低嘌呤、高肽含量的功能性豆浆制品。

2、于是，为达上述目的，本发明提供一种酵解熟化大豆的制备方法，所述方法步骤包括：

3、大豆消化步骤：将大豆浸泡于酵素液中进行消化，该酵素液包括水及水果酵素；其中，大豆与酵素液的成分比例为2000重量份的水中添加10-50重量份的水果酵素以及1000重量份的大豆；该大豆消化步骤中，该酵素液是根据专利号为tw541336b的台湾专利，公开的水果酵素的制造方法制成的。

4、大豆过滤步骤：从酵素液中过滤出消化後的大豆并以清水清洗，获得已处理大豆；

5、加热熟化步骤：将该已处理大豆置于温度为100-135℃、压力为常压至25psi(lb/in2)的操作条件下，进行5-20分钟的加热熟化程序，获得酵解熟化大豆。

6、进一步地，该大豆是选自黄豆、黑豆、青豆、茶豆或其组合。

7、进一步地，该大豆消化步骤中，大豆于酵素液中的浸泡时间为8-12小时，浸泡温度为室温以上至41℃以下。

8、本发明另提供一种豆浆食品的制备方法，所述方法步骤包括：

9、大豆消化步骤：将大豆浸泡于酵素液中进行消化，该酵素液包括水及水果酵素；其中，大豆与酵素液的成分比例为2000重量份的水中添加10-50重量份的水果酵素以及1000重量份的大豆；

10、大豆过滤步骤：从酵素液中过滤出消化後的大豆并以清水清洗，获得已处理大豆；

11、加热熟化步骤：将该已处理大豆置于温度为100-135℃、压力为常压至25psi(lb/in2)的操作条件下，进行5-20分钟的加热熟化程序，获得熟化已处理大豆；

12、加水磨制步骤：将该酵解熟化大豆与水混合再均匀搅打，制得颗粒尺寸可通过200目的全豆豆浆。

13、进一步地，该大豆是选自黄豆、黑豆、青豆、茶豆或其组合。

14、进一步地，该大豆于酵素液中的浸泡时间为8-12小时，浸泡温度为15℃以上至41℃以下。

15、本发明具有如下优点：

16、本发明通过将大豆进行浸泡酵素、分解消化、过滤、加热熟化等步骤制成酵解熟化大豆，以供直接打浆制成全豆豆浆或者供保存後再取出打浆，达到提供一种能够食用到大豆全部营养且口感绵密香浓、顺滑可口带有自然甜味的豆浆制法。此外，本发明制法中形成的酵解熟化大豆经过食品包装程序定量包装後，可长期保存并利于食用者根据自身喜好客制化豆浆饮品，达到提供一种具有良好品质及商业前景的酵解熟化大豆及利用酵解熟化大豆制成的豆浆食品。

17、本发明制备的功能豆浆将大豆原料中的嘌呤含量有效降低至10mg/100g；同时显著提升小分子活性肽含量，其中相对分子质量≤2000da的功能性肽段占比达62.73％。可见，本发明采用酵解熟化技术，成功制备出低嘌呤、高肽含量的功能性豆浆制品。低嘌呤可显著降低尿酸生成风险和降低痛风性关节炎发病概率，在降低核酸代谢负担的同时，完整保留大豆异黄酮、卵磷脂等营养成分；同时高肽含量可促进肠道的营养吸收率。

1.一种酵解熟化大豆的制备方法，其特征在于：所述方法步骤包括：

2.根据权利要求1所述的一种酵解熟化大豆的制备方法，其特征在于：该大豆是选自黄豆、黑豆、青豆、茶豆或其组合。

3.根据权利要求1所述的一种酵解熟化大豆的制备方法，其特征在于：该大豆消化步骤中，大豆于酵素液中的浸泡时间为8-12小时，浸泡温度为室温以上至41℃以下。

4.一种豆浆食品的制备方法，其特征在于：所述方法步骤包括：

5.根据权利要求4所述的一种豆浆食品的制备方法，其特征在于：该大豆是选自黄豆、黑豆、青豆、茶豆或其组合。

6.根据权利要求4所述的一种豆浆食品的制备方法，其特征在于：该大豆于酵素液中的浸泡时间为8-12小时，浸泡温度为15℃以上至41℃以下。