一种替代油炸工艺的带鱼制品生产方法

本发明属于水产品加工，具体涉及一种替代油炸工艺的带鱼制品生产方法。

背景技术：

1、带鱼是产量极高的经济型深海鱼类，肉质细嫩、鲜味浓郁，富含dha、epa等不饱和脂肪酸，深受市场喜爱，但带鱼肌肉含水量高、肌纤维脆弱，捕捞后内源蛋白酶持续分解肌蛋白，常温下极易腐败变质，冷链储运成本高、货架期短，难以生鲜流通，行业内普遍采用热加工定型后再制成即食鱼干、休闲水产零食，以此延长保存周期。

2、现阶段工业化加工带鱼制品的主流定型工艺为高温油炸，通过热油快速加热使鱼肉表层蛋白瞬间变性硬化，形成致密外壳锁住内部组织，有效解决加工、转运过程中鱼肉碎散、形态破损的问题，同时美拉德反应赋予带鱼酥脆口感与浓郁风味，是传统带鱼干、香酥带鱼生产的核心工序。但长期大规模油炸工艺存在多重难以规避的缺陷：

3、第一，健康隐患突出。带鱼富含不饱和脂肪酸，高温热油会大量破坏鱼肉营养成分；煎炸过程中油脂反复受热氧化，生成杂环胺、苯并芘、丙烯酰胺等有害物质，带鱼表层大量吸油后产品含油率偏高，长期食用易造成热量、油脂摄入超标，不符合当下低脂、健康的食品消费趋势。

4、第二，生产成本高、油脂资源浪费严重。工业化连续油炸需持续投入大量食用油，煎炸后的废油无法循环用于食品加工，只能废弃处理，既大幅抬高原料成本，又造成油脂资源大量浪费；同时废油处理还会额外增加环保处置支出。

5、第三，产品风味单一、油腻感重。油炸带鱼表层附着厚重油脂，掩盖带鱼本身天然海鲜风味，部分消费者存在油腻反胃、口感厚重的食用痛点，产品受众存在明显局限。

6、为规避油炸带来的油脂、健康、成本问题，行业尝试直接采用热风烘烤工艺制备带鱼干，完全不添加食用油，实现低脂化生产，但该工艺存在致命短板：无油膜保护层约束鱼肉水分挥发，烘烤过程中鱼肉内部水分快速、无规则流失，肌纤维收缩断裂、组织间隙大幅扩大，最终成品肉质松散、易碎，手撕、包装运输时极易碎成肉渣；同时肉质干柴、咀嚼性差，无法达到休闲零食所需紧实酥软的口感，产品品相与食用体验极差，无法实现规模化量产，难以替代油炸工艺。

7、目前现有水产加工相关研究与专利虽对非油炸水产加工技术有所探索，但均未针对带鱼原料特性与带鱼烘烤肉质松散、油炸耗油的核心痛点开展研究，不具备适配性：

8、专利cn115843984a公开了一种南极磷虾膨化虾片及其制备方法，以南极磷虾虾糜、多种淀粉为核心原料，通过酶解、超声排气、太赫兹老化、微波膨化等工艺制备酥脆虾片，研究对象为甲壳类磷虾糜膨化制品，原料体系、蛋白结构、加工目标均与整条带鱼干加工完全不同，无法解决带鱼烘烤肉质松散的问题；

9、文献“effects of different water contents on the qualitycharacteristics of roasted large yellow croaker”针对大黄鱼烘烤品质开展研究，探究水分含量对大黄鱼烘烤成品质构的影响，研究鱼种为大黄鱼，大黄鱼肌纤维粗、肉质紧实，与带鱼细弱易散的肌纤维结构差异巨大，其工艺参数、调控思路无法直接迁移至带鱼加工；

10、专利cn121196126a为通用食品加工配套设备类专利，仅涉及食品包装辅助装置，完全未涉及鱼类烘烤、油炸替代的加工工艺，无法为本发明解决带鱼加工技术难题提供技术参考。

11、综上，现有水产加工技术存在明显两极化缺陷：油炸工艺定型效果好、口感佳，但油脂消耗大、健康风险高、生产成本高；直接烘烤工艺低脂无油、节约油脂，但成品肉质松散易碎、品质不合格。同时现有相关专利、文献分别针对磷虾制品、大黄鱼烘烤、食品包装设备展开研究，均未聚焦带鱼原料，无法解决带鱼工业化生产中“替代油炸、抑制烘烤肉质松散、降低油脂消耗”的问题。

技术实现思路

1、技术问题

2、如何取代油炸工艺使带鱼制品有良好的食用品质。

3、技术方案

4、针对油炸带鱼加工工艺存在的上述缺陷，本发明旨在提供一种替代油炸工艺的带鱼制品生产方法，舍弃传统高温油炸模式，从根源上解决传统油炸工艺存在成本高、高脂油腻、且存在安全隐患等问题。本发明通过逆流热风干燥、分段梯度复合烤制处理替代传统油炸工序。再通过高压脉冲电场-超声减少腌制和热风干燥的时间，去除带鱼内外多余水分，完成带鱼的定型；再通过分梯度烤制工艺，进一步优化带鱼组织结构，提升带鱼的品质，对代替油炸和非油炸工艺的可持续发展具有重要意义。

5、为实现上述目的，本发明包括以下技术手段：

6、一种替代油炸工艺的带鱼制品生产方法，包括如下步骤：

7、（1）高压静电场解冻：取带鱼采用高压静电场解冻至肉的中心温度达到0-4℃并进行预处理，切段；

8、（2）太赫兹波清洗降菌：将步骤（1）中切好的带鱼采用太赫兹波清洗；

9、（3）高压脉冲电场处理：将步骤（2）中清洗好的带鱼擦干表面水分，浸没于盐水中，采用高压脉冲电场进行非热电穿孔处理；

10、（4）超声辅助腌制：将步骤（3）中高压脉冲电场处理后的带鱼进行超声腌制处理；

11、（5）逆流热风干燥处理：将步骤（4）中完成超声处理的带鱼段擦干表面水分后置于逆流热风干燥机进行烘干处理；

12、（6）分段梯度复合烤制；将步骤（5）中干后的带鱼进行分段梯度烤制。

13、进一步的，步骤（1）中高压静电场的电压为3~7kv。

14、进一步的，步骤（2）中太赫兹波的条件为0.1~0.5thz，功率为80-100mw。

15、进一步的，步骤（3）中高压脉冲电场的条件为电场强度15~20kv/cm，脉冲宽度2~4μs，脉冲数量50~300个，常温（20~30℃）常压（100~105kpa）下处理20-30s。

16、进一步的，步骤（3）中高压脉冲电场的条件为电场强度17~20kv/cm，脉冲宽度2~4μs，脉冲数量100~200个，常温（20~30℃）常压（100~105kpa）下处理20-30s。

17、进一步的，步骤（3）中盐水浓度为0.5-1%。

18、进一步的，步骤（4）中超声条件为频率30~50khz，功率密度200~400w，处理温度20-30℃，处理时长20~40min。

19、进一步的，步骤（4）中腌制液为0.5-1%的盐水，腌制液的料液比为1:1~5。

20、进一步的，步骤（5）中逆流热风干燥的条件为干燥温度40-50℃ 风速1.2~1.8m/s时间1-2h。

21、进一步的，步骤（5）中逆流热风干燥的条件为干燥温度45-50℃ 风速1.5~1.8m/s时间1.5-2h。

22、进一步的，步骤（6）中分段梯度烤制条件为110-120℃ 4-6min，140-150℃ 5-7min，175-185℃ 5-7min。

23、进一步的，步骤（6）中分段梯度烤制条件为115-120℃ 4-6min，145-150℃ 5-7min，180-185℃ 5-7min。

24、进一步的， 所述带鱼可以替换为其它低脂鱼类，比如小黄鱼、黄花鱼等。

25、本发明提供一种根据上述方法制备得到的带鱼制品。

26、本发明所提供的带鱼制品可以应用于食品领域，包括将所述带鱼制品制成红烧带鱼罐头。

27、有益效果

28、（1）本发明全程取消高温油炸工序，无需额外添加煎炸用油，成品脂肪含量大幅下降，能够契合低脂健康的市场消费需求，同时规避油脂反复高温氧化生成杂环胺、苯并芘、丙烯酰胺等有毒有害物质的问题，还可有效抑制鱼肉不饱和脂肪酸氧化，产品 tbars 氧化指标远低于传统油炸带鱼，油脂劣变程度更低，适配各类消费人群长期食用，

29、（2）本发明构建高压脉冲电场-超声辅助腌制-逆流热风干燥-分段梯度复合烤制的一体化协同加工工艺，各工序功能互补，能够系统性解决单一烘烤工艺肉质软烂、易碎、风味不佳的缺陷，其中高压脉冲电场与超声耦合预处理可同步提升腌制与干燥效率，通过高压脉冲电场对鱼肉细胞实施非热电穿孔，配合超声场强化传质，破除鱼肉内部水分迁移屏障，将胞内束缚水转化为易扩散自由水，一方面大幅缩短腌制入味周期，替代传统长达12小时的静水腌制工艺，提升生产线运转效率，同时让腌料均匀渗透至鱼肉深层，消除烘烤带来的苦涩异味，另一方面降低后续干燥工序水分扩散阻力，缩短烘干时长；

30、逆流热风干燥能够优化鱼肉质构、保障成品成型度，该工序区别于常规单向热风干燥，采用物料与热风逆向对流模式构建梯度温湿度场，带鱼先经低温高湿气流缓慢脱去表层水分，再通过高温新风脱除组织内部结合水，有效减少烘烤过程中鱼肉表皮开裂、肌纤维断裂问题，显著提升肉质紧实度，且该工序为维持带鱼成品硬度的关键环节，缺失该步骤会直接导致成品软烂、成型性差；

31、三段梯度复合烤制则能够复刻油炸产品食用品质，该工序摒弃恒温单次烘烤模式，分低温保湿、中温定型、高温增香三阶段梯度控温加工，低温阶段温和传导热量，实现鱼肉蛋白平缓变性，避免表皮快速干结锁水，中温阶段持续脱除鱼肉深层束缚水，促使肌原纤维交联收缩，使成品硬度趋近传统油炸带鱼，短时高温阶段可控触发美拉德反应，实现上色与增香，且短时高温可减少不饱和脂肪酸氧化，兼顾风味表现与营养保留，经整套工艺制备的带鱼制品肉块完整紧实、咀嚼软硬适中，综合感官评分与传统油炸带鱼接近，有效解决常规无油烘烤产品干柴、易碎、食用体验差的技术难题。

32、（3）本发明的工艺流程中高压静电场解冻、太赫兹波清洗、高压脉冲电场、超声腌制、逆流热风干燥、分段烤制全流程工艺参数均可标准化设定与精准调控，工艺流程连贯顺畅，生产重复性高，成品品质均一稳定，具备规模化流水线产业化落地条件。