一种冷藏不粘连冰皮花生及其制备工艺的制作方法

本发明涉及休闲食品加工、裹衣花生食品生产工艺，具体涉及一种冷藏不粘连冰皮花生及其制备工艺。

背景技术：

1、裹衣花生是一种深受消费者喜爱的休闲食品，通过在花生果仁表面包裹糖衣或调味裹层，赋予产品酥脆口感和丰富风味。目前，裹衣花生的常规生产工艺通常包括花生原料的筛选、清洗、油炸或烘烤、一次裹衣（喷涂糖浆后裹粉）、冷却和包装等步骤。

2、然而，现有的裹衣花生生产技术仍存在以下不足：

3、其一，冷藏或冷冻储存时颗粒粘连严重。传统裹衣花生通常仅进行单次喷糖裹料处理，糖衣酱料层水分含量较高。当产品置于冷藏（4℃）或冷冻（-18℃）环境中储存时，糖衣中的水分冻结或融化导致表层糖料发黏，花生颗粒之间大面积结块粘连，无法自然分散，严重影响产品外观品质和食用体验。尤其对于冻品批发、餐饮等流通渠道而言，粘连问题导致产品损耗率显著升高。

4、其二，包装内水汽积聚。 现有工艺中，裹衣完成后的花生多采用自然冷却方式降温。自然冷却用时较长，花生和糖衣长时间处于较高温度条件下，不仅加速花生油脂的氧化酸败，还容易使包装袋内产生水汽凝结。袋内返潮会进一步加剧花生颗粒的粘连和糖衣的软化变质。

5、其三，低温储存后酥脆度快速流失。普通裹衣花生的糖衣结构较为疏松，水分阻隔能力有限。在冷藏或冷冻条件下，糖衣容易吸收环境中的水分或因温度变化而回软，导致产品酥脆度大幅下降，口感发绵。这对于以酥脆口感为核心卖点的裹衣花生而言，严重影响了产品的复购率和市场竞争力。

6、针对上述问题，部分现有技术尝试通过添加抗氧化剂、采用充氮包装等方式延长产品保质期，但这些方案主要针对油脂氧化问题，未能有效解决裹衣花生在冷藏条件下的粘连、掉皮和口感劣变等核心缺陷。

7、因此，开发一种能够在冷藏和冷冻条件下保持颗粒独立松散、口感酥脆的裹衣花生制备工艺，具有重要的市场价值和应用前景。

技术实现思路

1、本发明提供了一种冷藏不粘连冰皮花生及其制备工艺，旨在克服现有裹衣花生在冷藏或冷冻储存条件下颗粒易粘连结块、低温储存后酥脆度快速流失以及包装内水汽积聚导致产品变质等缺陷。

2、技术方案是：一种冷藏不粘连冰皮花生的制备工艺，包括以下步骤：

3、s1、油炸：将花生果仁进行梯度升温式恒温分段油炸，至果仁熟化定型，得到油炸花生果仁；

4、s2、第一次裹糖与固化：向s1所得油炸花生果仁表面裹上基础糖料，然后进行第一次固化处理，使糖料在花生果仁表面形成第一层裹衣；

5、s3、第二次裹糖与固化：向s2所得花生果仁表面裹上脆皮糖浆，然后进行第二次固化处理，使脆皮糖浆在所述第一层裹衣表面形成第二层裹衣；

6、s4、梯度冷却：将s3所得花生果仁进行第一温度风干表层水汽，再进行第二温度预冷定型至成品。

7、进一步的，所述恒温分段油炸包括第一段油炸和第二段油炸，所述第一段油炸的温度为135～145℃，油炸时间为15～17min；所述第二段油炸的温度为160～180℃，油炸时间为3～5min。

8、进一步的，所述第一温度段冷却的温度为15～20℃，冷却时间为25～30min；所述第二温度段冷却的温度为5～8℃，冷却时间为15～20min。

9、进一步的，所述第一层裹衣的厚度为0.015～0.03mm，所述第二层裹衣的厚度为0.12～0.18mm。

10、进一步的，在步骤（1）之前还包括前处理步骤：将花生果仁进行筛选，去除碎仁、霉变颗粒及杂质；将筛选后的花生果仁进行清洗，去除表面灰尘杂质；将清洗后的花生果仁进行风干，去除表面水分。

11、进一步的，所述清洗为将花生果仁置于18～22℃的清水中浸泡25～30min；所述风干为采用冷风风干，风干温度为12～15℃，风干时间为30～40min。

12、进一步的，所述第二次裹糖与固化包括：将熬制好的糖浆淋于花生果仁表面并翻炒，使糖料均匀裹附；将裹糖后的花生果仁翻炒至表面温度为80～100℃后加入调味粉料，继续翻炒至调味粉料分布均匀，经翻炒固化形成第二层裹衣。

13、进一步的，将步骤s4中冷却后的花生仁再次倒入拌筒，随后拌筒边旋转边倒入料油，直到料油混合均匀后停止，得到冰皮花生成品。

14、进一步的，第二次裹糖与固化中的调味粉料以重量计配比为：盐5-7份、鸡精11-15份、味精7-9份；所述料油按重量份配比为：青花椒8-10份、红花椒8-10份、辣椒段18-22份、红油65-75份、色拉油95-105份；料油制备方法：色拉油加热140-160℃，投入青花椒、红花椒、辣椒段炸香，不进行过滤，保留香辛料渣，直接加入红油混合均匀，冷却至20-30℃备用。

15、一种冷藏不粘连冰皮花生，其由上述任一工艺制备而成。

16、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

17、（1） 本发明采用两次裹糖与固化相结合的工艺手段，在第一层裹衣的基础上进一步形成致密隔水的脆性第二层裹衣（冰皮层），该双层裹衣结构能够有效阻隔花生果仁内部及糖衣层中的水分向外迁移，避免糖衣中的水分在冷藏或冷冻条件下因温度变化而融化解冻导致表面发黏。

18、（2）本发明中，第一次裹上的糖料经固化后形成与花生果仁表面紧密结合的第一层裹衣，第二次裹上的糖浆进一步在该第一层裹衣表面形成第二层裹衣。各层裹衣之间以及第一层裹衣与花生果仁之间均形成了良好的结合界面，糖衣附着力显著增强。即便在冷藏运输和销售环节的温度波动条件下，裹衣层也不会从花生表面剥离、掉粉或露仁，确保了产品外观品质的稳定性和完整性。

19、（3）本发明中，第二层裹衣为致密隔水的脆性冰皮层，其致密的微观结构有效阻隔了外部水分的侵入，同时两次固化处理使糖衣形成了稳定的玻璃态结构，在低温条件下仍能保持良好的脆性。梯度冷却工艺进一步消除了产品内部残余水汽，避免了冷却过程中因水汽凝结而导致的糖衣回软，从而使产品在冷藏和冷冻储存后仍保持酥脆口感，不会出现传统产品常见的发绵、回软现象。

20、（4）本发明采用两段梯度风冷工艺，先以较高温度段的风冷去除花生果仁表面在固化后残留的水汽，再以较低温度段进行预冷定型。两段冷却协同作用，能够充分消除产品表面余热和水分，产品完全冷却后经真空密封包装，包装袋内无水汽凝结，从源头上杜绝了袋内返潮现象，延长了产品在冷藏条件下的货架期，使其能够适配冻品二批、商超、餐饮等全流通渠道的储存和销售需求。

21、（5）本发明提供的制备工艺路线完整、工序衔接紧密，从筛选→清洗→风干→油炸→裹糖→固化→二次裹糖→二次固化→梯度冷却→真空装袋形成了完整的标准化生产流程，适用于连续化、自动化的大规模工业生产。

22、此外，本发明在花生果仁油炸前增加了清洗浸泡和低温风干的前处理工序，有效去除了花生果仁表面的涩味和水分，保证了后续油炸过程不溅油、不起泡，进一步提升了产品的风味纯度和外观品质。真空包装步骤在完全冷却后进行，有效隔绝了空气和水汽，进一步保障了产品在冷链储运过程中的品质稳定性。