一种调理鲢鱼头及其制备方法

本发明属于食品加工，尤其涉及一种调理鲢鱼头及其制备方法。

背景技术：

1、作为四大淡水鱼之一的白鲢鱼（hypophthalmichthys molitrix），其生长周期快、养殖成本低、产量高，是重要的养殖淡水鱼类，同时也是按重量算全球产量第二大的养殖鱼种，约为480万吨（hamilton et al 2021）。鲢鱼是人类最常食用的浮游植物食性的鱼类品种之一，其鱼体较大，体型呈侧扁型，腹部扁薄，从胸鳍至鱼尾具有发达的腹棱，在中国分布极广，各大水系均有分布。白鲢肉质鲜美细腻、口感嫩滑，但其含有较多骨刺以及较重腥味，成为制约大部分消费者购买的因素。

2、虽然鲢鱼已成为仅次于草鱼的中国第二大养殖鱼类，但由于其体内含有环状醇类等挥发性物质，导致其产生特有的土腥味而成为影响消费者购买食用的主要因素之一。然而，白鲢具有丰富的营养价值以及低廉的价格，这也是它能够成为水产加工制品重要原料的原因。但是，在水产品加工过程中，通常会产出大量的鱼皮、鱼骨和鱼头等低附加值副产品，这些下脚料约占鱼体40%-60%。目前对鲢鱼的利用主要是其鱼体可食用部分，而对鱼头、内脏等下脚料的利用率还较低。

3、若将鱼头价值充分利用将促进人类健康、提高水产加工价值；鲢鱼头具有丰富的营养价值以及鲜美细腻的肉质，但目前水产品加工利用的研究大多集中于鱼身、鱼块等传统可食用部分，针对鱼头加工利用的研究尚为缺乏。

4、因此，以鲢鱼头为研究对象，研究开发一种良好的去腥增鲜腌制方法，制备一种调理鲢鱼头，使其具有良好的持水性，且具有高游离氨基酸和高鲜甜味氨基酸含量的调理鲢鱼头对于鲢鱼头的进一步开发应用具有重要意义。

技术实现思路

1、为解决上述问题，本发明设计了一种调理鲢鱼头及其制备方法。

2、本发明采用如下技术方案：

3、一种调理鲢鱼头，所述调理鲢鱼头使用的浸渍液包括紫苏提取物和酵母抽提物；所述调理鲢鱼头持水性为78%-81%；所述调理鲢鱼头游离氨基酸含量≥590mg/100g，其中鲜甜味氨基酸含量≥220mg/100g。

4、进一步地，所述调理鲢鱼头nacl含量为1.9%-2.1%，所述调理鲢鱼头的增重率为3.0%-3.5%。

5、进一步地，所述调理鲢鱼头在贮藏180 d时，tvb-n值≤14.50 mg/100g，品质变化缓慢。

6、一种上述调理鲢鱼头的浸渍加工方法，所述方法包括以下步骤：

7、s1原料前处理：取新鲜鲢鱼头背鳍之前鱼头部分的鱼肉，从中间剖开，清洗干净后备用 ；

8、s2浸渍液配制：配制食盐溶液、紫苏提取物和酵母抽提物组成的浸渍液；

9、s3腌制前处理：将真空浸渍容器预冷至3-5℃，再将所述鱼肉置于所述真空浸渍容器，并加入所述浸渍液，搅拌均匀；

10、s4真空腌制处理：将所述真空浸渍容器进行抽真空处理，在真空环境下进行腌制。

11、进一步地，所述紫苏提取物为紫苏叶的水提物。

12、进一步地，所述酵母抽提物以食用酵母为原料，通过自溶、酶解、分离和浓缩制备而成。

13、进一步地，所述浸渍液中紫苏提取物的质量为鱼肉质量的1.5-2.2%；所述浸渍液中酵母抽提物的质量为鱼肉质量的0.6-1.2%；所述浸渍液中食盐的质量为鱼肉质量的4.0-5.2%。

14、进一步地，所浸渍液的添加量为所述鱼肉量的2.5倍。

15、进一步地，步骤s3所述真空环境的真空度为60-100 kpa。

16、进一步地，步骤s4所述腌制时间为1.5-2.1小时。

17、有益效果：

18、1、本发明得到了调理鲢鱼头制备的最佳加工工艺参数。真空浸渍可显著提升鲢鱼头腌制速率、持水性以及感官特性等，随着真空度升高和调理时间延长，调理鲢鱼头nacl含量、增重率、持水性及肌肉间隙面积均逐渐增大，在真空度80 kpa条件下调理3 h时，nacl含量及增重率分别升高至2.39%和4.00%，持水性也由常压下70.77%上升至78.84%，而硬度、咀嚼性以及白度值等呈逐渐下降趋势。随着食盐添加量增大，其nacl含量、持水性、硬度以及白度值等逐渐升高，同时增重率、肌肉间隙面积等呈下降趋势，在真空度60 kpa条件下添加6%食盐调理3 h时，鲢鱼头持水性、硬度分别升高至78.72%和654.76 g。正交试验结果表明，制备调理鲢鱼头的最佳工艺为：真空度80 kpa，腌制时间2 h，食盐添加量5%。此时制备的调理鲢鱼头含盐量为2.01%，持水性为79.02 %，感官评分为77.83，具有较好的口感以及外观和质地。

19、2、本发明方法确定了浸渍液中紫苏提取物和酵母抽提物最佳配比。通过采用电子舌分析、游离氨基酸测定、气相色谱-质谱联用分析、质构测定、感官评价等方式，探讨了浸渍液成分对鲢鱼头品质的影响。发现紫苏提取物和酵母抽提物在滋味特性及挥发性气味方面具有显著影响。在添加紫苏提取物和酵母抽提物调理的鲢鱼头中检测到多种具有特殊香气的酯类、酮类物质，对鲢鱼头腥味具有较好的掩蔽作用，同时显著增强了调理鲢鱼头的滋味特性，使得鲢鱼头鲜味提升。紫苏提取物对调理鲢鱼头硬度和咀嚼性有提升作用，此外紫苏提取物和酵母抽提物还可显著降低真空调理鲢鱼头的蒸煮损失率。

20、实验结果表明，综合考虑调理鲢鱼头口感、外观和质地，当调理鲢鱼头制备中的浸渍液组分质量体积百分比为：2%紫苏提取物、0.9%酵母抽提物和5%食盐，且浸渍液添加量为鱼肉量的2.5倍时，真空度80 kpa，腌制时间2 h情况下，制备得到的调理鲢鱼头，含盐量为1.9%-2.1%，持水性为78%-81%，鲜甜味氨基酸含量≥220mg/100g，达到最佳的口感、外观和质地。

21、本方法以鲢鱼头为原料，在真空条件下采用紫苏提取物和酵母抽提物作为浸渍液主要成分对其进行浸渍调理，得到了良好的去腥增鲜效果。

1.一种调理鲢鱼头，其特征在于，所述调理鲢鱼头使用的浸渍液包括紫苏提取物和酵母抽提物；所述调理鲢鱼头持水性为78%-81%；所述调理鲢鱼头游离氨基酸含量≥590mg/100g，其中鲜甜味氨基酸含量≥220mg/100g。

2.根据权利要求1所述调理鲢鱼头，其特征在于，所述调理鲢鱼头nacl含量为1.9%-2.1%，所述调理鲢鱼头的增重率为3.0%-3.5%。

3.根据权利要求2所述调理鲢鱼头，其特征在于，所述调理鲢鱼头在贮藏180 d时，tvb-n值≤14.50 mg/100g，品质变化缓慢。

4.一种权利要求1-3任一所述调理鲢鱼头的浸渍加工方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

5.根据权利要求4所述方法，其特征在于，所述紫苏提取物为紫苏叶的水提物。

6.根据权利要求5所述方法，其特征在于，所述酵母抽提物以食用酵母为原料，通过自溶、酶解、分离和浓缩制备而成。

7.根据权利要求6所述方法，其特征在于，所述浸渍液中紫苏提取物的质量为鱼肉质量的1.5-2.2%；所述浸渍液中酵母抽提物的质量为鱼肉质量的0.6-1.2%；所述浸渍液中食盐的质量为鱼肉质量的4.0-5.2%。

8.根据权利要求7所述方法，其特征在于，所浸渍液的添加量为所述鱼肉量的2.5倍。

9.根据权利要求8所述方法，其特征在于，步骤s3所述真空环境的真空度为60-100kpa。

10.根据权利要求9所述方法，其特征在于，步骤s4所述腌制时间为1.5-2.1小时。