一种发酵油莎豆乳及其制备方法

本发明涉及一种发酵油莎豆乳及其制备方法，属于微生物发酵。

背景技术：

1、油莎豆是一种莎草科块茎植物，富含优质脂肪、淀粉与可溶性糖、蛋白质、膳食纤维与矿物质，此外，油莎豆还具备黄酮、酚酸、甾醇等多种生物活性成分，表现出多方面的生理功能，如调节血糖、抗氧化、抗炎等。

2、油莎豆乳作为一种新型植物基饮料，具有较高的营养价值和功能益处。然而，油莎豆乳这种植物性乳制品常带有消费者难以接受的“生青味”“豆腥味”或“苦味”，这些不良风味主要来源于正己醛、1-辛烯-3-醇等挥发性化合物以及苦味氨基酸。

3、乳酸菌发酵植物乳是改善产品风味、提高抗氧化能力、改善营养价值的重要手段。现有技术cn120477295a公布了一种油莎豆乳酸菌饮料及其制备方法，该技术虽然使用商业植物乳杆菌粉发酵油莎豆乳，但仍存在风味单一、对油莎豆乳不良风味的改善有限等问题。现有技术cn119302362a公布了一种植物基油莎豆酸奶及其制备方法，该技术在发酵时需额外添加白砂糖，且发酵菌株仅为鼠李糖乳杆菌，虽然风味有所改善，但提高了产品成本。

4、因此，为了改善油莎豆乳的苦涩青草味，同时提升其风味层次和营养价值，亟需开发一种适用于油莎豆乳的新发酵技术及专用发酵菌剂。

技术实现思路

1、为解决上述问题，本发明提供了一种发酵油莎豆乳的制备方法。这种发酵油莎豆乳通过降低1-辛烯-3-醇、2-庚基呋喃、苦味氨基酸等风味物质，显著减弱了原有的青草味、苦涩味，与此同时3-羟基-2-丁酮、正壬醇、2-庚酮等表现为奶香、果香、花香的风味物质及鲜味氨基酸、甜味氨基酸含量均升高，风味优良宜人。

2、本发明的第一个目的是提供一种制备发酵油莎豆乳的方法，包括步骤：

3、（1）油莎豆沸水煮后，取油莎豆与水混合、打浆、过筛网，灭菌得到无菌油莎豆乳；

4、（2）将混合种子液接种于无菌油莎豆乳，发酵得到发酵油莎豆乳；

5、其中，混合种子液由戊糖片球菌cicc 22227种子液、鼠李糖乳杆菌cicc 6001种子液和乳酸乳球菌cicc 23610种子液混合按照体积比（1~3）：（0.5~1.5）：（1~3）。

6、在一种实施方式中，油莎豆沸水煮是将油莎豆沸水煮2~3 h。

7、在一种实施方式中，过筛网是使用200目滤网过滤。

8、在一种实施方式中，灭菌是115~121℃，10~20 min。

9、在一种实施方式中，步骤（1）中煮熟的油莎豆与水的料液比为1 kg：5~7 l。

10、在一种实施方式中，步骤（2）中混合种子液以2%~4%（v/v）接种于无菌油莎豆乳。

11、在一种实施方式中，戊糖片球菌cicc 22227种子液、鼠李糖乳杆菌cicc 6001种子液和乳酸乳球菌cicc 23610种子液的制备方法为：

12、将菌株冻干粉活化，接种于mrs固体斜面培养基，培养后使用接种于无菌油莎豆乳中，发酵得到种子液。

13、在一种实施方式中，种子液中活菌数达到109cfu/ml。

14、在一种实施方式中，戊糖片球菌cicc 22227种子液、鼠李糖乳杆菌cicc 6001种子液和乳酸乳球菌cicc 23610种子液的制备方法为：

15、使用10μl接种环取将戊糖片球菌cicc 22227、鼠李糖乳杆菌cicc 6001、乳酸乳球菌cicc 23610分别接于10ml油莎豆乳中，于30℃~37℃下培养12~15h，使其活菌数达到（1~3）×109cfu/ml。

16、在一种实施方式中，戊糖片球菌cicc 22227种子液、鼠李糖乳杆菌cicc 6001种子液和乳酸乳球菌cicc 23610种子液混合按照体积比为2：1：1~2。

17、本发明的第二个目的是提供任一上所述的方法制备得到的发酵油莎豆乳。

18、本发明的第三个目的是提供一种食品，含有上述的发酵油莎豆乳。

19、在一种实施方式中，所述食品是饮品。

20、本发明的第四个目的是提供上述的发酵油莎豆乳在食品、保健品领域中的应用。

21、在一种实施方式中，所述保健品是抗氧化保健品。

22、本发明的第五个目的是提供一种提高发酵油莎豆乳抗氧化性和风味的方法，使用戊糖片球菌cicc 22227、鼠李糖乳杆菌cicc 6001和乳酸乳球菌cicc 23610发酵油莎豆乳，包括步骤：

23、（1）油莎豆沸水煮后，过滤；与水混合、打浆、过筛网，灭菌得到无菌油莎豆乳；

24、（2）将混合种子液接种于无菌油莎豆乳，发酵得到发酵油莎豆乳；

25、其中，混合种子液由戊糖片球菌cicc 22227种子液、鼠李糖乳杆菌cicc 6001种子液和乳酸乳球菌cicc 23610种子液混合按照体积比（1~3）：（0.5~1.5）：（1~3）。

26、在一种实施方式中，提高风味包括：减少1-辛烯-3-醇、2-庚基呋喃、苦味氨基酸含量，并提高2-甲氧基-4乙烯苯酚、正壬醇、3-羟基-3-丁酮、2-庚酮、庚醛、正辛醛含量。

27、在一种实施方式中，油莎豆沸水煮是将油莎豆沸水煮2~3 h。

28、在一种实施方式中，过筛网是使用200目滤网过滤。

29、在一种实施方式中，灭菌是115~121℃，10~20 min。

30、在一种实施方式中，步骤（1）中煮熟的油莎豆与水的料液比为1 kg：5~7 l。

31、在一种实施方式中，步骤（2）中混合种子液以2%~4%（v/v）接种于无菌油莎豆乳。

32、在一种实施方式中，戊糖片球菌cicc 22227种子液、鼠李糖乳杆菌cicc 6001种子液和乳酸乳球菌cicc 23610种子液的制备方法为：

33、将菌株冻干粉活化，接种于mrs固体斜面培养基，培养后使用接种于无菌油莎豆乳中，发酵得到种子液。

34、在一种实施方式中，种子液中活菌数达到109cfu/ml。

35、在一种实施方式中，戊糖片球菌cicc 22227种子液、鼠李糖乳杆菌cicc 6001种子液和乳酸乳球菌cicc 23610种子液的制备方法为：

36、使用10μl接种环取将戊糖片球菌cicc 22227、鼠李糖乳杆菌cicc 6001、乳酸乳球菌cicc 23610分别接于10ml油莎豆乳中，于30℃~37℃下培养12~15h，使其活菌数达到（1~3）×109cfu/ml。

37、在一种实施方式中，戊糖片球菌cicc 22227种子液、鼠李糖乳杆菌cicc 6001种子液和乳酸乳球菌cicc 23610种子液混合按照体积比为2：1：1~2。

38、本发明的有益效果

39、（1）本发明采用戊糖片球菌cicc 22227、鼠李糖乳杆菌cicc 6001、乳酸乳球菌cicc 23610复合菌剂发酵油莎豆乳。发酵后的油莎豆乳整体风味层次得到提升，尤其是青草味、泥土味等不良风味物质及苦味氨基酸含量显著降低，并提高了有机酸、甜味氨基酸、鲜味氨基酸的含量，兼具优良感官品质与营养价值。

40、（2）本发明将油莎豆乳中的青草味等不良挥发性风味物质总量降低了65~75％，苦味氨基酸含量降低了35~45%，甜味氨基酸与鲜味氨基酸总量提高了20~30％，所得发酵油莎豆乳的风味良好；油莎豆乳的抗氧化能力有效提升了2~5倍。

41、（3）本发明所得发酵油莎豆乳中的活菌数为8.38 log cfu/ml，具有益生特性。

42、（4）本发明方法操作简单方便，利用三种益生菌复配发酵，无杂菌污染风险，且有益菌活性高，无需复杂工艺和昂贵的设备，产品制作成本低，具有良好的实用价值及应用前景。