一种脱脂风干鸡的加工工艺的制作方法

1.本发明涉及风干鸡加工技术领域，具体为一种脱脂风干鸡的加工工艺。


背景技术：

2.风干鸡采用当地农家散养老母鸡，经过腌制、风干，易保存又不失新鲜，鸡肉醇香、韧性十足。
3.其从活鸡到制成风干鸡过程为：挑选活鸡—整形—漂洗干净—腌制—风干。在腌制时，用盐量很重要。一般重1.5公斤至2公斤活鸡，用盐量为0.035公斤至0.04公斤，要求涂抹均匀，肉厚的地方适当多放一点，肉薄的地方少放点，市民可根据自己口味适当增减；腌制时除了放盐，还可根据口味放上辣椒粉、花椒等调料。腌制时间约为12小时。之后最好选择暴晒。天气晴好时晒两三天即可；如果碰到阴雨天，可放在通风阴凉处。有条件的可将腌制后的风干鸡放在冰柜里冷冻，待天气好时再晒；
4.而传统做法和本技术的做法区别较大，传统做法为了让鸡增加重量，不给鸡风干去水与鸡脱脂，本技术的鸡用3斤白条鸡风干去水减少8两，蒸烤脱脂减少7两，最终做成产品才1.5斤重，而传统加工鸡不风干不脱脂也就不会减少1.5斤重量，传统加工鸡不是干蒸，而是通过水煮加保湿剂增加鸡的重量，选用1.5斤重的白条鸡能做2.5斤重的扒鸡或烧鸡，本技术用3斤白条鸡才能做1.5斤脱脂风干鸡。


技术实现要素：

5.针对现有技术的不足，本发明提供了一种脱脂风干鸡的加工工艺，该脱脂风干鸡的加工工艺包括以下步骤：
6.步骤一、清洗，选取重量为1.2-2kg的白条鸡，并对该白条鸡进行清洗；
7.步骤二、开胸，对步骤一中清洗好的白条鸡进行开胸铺平；
8.步骤三、腌制，将开胸铺平的白条鸡全身磋上配置的腌料进行腌制，且其腌制时长为12h，腌制好之后将白条鸡身上的腌料清洗干净；
9.步骤四、风干，将清洗干净的白条鸡吊挂至阴凉干燥处风干3天去水；
10.步骤五、脱脂，将风干后的鸡放置蒸烤箱内进行脱脂处理；
11.步骤六、熏制，将脱脂处理好的鸡进行烟熏处理；
12.步骤七、内包，对烟熏处理好的鸡进行真空包装；
13.步骤八、杀菌，对内包装好的鸡进行高温杀菌；
14.步骤九、外包，将经过杀菌后且内包装好的鸡利用外包装袋进行包装。
15.优选的，阴凉干燥处风干时，其温度不超过20℃且不低于10℃，且湿度范围在45％-75％。
16.优选的，所述腌料的配方按照鸡肉重量由如下材料及其重量比例组成：食盐3％、砂糖1.8％、异抗坏血酸纳0.02％、料酒1％、水21％。
17.优选的，所述异抗坏血酸钠为白色至黄白色晶体颗粒或晶体粉末，无嗅、无味，溶
点200℃以上分解。
18.优选的，步骤八中高温杀菌时利用高压釜进行杀菌。
19.优选的，所述高压釜杀菌在110℃-115℃进行20min-40min或在121℃-125℃进行5min-15min的杀菌处理。
20.优选的，步骤六中熏制时，且在进入烟熏模式前，将放置烟熏料的烟熏盘放入蒸烤箱的腔体，通过蒸烤箱的底管和背管共同加热的模式，使腔体内的温度升至150℃以上，2-3min后关闭蒸烤箱的加热模式。
21.优选的，对于烟熏模式，预设的温度值区间为30-70℃；预设的相对湿度值区间为35％-65％rh，预设的相对湿度下限值为30％rh。
22.优选的，所述砂糖的制备包括以下步骤：
23.s1、在甘蔗含糖量高的时期进行收割，并速运到工厂加工处理；
24.s2、用机器将甘蔗断成短段，用数台压榨机榨汁，榨过的渣滓称为蔗渣；
25.s3、在榨汁中加入石灰乳，使ph值达7-7.5，用100-150℃的温度加热后静置，将所得的汁液过滤，得到糖度为14-17度的澄清糖液；
26.s4、然后将此液浓缩成糖度为55-60度的糖浆，再将糖浆放入结晶罐中，减压浓缩而析出结晶；
27.s5、再将粗白糖进行离心分离得到砂糖。
28.优选的，所述异抗坏血酸钠在水溶液中与空气、金属、热、光则发生氧化，易溶与水，常温下溶解度为16g/100ml,不溶于乙醇，1％水溶液的ph值为6.5-8.0。
29.与现有技术对比，本发明具备以下有益效果：该脱脂风干鸡的加工工艺，肉质紧实细腻，吃起来丝丝分明，越嚼越香，经过清洗，开胸，腌制，风干，脱脂，熏制，内包，杀菌，外包等工艺流程，让鸡自然晾干，鸡肉逐渐收紧，含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一，具有强身健体、提高免疫力、补肾精、促进智力发育等功效，且经过脱脂处理，过低脂肪的饮食,可以有效的改善血脂的代谢、降低胆固醇的水平、降低低密度脂蛋白的水平、减少脂肪肝的发生,可能让脂肪肝通过饮食逆转,维持健康的体重。
附图说明
30.通过阅读参照以下附图所作的对非限制性实施例所作的详细描述，本技术的其它特征、目的和优点将会变得更明显：
31.图1为本发明脱脂风干鸡的加工工艺的流程图。
具体实施方式
32.下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
33.参考附图1，一种脱脂风干鸡的加工工艺，该脱脂风干鸡的加工工艺包括以下步骤：
34.步骤一、清洗，选取重量为1.2-2kg的白条鸡，并对该白条鸡进行清洗；
35.步骤二、开胸，对步骤一中清洗好的白条鸡进行开胸铺平；
36.步骤三、腌制，将开胸铺平的白条鸡全身磋上配置的腌料进行腌制，且其腌制时长为12h，腌制好之后将白条鸡身上的腌料清洗干净；
37.步骤四、风干，将清洗干净的白条鸡吊挂至阴凉干燥处风干3天去水；
38.步骤五、脱脂，将风干后的鸡放置蒸烤箱内进行脱脂处理；
39.步骤六、熏制，将脱脂处理好的鸡进行烟熏处理；
40.步骤七、内包，对烟熏处理好的鸡进行真空包装；
41.步骤八、杀菌，对内包装好的鸡进行高温杀菌；
42.步骤九、外包，将经过杀菌后且内包装好的鸡利用外包装袋进行包装。
43.其中，阴凉干燥处风干时，其温度不超过20℃且不低于10℃，且湿度范围在45％-75％。
44.其中，所述腌料的配方按照鸡肉重量由如下材料及其重量比例组成：食盐3％、砂糖1.8％、异抗坏血酸纳0.02％、料酒1％、水21％。
45.其中，所述异抗坏血酸钠为白色至黄白色晶体颗粒或晶体粉末，无嗅、无味，溶点200℃以上分解。
46.其中，步骤八中高温杀菌时利用高压釜进行杀菌。
47.其中，所述高压釜杀菌在110℃-115℃进行20min-40min或在121℃-125℃进行5min-15min的杀菌处理。
48.其中，步骤六中熏制时，且在进入烟熏模式前，将放置烟熏料的烟熏盘放入蒸烤箱的腔体，通过蒸烤箱的底管和背管共同加热的模式，使腔体内的温度升至150℃以上，2-3min后关闭蒸烤箱的加热模式。
49.其中，对于烟熏模式，预设的温度值区间为30-70℃；预设的相对湿度值区间为35％-65％rh，预设的相对湿度下限值为30％rh。
50.其中，所述砂糖的制备包括以下步骤：
51.s1、在甘蔗含糖量高的时期进行收割，并速运到工厂加工处理；
52.s2、用机器将甘蔗断成短段，用数台压榨机榨汁，榨过的渣滓称为蔗渣；
53.s3、在榨汁中加入石灰乳，使ph值达7-7.5，用100-150℃的温度加热后静置，将所得的汁液过滤，得到糖度为14-17度的澄清糖液；
54.s4、然后将此液浓缩成糖度为55-60度的糖浆，再将糖浆放入结晶罐中，减压浓缩而析出结晶；
55.s5、再将粗白糖进行离心分离得到砂糖。
56.其中，所述异抗坏血酸钠在水溶液中与空气、金属、热、光则发生氧化，易溶与水，常温下溶解度为16g/100ml,不溶于乙醇，1％水溶液的ph值为6.5-8.0。
57.该脱脂风干鸡的加工工艺，肉质紧实细腻，吃起来丝丝分明，越嚼越香，经过清洗，开胸，腌制，风干，脱脂，熏制，内包，杀菌，外包等工艺流程，让鸡自然晾干，鸡肉逐渐收紧，含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一，具有强身健体、提高免疫力、补肾精、促进智力发育等功效，且经过脱脂处理，过低脂肪的饮食,可以有效的改善血脂的代谢、降低胆固醇的水平、降低低密度脂蛋白的水平、减少脂肪
肝的发生,可能让脂肪肝通过饮食逆转,维持健康的体重。
58.实施例1
59.该脱脂风干鸡的加工时，首先进行清洗，选取重量为1.5kg的白条鸡，并对该白条鸡进行清洗；然后开胸，对步骤一中清洗好的白条鸡进行开胸铺平；腌制，将开胸铺平的白条鸡全身磋上配置的腌料进行腌制，且其腌制时长为12h，腌制好之后将白条鸡身上的腌料清洗干净，腌料的配方按照鸡肉重量由如下材料及其重量比例组成：食盐3％、砂糖1.8％、异抗坏血酸纳0.02％、料酒1％、水21％；风干，将清洗干净的白条鸡吊挂至阴凉干燥处风干3天去水，阴凉干燥处的温度15℃，且湿度范围在65％；脱脂，将风干后的鸡放置蒸烤箱内进行脱脂处理；熏制，将脱脂处理好的鸡进行烟熏处理，熏制时，且在进入烟熏模式前，将放置烟熏料的烟熏盘放入蒸烤箱的腔体，通过蒸烤箱的底管和背管共同加热的模式，使腔体内的温度升至160℃，3min后关闭蒸烤箱的加热模式，对于烟熏模式，预设的温度值区间为30-70℃；预设的相对湿度值区间为35％-65％rh，预设的相对湿度下限值为30％rh；内包，对烟熏处理好的鸡进行真空包装；杀菌，对内包装好的鸡进行高温杀菌，高压釜杀菌在110℃-115℃进行20min-40min；外包，将经过杀菌后且内包装好的鸡利用外包装袋进行包装。
60.取制备好的一只蒸风干鸡，风干鸡浸泡在温水中4-6小时，反复清洗几遍以去除多余盐分，斩成块放入蒸锅，上汽后蒸25-35分钟后撒上大葱丝和大蒜末，连续饮食3个月，且每个星期一次饮食；
61.测量生物电阻抗(bia)的方法确定人体成分，采用微弱的恒定交流电流，通过人体手、足与电极连接测量人体各部分的电阻抗，而人体成分分析仪测得的人体成分有：细胞内液、细胞外液、体内总水分、体脂肪、体蛋白、肌肉、瘦体重、矿物质等8种成分，并推算出11项指标，它们是：脂肪百分比、肥胖度、体质指数、基础代谢率、标准肌肉、标准体重、体重控制、脂肪控制、肌肉控制、目标体重以及水肿系数等；
62.采用bia测量法的主要原理乃是将身体简单分为导电的体液、肌肉等，以及不导电的脂肪组织，测量时由电极片发出极微小电流经过身体，若脂肪比率高，则所测得的生物电阻较大，反之亦然，bia就是经由此种机转来做体脂率的测量；
63.经过检测，饮食风干鸡前，饮食者胆固醇含量7.2毫摩每升；
64.饮食风干鸡3个月后，饮食者胆固醇含量4.6毫摩每升，恢复正常水平。
65.实施例2
66.该脱脂风干鸡的加工时，首先进行清洗，选取重量为1.2kg的白条鸡，并对该白条鸡进行清洗；然后开胸，对步骤一中清洗好的白条鸡进行开胸铺平；腌制，将开胸铺平的白条鸡全身磋上配置的腌料进行腌制，且其腌制时长为12h，腌制好之后将白条鸡身上的腌料清洗干净，腌料的配方按照鸡肉重量由如下材料及其重量比例组成：食盐3％、砂糖1.8％、异抗坏血酸纳0.02％、料酒1％、水21％；风干，将清洗干净的白条鸡吊挂至阴凉干燥处风干3天去水，阴凉干燥处的温度11℃，且湿度范围在55％；脱脂，将风干后的鸡放置蒸烤箱内进行脱脂处理；熏制，将脱脂处理好的鸡进行烟熏处理，熏制时，且在进入烟熏模式前，将放置烟熏料的烟熏盘放入蒸烤箱的腔体，通过蒸烤箱的底管和背管共同加热的模式，使腔体内的温度升至150℃，3min后关闭蒸烤箱的加热模式，对于烟熏模式，预设的温度值区间为30-70℃；预设的相对湿度值区间为35％-65％rh，预设的相对湿度下限值为30％rh；内包，对烟熏处理好的鸡进行真空包装；杀菌，对内包装好的鸡进行高温杀菌，高压釜杀菌在125℃进
行7min的杀菌处理；外包，将经过杀菌后且内包装好的鸡利用外包装袋进行包装。
67.取制备好的一只蒸风干鸡，风干鸡浸泡在温水中5小时，反复清洗几遍以去除多余盐分，斩成块放入蒸锅，上汽后蒸30分钟后撒上大葱丝和大蒜末，连续饮食4个月，且每个星期一次饮食；
68.采用bia测量法的主要原理乃是将身体简单分为导电的体液、肌肉等，以及不导电的脂肪组织，测量时由电极片发出极微小电流经过身体，若脂肪比率高，则所测得的生物电阻较大，反之亦然，bia就是经由此种机转来做体脂率的测量；
69.经过检测，饮食风干鸡前，饮食者胆固醇含量5.6毫摩每升；
70.饮食风干鸡3个月后，饮食者胆固醇含量3.4毫摩每升，恢复正常水平。
71.实施例3
72.砂糖制备时，在甘蔗含糖量高的时期进行收割，并速运到工厂加工处理，用机器将甘蔗断成短段，用数台压榨机榨汁，榨过的渣滓称为蔗渣，在榨汁中加入石灰乳，使ph值达7-7.5，用100-150℃的温度加热后静置，将所得的汁液过滤，得到糖度为14-17度的澄清糖液，然后将此液浓缩成糖度为55-60度的糖浆，再将糖浆放入结晶罐中，减压浓缩而析出结晶，再将粗白糖进行离心分离得到砂糖；
73.经过检测，砂糖含量高于99.45％、水分低于0.12％。
74.尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。