一种酿造葡萄酒的方法及葡萄酒

1.本发明涉及葡萄酒酿造领域，具体涉及一种酿造葡萄酒的方法及葡萄酒。


背景技术：

2.研究发现，果酒中高残留的so2有导致人体出现气管痉挛、荨麻疹、血管性水肿等不良反应的问题。世界卫生组织（who）一直要求降低果酒中so2的浓度，国际葡萄与葡萄酒组织（oiv）和各国也都要求降低果酒中so2的最高含量，因此，为了顺应果酒中so2浓度降低的总体需求，同时还不会影响果酒的品质，寻找一种具有良好的抗氧化活性、抑菌性及安全性的天然添加剂来代替或减少so2的使用成为目前酿酒行业急需解决的问题。
3.二氢杨梅素(dihydromyricetin,dmy)是从植物藤茶中分离出来的一种生物活性类黄酮类化合物。因其具有抗氧化、抑菌、抗炎、抗癌、抗糖尿病和神经保护等多种保健活性而备受关注。dmy是藤茶提取物中主要的抑菌成分，抑菌谱广，尤其是对革兰氏阴阳性菌都有较强的抑制作用，在亚油酸体系，dmy的抗氧化能力还略强于thbq、bha等人工合成抗氧化剂；而且，将dmy含量很高的拐枣作为原料酿造成果酒后，该果酒不仅具有丰富的口感，也具有突出的抗氧化活性，产品abts、dpph自由基的清除率均＞90%，可见，dmy具有在果酒中大量添加并替代so2的潜质。
4.研究还发现，dmy不仅可增强肝脏etoh代谢并减少etoh介导失调，从而降低酒精对肝脏的伤害的作用；同时，dmy还可以通过减弱erk/cdk5信号通路和抑制ppar-ser273的磷酸化来延缓高血糖发作来延缓果酒及饮料中残糖对人体血糖的影响。因此，dmy即具有抑菌性和抗氧化活性，又具有安全、无毒、来源广泛及保健功能等优点，将dmy作为绿色抗氧化剂来替换so2添加到果酒中，具有很大的发展潜力。
5.然而，在将dmy替代so2用于酿造葡萄酒的过程中却发现，由于dmy属于天然的有机成分，在酿造过程中添加dmy后，dmy很容易因分解、钝化、沉淀等物化反应而失去活性并大量流失，葡萄酒的抗氧化效果显著降低；同时，添加dmy后酿造得到的葡萄酒中各种有益成分也显著降低，导致葡萄酒的品质欠佳，可见，直接采用dmy替代so2用于酿造葡萄酒存在诸多缺陷，影响了dmy的大量添加和应用。


技术实现要素：

6.本发明的目的在于克服现有采用dmy酿造的葡萄酒存在有益成分少、抗氧化效果差的缺陷，提出了一种酿造葡萄酒的方法及葡萄酒，本发明通过将偏重亚硫酸钾和dmy进行复合，并针对性的调整配比和酿造工艺条件，三者协同配合，从而既能在保证抗氧化和抗菌效果优异的情况下，减少酿造过程中dmy的流失以及so2的残留，又能影响发酵菌的代谢方式，缩短发酵时间，进而使发酵菌能降低对有益成分的分解和消耗，使酿造得到的葡萄酒中的有益成分得到显著增加，葡萄酒的品质得到显著提高，适合用于葡萄酒的大规模酿造。
7.一种酿造葡萄酒的方法，包括以下步骤：1、采摘清洗：采摘成熟的葡萄，并清洗干净；
2、预处理：将葡萄进行护色处理后进行榨汁；在葡萄汁中加入果胶酶进行酶解处理，酶解完成后，进行生物酶灭活处理，得到葡萄汁原液；3、发酵处理：在葡萄汁原液中加入复合抗氧化剂，并调节葡萄汁原液的ph和初始糖度后，接种酿酒酵母，置于温度为20-24℃的条件下进行发酵处理；待葡萄汁原液中的糖度连续3天无变化时结束发酵，过滤得葡萄酒原浆；4、陈酿处理：将葡萄酒原浆置于温度为16-20℃的条件下陈酿处理30-40天，过滤得到葡萄酒。
8.其中，优选的，所述的护色剂为含有12-18 mg/l维生素c和800-1200mg/l柠檬酸的复合护色剂溶液；优选的护色剂对葡萄的护色效果最好，对葡萄酒的口感影响最小。
9.其中，优选的，步骤2中所述的果胶酶用量为0.2-0.5g/l；最优选的，所述的生物酶用量为0.3g/l的；优选的果胶酶用量，酶解效果更好。
10.其中，优选的，步骤2中所述酶解处理的温度为25-32℃，时间为3-5h；最优选的，所述的所述酶解处理的温度为28℃，时间为4h；优选的酶解处理条件，酶解速度快，时间短，效果好。
11.其中，优选的，步骤2中所述的灭活处理温度为80-90℃，时间为5-15min；最优选的，所述的灭活处理温度为85℃，时间为10min；优选的灭活处理条件，灭活时间短，效果好，对葡萄汁中营养成分的破坏效果最小。
12.其中，步骤3中所述的复合抗氧剂为质量比1-3︰4-6的偏重亚硫酸钾（以so2计）和dmy；通过将偏重亚硫酸钾和dmy进行复合，并针对性的调整配比，能在保证抗氧化和抗菌效果优异的情况下，减少酿造过程中dmy的流失以及so2的残留，同时，能影响发酵菌的代谢方式，使发酵菌能降低对有益成分的分解，使酿造得到的葡萄酒中的有益成分得到显著增加；最优选的，所述的复合抗氧剂为质量比2︰5的偏重亚硫酸钾（以so2计）和dmy。
13.其中，优选的，步骤3中所述的复合抗氧剂的添加量为90-120 mg/l；最优选的，所述的复合抗氧剂的添加量为105 mg/l；优选的复合抗氧剂添加量，。
14.其中，优选的，步骤3中调节后葡萄汁原液的ph值为5-6；最优选的，所述葡萄汁原液的ph值为5.5；优选的葡萄汁ph值，更符合发酵菌的发酵环境，发酵效果更好，产酒量更高。
15.其中，优选的，步骤3中调节后葡萄汁原液的初始糖度为20-24
°
bx；最优选的，所述的葡萄汁原液的初始糖度为22
°
bx；优选的初始糖度，发酵效果更好，产酒量更好。
16.其中，优选的，步骤3中所述的酿酒酵母接种量为0.3-0.8g/l；最优选的，所述的酿酒酵母接种量为0.5g/l；优选的酿酒酵母接种量，发酵效果更好，产酒量更好。
17.其中，优选的，步骤3中所述的发酵处理温度为22℃；优选的发酵处理温度，发酵速度快，发酵效果好。
18.其中，优选的，步骤4中所述的陈酿处理温度为18℃，时间为35天；优选的陈酿处理温度和时间，陈酿效果更好，葡萄酒品质更好。
19.进一步的，为实现上述发明目的，本发明还提出了一种葡萄酒；所述葡萄酒是通过上述酿造方法制备得到的。本发明葡萄酒在酿造过程中添加了复合抗氧剂，使酿造得到的葡萄酒中有益成分的含量显著提高，同时，增加了葡萄酒中的风味物质种类，葡萄酒果香浓郁，品质更高。
20.与现有技术相比，本发明的有益效果：1、本发明酿造葡萄酒的方法通过将偏重亚硫酸钾和dmy进行复合，并针对性的调整配比和酿造工艺条件，三者协同配合，从而既能在保证抗氧化和抗菌效果优异的情况下，减少酿造过程中dmy的流失以及so2的残留，又能影响发酵菌的代谢方式，缩短发酵时间，进而使发酵菌能降低对有益成分的分解和消耗，使酿造得到的葡萄酒中的有益成分得到显著增加，葡萄酒的品质得到显著提高。
21.2、本发明酿造葡萄酒的方法简单、可靠，酿造时间短，得到葡萄酒品质好，适合用于大规模酿造葡萄酒。
具体实施方式
22.下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。
23.实施例11、采摘清洗：采摘成熟的葡萄，并清洗干净；2、将葡萄置于15 mg/l维生素c和1000mg/l柠檬酸的混合溶液中进行护色处理后榨汁；在葡萄汁中加入0.3g/l果胶酶，在28℃的条件下进行酶解处理4h ，酶解完成后，在85℃温度条件下进行生物酶灭活处理10min，得到葡萄汁原液；3、发酵处理：在葡萄汁原液中按105 mg/l的量添加复合抗氧剂（质量比2︰5的偏重亚硫酸钾（以so2计）和dmy），并调节葡萄汁原液的ph为5.5和初始糖度为22
°
bx后，按0.5g/l的量接种酿酒酵母，置于温度为22℃的条件下进行发酵处理；待葡萄汁原液中的糖度连续3天无变化时结束发酵，过滤得葡萄酒原浆；4、陈酿处理：将葡萄酒原浆置于温度为18℃的条件下陈酿处理35天，过滤得到葡萄酒。
24.实施例21、采摘清洗：采摘成熟的葡萄，并清洗干净；2、将葡萄置于12mg/l维生素c和1200mg/l柠檬酸的混合溶液中进行护色处理后榨汁；在葡萄汁中加入0.2g/l果胶酶，在32℃的条件下进行酶解处理5h ，酶解完成后，在90℃温度条件下进行生物酶灭活处理5min，得到葡萄汁原液；3、发酵处理：在葡萄汁原液中按90 mg/l的量添加复合抗氧剂（质量比1︰6的偏重亚硫酸钾（以so2计）和dmy），并调节葡萄汁原液的ph为5和初始糖度为24
°
bx后，按0.3g/l的量接种酿酒酵母，置于温度为20℃的条件下进行发酵处理；待葡萄汁原液中的糖度连续3天无变化时结束发酵，过滤得葡萄酒原浆；4、陈酿处理：将葡萄酒原浆置于温度为20℃的条件下陈酿处理30天，过滤得到葡萄酒。
25.实施例31、采摘清洗：采摘成熟的葡萄，并清洗干净；2、将葡萄置于18 mg/l维生素c和800mg/l柠檬酸的混合溶液中进行护色处理后榨汁；在葡萄汁中加入0.5g/l果胶酶，在25℃的条件下进行酶解处理5h ，酶解完成后，在90℃
温度条件下进行生物酶灭活处理15min，得到葡萄汁原液；3、发酵处理：在葡萄汁原液中按120 mg/l的量添加复合抗氧剂（质量比3︰4的偏重亚硫酸钾（以so2计）和dmy），并调节葡萄汁原液的ph为5和初始糖度为20
°
bx后，按0.8g/l的量接种酿酒酵母，置于温度为24℃的条件下进行发酵处理；待葡萄汁原液中的糖度连续3天无变化时结束发酵，过滤得葡萄酒原浆；4、陈酿处理：将葡萄酒原浆置于温度为16℃的条件下陈酿处理40天，过滤得到葡萄酒。
26.实施例41、采摘清洗：采摘成熟的葡萄，并清洗干净；2、将葡萄置于15mg/l维生素c和1000mg/l柠檬酸的混合溶液中进行护色处理后榨汁；在葡萄汁中加入0.2g/l果胶酶，在32℃的条件下进行酶解处理3h ，酶解完成后，在85℃温度条件下进行生物酶灭活处理12min，得到葡萄汁原液；3、发酵处理：在葡萄汁原液中按100 mg/l的量添加复合抗氧剂（质量比2︰5的偏重亚硫酸钾（以so2计）和dmy），并调节葡萄汁原液的ph为5.5和初始糖度为22
°
bx后，按0.5g/l的量接种酿酒酵母，置于温度为22℃的条件下进行发酵处理；待葡萄汁原液中的糖度连续3天无变化时结束发酵，过滤得葡萄酒原浆；4、陈酿处理：将葡萄酒原浆置于温度为16℃的条件下陈酿处理40天，过滤得到葡萄酒。
27.对比例:实验例：对上述实施例1-4和对比例1-12中酿造的葡萄酒中含有的dmy、乙醇、总酚、总酮、
so2和发酵时间进行检测和统计，结果如下：注：可溶性固形物采用手持糖度仪，酒精度、总酸测定参照gb/t 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》,总酚采用福林-肖卡（folin-ciocalteu）法测定。
28.注： dpph

自由基清除率测定方法：取0.1 ml待测样品与3.9 mldpph溶液混合并充分摇匀，避光静置30 min，然后在517 nm处测定吸光度（a样品）。同时，以等量蒸馏水代替样品作空白对照试验（a空白）。用公式（1）计算。
29.dpph自由基清除率（%）=(a空白-a样品)/a空白
×
100
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（1）abts自由基清除率测定方法：以20 μl样液与5 mlpbs缓冲溶液作为参比溶液，5 mlabts溶液和20 μlpbs溶液作为对照a1，20 μl样液和5 mlabts作为a2，摇匀后在30 ℃避光反应6 min，在734 nm波长处测吸光度。用公式（2）计算。
[0030] abts自由基清除率（%）=(a1-a2)/a1
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100
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（2）感官品评使用方法：基于人的嗅觉、视觉、味觉对梨酒的色泽、风味、口感、质地等指标进行感官评价，感官评价由10名独立的经过培训的评估小组完成（5名女性和5名男性，平均年龄25岁，所有小组成员在果酒相关领域都有超过2年的经验）。在整个感官分析过程中，样品在标准感官室(iso,2007)中进行评估，具有白光、受控气流和20-25 ℃的室温。
[0031]
根据上述检测和品评结果可知，本发明实施例1-4中按照本发明方法制备得到的葡萄酒总酸、可溶性固形物、酒精度等指标均满足gb/t 15037-2006 的葡萄酒相关标准，而
其总酚含量、dpph自由基清除率以及abts自由基清除率总体显著优于对比例1-12，且更能缩短发酵时间，显著降低二氧化硫的含量和提高dmy的含量，可见，本发明酿造方法通过偏重亚硫酸钾、dmy以及酿造工艺条件的协同配合，能显著减少酿造过程中dmy的流失以及so2的残留，缩短发酵时间，进而使发酵菌能降低对有益成分的分解和消耗，使酿造得到的葡萄酒中的有益成分得到显著增加，葡萄酒的品质得到显著提高。而对比例1-12中，任意调整过偏重亚硫酸钾和dmy的比例以及添加量，或调整酿造工艺中的特定参数条件，都会影响过偏重亚硫酸钾、dmy以及酿造工艺条件的协同配合，导致葡萄酒相关指标显著下降。