一种低盐虾酱的制作方法

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低盐虾酱的制作方法。


背景技术：

2.虾酱是一种将小型虾类或虾类加工副产品经过发酵后制成的粘稠酱状食品，具有独特的鲜香风味，是我国沿海地区和东南亚地区常见的一种调味料。传统自然发酵虾酱含盐量高达20％-35％，且由于生产环境和原料差异，传统虾酱品质参差不齐，不利于产品的标准化和工业化生产。高盐食品的摄入，会增加患心脑血管疾病的风险。且目前市场售卖的虾酱种类单一，口味和工艺无法突破。
3.传统虾酱中盐的含量高的主要原因是虾酱中生物胺含量较高，高盐可以掩盖生物胺的腥臭味道，且能防止进一步发酵产生生物胺，因此，如何在降低食盐使用量的同时，保持生物胺的含量较低，是本领域技术人员急需解决的一个技术问题。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种低盐虾酱的制作方法。
5.一种低盐虾酱的制作方法，按照如下步骤进行：
6.(1)将肉桂烘干，过筛，得到肉桂粉末；
7.(2)挑选新鲜蜢子虾，用清水清洗干净，捣碎，打浆放到发酵罐中；
8.(3)在发酵罐中加入肉桂粉末、芦荟提取物、魔芋蛋白粉和盐，混合均匀，恒温下发酵；
9.(4)将发酵完成的虾酱产品灌装，擦拭干净瓶身，贴上标签得到低盐虾酱成品。
10.所述步骤(1)中肉桂在95-115℃烘干20-40min，过30-60目筛得到肉桂粉末。
11.步骤(3)所述肉桂粉末的加入量占虾酱发酵原料质量的0-6％。
12.步骤(3)所述芦荟提取物的加入量占虾酱发酵原料质量的2-6％，其提取方法为：将芦荟剪成小段后加2-4倍质量的水煎煮3次，每次2h，合并煎液，滤过，滤液浓缩至煎液体积的30％，加乙醇使含醇量达70％，静置，取上清液，回收乙醇并浓缩至相对密度为1.2。
13.步骤(3)所述魔芋蛋白粉的加入量占虾酱发酵原料质量的2-6％，其制备方法为：将魔芋晒干，磨粉，加入10-30倍质量份数的水，得到魔芋粉溶液，检测其等电点，中加入氢氧化钠溶液调节ph至8-10，离心提取30-80min，提取温度30-60℃，离心收集上清液，盐酸调节ph至等电点，静置5-10h，离心清洗沉淀2-3次，得到魔芋蛋白粉。
14.步骤(3)所述盐的添加量占虾酱发酵原料质量的10-15％。
15.步骤(3)所述发酵的温度为10-25℃，发酵时间为42-50d。
16.本发明的有益效果：本发明原料都易于得到且价格低廉，将肉桂添加到虾酱中，降低了虾酱的腥味，且保留了虾酱的特有的发酵风味，使虾酱中的营养物质更加丰富，且更具有药用价值。本发明对虾酱中盐的用量给出了范围，且盐含量低于15％，是一种低盐虾酱，盐含量的降低减小消费者食用此产品患高血压、心血管疾病的风险。本发明开发的低盐肉
桂虾酱能有效降低虾酱中生物胺含量，可有效避免低盐虾酱的保质期短，需要在低温下储存的缺点。
具体实施方式
17.为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
18.实施例1
19.一种低盐虾酱的制作方法，按照如下步骤进行：
20.(1)将肉桂在105℃烘干30min，过40目筛得到肉桂粉末；
21.(2)挑选新鲜蜢子虾，用清水清洗干净，捣碎，打浆放到发酵罐中；
22.(3)在发酵罐中加入肉桂粉末、芦荟提取物、魔芋蛋白粉和盐，混合均匀，恒温下发酵，发酵的温度为15℃，发酵时间为45d；
23.所述肉桂粉末的加入量占虾酱发酵原料质量的3％；
24.所述芦荟提取物的加入量占虾酱质量的4％，其提取方法为：将芦荟剪成小段后加3倍质量的水煎煮3次，每次2h，合并煎液，滤过，滤液浓缩至煎液体积的30％，加乙醇使含醇量达70％，静置，取上清液，回收乙醇并浓缩至相对密度为1.2；
25.所述魔芋蛋白粉的加入量占虾酱质量的4％，其制备方法为：将魔芋晒干，磨粉，加入20倍质量份数的水，得到魔芋粉溶液，检测其等电点，中加入氢氧化钠溶液调节ph至9，离心提取50min，提取温度45℃，离心收集上清液，盐酸调节ph至等电点，静置7h，离心清洗沉淀2次，得到魔芋蛋白粉；
26.所述所述盐的添加量占虾酱质量的12％；
27.(4)将发酵完成的虾酱产品灌装，擦拭干净瓶身，贴上标签得到低盐虾酱成品。
28.实施例2
29.一种低盐虾酱的制作方法，按照如下步骤进行：
30.(1)将肉桂在95℃烘干40min，过30目筛得到肉桂粉末；
31.(2)挑选新鲜蜢子虾，用清水清洗干净，捣碎，打浆放到发酵罐中；
32.(3)在发酵罐中加入肉桂粉末、芦荟提取物、魔芋蛋白粉和盐，混合均匀，恒温下发酵，发酵的温度为10℃，发酵时间为50d；
33.所述肉桂粉末的加入量占虾酱发酵原料质量的1％；
34.所述芦荟提取物的加入量占虾酱质量的2％，其提取方法为：将芦荟剪成小段后加2倍质量的水煎煮3次，每次2h，合并煎液，滤过，滤液浓缩至煎液体积的30％，加乙醇使含醇量达70％，静置，取上清液，回收乙醇并浓缩至相对密度为1.2；
35.所述魔芋蛋白粉的加入量占虾酱质量的2％，其制备方法为：将魔芋晒干，磨粉，加入10倍质量份数的水，得到魔芋粉溶液，检测其等电点，中加入氢氧化钠溶液调节ph至8，离心提取30min，提取温度30℃，离心收集上清液，盐酸调节ph至等电点，静置5h，离心清洗沉淀2次，得到魔芋蛋白粉；
36.所述所述盐的添加量占虾酱质量的15％；
37.(4)将发酵完成的虾酱产品灌装，擦拭干净瓶身，贴上标签得到低盐虾酱成品。
38.实施例3
39.一种低盐虾酱的制作方法，按照如下步骤进行：
40.(1)将肉桂在115℃烘干20min，过60目筛得到肉桂粉末；
41.(2)挑选新鲜蜢子虾，用清水清洗干净，捣碎，打浆放到发酵罐中；
42.(3)在发酵罐中加入肉桂粉末、芦荟提取物、魔芋蛋白粉和盐，混合均匀，恒温下发酵，发酵的温度为22℃，发酵时间为42d；
43.所述肉桂粉末的加入量占虾酱发酵原料质量的5％；
44.所述芦荟提取物的加入量占虾酱质量的5％，其提取方法为：将芦荟剪成小段后加4倍质量的水煎煮3次，每次2h，合并煎液，滤过，滤液浓缩至煎液体积的30％，加乙醇使含醇量达70％，静置，取上清液，回收乙醇并浓缩至相对密度为1.2；
45.所述魔芋蛋白粉的加入量占虾酱质量的5％，其制备方法为：将魔芋晒干，磨粉，加入25倍质量份数的水，得到魔芋粉溶液，检测其等电点，中加入氢氧化钠溶液调节ph至10，离心提取80min，提取温度60℃，离心收集上清液，盐酸调节ph至等电点，静置10h，离心清洗沉淀3次，得到魔芋蛋白粉；
46.所述所述盐的添加量占虾酱质量的10％；
47.(4)将发酵完成的虾酱产品灌装，擦拭干净瓶身，贴上标签得到低盐虾酱成品。
48.对比例1
49.一种低盐虾酱的制作方法，按照如下步骤进行：
50.(1)将肉桂在105℃烘干30min，过40目筛得到肉桂粉末；
51.(2)挑选新鲜蜢子虾，用清水清洗干净，捣碎，打浆放到发酵罐中；
52.(3)在发酵罐中加入肉桂粉末、芦荟提取物和盐，混合均匀，恒温下发酵，发酵的温度为15℃，发酵时间为45d；
53.所述肉桂粉末的加入量占虾酱发酵原料质量的3％；
54.所述芦荟提取物的加入量占虾酱质量的8％，其提取方法为：将芦荟剪成小段后加3倍质量的水煎煮3次，每次2h，合并煎液，滤过，滤液浓缩至煎液体积的30％，加乙醇使含醇量达70％，静置，取上清液，回收乙醇并浓缩至相对密度为1.2；
55.所述所述盐的添加量占虾酱质量的12％；
56.(4)将发酵完成的虾酱产品灌装，擦拭干净瓶身，贴上标签得到低盐虾酱成品。
57.对比例2
58.一种低盐虾酱的制作方法，按照如下步骤进行：
59.(1)将肉桂在105℃烘干30min，过40目筛得到肉桂粉末；
60.(2)挑选新鲜蜢子虾，用清水清洗干净，捣碎，打浆放到发酵罐中；
61.(3)在发酵罐中加入肉桂粉末、魔芋蛋白粉和盐，混合均匀，恒温下发酵，发酵的温度为15℃，发酵时间为45d；
62.所述肉桂粉末的加入量占虾酱发酵原料质量的3％；
63.所述魔芋蛋白粉的加入量占虾酱质量的8％，其制备方法为：将魔芋晒干，磨粉，加入20倍质量份数的水，得到魔芋粉溶液，检测其等电点，中加入氢氧化钠溶液调节ph至9，离心提取50min，提取温度45℃，离心收集上清液，盐酸调节ph至等电点，静置7h，离心清洗沉淀2次，得到魔芋蛋白粉；
64.所述所述盐的添加量占虾酱质量的12％；
65.(4)将发酵完成的虾酱产品灌装，擦拭干净瓶身，贴上标签得到低盐虾酱成品。
66.实验例：
67.参照gb 5009.237—2016《食品ph值的测定》测定虾酱中的ph，测定结果见表1：
68.表1
[0069][0070]
参照gb/t 5009.235-2016《食品中氨基酸态氮的测定》中的比色法进行测定，测定结果见表2：
[0071]
表2
[0072][0073][0074]
注：*代表与实施例1组比较p《0.05。
[0075]
参照gb 5009.228-2016《食品中挥发性盐基氮的测定》中的半微量凯氏定氮法测定挥发性盐基氮含量，测定结果见表3：
[0076]
表3
[0077][0078]
注：*代表与实施例1组比较p《0.05。
[0079]
参照gb 5009.181-2016《食品中丙二醛的测定》中的分光光度法测定丙二醛含量，测定结果见表4：
[0080]
表4
[0081][0082]
注：*代表与实施例1组比较p《0.05。
[0083]
选定12名品评员对上述实例进行品评，对虾酱的色泽、香气、滋味和体态进行评分。其中，色泽的评分标准为0-10分，分数越高，表明虾酱的色泽接近灰紫色和紫红色；香气的评分标准为0-10分，分数越高，表明虾酱的香气更具有发酵香气，香气更鲜香，腥味更低；滋味的评分标准为0-10分，分数越高，表明虾酱更具有鲜香滋味，无异味，更易被消费者接受。体态的评分标准为0-10分，分数越高，表明虾酱幼滑、粘度适中、质地均匀且无外来异物。测定结果见表5：
[0084]
表5
[0085][0086]
注：*代表与实施例1组比较p《0.05。
[0087]
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。