一种非油炸鸡米花半成品及其制作方法与流程

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1.本发明涉及非油炸食品加工技术领域，具体涉及一种非油炸鸡米花半成品及其制作方法。


背景技术：

2.中医认为，鸡肉味甘，性微温，具有温中补脾、益气养血、补肾益精之功效。鸡肉含有维生素c、e等，蛋白质的含量比例较高且种类多，消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉还含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
3.用鸡肉做成的鸡米花因色泽金黄、香酥脆嫩，深受消费者所喜爱。但传统鸡米花采用油炸工艺制作而成，虽然口感佳，但不太健康。随着消费者对食品健康性要求的提高，非油炸鸡米花应用而生。但现有非油炸鸡米花的酥脆度不足、口感发干、脂肪感欠缺、回湿快等问题，因此并未得到消费者的青睐，无法在市场上占有一席之位。


技术实现要素：

4.本发明所要解决的技术问题在于提供一种非油炸鸡米花半成品及其制作方法，不经过油炸就能制作出类似普通油炸鸡米花的口感和外观，尽量保留鸡肉本身的鲜美和营养成分，并提高鸡米花的食用健康性，引领健康生活新风尚。
5.本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：
6.本发明的目的之一是提供一种非油炸鸡米花半成品的制作方法，包括滚揉腌渍、裹浆、裹糠三个工序，具体步骤如下：
7.(1)按照滚揉腌渍配方将所有配料投入滚揉机中，鸡肉经滚揉后腌渍；
8.(2)按照浆粉配方配制浆粉并和冰水水按一定比例打成浆液，所得浆液对步骤(1)腌渍后的鸡肉进行上浆，上浆比例为8～10％；
9.(3)按照膨化糠配方将所有配料混合均匀后投入膨化机中，所得膨化糠经干燥后粉碎，再对步骤(2)上浆后的鸡肉进行上糠，上糠比例为20～25％。
10.步骤(1)中，所述滚揉腌渍配方包括如下重量份数的配料：鸡胸/腿肉丁100份、冰水30～40份、色拉油6～8份、调味料6～8份、膳食纤维0.3～0.8份、复合磷酸盐0.2～0.4份。
11.优选地，所述膳食纤维为大豆膳食纤维、小麦膳食纤维、豌豆膳食纤维、柑橘膳食纤维等膳食纤维中的一种或几种。
12.优选地，所述滚揉机的转速为11
±
1r/min，真空度为-0.08～-0.06mpa，滚揉时间为40～60min。
13.优选地，所述腌渍温度为0～4℃，腌渍时间为12～24h。
14.步骤(2)中，所述裹浆配方由质量比为1:(1.2～1.5)的浆粉与冰水组成，所述浆粉包括如下重量份数的配料：高筋面粉50～60份、植物淀粉30～35份、鸡蛋白粉3～5份、食用盐1.5～2.5份、泡打粉1～1.5份。
15.优选地，所述植物淀粉为小麦淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、地瓜淀粉等植物淀粉中的一种或几种。
16.优选地，所述打浆所用打浆机转速为500r/min，打浆时间为5～10min，浆液温度为0～8℃。
17.步骤(3)中，所述膨化糠配方包括如下重量份数的配料：玉米粉50～55份、淀粉30～35份、植物油8～12份、小麦粉3～5份、食用盐1～2份、复配膨松剂1～2份、单，双甘油脂肪酸酯0.3～0.5份、色素0.1～0.2份。
18.优选地，所述植物油为橄榄油、大豆油、菜籽油、玉米胚芽油等植物油中的一种或几种。
19.优选地，所述色素为辣椒红、β-胡萝卜素、甜菜红、高粱红、姜黄等食用色素中的一种或几种。
20.优选地，所述膨化温度为150～200℃，裹糠干燥后的含水量为8～12％，粉碎细度为6～8目的颗粒占比≥85％。
21.本发明的目的之二是提供一种根据前述的制作方法加工得到的非油炸鸡米花。
22.本发明的有益效果是：
23.(1)通过本发明方法得到的非油炸鸡米花可以采用空气炸锅或烤箱进行熟化，不经过油炸就能有很好的外观和类似普通油炸鸡米花的口感，解决了现有非油炸鸡米花酥脆度不足、口感发干、脂肪感欠缺、回湿快等问题。
24.(2)与传统油炸制备方法得到的鸡米花相比，本发明制作的非油炸鸡米花更符合现代消费者对健康食品的要求。随着家用烤箱和空气炸锅的普及，使得非油炸鸡米花更具卖点，同时非油炸工艺能引导食品行业发展新方向，清洁节能，成本低，为企业带来更可观的经济效益。
具体实施方式：
25.为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
26.以下实施例中的调味料包括料酒、五香粉、食用盐、味精、糖、葱末、姜末、蒜末，且所有实施例采用相同的调味料。
27.实施例1
28.(1)按照滚揉腌渍配方将所有配料投入滚揉机中，鸡肉经滚揉后腌渍。
29.滚揉腌渍配方包括如下重量份数的配料：鸡胸丁100份、冰水30份、色拉油6份、调味料6份、大豆膳食纤维0.3份、复合磷酸盐0.2份。
30.滚揉机的转速为11r/min，真空度为-0.08mpa，滚揉时间为40min。
31.腌渍温度为0～4℃，腌渍时间为12h。
32.(2)按照浆粉配方配制浆粉并打浆，所得浆液对步骤(1)腌渍后的鸡肉进行上浆，上浆比例为8％。
33.裹浆由质量比为1:1.2的浆粉与冰水组成，所述浆粉包括如下重量份数的配料：高筋面粉60份、玉米淀粉34份、鸡蛋白粉3份、食用盐1.5份、泡打粉1.5份。
34.打浆所用打浆机转速为500r/min，打浆时间为10min，浆液温度为0～8℃。
35.(3)按照膨化糠配方将所有配料混合均匀后投入膨化机中，所得膨化糠经干燥后粉碎，再对步骤(2)上浆后的鸡肉进行上糠，上糠比例为20％。
36.膨化糠配方包括如下重量份数的配料：玉米粉50份、淀粉30份、玉米胚芽油10份、小麦粉5份、食用盐2.3份、复配膨松剂2份、单，双甘油脂肪酸酯0.5份、辣椒红0.2份。
37.膨化温度为180℃，裹糠干燥后的含水量为10％，粉碎细度为6目的颗粒占比≥85％。
38.实施例2
39.(1)按照滚揉腌渍配方将所有配料投入滚揉机中，鸡肉经滚揉后腌渍。
40.滚揉腌渍配方包括如下重量份数的配料：腿肉丁100份、冰水35份、色拉油7份、调味料8份、小麦膳食纤维0.5份、复合磷酸盐0.3份。
41.滚揉机的转速为10r/min，真空度为-0.08mpa，滚揉时间为40～60min。
42.腌渍温度为0～4℃，腌渍时间为24h。
43.(2)按照浆粉配方配制浆粉并打浆，所得浆液对步骤(1)腌渍后的鸡肉进行上浆，上浆比例为9％。
44.裹浆由质量比为1:1.3的浆粉与冰水组成，所述浆粉包括如下重量份数的配料：高筋面粉56份、木薯淀粉35份、鸡蛋白粉5份、食用盐2.5份、泡打粉1.5份。
45.打浆所用打浆机转速为500r/min，打浆时间为5min，浆液温度为0～8℃。
46.(3)按照膨化糠配方将所有配料混合均匀后投入膨化机中，所得膨化糠经干燥后粉碎，再对步骤(2)上浆后的鸡肉进行上糠，上糠比例为25％。
47.膨化糠配方包括如下重量份数的配料：玉米粉54份、淀粉30份、大豆油10份、小麦粉3份、食用盐1.6份、复配膨松剂1份、单，双甘油脂肪酸酯0.3份、甜菜红0.1份。
48.膨化温度为200℃，裹糠干燥后的含水量为12％，粉碎细度为7目的颗粒占比≥85％。
49.实施例3
50.(1)按照滚揉腌渍配方将所有配料投入滚揉机中，鸡肉经滚揉后腌渍。
51.滚揉腌渍配方包括如下重量份数的配料：鸡胸丁100份、冰水40份、色拉油8份、调味料7份、大豆膳食纤维0.5份、复合磷酸盐0.4份。
52.滚揉机的转速为12r/min，真空度为-0.08mpa，滚揉时间为60min。
53.腌渍温度为0～4℃，腌渍时间为18h。
54.(2)按照浆粉配方配制浆粉并打浆，所得浆液对步骤(1)腌渍后的鸡肉进行上浆，上浆比例为8～10％。
55.浆液配方由质量比为1:1.5的浆粉与冰水组成，所述浆粉包括如下重量份数的配料：高筋面粉58份、马铃薯淀粉33.5份、鸡蛋白粉5份、食用盐2份、泡打粉1.5份。
56.打浆所用打浆机转速为500r/min，打浆时间为9min，浆液温度为0～8℃。
57.(3)按照膨化糠配方将所有配料混合均匀后投入膨化机中，所得膨化糠经干燥后粉碎，再对步骤(2)上浆后的鸡肉进行上糠，上糠比例为25％。
58.膨化糠配方包括如下重量份数的配料：玉米粉50份、淀粉30份、菜籽油12份、小麦粉5份、食用盐1份、复配膨松剂1.4份、单，双甘油脂肪酸酯0.5份、β-胡萝卜素0.1份。
59.膨化温度为150～200℃，裹糠干燥后的含水量为9％，粉碎细度为8目的颗粒占比
≥85％。
60.实施例4
61.将实施例2中膨化糠配方的小麦粉替换为异麦芽酮糖醇，得到实施例4。
62.(1)按照滚揉腌渍配方将所有配料投入滚揉机中，鸡肉经滚揉后腌渍。
63.滚揉腌渍配方包括如下重量份数的配料：腿肉丁100份、冰水35份、色拉油7份、调味料8份、小麦膳食纤维0.5份、复合磷酸盐0.3份。
64.滚揉机的转速为10r/min，真空度为-0.08mpa，滚揉时间为40～60min。
65.腌渍温度为0～4℃，腌渍时间为24h。
66.(2)按照浆粉配方配制浆粉并打浆，所得浆液对步骤(1)腌渍后的鸡肉进行上浆，上浆比例为9％。
67.裹浆由质量比为1:1.3的浆粉与冰水组成，所述浆粉包括如下重量份数的配料：高筋面粉56份、木薯淀粉35份、鸡蛋白粉5份、食用盐2.5份、泡打粉1.5份。
68.打浆所用打浆机转速为500r/min，打浆时间为5min，浆液温度为0～8℃。
69.(3)按照膨化糠配方将所有配料混合均匀后投入膨化机中，所得膨化糠经干燥后粉碎，再对步骤(2)上浆后的鸡肉进行上糠，上糠比例为25％。
70.膨化糠配方包括如下重量份数的配料：玉米粉54份、淀粉30份、大豆油10份、异麦芽酮糖醇3份、食用盐1.6份、复配膨松剂1份、单，双甘油脂肪酸酯0.3份、甜菜红0.1份。
71.膨化温度为200℃，裹糠干燥后的含水量为12％，粉碎细度为7目的颗粒占比≥85％。
72.实施例5
73.将实施例3中膨化糠配方的小麦粉替换为异麦芽酮糖醇，得到实施例5。
74.(1)按照滚揉腌渍配方将所有配料投入滚揉机中，鸡肉经滚揉后腌渍。
75.滚揉腌渍配方包括如下重量份数的配料：鸡胸丁100份、冰水40份、色拉油8份、调味料7份、大豆膳食纤维0.5份、复合磷酸盐0.4份。
76.滚揉机的转速为12r/min，真空度为-0.08mpa，滚揉时间为60min。
77.腌渍温度为0～4℃，腌渍时间为18h。
78.(2)按照浆粉配方配制浆粉并打浆，所得浆液对步骤(1)腌渍后的鸡肉进行上浆，上浆比例为8～10％。
79.浆液配方由质量比为1:1.5的浆粉与冰水组成，所述浆粉包括如下重量份数的配料：高筋面粉58份、马铃薯淀粉33.5份、鸡蛋白粉5份、食用盐2份、泡打粉1.5份。
80.打浆所用打浆机转速为500r/min，打浆时间为9min，浆液温度为0～8℃。
81.(3)按照膨化糠配方将所有配料混合均匀后投入膨化机中，所得膨化糠经干燥后粉碎，再对步骤(2)上浆后的鸡肉进行上糠，上糠比例为25％。
82.膨化糠配方包括如下重量份数的配料：玉米粉50份、淀粉30份、菜籽油12份、异麦芽酮糖醇5份、食用盐1份、复配膨松剂1.4份、单，双甘油脂肪酸酯0.5份、β-胡萝卜素0.1份。
83.膨化温度为150～200℃，裹糠干燥后的含水量为9％，粉碎细度为8目的颗粒占比≥85％。
84.本发明将步骤(3)膨化糠配方中的小麦粉替换为异麦芽酮糖醇，即：
85.步骤(3)中，所述膨化糠配方包括如下重量份数的配料：玉米粉50～55份、淀粉30
～35份、植物油8～12份、异麦芽酮糖醇3～5份、食用盐1～2份、复配膨松剂1～2份、单，双甘油脂肪酸酯0.3～0.5份、色素0.1～0.2份。
86.分别将上述实施例1-5制备的鸡米花半成品放入空气炸锅中，在180℃下加热20min，然后采用ta.xt plus质构仪对鸡米花成品进行物性测定，每组样品平行测定3次，取平均值，结果见表1。
87.表1
[0088] 脆性(g)水分活度实施例1312.8
±
16.50.54实施例2305.4
±
14.30.56实施例3286.5
±
12.80.51实施例4339.2
±
18.60.45实施例5314.7
±
18.00.42
[0089]
本发明通过将膨化糠配方中的小麦粉替换为异麦芽酮糖醇能够取得提高鸡米花成品脆性和降低鸡米花成品水分活度的技术效果。
[0090]
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。