青稞全谷物曲奇饼干预拌粉及青稞全谷物曲奇饼干

1.本发明涉及青稞加工领域。更具体地说，本发明涉及一种青稞全谷物曲奇饼干预拌粉及青稞全谷物曲奇饼干。


背景技术：

2.全谷物食品是当今世界公认能有效预防“富贵病”即慢性病的健康食品，有利于防止心血管疾病、癌症、慢性呼吸道疾病和糖尿病的发生。中国营养学会妇幼分会发布的《中国学龄前儿童平衡膳食宝塔》建议，我国2-3岁、4-5岁的学龄前儿童每天摄入谷类食物分别为75-125g、100-150g，其中全谷物每天摄入量控制在35g以内。但是目前全谷物在食品研发中面临许多问题，最大问题就是全谷物中膳食纤维尤其idf带来的口感粗糙度和消化不良，且idf对肠胃会带来负担，不利于生长发育。青稞具有“三高两低”的特点，营养全面，但将青稞全谷物应用于制备曲奇饼干，目前还未见报道。


技术实现要素：

3.本发明的一个目的是提供一种青稞全谷物曲奇饼干预拌粉及青稞全谷物曲奇饼干，以解决上述问题。
4.为了实现根据本发明的目的和其它优点，提供了一种青稞全谷物曲奇饼干预拌粉，包括按重量份计的如下原料：发酵青稞全谷物粉100份、糖粉8-12份和碳酸氢钠0.5-0.7份。
5.优选的是，所述的青稞全谷物曲奇饼干预拌粉，还包括6.5-9.5重量份的消食粉，所述消食粉由焦山楂、焦麦芽、六神曲和鸡内金按重量比1:1:1:1混合制得。
6.优选的是，所述的青稞全谷物曲奇饼干预拌粉，包括按重量份计的如下原料：发酵青稞全谷物粉100份、消食粉8份、糖粉10份和碳酸氢钠0.6份。
7.优选的是，所述的青稞全谷物曲奇饼干预拌粉，所述发酵青稞全谷物粉由如下步骤制得：
8.步骤一、挑选颗粒饱满的青稞，按料水比1:2.5的比例加水混匀，在25℃条件下浸泡6h，沥干水分后，121℃灭菌30min，冷却，接种活化后的嗜酸乳杆菌，接种量为6％、37℃发酵48h，灭菌，得发酵青稞；
9.步骤二、将所述发酵青稞于50℃干燥箱干燥22h，磨碎过80目筛，即得所述发酵青稞全谷物粉。
10.优选的是，所述的青稞全谷物曲奇饼干预拌粉，所述活化后的嗜酸乳杆菌是取甘油保存的嗜酸乳杆菌于mrs液体培养基中，37℃、160r/min摇床培养活化三次，制得。
11.本发明还提供了一种青稞全谷物曲奇饼干，其由包括上述青稞全谷物曲奇饼干预拌粉制备而成。
12.本发明至少包括以下有益效果：
13.第一、本发明以发酵青稞全谷物粉为主要原料，辅以药食同源原料、糖粉、碳酸氢
钠，制得青稞全谷物曲奇饼干预拌粉，而后制得青稞全谷物曲奇饼干，与市售曲奇饼干相比，本发明制备的青稞全谷物曲奇饼干青稞含量高，整体色泽金黄、软硬适中，蛋白质、总膳食纤维和可溶性膳食纤维含量高，且sdf/idf比值适宜。
14.第二、本发明的青稞全谷物曲奇饼干预拌粉中进一步添加了药食同源的消食粉，口感佳，有助于消食。
15.本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
16.图1是嗜酸乳杆菌对青稞全谷物sdf/idf值和tdf含量的影响；
17.图2是罗伊氏乳杆菌对青稞全谷物sdf/idf值和tdf含量的影响；
18.图3是粪肠球菌对青稞全谷物sdf/idf值和tdf含量的影响；
19.图4是不同乳酸菌固态发酵青稞全谷物的ph值；
20.图5是固态发酵青稞全谷物曲奇饼干感官评分随hmsc添加量的变化；
21.图6是固态发酵青稞全谷物曲奇饼干感官评分随糖粉添加量的变化；
22.图7是固态发酵青稞全谷物曲奇饼干感官评分随nahco3添加量的变化；
23.图8是hmsc和糖粉添加量对青稞全谷物曲奇饼干感官影响的等高线；
24.图9是hmsc和糖粉添加量对青稞全谷物曲奇饼干感官影响的响应面；
25.图10是hmsc和nahco3添加量对青稞全谷物曲奇饼干感官影响的等高线；
26.图11是hmsc和nahco3添加量对青稞全谷物曲奇饼干感官影响的响应面；
27.图12是糖粉和nahco3添加量对青稞全谷物曲奇饼干感官影响的等高线；
28.图13是糖粉和nahco3添加量对青稞全谷物曲奇饼干感官影响的响应面；
29.图14是不同曲奇饼干感官评分。
具体实施方式
30.下面结合实施例和附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
31.应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
32.需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
33.本发明中，青稞籽粒(昆仑15号)，由青海新丁香粮油有限责任公司提供；嗜酸乳杆菌(cgmcc 1.1854)、罗伊氏乳杆菌(atcc 23272)、粪肠球菌(cicc 20422)，购买自广东省微生物菌种保藏中心；焦山楂、焦麦芽、六神曲、鸡内金，购自河南张仲景大药房股份有限公司；三款小麦饼干(wha、whb、whc)，购买自郑州丹尼斯百华有限公司；一款青稞饼干(bhc)，购买自青海华实青稞生物科技开发有限公司。
34.实施例1：制备发酵青稞全谷物粉
35.1、方法
36.1.1菌种活化
37.取甘油保存的嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、粪肠球菌分别于mrs液体培养基中，于37℃，160r/min摇床培养活化三次，使得三个菌种的od值保持一致。
38.1.2青稞全谷物的固态发酵
39.挑选颗粒饱满的青稞，按料水比1:2.5的比例(w:v)加水混匀，在25℃条件下浸泡6h。沥干水分后，121℃灭菌30min，冷却。分别接种嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、粪肠球菌，37℃发酵48h，灭菌，置于50℃干燥箱干燥22h，磨碎过80目筛，得到发酵青稞全谷物粉。
40.1.3发酵青稞全谷物粉的膳食纤维的测定方法
41.采用aoac方法(aoac,1996；aoac,2005)测定发酵前后青稞的总膳食纤维(tdf)、不可溶性膳食纤维(idf)和可溶性膳食纤维(sdf)。
42.1.4乳酸菌固态发酵青稞全谷物的工艺优化
43.(1)乳酸菌固态发酵青稞全谷物的单因素试验
44.a接种量
45.准确称取青稞100.0g，按料水比1:2.5的比例(w:v)加水混匀，沥干，121℃灭菌30min，冷却。分别按4％、6％、8％、10％、12％的接种量接入菌液，于37℃恒温培养48h。灭菌后置于50℃干燥箱干燥22h，磨碎过80目筛，测定tdf含量和idf含量，计算sdf/idf和tdf。
46.b发酵时间
47.准确称取青稞100.0g，按料水比1:2.5的比例(w:v)加水混匀，沥干，121℃灭菌30min，冷却。按8％的接种量接入菌液，于37℃恒温培养，培养时间分别为12、24、36、48、60h。灭菌后置于50℃干燥箱干燥22h，磨碎过80目筛，测定tdf含量和idf含量，计算sdf/idf和tdf。
48.c发酵温度
49.准确称取青稞100.0g，按料水比1:2.5的比例(w:v)加水混匀，沥干，121℃灭菌30min，冷却。按8％的接种量接入菌液，分别于33、35、37、39、41℃恒温培养48h。灭菌后置于50℃干燥箱干燥22h，磨碎过80目筛，测定tdf含量和idf含量，计算sdf/idf和tdf。
50.(2)乳酸菌固态发酵青稞全谷物的正交优化试验
51.在单因素试验的基础上进行l9(34)正交实验，以sdf/idf和tdf为指标，得出三种乳酸菌固体发酵青稞全谷物的最佳工艺条件。
52.1.5不同乳酸菌固态发酵青稞全谷物的ph值测定
53.参照国标gb 5009.237-2016食品安全国家标准对青稞全谷物的ph值进行测定。
54.1.6不同乳酸菌固态发酵青稞全谷物的营养成分测定
55.根据国标或aoac等方法测定样品基本营养成分。具体包括，灰分按照gb5009.4-2016规定的方法测定；蛋白质按照gb 5009.5-2016规定的方法测定；总淀粉按照gb 5009.9-2016规定的方法测定；脂肪按照gb 5009.6-2016(索氏抽提法)测定；β-葡聚糖按照ny/t 2006-2011方法测定；总多酚按照李婷玉(萌发青稞降糖、降脂、降压活性研究及其理化性质研究[d].江南大学,2021)的方法测定；γ-氨基丁酸(gaba)按照ny/t 2890-2016方法测定。
[0056]
1.7统计学方法
[0057]
所有试验均一式三份进行，采用origin 7.5对数据进行整理与分析。所有统计分析通过spss 20.0进行，并通过f检验以评估实验平均值之间的显著差异(p《0.05)。数值均
表示为平均值
±
标准偏差。
[0058]
2、结果与分析
[0059]
2.1嗜酸乳杆菌固态发酵青稞全谷物的单因素试验与正交实验结果
[0060]
2.1.1嗜酸乳杆菌对青稞全谷物sdf/idf和tdf的影响
[0061]
结果如图1所示。图1中a-c为嗜酸乳杆菌对青稞全谷物sdf/idf值的影响，d-f为嗜酸乳杆菌对青稞全谷物tdf值的影响。
[0062]
由图1a、b、c可知，随着嗜酸乳杆菌接种量的增加，青稞全谷物sdf/idf呈先上升后下降的趋势，接种量6％时达到峰值；随着发酵时间的延长，sdf/idf呈先上升后下降的趋势，发酵时间48h时，sdf/idf比值最高；随着发酵温度的延长，青稞sdf/idf呈先上升后下降的趋势，发酵温度35℃时，sdf/idf比值也最高。
[0063]
图1d、e、f可知，在嗜酸乳杆菌接种量增加的情况下，青稞全谷物tdf先增加再减少，接种量6％时，tdf最高；在发酵时间增加的情况下，tdf先增加再减少，发酵时间48h时tdf达到最高；在发酵温度增加的情况下，tdf先增加再减少，发酵温度37℃时，tdf也最高，但在35℃时，嗜酸乳杆菌固态发酵青稞全谷物的sdf/idf最高且tdf较37℃时差异性不大。
[0064]
综合所述，嗜酸乳杆菌在接种量6％、发酵时间48h、发酵温度35℃时，青稞全谷物的sdf/idf和tdf都较高。因此，嗜酸乳杆菌固态发酵青稞全谷物接种量、发酵时间和发酵温度进行正交试验的三个水平分别是：4％、6％、8％；42h、48h、54h；33℃、35℃、37℃。
[0065]
2.1.2嗜酸乳杆菌固态发酵青稞全谷物的正交试验结果
[0066]
表1嗜酸乳杆菌固态发酵青稞全谷物正交试验结果
[0067][0068]
表2嗜酸乳杆菌固态发酵青稞全谷物sdf/idf正交试验方差分析
[0069][0070]
表3嗜酸乳杆菌发酵青稞全谷物tdf正交试验方差分析
[0071][0072]
注：*表示显著(p《0.05)。
[0073]
由表1可知，对于sdf/idf这一指标来说，嗜酸乳杆菌发酵青稞全谷物的最佳因素组合为a2b2c3，即嗜酸乳杆菌发酵青稞全谷物的最佳工艺为接种量6％，发酵时间48h，发酵温度37℃；对于tdf这一指标来说，嗜酸乳杆菌发酵青稞全谷物的最佳因素组合为a2b3c3，即嗜酸乳杆菌发酵青稞全谷物的最佳工艺为接种量6％，发酵时间54h，发酵温度37℃。由极差分析可知，嗜酸乳杆菌发酵青稞全谷物得到的sdf/idf、tdf的主次顺序均为发酵温度》接种
量》发酵时间。由表2、表3可知，对于sdf/idf，接种量和发酵温度的影响达到了显著水平；对于tdf，接种量、发酵时间和发酵温度均达到了显著水平。各个因素对青稞sdf/idf和tdf的影响程度均为c》a》b。由于考虑到时间成本，故而选择发酵48h为最佳时间。综上所述，嗜酸乳杆菌固态发酵青稞全谷物的最优组合为接种量6％，发酵时间48h，发酵温度37℃。
[0074]
2.2罗伊氏乳杆菌固态发酵青稞全谷物的单因素试验与正交实验结果
[0075]
2.2.1罗伊氏乳杆菌对青稞全谷物sdf/idf和tdf的影响
[0076]
结果如图2所示。图2中a-c为罗伊氏乳杆菌对青稞全谷物sdf/idf值的影响，d-f为罗伊氏乳杆菌对青稞全谷物tdf含量的影响。
[0077]
由图2a、b、c可知，随着罗伊氏乳杆菌接种量的增加，青稞全谷物sdf/idf呈先上升后趋于平稳的趋势，接种量8％时达到峰值；随着发酵时间的延长，sdf/idf呈先上升后趋于平稳的趋势，发酵时间36h时，sdf/idf比值最高；随着发酵温度的延长，青稞sdf/idf呈先上升后下降的趋势，发酵温度39℃时，sdf/idf比值也最高。
[0078]
图2d、e、f可知，在罗伊氏乳杆菌接种量增加的情况下，青稞全谷物tdf先增加再减少，接种量8％时，tdf含量最高；在发酵时间增加的情况下，tdf先增加再减少，发酵时间36h时，tdf也最高；在发酵温度增加的情况下，tdf先增加再减少，发酵温度39℃时，tdf达到了顶峰。
[0079]
综上所述，罗伊氏乳杆菌在接种量8％、发酵时间36h、发酵温度39℃时，青稞全谷物的sdf/idf和tdf都最高。因此，罗伊氏乳杆菌固态发酵青稞全谷物接种量、发酵时间和发酵温度进行正交试验的三个水平分别是：6％、8％、10％；30h、36h、42h；37℃、39℃、41℃。
[0080]
2.2.2罗伊氏乳杆菌发酵温度对青稞籽粒正交试验结果
[0081]
表4罗伊氏乳杆菌发酵青稞全谷物正交试验结果分析表
[0082][0083]
表5罗伊氏乳杆菌发酵青稞全谷物sdf/idf正交试验方差分析
[0084][0085]
表6罗伊氏乳杆菌发酵青稞全谷物tdf正交试验方差分析
[0086][0087]
注：*表示显著(p《0.05)。
[0088]
由表4可知，对于sdf/idf这一指标来说，罗伊氏乳杆菌发酵青稞全谷物的最佳因素组合为a1b1c1，即罗伊氏乳杆菌发酵青稞全谷物的最佳工艺为接种量6％，发酵时间30h，发酵温度37℃；对于tdf这一指标来说，罗伊氏乳杆菌发酵青稞全谷物的最佳因素组合为a1b2c2，即罗伊氏乳杆菌发酵青稞全谷物的最佳工艺为接种量6％，发酵时间30h，发酵温度37℃。由极差分析可知，罗伊氏乳杆菌发酵青稞全谷物得到的sdf/idf、tdf的主次顺序均为
接种量》发酵时间》发酵温度。由表5、表6可知，对于sdf/idf、tdf，接种量的影响均达到了显著水平。各个因素对青稞sdf/idf和tdf的影响程度均为c》a》b。综上所述，罗伊氏乳杆菌固态发酵青稞全谷物的最优组合为接种量6％，发酵时间30h，发酵温度37℃。
[0089]
2.3粪肠球菌固态发酵青稞全谷物的单因素试验与正交实验结果
[0090]
2.3.1粪肠球菌对青稞全谷物sdf/idf和tdf的影响
[0091]
结果如图3所示。其中，图3a-c为粪肠球菌对青稞全谷物sdf/idf值的影响，d-f为粪肠球菌对青稞全谷物tdf含量的影响。
[0092]
由图3a、b、c可知，随着粪肠球菌接种量的增加，青稞全谷物sdf/idf呈先上升后趋于平稳的趋势，接种量10％时达到峰值；随着发酵时间的延长，sdf/idf呈先上升后趋于平稳的趋势，发酵时间36h时，sdf/idf比值最高；随着发酵温度的延长，青稞sdf/idf呈先上升后下降的趋势，发酵温度35℃时，sdf/idf比值也最高。
[0093]
图3d、e、f可知，在粪肠球菌接种量增加的情况下，青稞全谷物tdf先增加再减少，接种量10％时tdf最高；在发酵时间增加的情况下，tdf先增加再减少，发酵时间36h时，tdf最高；在发酵温度增加的情况下，tdf先增加再减少，发酵温度35℃时，tdf达到峰值。
[0094]
综上所述，粪肠球菌在接种量10％、发酵时间36h、发酵温度35℃时，青稞全谷物的sdf/idf和tdf都最高。因此，粪肠球菌固态发酵青稞全谷物接种量、发酵时间和发酵温度进行正交试验的三个水平分别时：8％、10％、12％；30h、36h、42h；33℃、35℃、37℃。
[0095]
2.3.2粪肠球菌固态发酵青稞全谷物正交试验结果
[0096]
表7粪肠球菌发酵青稞全谷物正交试验结果分析表
[0097][0098]
表8粪肠球菌发酵青稞全谷物sdf/idf正交试验方差分析
[0099][0100]
表9粪肠球菌发酵青稞全谷物tdf正交试验方差分析
[0101][0102]
注：*表示显著(p《0.05)。
[0103]
由表7可知，对于sdf/idf这一指标来说，粪肠球菌发酵青稞全谷物的最佳因素组合为a2c3d1，即粪肠球菌发酵青稞全谷物的最佳工艺为接种量10％，发酵时间42h，发酵温度33℃；对于tdf这一指标来说，粪肠球菌发酵青稞全谷物的最佳因素组合为a2b2c2，即粪肠球菌发酵青稞全谷物的最佳工艺为接种量10％，发酵时间36h，发酵温度35℃。由极差分析可
知，粪肠球菌发酵青稞全谷物得到的sdf/idf和tdf的主次顺序均为接种量》发酵温度》发酵时间。由表8、表9可知，对于sdf/idf，接种量的影响均达到了显著水平；对于tdf，接种量和发酵温度均达到了显著水平。各个因素对青稞sdf/idf和tdf的影响程度均为a》d》c。由于考虑tdf时发酵温度处于显著水平，所以选择35℃为最优发酵温度；由于考虑到时间成本，故而选择发酵36h为最佳时间。综上所述，粪肠球菌固态发酵青稞全谷物的最优组合为接种量10％，发酵时间36h，发酵温度35℃。
[0104]
2.4不同乳酸菌固态发酵青稞全谷物的验证试验
[0105]
表10青稞全谷物固态发酵验证试验
[0106][0107]
由表10可知，嗜酸乳杆菌在接种量6％，发酵时间48h，发酵温度37℃，sdf/idf为0.70，tdf为21.45％，为最佳。
[0108]
2.5不同乳酸菌固态发酵青稞全谷物的ph值
[0109]
结果如图4所示，其中，br：原样；afb：嗜酸乳杆菌；rfb：罗伊氏乳杆菌；ffb：粪肠球菌。
[0110]
由图4可知，与原样相比，嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、粪肠球菌固态发酵青稞全谷物的ph值均显著降低，但这三种乳酸菌的ph值差异性不显著，说明这三种乳酸菌所选的最优条件对于含酸量的作用效果趋于一致。这可能是由于乳酸菌在固态发酵过程中可产生大量的有机酸如乳酸、乙酸和丙酸等，从而导致ph值下降。
[0111]
2.6不同乳酸菌固态发酵青稞全谷物的营养成分的分析
[0112]
11不同乳酸菌固态发酵青稞全谷物的营养成分
[0113][0114][0115]
注：br：原样；afb：嗜酸乳杆菌；rfb：罗伊氏乳杆菌；ffb：粪肠球菌。数据均表示为平均值
±
标准差，同行数值后不同字母表示样品之间存在显著差异(p《0.05)。
[0116]
由表11可知，三种乳酸菌(嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、粪肠球菌)固态发酵青稞对灰分和蛋白质含量的影响不显著，脂肪、淀粉显著降低，膳食纤维、水溶性膳食纤维、总多酚
显著增加，其中嗜酸乳杆菌对膳食纤维的影响最明显(其中，总膳食纤维增加了20.95％，水溶性膳食纤维增加了46.87％)。
[0117]
综上，选用嗜酸乳杆菌，在接种量6％，发酵时间48h，发酵温度37℃的条件下发酵青稞，制备发酵青稞全谷物粉，进行后续实验。
[0118]
实施例2：青稞全谷物曲奇饼干预拌粉的研发及饼干制作
[0119]
1、方法
[0120]
1.1曲奇饼干制作
[0121]
(1)青稞全谷物曲奇饼干预拌粉(a)：以嗜酸乳杆菌固态发酵青稞全谷物粉100g计，按比例添加hmsc(消食粉)、糖粉和nahco3。hmsc的添加量分别为0％、6％、8％、10％、12％、14％，糖粉的添加量分别为0％、10％、20％、30％、40％，nahco3的添加量分别为0％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％，其中，消食粉由焦山楂、焦麦芽、六神曲和鸡内金按重量比1:1:1:1混合制得。
[0122]
其它原辅料部分：动物黄油和全蛋液。其中，以嗜酸乳杆菌固态发酵青稞全谷物粉100g计，动物黄油的添加量为170％，全蛋液的添加量为60％。
[0123]
(2)饼干制作过程
[0124]
具体制作方法如下：
[0125]
a预拌粉部分：将预拌粉按比例配好，全部过100目筛，混合备用。
[0126]
b其它原辅料部分：黄油提前软化好，全蛋液逐次加入搅拌均匀。
[0127]
c面糊调制：a和b混合，搅拌均匀至无颗粒。
[0128]
d成型：面糊置于模具中，冷藏，成型。
[0129]
e烤制：成型的饼干坯放入烤箱烘烤15min，烤箱上火与下火温度均为130℃。
[0130]
f冷却至室温，即得成品。
[0131]
1.2青稞全谷物曲奇饼干色差的测定
[0132]
饼干的颜色测量用wsc-100全自动色差计进行评估。用黑白陶瓷板对仪器标定后，测量样品的颜色参数l*、a*、b*和δe。将样品放置在一个透明的培养皿中，对其进行了至少五次的测量。l*表示从黑(0)到白(100)的亮度，a表示红绿颜色(a*》0表示红色，a*《0表示绿色)，b表示黄蓝色(b*》0表示黄色，b*《0表示蓝色)。颜色强度δe的公式见下式：
[0133][0134]
1.3青稞全谷物曲奇饼干质构的测定
[0135]
饼干冷却至室温后进行tpa测定。质构仪参数设定为：选用p/36r探头，测前速度2mm/s，测试速度1mm/s，测后速度2mm/s，应变60％，触发力5g，两次压缩之间的时间间隔为5s。每个试验样品做5次平行试验。
[0136]
1.4青稞全谷物曲奇饼干感官评分的测定
[0137]
选取16位感官评价专业人士(10名女性和7名男性)按饼干品质评分标准进行评分。饼干在感官评价前一天准备好，并在室温下保存。在评估当天，饼干被装在标有随机三位数代码的小容器中送出。每个成员会给提供蒸馏水来清洁他们的口腔。专业人士采用5分评价表(1＝非常差，5＝非常好)对饼干样品的口感、形态、色泽、香味、组织结构、破裂度与杂质和整体可接受性等感官属性进行评价，青稞全谷物曲奇饼干的感官评分标准见表12。
[0138]
表12青稞全谷物曲奇饼干的感官评分标准
[0139][0140][0141]
1.5青稞全谷物曲奇饼干预拌粉的配方优化
[0142]
基于上述色差、质构、感官的单因素试验，综合考虑hmsc、糖粉和nahco3的添加量对感官评分的影响，对青稞全谷物曲奇饼干预拌粉进行配方优化。以青稞全谷物曲奇饼干的感官评分为指标，选取hmsc、糖粉和nahco3的3个水平，依据box-benhnken组合试验设计原理，进行响应面设计，因素和编码水平见表13。
[0143]
表13试验因素水平编码表
[0144][0145]
1.6统计学方法
[0146]
所有试验均一式三份进行，采用origin 7.5软件进行作图；所有统计分析通过spss 20.0进行，并通过f检验以评估实验平均值之间的显著差异(p《0.05)。数值均表示为平均值
±
标准偏差。
[0147]
2、结果与分析
[0148]
2.1青稞全谷物曲奇饼干色差分析
[0149]
表14 hmsc添加量对色差的影响
[0150][0151]
表15糖粉添加量对色差的影响
[0152][0153]
表16 nahco3添加量对色差的影响
[0154][0155]
由表14可知，随着hmsc添加量的增加，饼干的色差l
*
值显著降低，a
*
值显著升高，b
*
值显著降低，δe显著升高。添加hmsc的饼干颜色变化可能是由于焦山楂、焦麦芽、六神曲和鸡内金独特的深色。
[0156]
由表15可知，未添加糖粉的空白对照的颜色参数分别为l
*
(58.263)、a
*
(6.72)和b
*
(23.15)。添加糖粉后，饼干的l
*
值从58.021降低到56.4。与其不同的是，随着糖粉添加量的增加，a
*
从6.84增加到7.11，同时b
*
值也从23.46增加到24.07。添加糖粉后的l*值的降低可能与还原糖和蛋白质相互作用导致的美拉德反应(褐变)相关，也可能与糖在热加工(烘烤)条件下的焦糖化有关。
[0157]
由表16可知，随着nahco3添加量的增加，饼干的色差l
*
值从57.86降低到55.67，a
*
值从7.10增加到8.03，b
*
值从24.10增加到24.58(无显著性差异)。
[0158]
2.2青稞全谷物曲奇饼干的质构分析
[0159]
表17 hmsc添加量对质构的影响
[0160]
[0161]
表18糖粉添加量对质构的影响
[0162][0163]
表19 nahco3添加量对质构的影响
[0164][0165]
由表17可知，添加hmsc的饼干硬度先降低再升高，粘性和咀嚼性显著升高，其他均无显著性差异。那么，10％的hmsc添加量硬度较低，同时粘性和咀嚼性适中，说明饼干质地不硬、易于咀嚼，松软的口感被消费者接受。
[0166]
由表18可以看出，添加糖粉后，饼干的硬度、脆性、粘性和咀嚼性显著降低。糖是一种保湿剂，它可以减少水分从饼干内部到外部的迁移。因此，蔗糖含量越高，水分迁移就会随之降低，从而使得饼干相对较软。咀嚼性适当降低使得饼干的品质有所提高，可见糖粉的添加可以改善曲奇饼干的食用品质。
[0167]
由表19可知，饼干的硬度、弹性和粘性随着nahco3添加量的增加而降低，而咀嚼性随着nahco3添加量的增加而升高。
[0168]
2.3青稞全谷物曲奇饼干的感官分析
[0169]
饼干的感官特性如图5、图6和图7所示。由于产品的感官特性是影响消费者购买决定的最重要因素之一，食品生产商的目标是设计出完全满足消费者预期的食品，从而增加产品的可接受性。对饼干的感官评价是确定消费者对hmsc、糖粉和nahco3实际应用的接受程度的必要条件。
[0170]
很明显，当hmsc含量为8％时，饼干的各个方面都得到了专业人士的好评，这是本文研究的产品中添加“hmsc”的潜在可接受性的一个强有力的指标。
[0171]
糖粉在饼干中的积极作用可能是由于糖粉作为风味增强剂，可以掩盖负面的味道。它还有助于平衡可溶性和不可溶性膳食纤维，促进某些有益肠道细菌(益生元)的生长。令人惊讶的是，减糖并没有影响人们对甜味的感知，这应该被认为是一个有趣的结果，因为它表明，在实现潜在健康益处的同时，降低10％的糖粉含量也有可能不影响人们对甜味的愉悦感知。
[0172]
通过消费者接受度测试来比较不同nahco3添加量对饼干的感官特性的影响。与其他处理相比，添加了0.6％nahco3的样品表现出最高的整体接受度。
[0173]
2.4青稞全谷物曲奇饼干预拌粉的配方优化
[0174]
表20 box-behnken设计方案及结果
[0175][0176]
由表20、图8-13可知，hmsc添加量为8％，糖粉添加量10％，nahco3添加量0.6％时，青稞全谷物曲奇饼干感官评分为29.49分。经验证，上述条件下的青稞全谷物曲奇饼干感官评价高，得到专业人士的肯定。
[0177]
2.4自制青稞全谷物曲奇饼干与市售曲奇饼干品质评价
[0178]
2.4.1青稞全谷物曲奇饼干与市售曲奇饼干色差比较
[0179]
表21不同曲奇饼干的色差
[0180][0181]
由表21可知，与市售的小麦曲奇饼干(wha、whb、whc)和青稞全谷物曲奇饼干(bhc)相比，自制青稞全谷物曲奇饼干(hhc)与青稞全谷物曲奇饼干的l
*
接近，自制青稞全谷物曲奇饼干(hhc)的a
*
居中，b
*
较低，但整体色泽金黄、软硬适中，有广泛的受众。
[0182]
2.4.2自制青稞全谷物曲奇饼干与市售曲奇饼干质构比较
[0183]
表22不同曲奇饼干的质构
[0184][0185]
由表22可知，与市售的小麦曲奇饼干(wha、whb、whc)和青稞全谷物曲奇饼干(bhc)相比，自制青稞全谷物曲奇饼干(hhc)硬度和咀嚼性居中，脆性、弹性、回复性与市售的一种小麦曲奇饼干(whc)接近，粘聚性、粘性与市售的青稞全谷物曲奇饼干(bhc)接近，那么消费者的接受度比较高，说明自制青稞全谷物曲奇饼干(hhc)将会深受消费者的喜爱。
[0186]
2.4.3自制青稞全谷物曲奇饼干与市售曲奇饼干感官分析比较
[0187]
结果如图14所示。由图14可知，与市售的小麦曲奇饼干(wha、whb、whc)和青稞全谷物曲奇饼干(bhc)相比，自制青稞全谷物曲奇饼干(hhc)除色泽较差外，口感比其他市售曲奇饼干要佳，形态、香味、组织结构等与其他市售曲奇饼干相当，这表明自制青稞全谷物曲奇饼干将会广受消费者的喜爱。
[0188]
2.4.4自制青稞全谷物曲奇饼干与市售曲奇饼干营养成分比较
[0189]
表23不同曲奇饼干营养成分
[0190][0191]
由表23可知，自制青稞全谷物曲奇饼干的蛋白质、tdf和sdf含量相比于普通曲奇饼干提高了。据多家新闻媒体报道，全球领先的市场和意见研究公司ipsos和inbody clinical executive联合进行的一项调查显示，约68％的人体内蛋白质含量低于正常水平。由于蛋白质缺乏而导致的营养不良可以通过食用富含蛋白质的食品来预防。而自制的青稞全谷物曲奇饼干较其他曲奇饼干具有较高的蛋白质。膳食纤维分为sdf和idf。sdf/idf比值对饮食特性和功能特性都很重要。一般认为，适合用作食品成分的纤维源的sdf/idf比例应接近1:2。同时，自制青稞全谷物曲奇饼干tdf含量高，而sdf/idf比值无限接近1:2。此外，与idf相比，sdf通常具有更理想的生理功能，如更好的发酵性、调节血糖和改善肠道健康，自制青稞全谷物曲奇饼干较其他曲奇饼干具有较高的sdf。
[0192]
综上，当hmsc含量为8％时，自制青稞全谷物曲奇饼干的感官各个方面都得到了专业人士的好评，10％的糖粉含量便会给人们带来甜味的愉悦感知，添加了0.6％nahco3的自制青稞全谷物曲奇饼干表现出较高的感官整体接受度。自制青稞全谷物曲奇饼干整体色泽金黄、软硬适中，有广泛的受众。自制青稞全谷物曲奇饼干硬度和咀嚼性居中，脆性、弹性、回复性与市售的一款曲奇饼干接近，粘聚性、粘性与市售的另一款曲奇饼干接近，消费者的接受度比较高。同时自制青稞全谷物曲奇饼干的蛋白质、tdf和sdf含量相比于普通曲奇饼干提高。
[0193]
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。