一种加工水芹草鱼丸的方法与流程

1.本发明涉及鱼丸加工技术领域，具体为一种加工水芹草鱼丸的方法。


背景技术：

2.鱼丸又称“鱼包肉”，用鳗鱼、鲨鱼或者淡水鱼剁蓉，加淀粉搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物，富有沿海特色风味小吃之一。鱼丸是福建福州、温州、闽南、广东、台湾、江西抚州一带经常烹制的特色传统名点，属于粤菜或闽菜系。亦名“水丸”，古时称“氽鱼丸”。因为它味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是沿海人们不可少的海味佳肴。
3.但是，现有的鱼丸在烹煮的过程中会流失一部分营养成分，且长期冷冻保存后口感也会有所下降；因此，不满足现有的需求，对此我们提出了一种加工水芹草鱼丸的方法。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种加工水芹草鱼丸的方法，以解决上述背景技术中提出的现有的鱼丸在烹煮的过程中会流失一部分营养成分，且长期冷冻保存后口感也会有所下降的问题。
5.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种加工水芹草鱼丸的方法，包括如下步骤：
6.步骤一：选取原材料，包括新鲜草鱼肉350g，水芹茎叶30-60g，鸡蛋清60g，淀粉30-60g，食盐6-8g，胡椒粉2-3g,料酒5-10g，其中新鲜草鱼肉需要进行去骨；
7.步骤二：将经过初步加工的鲜鱼肉切成薄片，用清水浸漂10min，此间无需搅动鱼肉，浸漂结束后将鱼肉去除，并利用吸水纸将鱼肉表面的水分给吸出，吸干水分后加入鸡蛋清搅拌；
8.步骤三：将水芹嫩叶与根茎摘分开来，洗净后将根茎投入到榨汁机中榨取水芹汁，通过滤布对残渣进行挤压过滤，将获取到水芹汁放入到器皿中静止10-15min；
9.步骤四：将芹嫩叶入沸水中焯水后捞出，随后同鱼肉片一同倒入到料理机中搅拌，搅拌均匀后加入适量调味料，盐，胡椒粉，料酒继续搅拌，当嫩叶与鱼肉泥混合后取出放入盆中；
10.步骤五：取静止后的水芹汁上层汁液，随后将淀粉分三次加入到水芹汁中进行混合搅拌，混合均匀后同样分三次加入到鱼叶泥中进行揉捻搅拌；
11.步骤六：揉捻的过程中需要朝一个方向进行搅拌，搅拌的过程中不断的加入混合液吗，等待混合液完全被鱼叶泥吸收后，才可再次加入，揉搓10-15min后，静止3-5min；
12.步骤七：将肉泥借助漏斗灌入到鱼肠中，灌注过程中需要保障鱼肠各部位的均匀成都，灌注结束后利用丝线将鱼肠分割成多个小节；
13.步骤八：取800ml清水加入到锅中煮沸，水温控制在70-80℃，之后将分割好的鱼肠放入到锅中，中火蒸煮5-10min，关火后闷2-3min；
14.步骤九：焖煮结束后将鱼肠取出放入到装有冰块的冷水中，等待4-5min后将鱼肠取出解开绳结，并利用刀具从绳结处将鱼肠切断开来，最后放入冰箱冷藏。
15.优选的，所述步骤一中，淀粉选用马铃薯淀粉。
16.优选的，所述步骤二中，在浸漂过程中最好使用冰水浸泡，以降低鱼肉温度，防止蛋白质变性。
17.优选的，所述步骤三中，水芹茎叶选用芹菜嫩叶和嫩茎。
18.优选的，所述步骤四中，在完成搅拌后，可以利用镊子及那个粉碎后的叶片中的纤维挑出。
19.优选的，所述步骤七中，鱼肠的加工方法，包括如下步骤：
20.s1：选用草鱼鱼肠为原料，摘除多余部位，利用清水进行反复冲洗；
21.s2：清洗的过程中需要反复揉搓，且揉搓力度不宜过重；
22.s3：将清洗好的鱼肠放入盆中，沥干多余的水分；
23.s4：然后加入葱姜蒜以及料酒进行腌制，腌制5-10min后取出备用。
24.优选的，所述步骤七中，鱼肠的灌注直径控制在15-20mm，且绳结的分割间距同样控制在15-20mm。
25.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
26.1、本发明通过将肉泥借助漏斗灌入到鱼肠中，灌注过程中需要保障鱼肠各部位的均匀成都，灌注结束后利用丝线将鱼肠分割成多个小节，鱼肠可以将鱼肉以及水芹中蒸煮时产生的汁液保留在内部，避免鲜味和营养成分流失到锅中的清水中，这样可以最大程度上保留鱼肉的鲜味和及水芹的营养；
27.2、本发明的鱼丸中掺合了水芹，从而提高鱼丸的营养成分，先将水芹嫩叶与根茎摘分开来，洗净后将根茎投入到榨汁机中榨取水芹汁，通过滤布对残渣进行挤压过滤，将获取到水芹汁放入到器皿中静止，根茎中含有的纤维以及水分较多会影响到鱼丸的口感，所以选用根茎作为榨汁，而且芹菜叶的营养成分中远高于茎。
具体实施方式
28.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
29.本发明提供的一种实施例：一种加工水芹草鱼丸的方法，包括如下步骤：
30.步骤一：选取原材料，包括新鲜草鱼肉350g，水芹茎叶30-60g，鸡蛋清60g，淀粉30-60g，食盐6-8g，胡椒粉2-3g,料酒5-10g，其中新鲜草鱼肉需要进行去骨，水芹有清热解毒、润肺利湿的功效，对发热感冒、呕吐腹泻、尿路感染、崩漏、水肿、高血压等有辅助疗效；
31.步骤二：将经过初步加工的鲜鱼肉切成薄片，用清水浸漂10min，此间无需搅动鱼肉，浸漂结束后将鱼肉去除，并利用吸水纸将鱼肉表面的水分给吸出，吸干水分后加入鸡蛋清搅拌，在浸泡过程中，可去掉鱼肉中一部分胭脂、血液、色素，而使鱼肉色泽洁白，腥味减弱，同时又相对增加肌原纤维蛋白的含量，除去阻碍鱼丸形成凝胶体的水溶性蛋白质，使鱼丸弹性增强；
32.步骤三：将水芹嫩叶与根茎摘分开来，洗净后将根茎投入到榨汁机中榨取水芹汁，通过滤布对残渣进行挤压过滤，将获取到水芹汁放入到器皿中静止10-15min，根茎中含有
的纤维以及水分较多会影响到鱼丸的口感，所以选用根茎作为榨汁，而且芹菜叶的营养成分中远高于茎，其中胡萝卜素含量是茎的88倍，维生素b1是茎的17倍，维生素c是茎的13倍，钙超过茎2倍，同时水芹嫩叶可以与鱼肉一同搅拌成泥；
33.步骤四：将芹嫩叶入沸水中焯水后捞出，随后同鱼肉片一同倒入到料理机中搅拌，搅拌均匀后加入适量调味料，盐，胡椒粉，料酒继续搅拌，当嫩叶与鱼肉泥混合后取出放入盆中；
34.步骤五：取静止后的水芹汁上层汁液，随后将淀粉分三次加入到水芹汁中进行混合搅拌，混合均匀后同样分三次加入到鱼叶泥中进行揉捻搅拌；
35.步骤六：揉捻的过程中需要朝一个方向进行搅拌，搅拌的过程中不断的加入混合液吗，等待混合液完全被鱼叶泥吸收后，才可再次加入，揉搓10-15min后，静止3-5min；
36.步骤七：将肉泥借助漏斗灌入到鱼肠中，灌注过程中需要保障鱼肠各部位的均匀成都，灌注结束后利用丝线将鱼肠分割成多个小节，鱼肠可以将鱼肉以及水芹中蒸煮时产生的汁液保留在内部，避免鲜味和营养成分流失到锅中的清水中，这样可以最大程度上保留鱼肉的鲜味和及水芹的营养；
37.步骤八：取800ml清水加入到锅中煮沸，水温控制在70-80℃，之后将分割好的鱼肠放入到锅中，中火蒸煮5-10min，关火后闷2-3min，汆鱼丸时，用慢火温水浸至成熟，鱼丸才能达到外表光滑爽口，弹性强，鲜嫩味美的效果，而水温过高，则鱼丸表层水分迅速汽化而膨胀，使鱼丸体积膨大，容易撑破鱼肠；
38.步骤九：焖煮结束后将鱼肠取出放入到装有冰块的冷水中，等待4-5min后将鱼肠取出解开绳结，并利用刀具从绳结处将鱼肠切断开来，最后放入冰箱冷藏。
39.进一步，步骤一中，淀粉选用马铃薯淀粉，增强鱼丸的弹性，在盐溶出肌动球蛋白后，蛋白质的凝胶似一种网状结构，这时加入淀粉，淀粉会加密这种网状结构。同时淀粉的加入增强了蛋白质溶胶的吸水性，防止了胶冻析出，并且，淀粉在鱼肉蛋白质、脂肪、水之间，起到了一种乳化剂的作用，增强了鱼泥子的粘稠性。
40.进一步，步骤二中，在浸漂过程中最好使用冰水浸泡，以降低鱼肉温度，防止蛋白质变性。
41.进一步，步骤三中，水芹茎叶选用芹菜嫩叶和嫩茎，叶子颜色较浅的芹菜，芹菜味会比较淡，所含粗纤维少，适合切丝、切片后炒着吃或者凉拌；而叶子颜色较深的芹菜，芹菜味会比较浓，所含粗纤维略多。
42.进一步，步骤四中，在完成搅拌后，可以利用镊子及那个粉碎后的叶片中的纤维挑出。
43.进一步，步骤七中，鱼肠的加工方法，包括如下步骤：
44.s1：选用草鱼鱼肠为原料，摘除多余部位，利用清水进行反复冲洗，草鱼属于食草类，鱼肠内部的相对较为干净，容易处理干净；
45.s2：清洗的过程中需要反复揉搓，且揉搓力度不宜过重，通过揉搓的方式将鱼肠内部的食物残渣清理出来，同时需要注意不要弄破鱼肠；
46.s3：将清洗好的鱼肠放入盆中，沥干多余的水分；
47.s4：然后加入葱姜蒜以及料酒进行腌制，腌制5-10min后取出备用，腌制可以取出鱼肠本身的腥味，提升口感。
48.进一步，步骤七中，鱼肠的灌注直径控制在15-20mm，且绳结的分割间距同样控制在15-20mm，这样可以在分割后鱼肠包裹的鱼肉可以形成一个丸状结构。
49.工作原理：使用时，将经过初步加工的鲜鱼肉切成薄片，用清水浸漂10min，此间无需搅动鱼肉，浸漂结束后将鱼肉去除，并利用吸水纸将鱼肉表面的水分给吸出，吸干水分后加入鸡蛋清搅拌，在浸泡过程中，可去掉鱼肉中一部分胭脂、血液、色素，而使鱼肉色泽洁白，腥味减弱，同时又相对增加肌原纤维蛋白的含量，除去阻碍鱼丸形成凝胶体的水溶性蛋白质，使鱼丸弹性增强，将水芹嫩叶与根茎摘分开来，洗净后将根茎投入到榨汁机中榨取水芹汁，通过滤布对残渣进行挤压过滤，将获取到水芹汁放入到器皿中静止10-15min，根茎中含有的纤维以及水分较多会影响到鱼丸的口感，所以选用根茎作为榨汁，而且芹菜叶的营养成分中远高于茎，其中胡萝卜素含量是茎的88倍，维生素b1是茎的17倍，维生素c是茎的13倍，钙超过茎2倍，同时水芹嫩叶可以与鱼肉一同搅拌成泥，将芹嫩叶入沸水中焯水后捞出，随后同鱼肉片一同倒入到料理机中搅拌，搅拌均匀后加入适量调味料，盐，胡椒粉，料酒继续搅拌，当嫩叶与鱼肉泥混合后取出放入盆中，取静止后的水芹汁上层汁液，随后将淀粉分三次加入到水芹汁中进行混合搅拌，混合均匀后同样分三次加入到鱼叶泥中进行揉捻搅拌，揉捻的过程中需要朝一个方向进行搅拌，搅拌的过程中不断的加入混合液吗，等待混合液完全被鱼叶泥吸收后，才可再次加入，揉搓10-15min后，静止3-5min，将肉泥借助漏斗灌入到鱼肠中，灌注过程中需要保障鱼肠各部位的均匀成都，灌注结束后利用丝线将鱼肠分割成多个小节，鱼肠可以将鱼肉以及水芹中蒸煮时产生的汁液保留在内部，避免鲜味和营养成分流失到锅中的清水中，这样可以最大程度上保留鱼肉的鲜味和及水芹的营养，取800ml清水加入到锅中煮沸，水温控制在70-80℃，之后将分割好的鱼肠放入到锅中，中火蒸煮5-10min，关火后闷2-3min，汆鱼丸时，用慢火温水浸至成熟，鱼丸才能达到外表光滑爽口，弹性强，鲜嫩味美的效果，而水温过高，则鱼丸表层水分迅速汽化而膨胀，使鱼丸体积膨大，容易撑破鱼肠，焖煮结束后将鱼肠取出放入到装有冰块的冷水中，等待4-5min后将鱼肠取出解开绳结，并利用刀具从绳结处将鱼肠切断开来，最后放入冰箱冷藏。
50.对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。