充气再制奶酪及其制备方法与流程

1.本技术涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种充气再制奶酪及其制备方法。


背景技术：

2.奶酪作为一种发酵的牛奶制品，不仅含有可以保健的乳酸菌，还含有丰富的蛋白质、钙、脂肪和维生素等营养成分，既有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，又能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢的同时增强活力。
3.其中，再制奶酪作为在原制奶酪的基础上再次加工而成的奶酪，和原制奶酪一样都具有很高的营养价值。鉴于再制奶酪其本身组成成分及各成分存在状态决定了它在食用时的口感厚重、油腻、质地偏硬，所以近年来推出了一种充气奶酪，又称奶酪慕斯，是一种类似甜品慕斯、冰淇淋质构的奶酪产品，改善了再制奶酪的口感。
4.目前，市面上的充气再制奶酪产品工艺复杂，可控性较差，无法大规模的扩大生产。


技术实现要素：

5.本技术的主要目的在于提供一种充气再制奶酪及其制备方法，以解决目前的问题。
6.为了实现上述目的，本技术提供了如下技术：
7.本技术第一方面提供了一种充气再制奶酪，包括如下质量百分比的组份：
8.原制干酪30％-51％、乳脂肪5％-10％、乳蛋白5％-10％、乳化盐0.1％-1％、稳定剂1％-2％、酸味剂1-4％、甜味剂10％-15％和水9％-46.9％。
9.作为本技术的一种可选实施方案，可选地，所述原制干酪为奶油奶酪、车达干酪或高达干酪中的至少一种。
10.作为本技术的一种可选实施方案，可选地，所述乳脂肪为黄油、稀奶油或牛奶中的至少一种。
11.作为本技术的一种可选实施方案，可选地，所述乳蛋白为乳清蛋白粉、脱脂乳粉或全脂乳粉中的至少一种。
12.作为本技术的一种可选实施方案，可选地，所述乳化盐为柠檬酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠或六偏磷酸钠中的至少一种。
13.作为本技术的一种可选实施方案，可选地，所述稳定剂为卡拉胶、明胶、琼脂、刺槐豆胶、结冷胶或魔芋胶中的至少一种。
14.作为本技术的一种可选实施方案，可选地，所述酸味剂为乳酸。
15.作为本技术的一种可选实施方案，可选地，所述甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、玉米糖浆或葡萄糖中的至少一种。
16.本技术第二方面提供一种上述所述的充气再制奶酪的制备方法，包括如下制备步骤：
17.s1、根据预设配比，定量称取原制干酪、乳脂肪、乳蛋白、乳化盐、稳定剂、酸味剂、甜味剂和水熔融混合，得到预混料；
18.s2、将所述预混料按照设定的杀菌条件杀菌处理得到除菌混料；
19.s3、将所述除菌混料按照设定的冷却条件冷却并充入气体得到成型奶酪；
20.s4、将所述成型奶酪进行表明液氮瞬间喷淋，无菌风冷收干，得到充气再制奶酪。
21.作为本技术的一种可选实施方案，可选地，在步骤s3中，所述气体为氮气和/或二氧化碳。
22.与现有技术相比较，本技术能够带来如下技术效果：
23.1、基于本实施例的原理，本发明提供的充气再制奶酪，以原制干酪为主要原料制备，合理搭配各原料使得营养价值更高。该配方下制得的充气再制奶酪状态稳定，成本较低，可投入扩大生产。同时，充气之后体积膨胀使得充气再制奶酪的口感更加细腻，有层次感、入口即化，有效提升食用体验，改善了目前再制奶酪口感厚重、油腻、质地偏硬的问题。
24.2、本发明的充气再制干酪制备操作简便，采用熔融、杀菌、冷却、充气后风干的方式可控性较强，成本较低，因此不限于产线要求，能够填补市场空白将产品扩大生产。
25.根据下面参考附图对示例性实施例的详细说明，本技术的其它特征及方面将变得清楚。
附图说明
26.构成本技术的一部分的附图用来提供对本技术的进一步理解，使得本技术的其它特征、目的和优点变得更加明显。本技术的示意性实施例附图及其说明用于解释本技术，并不构成对本技术的不当限定。在附图中：
27.图1是本发明充气再制奶酪的原料成分表；
28.图2是本发明充气再制奶酪的制备方法的流程示意图。
具体实施方式
29.为了使本技术领域的人员更好地理解本技术方案，下面将结合本技术实施例中的附图，对本技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本技术一部分的实施例，而不是全部的实施例。基于本技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都应当属于本技术保护的范围。
30.需要说明的是，本技术的说明书和权利要求书及上述附图中的术语“第一”、“第二”等是用于区别类似的对象，而不必用于描述特定的顺序或先后次序。应该理解这样使用的数据在适当情况下可以互换，以便这里描述的本技术的实施例。此外，术语“包括”和“具有”以及他们的任何变形，意图在于覆盖不排他的包含，例如，包含了一系列步骤或单元的过程、方法、系统、产品或设备不必限于清楚地列出的那些步骤或单元，而是可包括没有清楚地列出的或对于这些过程、方法、产品或设备固有的其它步骤或单元。
31.并且，上述部分术语除了可以用于表示方位或位置关系以外，还可能用于表示其他含义，例如术语“上”在某些情况下也可能用于表示某种依附关系或连接关系。对于本领域普通技术人员而言，可以根据具体情况理解这些术语在本技术中的具体含义。另外，术语“多个”的含义应为两个以及两个以上。
32.本技术中，所提到的各个组份，可以是大类化合物，具体的小类选项可以自由组合选择。制备设备，同样不进行限制，基于本实施原理的关联性进行选择即可。
33.需要说明的是，在不冲突的情况下，本技术中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
34.下面将参考附图并结合实施例来详细说明本技术。
35.如图1所示，本发明提供一种充气再制奶酪，包括以下质量百分比的组分：原制干酪30％-51％、乳脂肪5％-10％、乳蛋白5％-10％、乳化盐0.1％-1％、稳定剂1％-2％、酸味剂1-4％、甜味剂10％-15％和水9％-46.9％。
36.在此实施例中，改良了充气再制奶酪的配比，以原制干酪作为充气再制奶酪的主要原料，添加丰富的乳脂肪和乳蛋白，保留了奶酪的营养价值。同时采用1％-2％的复合稳定剂，有效的提高所制备的充气再制奶酪的稳定性，不仅降低了产品成本，还使得产品便于投入扩大生产之中。
37.在本发明一具体实施例中，原制干酪为奶油奶酪、车达干酪或高达干酪中的至少一种。
38.在本发明一具体实施例中，乳脂肪为黄油、稀奶油或牛奶中的至少一种。
39.在本发明一具体实施例中，乳蛋白为乳清蛋白粉、脱脂乳粉或全脂乳粉中的至少一种。
40.在本发明一具体实施例中，乳化盐为柠檬酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钠或六偏磷酸钠中的至少一种。
41.在本发明一具体实施例中，稳定剂为卡拉胶、明胶、琼脂、刺槐豆胶、结冷胶或魔芋胶中的至少一种。
42.在本发明一具体实施例中，酸味剂为乳酸。
43.在本发明一具体实施例中，甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、玉米糖浆或葡萄糖中的至少一种。
44.如图2所示，本发明还提供一种上述任一具体实施例提供的充气再制奶酪的制备方法，包括以下步骤：
45.s1、根据预设配比，定量称取原制干酪、乳脂肪、乳蛋白、乳化盐、稳定剂、酸味剂、甜味剂和水熔融混合，得到预混料；
46.在此步骤中，将上述量的原制干酪、乳脂肪、乳蛋白、乳化盐、稳定剂、水、酸味剂、甜味剂和水加入stephen universal machine融化锅中，在50℃-55℃，1200rmp的剪切速度下，熔融混合10min，得到预混料。
47.s2、将预混料按照设定的杀菌条件杀菌处理得到除菌混料；
48.在此步骤中，将上述预混料在80℃-85℃下进行巴氏杀菌处理，杀菌时间为10min得到除菌混料。
49.s3、将除菌混料按照设定的冷却条件冷却并充入气体得到成型奶酪；
50.在此步骤中，先将上述除菌混料使用冰水或经冷却隧道进行冷却5-10min，当除菌混料的温度降至5-10℃时充入气体，所充入的气体温度为室温，一般在25℃左右，且气体可为一种或多种灌注入膜得到成型奶酪。
51.s4、将成型奶酪进行表面液氮瞬间喷淋，无菌风冷收干，得到充气再制奶酪。
52.在此步骤中，将上述成型奶酪表面在常压下采用-196℃的液氮瞬间喷淋，并在无菌条件下风冷收干，风冷时间为20s，当冷却至表面温度为4℃时，即可获得充气再制奶酪。
53.在本发明一具体实施例中，在步骤s3中，气体为氮气和/或二氧化碳。
54.实施例1
55.一种充气再制奶酪，由以下质量份原料制备而成：原制干酪40％、乳清蛋白粉6％、牛奶41.8％、乳化盐1.5％、稳定剂0.7％、乳酸2％和白砂糖8％；
56.所述的乳化盐为：三聚磷酸钠0.2％、柠檬酸钠1％、六偏磷酸钠0.3％；
57.所述的稳定剂为：明胶0.6％、刺槐豆胶0.1％。
58.如图1所示，上述充气再制奶酪的制备方法，包括以下步骤：
59.s1、定量称取原制干酪、乳清蛋白粉、牛奶、乳化盐、稳定剂、乳酸和白砂糖，加入stephen universal machine融化锅中，在50℃-55℃下，以1200rmp的剪切速度熔融混合10min，得到预混料；
60.s2、将上述预混料在80℃-85℃下进行巴氏杀菌处理，具体杀菌时间为10min，得到除菌混料；
61.s3、将上述除菌混料用冰水冷却5-10min，温度降至8-10℃时，将25℃的氮气或二氧化碳灌注入模，得到充气率为30％的成型奶酪；
62.s4、将上述成型奶酪表面在常压下采用-196℃的液氮瞬间喷淋，并在无菌条件下风冷吹干，风冷时间为20s，当冷却至表面温度为4℃时，即可获得充气再制奶酪。
63.实施例2
64.一种充气再制奶酪，由以下质量份原料制备而成：原制干酪30％、全脂奶粉15％、稀奶油10％、乳化盐1％、稳定剂1.5％、乳酸2％、白砂糖10％和水30.7％；
65.所述的乳化盐为：三聚磷酸钠0.5％和柠檬酸钠1.5％；
66.所述的稳定剂为：琼脂0.5％和魔芋胶0.8％。
67.上述充气再制奶酪的制备方法，包括以下步骤：
68.s1、定量称取原制干酪、全脂奶粉、稀奶油、乳化盐、稳定剂、乳酸、白砂糖和水，加入stephen universal machine融化锅中，在50℃-55℃下，以1200rmp的剪切速度熔融混合10min，得到预混料；
69.s2、将上述预混料在80℃-85℃下进行巴氏杀菌处理，具体杀菌时间为10min，得到除菌混料；
70.s3、将上述除菌混料用冰水冷却5-10min，温度降至8-10℃时，将25℃的氮气或二氧化碳灌注入模，得到充气率为50％的成型奶酪；
71.s4、将上述成型奶酪表面在常压下采用-196℃的液氮瞬间喷淋，并在无菌条件下风冷吹干，风冷时间为20s，当冷却至表面温度为4℃时，即可获得充气再制奶酪。
72.实施例3
73.一种充气再制奶酪，由以下质量份原料制备而成：原制干酪25％、全脂奶粉5％、牛奶35％、乳化盐0.5％、稳定剂0.5％、乳酸2％、白砂糖8％和水24％；
74.所述的乳化盐为：柠檬酸钠；
75.所述的稳定剂为：结冷胶0.3％和卡拉胶0.2％。
76.上述充气再制奶酪的制备方法，包括以下步骤：
77.s1、定量称取原制干酪、全脂奶粉、牛奶、乳化盐、稳定剂、乳酸、白砂糖和水，加入stephen universal machine融化锅中，在50℃-55℃下，以1200rmp的剪切速度熔融混合10min，得到预混料；
78.s2、将上述预混料在80℃-85℃下进行巴氏杀菌处理，具体杀菌时间为10min，得到除菌混料；
79.s3、将上述除菌混料用冰水冷却5-10min，温度降至8-10℃时，将25℃的氮气或二氧化碳灌注入模，得到充气率为30％的成型奶酪；
80.s4、将上述成型奶酪表面在常压下采用-196℃的液氮瞬间喷淋，并在无菌条件下风冷吹干，风冷时间为20s，当冷却至表面温度为4℃时，即可获得充气再制奶酪。
81.对由实施例1-3制得的充气再制奶酪的口感、塌陷程度、质地、气泡分布情况进行测试，测试结果如下表1所示：
[0082] 实施例1实施例2实施例3口感评分553无坍塌355质地细腻554气泡分布均匀554总分182016
[0083]
表1充气再制奶酪的综合测试结果
[0084]
由表1的测试结果可知，实施例1-3的充气再制奶酪均符合改善再制奶酪产品口感的要求，且综合比较可以看出实施例2的充气再制奶酪在口感最好，奶酪本身不塌陷，质地细腻且气泡分布均匀，可控性更强，非常满足当今市场对充气再制奶酪大量生产的需求。
[0085]
因此，采用本制备方法，以原制干酪为主要原材料，合理搭配各原料组成使得营养价值更高。该配方下采用熔融、杀菌、冷却、充气并喷淋风干的方法，操作简便的同时成本较低。不同于市面上的再制奶酪食用时口感厚重、油腻等，本发明所制得的充气再制奶酪口感细腻，质地均匀，且制得的充气再制奶酪状态稳定，因此可投入大规模生产，符合产线要求，填补市场空白。
[0086]
以上已经描述了本技术的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。本文中所用术语的选择，旨在最好地解释各实施例的原理、实际应用或对市场中的技术的改进，或者使本技术领域的其它普通技术人员能理解本文披露的各实施例。