一种黄山毛峰的制作方法与流程

1.本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种黄山毛峰的制作方法。


背景技术：

2.黄山毛峰又称徽茶，是十大名茶之一。以“黄山种”、“黄山大叶种”等为原料加工而成。该茶外形微卷，状似雀舌，滋味甘醇，香气如兰。
3.目前，在黄山毛峰的加工过程中，采摘后的茶叶鲜叶都是直接进行加工，然而鲜叶表面存在农药残留、灰尘和重金属污染等问题，会影响茶叶的品质甚至危害人体的健康。然而传统泡茶中的洗茶步骤不但不能完全去除农药、灰尘和重金属残留，而且还会损失大量茶中的营养成分，影响茶叶的功效。同时，随着茶叶加工机械化、连续化程度的普及，黄山毛峰的加工方式已由传统的手工制茶向机械化和连续化方向发展，但由于片面追求黄山毛峰干茶外形色泽的鲜绿和条形的完美，忽视了对茶叶内质滋味的改善与提升，造成大部分机械化加工的黄山毛峰出现滋味淡薄、不耐冲泡且青涩味重的品质缺陷。


技术实现要素：

4.为解决现有技术中的上述问题，本发明提供了一种黄山毛峰的制作方法。
5.为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：
6.一种黄山毛峰的制作方法，包括以下工序：鲜叶洁净工序、杀青工序、摊凉工序、揉捻工序和烘干工序；
7.所述鲜叶洁净工序为将离体茶鲜叶置于含有羟基自由基和臭氧的水中，同时进行紫外光照射以及旋转超声处理，之后风干。
8.进一步地，所述离体茶鲜叶采用一芽一叶或一芽二叶初展的鲜叶。
9.进一步地，所述羟基自由基发生器的电压为10-15kv。
10.进一步地，所述臭氧进气浓度为100-150mg/l、进气流量为0.2-0.4l/min、压力为0.2-0.4mpa。
11.进一步地，所述紫外光的波长范围为350-450nm，光强为1000-1100lux。
12.进一步地，所述旋转超声的转速为40-60r/min，超声频率为30000-40000hz，处理次数为2-3次，每次处理时间为5-10min，间歇时间为5min。
13.进一步地，所述风干为每隔5min吹风5-10min，直至茶鲜叶的含水量降低为68％-72％，所述风的温度为5-10℃，风速为120-160m/min。
14.进一步地，鲜叶洁净工序中所述茶鲜叶以2-3cm厚度均匀地摊放在上层为纱布，下层为不锈钢网板的输送带上，其中网板的孔隙大小为20-30目；以0.5-0.6m/min匀速进入偏心率为0.85的弧形流动水槽中，之后在水槽中进行清洗处理。
15.更进一步地，水槽两侧设置光处理装置，水槽底部设置羟基自由基发射器，并利用高压水泵持续往水槽中注入臭氧微气泡。
16.更进一步地，鲜叶洁净工序中所述清洗后的茶鲜叶传送至上方设有风扇、左右两
边均设有出风口的筛网式倾斜角度为10度的沥水装置上，用自动摊叶装置将鲜叶摊开至厚度为1-2cm，之后进行风干处理。
17.进一步地，所述杀青工序中杀青温度为280-300℃，杀青时间为60-70s。
18.进一步地，所述摊凉工序的温度为20-25℃，湿度为70％-75％，得到的摊凉叶含水量为60％-65％。
19.进一步地，所述揉捻工序的时间为15-25min，得到的揉捻叶成条率在85％以上，细胞破损率为45％-55％。
20.进一步地，所述烘干工序为：将揉捻工序得到的揉捻叶先进行初烘，冷却静置后得到初烘叶，之后对初烘叶进行复烘，得到所述黄山毛峰。
21.更进一步地，所述初烘温度为110-120℃，所述初烘叶含水量为10％-12％；所述冷却静置的时间为12h；所述复烘温度为90-100℃，所述黄山毛峰含水量在5％以下。
22.本发明的原理：
23.首先本发明利用紫外光照射，诱发水产生氧化活性基团，促使水分解产生大量的羟基自由基；其次超声波会使溶液产生超声空化作用，超声波产生的空化作用使进入空化泡的液体分子汽化，空化泡随周围液体分子的振动不断长大，最终破灭，破灭时产生局部高温高压使水蒸气被热分解为羟基自由基；加入紫外光和超声，能明显增强羟基自由基的生成速率，从而达到优异的去除农药、灰尘等残留物质的能力以及最大程度地保留茶中重要的有益物质。此外，旋转超声可以利用超声波引起液体内部压力变化，提高臭氧的气液传质效率，从而提高臭氧微气泡的利用效率。因此，本发明四种技术联用对鲜叶进行洁净，能够起到协同增效作用。同时，紫外和超声波还会刺激茶鲜叶中内含成分的变化，促进含氮物质和芳香物质的形成，加快茶多酚的氧化，提升茶叶的滋味和香气。
24.与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
25.(1)本发明的制作方法与传统黄山毛峰加工工艺相比，本发明以鲜叶洁净工序替代了摊青工序，不仅在缩短加工时间的基础上使鲜叶达到与摊青工序相同的目的，而且还具有去除农药、灰尘等残留物质能力强等优点；同时，本发明的鲜叶洁净工序可使加工后的成品在泡茶过程中省略洗茶步骤，最大程度地保留茶中重要的有益物质，提高茶叶的功效，同时使茶叶滋味醇厚、耐冲泡、无青涩味。
26.(2)本发明在杀青后设置了摊凉工序，不仅可使茶叶内部水分重新分配均匀，有利于后续的揉捻，而且还可使茶叶保持黄绿明亮的汤色和嫩绿的叶底，减少水闷气。
27.(3)本发明通过对黄山毛峰加工中各个工序的参数进行改进，可改善茶叶的香气和滋味，提升茶叶的品质。
具体实施方式
28.现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。
29.另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立
地包括或排除在范围内。
30.除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
31.在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。
32.关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
33.本发明以下实施例所述原料选取工序为以一芽一叶或一芽二叶初展的离体茶鲜叶为原料。
34.所述鲜叶洁净工序为将离体茶鲜叶以2-3cm厚度均匀地摊放在上层纱布下层不锈钢网板的输送带上，其中网板上的孔隙大小为20-30目；以0.5-0.6m/min匀速进入偏心率为0.85的弧形流动水槽中，在水槽两侧设置紫外光处理装置，波长范围为350-450nm，光强为1000-1100lux，在水槽底部设置羟基自由基发射器，并利用高压水泵持续往水槽中注入臭氧微气泡，所述羟基自由基发射器的电压为10-15kv；所述臭氧进气浓度为100-150mg/l、进气流量为0.2-0.4l/min、压力为0.2-0.4mpa，以40-60r/min的速度旋转超声清洗2-3次，每次5-10min，间歇时间5min，超声频率30000-40000hz；最后传送至上方设有风扇、左右两边均设有出风口的筛网式倾斜角度为10度的沥水装置上，用自动摊叶装置将鲜叶摊开至厚度为1-2cm，每隔5min吹风5-10min，风的温度为5-10℃，风速为120-160m/min，直至离体茶鲜叶水分含量降为68％-72％。
35.所述杀青工序为采用滚筒杀青机对茶鲜叶进行杀青，杀青温度为280-300℃，杀青时间为60-70s。
36.所述摊凉工序为将杀青叶传送至温度为20-25℃，湿度为70％-75％的摊放机中，直至摊凉叶含水率降为60％-65％。
37.所述揉捻工序为将摊凉叶进行揉捻，揉捻时间为15-25min，直至揉捻叶成条率达85％以上，细胞破损率达45％-55％。
38.所述烘干工序主要包括初烘和复烘2个步骤，初烘温度为110-120℃，直至茶叶含水量降为10％-12％，冷却静置12h，再进行复烘，复烘温度为90-100℃，直到茶叶含水量降至5％以下。
39.实施例1
40.(1)原料选取工序：以一芽一叶初展的黄山种为原料。
41.(2)鲜叶洁净工序：将黄山种以3cm厚度均匀地摊放在上层纱布下层不锈钢网板的输送带上，其中网板上的孔隙大小为30目；以0.5m/min匀速进入偏心率为0.85的弧形流动水槽中，在水槽两侧设置紫外光处理装置，波长设为350nm，光强为1000lux，在水槽底部设置羟基自由基发射器，并利用高压水泵持续往水槽中注入臭氧微气泡，所述羟基自由基发射器的电压为10kv；所述臭氧进气浓度为100mg/l、进气流量为0.2l/min、压力为0.2mpa，以
45r/min的速度旋转超声清洗2次，每次10min，间歇时间5min，超声频率30000hz；最后传送至上方设有风扇、左右两边均设有出风口的筛网式倾斜角度为10度的沥水装置上，用自动摊叶装置将鲜叶摊开至厚度为2cm，每隔5min吹风10min，风的温度为10℃，风速为160m/min，直至黄山种水分含量降为70％。
42.(3)杀青工序：采用电热式滚筒杀青机对鲜叶进行杀青，杀青温度为280℃，杀青时间为70s。
43.(4)摊凉工序：将杀青叶传送至温度为25℃，湿度为75％的摊放机中，直至摊凉叶含水率降为65％。
44.(5)揉捻工序：将摊凉叶进行揉捻，揉捻时间为15min，直至揉捻叶成条率达85％，细胞破损率达50％。
45.(6)烘干工序：初烘温度为110℃，直至初烘叶含水量降为10％后冷却静置12h，再进行复烘，复烘温度为95℃，直到黄山毛峰含水量降至5％。
46.实施例2
47.(1)原料选取工序：以一芽二叶初展的黄山种为原料。
48.(2)鲜叶洁净工序为：将黄山种以2cm厚度均匀地摊放在上层纱布下层不锈钢网板的输送带上，其中网板上的孔隙大小为20目；以0.6m/min匀速进入偏心率为0.85的弧形流动水槽中，在水槽两侧设置紫外光处理装置，波长设为450nm，光强为1100lux，在水槽底部设置羟基自由基发射器，并利用高压水泵持续往水槽中注入臭氧微气泡，所述羟基自由基发射器的电压为15kv；所述臭氧进气浓度为150mg/l、进气流量为0.4l/min、压力为0.4mpa，以40r/min的速度旋转超声清洗3次，每次5min，间歇时间5min，超声频率40000hz；最后传送至上方设有风扇、左右两边均设有出风口的筛网式倾斜角度为10度的沥水装置上，用自动摊叶装置将鲜叶摊开至厚度为1cm，每隔5min吹风5min，风的温度为5℃，风速为120m/min，直至黄山种水分含量降为68％。
49.(3)杀青工序：采用电热式滚筒杀青机对鲜叶进行杀青，杀青温度为300℃，杀青时间为60s。
50.(4)摊凉工序：将杀青叶传送至温度为20℃，湿度为75％的摊放机中，直至摊凉叶含水率降为60％。
51.(5)揉捻工序：将摊凉叶进行揉捻，揉捻时间为25min，直至揉捻叶成条率达85％，细胞破损率达55％。
52.(6)烘干工序：初烘温度为120℃，直至初烘叶含水量降为12％后冷却静置12h，再进行复烘，复烘温度为90℃，直到黄山毛峰含水量降至4％。
53.对比例1
54.根据第二批国家级非物质文化遗产名录，项目编号
ⅷ‑
148，绿茶制作技艺(黄山毛峰)制作的黄山毛峰。
55.对比例2
56.同实施例1，区别在于步骤(2)为将采摘的黄山种摊晾在竹制软匾中，摊晾时间为8小时，黄山种的厚度为10厘米。
57.对比例3
58.同实施例1，区别在于步骤(2)中省略紫外光处理装置。
59.对比例4
60.同实施例1，区别在于步骤(2)中省略羟基自由基发射器。
61.对比例5
62.同实施例1，区别在于步骤(2)中省略臭氧微气泡。
63.对比例6
64.同实施例1，区别在于步骤(2)中省略旋转超声。
65.对比例7
66.同实施例1，区别在于步骤(2)中紫外光波长设为254nm，光强设为42uw/cm2。
67.对比例8
68.同实施例1，区别在于步骤(2)中输送带为附有二氧化钛的镍网。
69.对比例9
70.同实施例1，区别在于省略步骤(4)。
71.对比例10
72.同实施例1，区别在于步骤(3)杀青温度为145℃，时间为3分钟。
73.对比例11
74.同实施例1，区别在于步骤(5)为将摊凉叶输送至理条分级机中，调节理条时间为5分钟，温度为75℃。
75.对比例12
76.同实施例1，区别在于步骤(6)初烘后冷却时间为15min，复烘温度为55℃。
77.效果验证：
78.将实施例1-2以及对比例1-12制作的黄山毛峰按照gb/t 8313-2018检测茶叶中茶多酚类功能成分的含量，按照gb/t 8314-2013检测茶叶中游离氨基酸类功能成分的含量，检测结果如表1所示：
79.表1
[0080][0081][0082]
将实施例1-2及对比例1-12制作的黄山毛峰按照gb 23200.13-2016检测农药残留
量，检测结果如表2所示：
[0083]
表2
[0084][0085]
将实施例1-2以及对比例1-12制作的黄山毛峰冲泡，按照gb/t 23776-2018感官审评，黄山毛峰品质评分表参照gb/t 23776-2018的附录b.1，其评分结果如表3所示：
[0086]
表3
[0087][0088][0089]
根据表1-3可以发现，本发明制得的黄山毛峰滋味浓醇回甘、香气馥郁持久、汤色黄绿明亮、叶底嫩绿匀亮，比普通机制黄山毛峰更耐冲泡，茶多酚、氨基酸等功效成分含量更多，农药、灰尘等残留量少。
[0090]
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，本发明的保护范围并不局限于此，任
何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围内。