一种杂粮醋熏蒸方法与流程

1.本发明涉及杂粮醋酿造技术领域，具体为一种杂粮醋熏蒸方法。


背景技术：

2.中国传统的酿醋原料，南方以糯米和大米(粳米)为主，北方以高粱和小米为主，中原以小麦为主，川陕多用麸皮，现多也有以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用的，原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使乙醇发酵，将乙醇氧化生成醋酸。
3.熏蒸是杂粮醋的酿造过程中无可或缺的一步，熏蒸能够增强醋的色泽、丰富醋的口感和杀菌的作用，但是现有的杂粮醋熏蒸过程通常采用炭火熏醅的方式，时间周期较长，香味容易损失，且淋醋通常是将醋醅与冷水浸泡后再进行淋醋，导致浸泡时间过长，导致整体的熏蒸过程时间较长，故而提出一种杂粮醋熏蒸方法来解决上述问题。


技术实现要素：

4.(一)解决的技术问题
5.针对现有技术的不足，本发明提供了一种杂粮醋熏蒸方法，具备生产周期短等优点，解决了现有的杂粮醋熏蒸过程通常采用炭火熏醅的方式，时间周期较长，香味容易损失，且淋醋通常是将醋醅与冷水浸泡后再进行淋醋，导致浸泡时间过长，导致整体的熏蒸过程时间较长的问题。
6.(二)技术方案
7.为实现上述生产周期短目的，本发明提供如下技术方案：一种杂粮醋熏蒸方法，包括以下重量份数配比的原料：醋醅100-120份和水200-240份。
8.一种杂粮醋熏蒸方法，包括以下步骤：
9.1)将发酵成熟的醋醅分为第一组份醋醅和第二组份醋醅；
10.2)将第一组份醋醅置于不锈钢夹层蒸醅缸中进行蒸汽蒸醅，定期倒缸一次，蒸醅2-4天后得到红醅；
11.3)将第二组份醋醅与80摄氏度水搅拌混合均匀后，放入淋醋装置中，进行浸泡淋醋，得到白醅；
12.4)将所得白醅加入红醅，浸泡一段时间后进行淋醋，熏蒸完成。
13.优选的，步骤1中所述将发酵成熟的醋醅分为第一组份醋醅和第二组份醋醅，其中第一组份醋醅和第二组份醋醅的比例为1:1。
14.优选的，步骤2中所述将第一组份醋醅置于不锈钢夹层蒸醅缸中进行蒸汽蒸醅，定期倒缸一次，蒸醅2-4天后得到红醅，蒸汽蒸醅的温度为100-120摄氏度，24小时倒缸一次。
15.优选的，步骤3中所述将第二组份醋醅与80摄氏度水搅拌混合均匀后，放入淋醋装置中，进行浸泡淋醋，得到白醅，浸泡时间为1-2小时。
16.优选的，步骤4中所述将所得白醅加入红醅，浸泡一段时间后进行淋醋，熏蒸完成，
其中浸泡时间为4-6小时。
17.(三)有益效果
18.与现有技术相比，本发明提供了一种杂粮醋熏蒸方法，具备以下有益效果：
19.该杂粮醋熏蒸方法，通过将第一组份醋醅置于不锈钢夹层蒸醅缸中进行蒸汽蒸醅，蒸汽蒸醅的方式大大减小了熏蒸时间，且保留了杂粮醋的香味，通过将第二组份醋醅与80摄氏度水搅拌混合均匀，高温水加上搅拌的形式，使得醋醅和水的混合更加均匀，淋醋过程更快，且能够有效提取醋醅的有效成分，最终导致整个熏蒸过程的时间较短，减小了生产周期。
具体实施方式
20.下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
21.实施例一：一种杂粮醋熏蒸方法，包括以下重量份数配比的原料：醋醅100份和水200份。
22.一种杂粮醋熏蒸方法，包括以下步骤：
23.1)将发酵成熟的醋醅分为第一组份醋醅和第二组份醋醅；
24.2)将第一组份醋醅置于不锈钢夹层蒸醅缸中进行蒸汽蒸醅，定期倒缸一次，蒸醅2天后得到红醅；
25.3)将第二组份醋醅与80摄氏度水搅拌混合均匀后，放入淋醋装置中，进行浸泡淋醋，得到白醅；
26.4)将所得白醅加入红醅，浸泡一段时间后进行淋醋，熏蒸完成。
27.步骤1中将发酵成熟的醋醅分为第一组份醋醅和第二组份醋醅，其中第一组份醋醅和第二组份醋醅的比例为1:1。
28.步骤2中将第一组份醋醅置于不锈钢夹层蒸醅缸中进行蒸汽蒸醅，定期倒缸一次，蒸醅2天后得到红醅，蒸汽蒸醅的温度为100摄氏度，24小时倒缸一次。
29.步骤3中将第二组份醋醅与80摄氏度水搅拌混合均匀后，放入淋醋装置中，进行浸泡淋醋，得到白醅，浸泡时间为1小时。
30.步骤4中将所得白醅加入红醅，浸泡一段时间后进行淋醋，熏蒸完成，其中浸泡时间为4小时。
31.本发明的有益效果是：
32.该杂粮醋熏蒸方法，通过将第一组份醋醅置于不锈钢夹层蒸醅缸中进行蒸汽蒸醅，蒸汽蒸醅的方式大大减小了熏蒸时间，且保留了杂粮醋的香味，通过将第二组份醋醅与80摄氏度水搅拌混合均匀，高温水加上搅拌的形式，使得醋醅和水的混合更加均匀，淋醋过程更快，且能够有效提取醋醅的有效成分，最终导致整个熏蒸过程的时间较短，减小了生产周期。
33.实施例二：一种杂粮醋熏蒸方法，包括以下重量份数配比的原料：醋醅110份和水220份。
34.一种杂粮醋熏蒸方法，包括以下步骤：
35.1)将发酵成熟的醋醅分为第一组份醋醅和第二组份醋醅；
36.2)将第一组份醋醅置于不锈钢夹层蒸醅缸中进行蒸汽蒸醅，定期倒缸一次，蒸醅3天后得到红醅；
37.3)将第二组份醋醅与80摄氏度水搅拌混合均匀后，放入淋醋装置中，进行浸泡淋醋，得到白醅；
38.4)将所得白醅加入红醅，浸泡一段时间后进行淋醋，熏蒸完成。
39.步骤1中将发酵成熟的醋醅分为第一组份醋醅和第二组份醋醅，其中第一组份醋醅和第二组份醋醅的比例为1:1。
40.步骤2中将第一组份醋醅置于不锈钢夹层蒸醅缸中进行蒸汽蒸醅，定期倒缸一次，蒸醅3天后得到红醅，蒸汽蒸醅的温度为110摄氏度，24小时倒缸一次。
41.步骤3中将第二组份醋醅与80摄氏度水搅拌混合均匀后，放入淋醋装置中，进行浸泡淋醋，得到白醅，浸泡时间为1.5小时。
42.步骤4中将所得白醅加入红醅，浸泡一段时间后进行淋醋，熏蒸完成，其中浸泡时间为5小时。
43.本发明的有益效果是：
44.该杂粮醋熏蒸方法，通过将第一组份醋醅置于不锈钢夹层蒸醅缸中进行蒸汽蒸醅，蒸汽蒸醅的方式大大减小了熏蒸时间，且保留了杂粮醋的香味，通过将第二组份醋醅与80摄氏度水搅拌混合均匀，高温水加上搅拌的形式，使得醋醅和水的混合更加均匀，淋醋过程更快，且能够有效提取醋醅的有效成分，最终导致整个熏蒸过程的时间较短，减小了生产周期。
45.实施例三：一种杂粮醋熏蒸方法，包括以下重量份数配比的原料：醋醅120份和水240份。
46.一种杂粮醋熏蒸方法，包括以下步骤：
47.1)将发酵成熟的醋醅分为第一组份醋醅和第二组份醋醅；
48.2)将第一组份醋醅置于不锈钢夹层蒸醅缸中进行蒸汽蒸醅，定期倒缸一次，蒸醅4天后得到红醅；
49.3)将第二组份醋醅与80摄氏度水搅拌混合均匀后，放入淋醋装置中，进行浸泡淋醋，得到白醅；
50.4)将所得白醅加入红醅，浸泡一段时间后进行淋醋，熏蒸完成。
51.步骤1中将发酵成熟的醋醅分为第一组份醋醅和第二组份醋醅，其中第一组份醋醅和第二组份醋醅的比例为1:1。
52.步骤2中将第一组份醋醅置于不锈钢夹层蒸醅缸中进行蒸汽蒸醅，定期倒缸一次，蒸醅4天后得到红醅，蒸汽蒸醅的温度为120摄氏度，24小时倒缸一次。
53.步骤3中将第二组份醋醅与80摄氏度水搅拌混合均匀后，放入淋醋装置中，进行浸泡淋醋，得到白醅，浸泡时间为2小时。
54.步骤4中将所得白醅加入红醅，浸泡一段时间后进行淋醋，熏蒸完成，其中浸泡时间为6小时。
55.本发明的有益效果是：
56.该杂粮醋熏蒸方法，通过将第一组份醋醅置于不锈钢夹层蒸醅缸中进行蒸汽蒸醅，蒸汽蒸醅的方式大大减小了熏蒸时间，且保留了杂粮醋的香味，通过将第二组份醋醅与80摄氏度水搅拌混合均匀，高温水加上搅拌的形式，使得醋醅和水的混合更加均匀，淋醋过程更快，且能够有效提取醋醅的有效成分，最终导致整个熏蒸过程的时间较短，减小了生产周期。
57.尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。