一种预调理牛排制品及其降低磷酸盐添加的加工方法与流程

技术特征：
1.一种预调理牛排制品，其特征在于，包括牛外脊肉和腌制液，所述牛外脊肉与腌制液的重量比为5∶1；所述腌制液包括调味料和腌制料，所述调味料包括食盐、糖、味精、老抽、海藻糖、白胡椒粉、食用水；所述腌制料包括复配水分保持剂、复配无磷保水剂、酶制剂及复配抗氧化剂，所述复配无磷添加剂包括小苏打、柠檬酸钠、氧化马铃薯淀粉中的一种或多种；所述腌制料的中各原料的重量份为：复配无磷保水剂0.5-1.5份、复配水分保持剂0-0.2份、酶制剂0.2-0.4份、复配抗氧化剂0.3-0.4份。2.根据权利要求1所述的一种预调理牛排制品，其特征在于，所述无磷添加剂包括碱性盐类、柠檬酸盐类、改性淀粉类、植物蛋白类中的一种或多种。3.根据权利要求1所述的一种预调理牛排制品，其特征在于，所述复配水分保持剂包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠，其中，复配水分保持剂各组分的重量比为三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠=2∶2∶1。4.根据权利要求1所述的一种预调理牛排制品，其特征在于，所述酶制剂包括tg酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、菠萝蛋白酶及猕猴桃蛋白酶中的一种或多种。5.根据权利要求1所述的一种预调理牛排制品，其特征在于，所述抗氧化剂为d-异抗坏血酸钠、抗坏血酸、雨生红球藻中的一种或多种。6.根据权利要求1所述的一种预调理牛排制品，其特征在于，所述腌制液由以下重量份的原料组成：牛外脊80-90份、小苏打0.2-0.4份、柠檬酸钠0.1-0.4份、氧化马铃薯淀粉0.5-1.5份、复合磷酸盐0-0.2份、酶制剂0.2-0.4份、d-异抗坏血酸钠0.3-0.4份、糖0.5-0.6份、味精0.6-0.8份、海藻糖0.1-0.5份、老抽0.2-0.4份、食盐0-0.5份、白胡椒粉0.1-0.2份，其余为食用水。7.根据权利要求6所述的一种预调理牛排制品，其特征在于，所述腌制液由以下重量份的原料组成：小苏打0.3份、柠檬酸钠0.2份、氧化马铃薯淀粉0.8份、复合磷酸盐0.2份、tg酶0.3份、菠萝蛋白酶0.01份、d-异抗坏血酸钠0.3份、糖0.6份、味精0.8份、海藻糖0.3份、老抽0.2份、食盐0.4份、白胡椒粉0.1份，其余为食用水。8.根据权利要求1-7任一权利要求所述的一种预调理牛排制品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：s1.原料筛选：选择表面无淤血、无异味的牛外脊肉，去除筋腱、血管、淋巴筋膜及软骨；s2.缓冻：经挑选合格的牛外脊肉置于高湿低温预冷间进行缓冻；s3.刨片：将缓冻至2℃的牛外脊肉在刨片机上逆丝刨片，刨片厚度为1.0-1.5cm，重量为120-150g；s4.解冻：将刨片合格牛外脊肉在常温静置间解冻，解冻至牛外脊肉至中心温度4℃；s5.腌制液配置：称取计算量的腌制料，加入食用水，腌制料与食用水的比例为1∶20，所述食用水为符合国家标准的食用水，其中水为30%冰与70%水混合，腌制料水温度控制在2-6℃；s6.腌制：将刨片合格的牛外脊肉进行嫩化处理，然后在托盘上覆膜逐片摆放，要求牛外脊摆放不重叠、连接，然后将腌制液加入托盘，腌制液按托盘内牛外脊肉重量的20%比例
加入，使腌制液与牛外脊肉充分接触；s7.静置：将摆放好的牛外脊肉置于预冷间上静置，时间不少于6 h；s8.速冻：将料液吸收完全的牛外脊肉置于速冻库进行速冻处理，速冻时间不少于12 h；s9.真空包装：将速冻完成的预调理牛外脊肉在拉伸机上进行真空包装；s10.金探：将过螺旋后产品逐一通过金属探测仪，金属探测时设定fe（ф）1.5mm，每2小时校正1次灵敏度；s11.包装：通过金属探测仪的产品，按要求包装封口，依成品标准测定菌落数，合格后装箱包装入库，打印产品名称与生产日期；s12.入库储存：低磷预调理牛排库温-18℃，保质期12个月。9.根据权利要求6所述的一种预调理牛排制品的加工方法，其特征在于，所述s6中的嫩化处理是指采用机械嫩化方式预处理牛外脊肉，具体是采用嫩化器上下两面对牛外脊肉进行嫩化处理，使牛外脊肌肉纤维变短。10.根据权利要求6所述的一种预调理牛排制品的加工方法，其特征在于，所述s2中牛外脊肉在低温高湿排酸间采用悬挂排酸处理72 h。

技术总结
本发明涉及一种预调理牛排制品及其降低磷酸盐添加的加工方法，属于食品加工技术领域。其加工步骤为：原料挑选、缓冻、刨片、腌制、速冻、真空包装、金探、贮藏。配料组成为：牛外脊80-90份、小苏打0.2-0.4份、柠檬酸钠0.2-0.4份、淀粉0.1-0.2份、复合磷酸盐0-0.2份、TG酶0.2-0.4份、菠萝蛋白酶0.01-0.02份、D-异抗坏血酸钠0.3-0.4份、糖0.5-0.6份、味精0.6-0.8份、海藻糖0.1-0.5份、老抽0.2-0.4份、食盐0-0.5份、白胡椒粉0.1-0.2份，其余为食用水。本发明通过磷酸盐与其它辅料的科学搭配来降低加工过程中磷酸盐的添加，使调理牛排口感更好且更具多汁性，另外牛排的解冻汁液损失及烹饪损失显著降低，具有很好的保水性能。具有很好的保水性能。具有很好的保水性能。


技术研发人员：艾伟 陈秋宏 王红杰 刘金科 程红菊 李亚欢 王芸
受保护的技术使用者：上海豪守（河南）食品有限公司
技术研发日：2022.06.21
技术公布日：2022/9/6