一种重庆沱茶蛋糕及其制作方法与流程

1.本发明涉及蛋糕制作方法的技术领域，特别涉及一种重庆沱茶蛋糕及其制作方法。


背景技术：

2.由于夏季高温、日照时间长、光照强度高，使夏秋季鲜叶中多酚类物质积累、氨基酸含量降低，酚氨比失调，导致夏秋茶风味品质不佳，夏秋季鲜叶采摘率和利用率低是茶叶加工中的一大难题。此外，沱茶粉常作为食品辅料添加至食品体系制成各类茶食品，如茶蛋糕、茶饼干、奶茶等，不仅拓宽了中低档茶的销路，更满足了消费者对健康、绿色、天然的现代茶制食品的需求，但沱茶粉在食品体系中分散性和稳定性差是限制其在食品中广泛应用的关键因素。沱茶粉在复杂的食品体系下难以完全溶解，会影响食品的感官品质，如外观和口感等，例如应用于茶蛋糕时，会出现着色不均、沱茶粉颗粒沉积、蛋糕口感偏硬等问题。


技术实现要素：

3.本发明意在提供一种重庆沱茶蛋糕及其制作方法，解决了现有的茶蛋糕因茶叶难以完全溶解而出现着色不均、蛋糕口感偏硬的问题。
4.为了达到上述目的，本发明的技术方案如下：一种重庆沱茶蛋糕，由植物油、牛奶、蛋黄和沱茶粉按照质量比为(2-3)：(3-4)：(7-10)：(1-2)组成。
5.2、一种重庆沱茶蛋糕的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
6.s1、先采用破碎机对沱茶进行粗粉碎，再采用破壁机进行二次细粉碎直至沱茶粉目数为150-200目；
7.s2、将植物油、牛奶、蛋黄和沱茶粉按质量比为(2-3)：(3-4)：(7-10)：(1-2)混合均匀，再利用均质机压力为40mpa下处理3-5min，直至沱茶粉与油奶混合体系充分混匀，得茶乳液，向其加入2/3倍低筋面粉，轻拌混匀得细腻的蛋糕糊；
8.s3、蛋清和糖质量比为(2-8)：(1-3)，加入少许柠檬汁、盐调味，将上述原辅料置于不锈钢盆，采用冰浴使打发期间温度低于常温，打发期间在起大泡、湿性发泡和偏干性发泡分3次加糖，形成蛋白霜；
9.s4、将蛋白霜与蛋糕糊采用“z”搅拌法混匀，并装入模具，轻震后放入预热烤箱，采用140-180℃烘烤30min，充分着色后降温冷却得重庆沱茶蛋糕。
10.进一步的，步骤s1的沱茶的制作方法如下：
11.s1.1、当茶树新梢长到3-5cm长，且多数呈一芽三、四叶时，用单人修剪机进行鲜叶采收，采收好的鲜叶，及时到厂摊凉；
12.s1.2、将鲜叶置于萎凋槽，摊叶厚度13cm，加温至温度30-35℃，鼓风5-6h，使鲜叶失重约40％；
13.s1.3、采用100型瓶式杀青机，投叶量50kg，300-350℃杀青5-6min；
14.s1.4、取杀青叶置于40型揉捻机中，采用空压轻揉10-12min；
15.s1.5、采用链板式烘干机在100℃先将s4处理后的茶叶烘干5min，得初烘叶；在天气晴朗的中午12:00-16:00，光照强烈时，将初烘叶薄摊至日光下晒至5成干，摊晾后70-85℃低温炒制至含水量约7％，得到毛茶；
16.s1.6、毛茶经筛分、切轧、风选、拣剔和干燥后，可分别形成符合重庆沱茶要求的毛茶原料和碎、末毛茶，毛茶原料经蒸压(茶坯含水量13-15％，叶温85℃下汽蒸8-12s)、干燥(40-50℃低温干燥至含水量低于5％)工序得沱茶。
17.进一步的，所述沱茶粉来源包括沱茶、毛茶原料或碎、末毛茶一种或多种经破壁粉碎所得。
18.进一步的，步骤s4的烘烤采用分段加温，保持面火/底火分别为140/160℃，焙烤20min，再升温至面火/底火分别为160/180℃，焙烤10min，充分着色，降温至面火/底火均为160/160℃。
19.与现有技术相比，本方案的有益效果：
20.1、本方案通过高压均质和低温打发，使沱茶粉充分融合油乳体系，所制的沱茶蛋糕感官品质好、功能性强。
21.2、本方案所使用的沱茶粉原料可为重庆沱茶产品、毛茶原料和碎、末毛茶，使茶叶加工产品及其副产物得到充分利用。
22.3、沱茶粉以夏秋茶为原料，创新沱茶的加工工艺，一方面解决夏秋茶增量问题，市场竞争力强；另一方面其功能成分含量高，为重庆沱茶功能型茶制品的研发提供新思路。
附图说明
23.图1是实施例1制得的沱茶蛋糕示意图；
24.图2是对比例2制得的茶蛋糕示意图；
25.图3是实施例1和对比例1制得的茶蛋糕功能性指标对比图。
具体实施方式
26.下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：
27.实施例1
28.一种重庆沱茶蛋糕，由植物油、牛奶、蛋黄和沱茶粉按照质量比为3：3：8：1组成。其制备方法包括如下步骤：
29.s1、先采用破碎机对沱茶进行粗粉碎，再采用破壁机进行二次细粉碎直至沱茶粉目数为150-200目；
30.步骤s1的沱茶的制作方法如下：
31.s1.1、当茶树新梢长到3-5cm长，且多数呈一芽三、四叶时，用单人修剪机进行鲜叶采收，采收好的鲜叶，及时到厂摊凉；
32.s1.2、将鲜叶置于萎凋槽，摊叶厚度13cm，加温至温度30-35℃，鼓风5-6h，使鲜叶失重约40％；
33.s1.3、采用100型瓶式杀青机，投叶量50kg，300-350℃杀青5-6min；
34.s1.4、取杀青叶置于40型揉捻机中，采用空压轻揉10-12min；
35.s1.5、采用链板式烘干机在100℃先将s4处理后的茶叶烘干5min，得初烘叶；在天
气晴朗的中午12:00-16:00，光照强烈时，将初烘叶薄摊至日光下晒至5成干，摊晾后70-85℃低温炒制至含水量约7％，得到毛茶；
36.s1.6、毛茶经筛分、切轧、风选、拣剔和干燥后，可分别形成符合重庆沱茶要求的毛茶原料和碎、末毛茶，毛茶原料经蒸压(茶坯含水量13-15％，叶温85℃下汽蒸8-12s)、干燥(40-50℃低温干燥至含水量低于5％)工序得沱茶。
37.s2、将植物油、牛奶、蛋黄和沱茶粉按质量比为3：3：8：1混合均匀，再利用均质机压力为40mpa下处理4min，直至沱茶粉与油奶混合体系充分混匀，得茶乳液，向其加入2/3倍低筋面粉，轻拌混匀得细腻的蛋糕糊；本步骤中的沱茶粉来源为沱茶经破壁粉碎所得。
38.s3、蛋清和糖质量比为8：3，加入少许柠檬汁、盐调味，将上述原辅料置于不锈钢盆，采用冰浴使打发期间温度低于常温，打发期间在起大泡、湿性发泡和偏干性发泡分3次加糖，形成蛋白霜；
39.s4、将蛋白霜与蛋糕糊采用“z”搅拌法混匀，并装入模具，轻震后放入预热烤箱，为保持蛋糕感官品质采用分段加温，首先保持面火/底火分别为140/160℃，焙烤20min，再升温至面火/底火分别为160/180℃，焙烤10min，充分着色，最后降温至面火/底火均为160/160℃，冷却得重庆沱茶蛋糕。
40.实施例2
41.一种重庆沱茶蛋糕，由植物油、牛奶、蛋黄和沱茶粉按照质量比为2：3：7：2组成。其制备方法包括如下步骤：
42.s1、先采用破碎机对沱茶进行粗粉碎，再采用破壁机进行二次细粉碎直至沱茶粉目数为150-200目；
43.步骤s1的沱茶的制作方法如下：
44.s1.1、当茶树新梢长到3-5cm长，且多数呈一芽三、四叶时，用单人修剪机进行鲜叶采收，采收好的鲜叶，及时到厂摊凉；
45.s1.2、将鲜叶置于萎凋槽，摊叶厚度13cm，加温至温度30-35℃，鼓风5-6h，使鲜叶失重约40％；
46.s1.3、采用100型瓶式杀青机，投叶量50kg，300-350℃杀青5-6min；
47.s1.4、取杀青叶置于40型揉捻机中，采用空压轻揉10-12min；
48.s1.5、采用链板式烘干机在100℃先将s4处理后的茶叶烘干5min，得初烘叶；在天气晴朗的中午12:00-16:00，光照强烈时，将初烘叶薄摊至日光下晒至5成干，摊晾后70-85℃低温炒制至含水量约7％，得到毛茶；
49.s1.6、毛茶经筛分、切轧、风选、拣剔和干燥后，可得符合重庆沱茶要求的毛茶原料。
50.s2、将植物油、牛奶、蛋黄和沱茶粉按质量比为2：3：7：2混合均匀，再利用均质机压力为40mpa下处理3min，直至沱茶粉与油奶混合体系充分混匀，得茶乳液，向其加入2/3倍低筋面粉，轻拌混匀得细腻的蛋糕糊；本步骤中的沱茶粉来源为毛茶原料经破壁粉碎所得。
51.s3、蛋清和糖质量比为2：1，加入少许柠檬汁、盐调味，将上述原辅料置于不锈钢盆，采用冰浴使打发期间温度低于常温，打发期间在起大泡、湿性发泡和偏干性发泡分3次加糖，形成蛋白霜；
52.s4、将蛋白霜与蛋糕糊采用“z”搅拌法混匀，并装入模具，轻震后放入预热烤箱，为
保持蛋糕感官品质采用分段加温，首先保持面火/底火分别为140/160℃，焙烤20min，再升温至面火/底火分别为160/180℃，焙烤10min，充分着色，最后降温至面火/底火均为160/160℃，冷却得重庆沱茶蛋糕。
53.实施例3
54.一种重庆沱茶蛋糕，由植物油、牛奶、蛋黄和沱茶粉按照质量比为3：4：10：2组成。其制备方法包括如下步骤：
55.s1、先采用破壁机对碎、末毛茶进行粗粉碎和二次细粉碎，直至沱茶粉目数为150-200目；
56.步骤s1的碎、末毛茶的制作方法如下：
57.s1.1、当茶树新梢长到3-5cm长，且多数呈一芽三、四叶时，用单人修剪机进行鲜叶采收，采收好的鲜叶，及时到厂摊凉；
58.s1.2、将鲜叶置于萎凋槽，摊叶厚度13cm，加温至温度30-35℃，鼓风5-6h，使鲜叶失重约40％；
59.s1.3、采用100型瓶式杀青机，投叶量50kg，300-350℃杀青5-6min；
60.s1.4、取杀青叶置于40型揉捻机中，采用空压轻揉10-12min；
61.s1.5、采用链板式烘干机在100℃先将s4处理后的茶叶烘干5min，得初烘叶；在天气晴朗的中午12:00-16:00，光照强烈时，将初烘叶薄摊至日光下晒至5成干，摊晾后70-85℃低温炒制至含水量约7％，得到毛茶；
62.s1.6、毛茶经筛分、切轧、风选、拣剔和干燥后，可得到重庆沱茶碎、末毛茶。
63.s2、将植物油、牛奶、蛋黄和沱茶粉按质量比为3：4：10：2混合均匀，再利用均质机压力为40mpa下处理5min，直至沱茶粉与油奶混合体系充分混匀，得茶乳液，向其加入2/3倍低筋面粉，轻拌混匀得细腻的蛋糕糊；本步骤中的沱茶粉来源为碎、末毛茶中的一种或两种经破壁粉碎所得。
64.s3、蛋清和糖质量比为5：2，加入少许柠檬汁、盐调味，将上述原辅料置于不锈钢盆，采用冰浴使打发期间温度低于常温，打发期间在起大泡、湿性发泡和偏干性发泡分3次加糖，形成蛋白霜；
65.s4、将蛋白霜与蛋糕糊采用“z”搅拌法混匀，并装入模具，轻震后放入预热烤箱，为保持蛋糕感官品质采用分段加温，首先保持面火/底火分别为140/160℃，焙烤20min，再升温至面火/底火分别为160/180℃，焙烤10min，充分着色，最后降温至面火/底火均为160/160℃，冷却得重庆沱茶蛋糕。
66.实施例1-3的技术原理：首先采用重萎凋、轻杀青、轻揉捻、烘晒炒复式干燥等重庆沱茶创新加工工艺，以夏秋季鲜叶为原料制得重庆沱茶，解决夏秋季鲜叶综合利用问题；其次以沱茶、毛茶原料和碎、末毛茶为茶粉原料，一方面通过高压均质使茶粉充分溶于油乳体系形成茶乳液，另一方面采用低温打发提高蛋清发泡性，形成细腻蛋白霜，解决茶粉在食品油乳体系中分散性和稳定性差的问题；最后结合分段焙烤等工序，改善茶蛋糕感官品质，提高蛋糕功能性，研发出兼具细腻口感和功能的重庆沱茶蛋糕。
67.对比例1
68.本对比例与实施例1的区别仅在于未添加沱茶粉。
69.对比例2
70.传统绿茶蛋糕烘焙方法：
71.采用粉碎机对市售绿茶进行粉碎，过100目筛；取7g绿茶粉，充分混匀于30g植物油，得混合液，另取低筋面粉60g，加入35g水和40g蛋黄，拌匀后加入上述混合液，混匀后得蛋糕糊；取80g蛋清和25g糖于不锈钢盆，加白醋少许，进行打发，形成蛋白霜；将蛋糕糊与蛋白霜混匀，并装入模具，轻震后放入170℃预热烤箱，烘焙25min，冷却得传统绿茶蛋糕。
72.如附图1和2所示，对比例2制得的茶蛋糕结块严重，色泽分布不均，与其相比，实施例1制得的沱茶蛋糕色泽均匀，无结块，有些许气孔，感官品质较佳，有利于消费者接收。
73.如附图3所示，通过福林酚比色法和三氯化铝比色法分别对对比例1制得的茶蛋糕(即图中的ck组)、对比例2制得的茶蛋糕和实施例1制得的沱茶蛋糕中茶多酚和总黄酮含量进行检测，发现与对比例1相比，实施例1中茶多酚和总黄酮含量分别提高12.74和10.01倍；通过对茶蛋糕建立dpph自由基清除能力和orac氧自由基吸收能力的体外抗氧化体系，发现实施例1的体外抗氧化能力显著增强(p《0.05)，分别为142.46μg
vc
/ml提取液和38.88μmol
vc
/ml提取液，而对比例1为83.58μg
vc
/ml提取液和2.91μmol
vc
/ml提取液。与对比例1相比，沱茶粉显著提高了蛋糕的功能性。
74.以上的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构和/或特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本技术要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。