风味麻辣干丝的制作方法

1.本发明涉及豆腐食品技术领域，具体为风味麻辣干丝。


背景技术：

2.辣干丝因其具有麻、辣、鲜、香、咸、甜等多重口味，以及外脆、内韧的多重口感而深受广大消费者喜爱，是一种颇受市场欢迎的一种休闲食品。
3.现有的休闲食品通常为了加速产量，提高生产效率，缩短干丝与调料浸泡时长，容易导致制备后的麻辣香甜不能完全浸入干丝内部，造成干丝内外味道不均匀，口感较差的情况发生。


技术实现要素：

4.(一)解决的技术问题
5.针对现有技术的不足，本发明提供了风味麻辣干丝，解决了上述的问题。
6.(二)技术方案
7.为实现上述所述目的，本发明提供如下技术方案：风味麻辣干丝，包括如下步骤：
8.第一步，主料清洗处理，将选取豆腐干500克，将豆腐干放在冷水中浸泡三分钟，然后将捞出的豆腐干放在筛网中用水冲洗，冲洗完后捞出豆腐干；
9.第二步，切丝，将豆腐干切成厚度均匀的片，然后将切好的豆腐干切片放入空碗中；
10.第三步，原料初步入味，将盛放豆腐干切片的表面刺扎出若干透气小孔，然后在碗中倒入100ml的热水，加入调味料浸泡；
11.第四步，急冻，将第三步中的豆腐干切片的干丝捞出来后，将干丝坯料均摊于纱布上，覆盖纱布后送入急冻30分钟；
12.第五步，解冻炸丝，取出经过急冻的干丝坯料静置，然后将静置后一段时间后的干丝放入120℃油炸，分批下入的豆干丝炸到浅黄色，然后捞出、再摊凉、沥油，得油炸干丝；
13.第六步，制备糟辣椒，选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜(去皮)、仔姜放入木盆(木桶)中用特制的宰刀宰碎，边宰边翻宰成均匀的5毫米见方大小；
14.第七步，爆炒，将适量采油倒入锅中，油温升至160℃时加入所述油炸干丝和上一步制备的曹辣椒，搅拌炒制，然后在炒制的过程中，再一次倒入调味料，直至油炸干丝颜色变暗，起锅冷却；油炸干丝与佐料的重量比为30:4。
15.作为一种优选的方案，所述第一步中，将豆腐干放在冷水中浸泡时长为 3-5min。
16.作为一种优选的方案，所述第二步中，豆腐干切抽成2-4mm厚的片，切成4-8cm长、2-4mm宽的丝的干丝原料。
17.作为一种优选的方案，所述第三步中，调味料包括椒油30-50克、花椒粉1-6克、胡麻油1-5克、酱油10-15克、白砂糖10-20克、盐3克、醋3 克、味精1克、芝麻5-15克、植物油60
克、凤梨汁40克、甜辣酱20克、桂皮10克、荜拨5～10g。
18.作为一种优选的方案，所述第三步中，浸泡时长五～十分钟。
19.作为一种优选的方案，所述第四步中，冰箱的冷冻室的温度为－15℃～-20℃，且急冻时长为二十到四十分钟。
20.作为一种优选的方案，所述第五步中，取出的干丝要静置至少20分钟。
21.作为一种优选的方案，所述第三步中的调味料放入纱布中包裹放入碗中。
22.作为一种优选的方案，所述第七步中，制作时加入少量白酒和15％左右的食盐拌匀。
23.(三)有益效果
24.与现有技术相比，本发明提供了风味麻辣干丝，具备以下有益效果：
25.1、该风味麻辣干丝，通过在干丝在炒制之前，先将调味料与热水中的干丝进行浸泡，将调料溶于水中，同时在干丝表面开设有透气小孔，不仅方便将调味料中的香、麻、辣和甜混合均匀渗入干丝内部，使其更加入味，又能使干丝质地酥松、便于咀嚼，同时后续加工时再将调味放入爆炒的锅中，对干丝进行二次入味，提高干丝内外口感一致，提高麻辣爽感，避免麻辣香甜仅仅趋于干丝表面，干丝内部味道较为单一或者没有味道的情况发生。
26.2、该风味麻辣干丝，在原料初步入味的步骤中，将盛放豆腐干切片的表面刺扎出若干透气小孔，然后在碗中倒入半碗的热水，加入调味料浸泡，通过使用热水以及调味料放入纱布中包裹放入碗中，将调料包裹在纱布中，通过热水加速调料中部分材质溶于水中，然后热水能加速调料汁浸入干丝的内部，加速入味，同时位于纱布中的调料在后续爆炒时，二次利用，将调味料中未溶于水的材质与成型的干丝二次均匀搅拌，提高对调料的利用率，同时节省原料，降低成本。
27.3、该风味麻辣干丝，采用纱布铺垫和覆盖，不仅可避免干丝坯料在急冻过程中相互粘连，而且在解冻过程中还能避免干丝坯料吸潮；油炸工艺不仅可使豆腐熟化，而且还能使干丝表面硬化、内部脱水收紧，从而达到表面酥脆、内部柔韧劲道的口感效果；同时还可使得干丝外形定型硬化。
28.4、该风味麻辣干丝，通过采用制备的曹辣椒作为干丝配料之一，糟辣椒色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，提高本产品中麻辣干丝的独特风味，采用炒制工艺，不仅能调节干丝口味，而且还能使干丝吸水变柔，从而兼具柔韧和酥松的口感效果。
29.5、该风味麻辣干丝，采用焯水工艺，不仅能使豆腐半熟化、从而减少油炸时间，而且还能去掉豆腐固有的豆腥味、改善豆腐口味，同时还能使干丝坯料初步定型。
具体实施方式
30.下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
31.实施例一：风味麻辣干丝，其特征在于，包括如下步骤：
32.第一步，主料清洗处理，将选取豆腐干500克，将豆腐干放在冷水中浸泡三分钟，然
后将捞出的豆腐干放在筛网中用水冲洗，冲洗完后捞出豆腐干；
33.第二步，切丝，将豆腐干切成厚度均匀的片，然后将切好的豆腐干切片放入空碗中；
34.第三步，原料初步入味，将盛放豆腐干切片的表面刺扎出若干透气小孔，然后在碗中倒入100ml的热水，加入调味料浸泡；
35.第四步，急冻，将第三步中的豆腐干切片的干丝捞出来后，将干丝坯料均摊于纱布上，覆盖纱布后送入急冻30分钟；
36.第五步，解冻炸丝，取出经过急冻的干丝坯料静置，然后将静置后一段时间后的干丝放入120℃油炸，分批下入的豆干丝炸到浅黄色，然后捞出、再摊凉、沥油，得油炸干丝；
37.第六步，制备糟辣椒，选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜(去皮)、仔姜放入木盆(木桶)中用特制的宰刀宰碎，边宰边翻宰成均匀的5毫米见方大小；
38.第七步，爆炒，将适量采油倒入锅中，油温升至160℃时加入所述油炸干丝和上一步制备的曹辣椒，搅拌炒制，然后在炒制的过程中，再一次倒入调味料，直至油炸干丝颜色变暗，起锅冷却；油炸干丝与佐料的重量比为30:4。
39.进一步的，所述第一步中，将豆腐干放在冷水中浸泡时长为3-5min。
40.进一步的，所述第二步中，豆腐干切抽成2-4mm厚的片，切成4-8cm长、 2-4mm宽的丝的干丝原料。
41.进一步的，所述第三步中，调味料包括椒油30-50克、花椒粉1-6克、胡麻油1-5克、酱油10-15克、白砂糖10-20克、盐3克、醋3克、味精1 克、芝麻5-15克、植物油60克、凤梨汁40克、甜辣酱20克、桂皮10克、荜拨5～10g。
42.进一步的，所述第三步中，浸泡时长五～十分钟。
43.进一步的，所述第四步中，冰箱的冷冻室的温度为－15℃～-20℃，且急冻时长为二十到四十分钟。
44.进一步的，所述第五步中，取出的干丝要静置至少20分钟。
45.进一步的，所述第三步中的调味料放入纱布中包裹放入碗中。
46.进一步的，所述第七步中，制作时假如少量白酒和15％左右的食盐，
47.工作原理：在使用时，通过在干丝在炒制之前，先将调味料与热水中的干丝进行浸泡，将调料溶于水中，同时在干丝表面开设有透气小孔，不仅方便将调味料中的香、麻、辣和甜混合均匀渗入干丝内部，使其更加入味，又能使干丝质地酥松、便于咀嚼，同时后续加工时再将调味放入爆炒的锅中，对干丝进行二次入味，提高干丝内外口感一致，提高麻辣爽感，避免麻辣香甜仅仅趋于干丝表面，干丝内部味道较为单一或者没有味道的情况发生。
48.实施例二：风味麻辣干丝，其特征在于，包括如下步骤：
49.第一步，主料清洗处理，将选取豆腐干500克，将豆腐干放在冷水中浸泡三分钟，然后将捞出的豆腐干放在筛网中用水冲洗，冲洗完后捞出豆腐干；
50.第二步，切丝，将豆腐干切成厚度均匀的片，然后将切好的豆腐干切片放入空碗中；
51.第三步，原料初步入味，将盛放豆腐干切片的表面刺扎出若干透气小孔，然后在碗中倒入半碗的热水，加入调味料浸泡，通过在
52.第四步，急冻，将第三步中的豆腐干切片的干丝捞出来后，将干丝坯料均摊于纱布上，覆盖纱布后送入急冻30分钟；
53.第五步，解冻炸丝，取出经过急冻的干丝坯料静置，然后将静置后一段时间后的干丝放入120℃油炸，分批下入的豆干丝炸到浅黄色，然后捞出、再摊凉、沥油，得油炸干丝；
54.第六步，制备糟辣椒，选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜(去皮)、仔姜放入木盆(木桶)中用特制的宰刀宰碎，边宰边翻宰成均匀的5毫米见方大小；
55.第七步，爆炒，将适量采油倒入锅中，油温升至160℃时加入所述油炸干丝和上一步制备的曹辣椒，搅拌炒制，然后在炒制的过程中，再一次倒入调味料，直至油炸干丝颜色变暗，起锅冷却；油炸干丝与佐料的重量比为30:4。
56.进一步的，所述第一步中，将豆腐干放在冷水中浸泡时长为3-5min。
57.进一步的，所述第二步中，豆腐干切抽成2-4mm厚的片，切成4-8cm长、 2-4mm宽的丝的干丝原料。
58.进一步的，所述第三步中，调味料包括椒油50克、花椒粉6克、胡麻油 5克、酱油15克、白砂糖20克、盐3克、醋3克、味精1克、芝麻5-15克、植物油60克、凤梨汁40克、甜辣酱20克、桂皮10克、荜拨10g。
59.进一步的，所述第三步中，浸泡时长五～十分钟。
60.进一步的，所述第四步中，冰箱的冷冻室的温度为－20℃，且急冻时长为四十分钟。
61.进一步的，所述第五步中，取出的干丝要静置至少20分钟。
62.进一步的，所述第三步中的调味料放入纱布中包裹放入碗中。
63.进一步的，所述第七步中，制作时假如少量白酒和15％左右的食盐，
64.工作原理：在使用时，在原料初步入味的步骤中，将盛放豆腐干切片的表面刺扎出若干透气小孔，然后在碗中倒入半碗的热水，加入调味料浸泡，通过使用热水以及调味料放入纱布中包裹放入碗中，将调料包裹在纱布中，通过热水加速调料中部分材质溶于水中，然后热水能加速调料汁浸入干丝的内部，加速入味，同时位于纱布中的调料在后续爆炒时，二次利用，将调味料中未溶于水的材质与成型的干丝二次均匀搅拌，提高对调料的利用率，同时节省原料，降低成本。
65.实施例三：风味麻辣干丝，其特征在于，包括如下步骤：
66.第一步，主料清洗处理，将选取豆腐干500克，将豆腐干放在冷水中浸泡三分钟，然后将捞出的豆腐干放在筛网中用水冲洗，冲洗完后捞出豆腐干；
67.第二步，切丝，将豆腐干切成厚度均匀的片，然后将切好的豆腐干切片放入空碗中；
68.第三步，原料初步入味，将盛放豆腐干切片的表面刺扎出若干透气小孔，然后在碗中倒入100ml的热水，加入调味料浸泡；
69.第四步，急冻，将第三步中的豆腐干切片的干丝捞出来后，将干丝坯料均摊于纱布上，覆盖纱布后送入急冻30分钟；
70.第五步，解冻炸丝，取出经过急冻的干丝坯料静置，然后将静置后一段时间后的干丝放入120℃油炸，分批下入的豆干丝炸到浅黄色，然后捞出、再摊凉、沥油，得油炸干丝；
71.第六步，制备糟辣椒，选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜(去皮)、仔姜放入木盆(木桶)中用特制的宰刀宰碎，边宰边翻宰成均匀的5毫米见方大小；
72.第七步，爆炒，将适量采油倒入锅中，油温升至160℃时加入所述油炸干丝和上一步制备的曹辣椒，搅拌炒制，然后在炒制的过程中，再一次倒入调味料，直至油炸干丝颜色变暗，起锅冷却；油炸干丝与佐料的重量比为30:4。
73.进一步的，所述第一步中，将豆腐干放在冷水中浸泡时长为3-5min。
74.进一步的，所述第二步中，豆腐干切抽成2mm厚的片，切成4cm长、2mm 宽的丝的干丝原料。
75.进一步的，所述第三步中，调味料包括椒油30克、花椒粉1克、胡麻油1克、酱油10克、白砂糖10克、盐3克、醋3克、味精1克、芝麻5克、植物油60克、凤梨汁40克、甜辣酱20克、桂皮10克、荜拨5g。
76.进一步的，所述第三步中，浸泡时长五～十分钟。
77.进一步的，所述第四步中，冰箱的冷冻室的温度为－15℃～，且急冻时长为二十到四十分钟。
78.进一步的，所述第五步中，取出的干丝要静置至少20分钟。
79.进一步的，所述第三步中的调味料放入纱布中包裹放入碗中。
80.进一步的，所述第七步中，制作时假如少量白酒和15％左右的食盐，
81.工作原理：在使用时，采用纱布铺垫和覆盖，不仅可避免干丝坯料在急冻过程中相互粘连，而且在解冻过程中还能避免干丝坯料吸潮；油炸工艺不仅可使豆腐熟化，而且还能使干丝表面硬化、内部脱水收紧，从而达到表面酥脆、内部柔韧劲道的口感效果；同时还可使得干丝外形定型硬化。
82.实施例一：风味麻辣干丝，其特征在于，包括如下步骤：
83.第一步，主料清洗处理，将选取豆腐干500克，将豆腐干放在冷水中浸泡三分钟，然后将捞出的豆腐干放在筛网中用水冲洗，冲洗完后捞出豆腐干；
84.第二步，切丝，将豆腐干切成厚度均匀的片，然后将切好的豆腐干切片放入空碗中；
85.第三步，原料初步入味，将盛放豆腐干切片的表面刺扎出若干透气小孔，然后在碗中倒入100ml的热水，加入调味料浸泡；
86.第四步，急冻，将第三步中的豆腐干切片的干丝捞出来后，将干丝坯料均摊于纱布上，覆盖纱布后送入急冻30分钟；
87.第五步，解冻炸丝，取出经过急冻的干丝坯料静置，然后将静置后一段时间后的干丝放入120℃油炸，分批下入的豆干丝炸到浅黄色，然后捞出、再摊凉、沥油，得油炸干丝；
88.第六步，制备糟辣椒，选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜(去皮)、仔姜放入木盆(木桶)中用特制的宰刀宰碎，边宰边翻宰成均匀的5毫米见方大小；
89.第七步，爆炒，将适量采油倒入锅中，油温升至160℃时加入所述油炸干丝和上一步制备的曹辣椒，搅拌炒制，然后在炒制的过程中，再一次倒入调味料，直至油炸干丝颜色变暗，起锅冷却；油炸干丝与佐料的重量比为30:4。
90.进一步的，所述第一步中，将豆腐干放在冷水中浸泡时长为3-5min。
91.进一步的，所述第二步中，豆腐干切抽成3mm厚的片，切成6cm长、3mm 宽的丝的干丝原料。
92.进一步的，所述第三步中，调味料包括椒油40克、花椒粉1-6克、胡麻油3克、酱油12克、白砂糖15克、盐3克、醋3克、味精1克、芝麻10克、植物油60克、凤梨汁40克、甜辣酱20克、桂皮10克、荜拨5～10g。
93.进一步的，所述第三步中，浸泡时长五～十分钟。
94.进一步的，所述第四步中，冰箱的冷冻室的温度为－15℃～-20℃，且急冻时长为二十到四十分钟。
95.进一步的，所述第五步中，取出的干丝要静置至少20分钟。
96.进一步的，所述第三步中的调味料放入纱布中包裹放入碗中。
97.进一步的，所述第七步中，制作时假如少量白酒和15％左右的食盐，
98.工作原理：在使用时，通过采用制备的曹辣椒作为干丝配料之一，糟辣椒色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，提高本产品中麻辣干丝的独特风味，采用炒制工艺，不仅能调节干丝口味，而且还能使干丝吸水变柔，从而兼具柔韧和酥松的口感效果。
99.实施例四：风味麻辣干丝，其特征在于，包括如下步骤：
100.第一步，主料清洗处理，将选取豆腐干500克，将豆腐干放在冷水中浸泡三分钟，然后将捞出的豆腐干放在筛网中用水冲洗，冲洗完后捞出豆腐干；
101.第二步，切丝，将豆腐干切成厚度均匀的片，然后将切好的豆腐干切片放入空碗中；
102.第三步，原料初步入味，将盛放豆腐干切片的表面刺扎出若干透气小孔，然后在碗中倒入100ml的热水，加入调味料浸泡；
103.第四步，急冻，将第三步中的豆腐干切片的干丝捞出来后，将干丝坯料均摊于纱布上，覆盖纱布后送入急冻30分钟；
104.第五步，解冻炸丝，取出经过急冻的干丝坯料静置，然后将静置后一段时间后的干丝放入120℃油炸，分批下入的豆干丝炸到浅黄色，然后捞出、再摊凉、沥油，得油炸干丝；
105.第六步，制备糟辣椒，选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜(去皮)、仔姜放入木盆(木桶)中用特制的宰刀宰碎，边宰边翻宰成均匀的5毫米见方大小；
106.第七步，爆炒，将适量采油倒入锅中，油温升至160℃时加入所述油炸干丝和上一步制备的曹辣椒，搅拌炒制，然后在炒制的过程中，再一次倒入调味料，直至油炸干丝颜色变暗，起锅冷却；油炸干丝与佐料的重量比为30:4。
107.进一步的，所述第一步中，将豆腐干放在冷水中浸泡时长为3-5min。
108.进一步的，所述第二步中，豆腐干切抽成2-4mm厚的片，切成4-8cm长、 2-4mm宽的丝的干丝原料。
109.进一步的，所述第三步中，调味料包括椒油25克、花椒粉5克、胡麻油 3克、酱油12克、白砂糖16克、盐3克、醋3克、味精1克、芝麻5-15克、植物油60克、凤梨汁40克、甜辣酱20克、桂皮10克、荜拨6g。
110.进一步的，所述第三步中，浸泡时长五～十分钟。
111.进一步的，所述第四步中，冰箱的冷冻室的温度为－15℃～-20℃，且急冻时长为二十到四十分钟。
112.进一步的，所述第五步中，取出的干丝要静置至少20分钟。
113.进一步的，所述第三步中的调味料放入纱布中包裹放入碗中。
114.进一步的，所述第七步中，制作时加入少量白酒和15％左右的食盐，
115.工作原理：在使用时，采用焯水工艺，不仅能使豆腐半熟化、从而减少油炸时间，而且还能去掉豆腐固有的豆腥味、改善豆腐口味，同时还能使干丝坯料初步定型。
116.尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。