复方天然菌菇鸡汤冻干及其加工方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种复方天然菌菇鸡汤冻干及其加工方法。


背景技术：

2.目前市场上的菌菇鸡汤产品多用鸡精和其他化学调味剂调配，天然成分有限；保鲜基本用防腐剂。大量的食品添加剂和防腐剂降低了产品的营养成分，不够健康安全。因此有必要开发一种安全健康的菌菇鸡汤产品。
3.有鉴于此，特提出本发明。


技术实现要素：

4.本发明的第一目的在于提供一种复方天然菌菇鸡汤冻干的加工方法，以解决上述问题中的至少一种。
5.本发明的第二目的在于提供采用上述加工方法得到的复方天然菌菇鸡汤冻干。
6.第一方面，本发明提供了一种复方天然菌菇鸡汤冻干的加工方法，包括以下步骤：
7.a.锅中烧水，添加干菇和生姜进行第一次煮制，然后添加鲜菇和羊肚菌进行第二次煮制；
8.b.第二次煮制结束后捞出干菇、羊肚菌和鲜菇，然后添加鸡骨架进行第三次煮制，将捞出的干菇、羊肚菌和鲜菇与枸杞进行冷冻干燥作为组分a；
9.c.第三次煮制结束后捞出鸡骨架和生姜，然后添加混合调料和ve进行第四次煮制；
10.d.第四次煮制结束后去除固形物、油脂，得到汤汁，将汤汁冷冻干燥作为组分b，所述组分a和组分b即为复方天然菌菇鸡汤冻干；
11.按质量份数计，所述复方天然菌菇鸡汤冻干的原料包括：鸡骨架800-2000份、水4500-5500份、干菇150-200份、羊肚菌10-20份、藓菇150-200份、生姜15-30份、复合调料50-80份、枸杞5-10份和ve 0.1-0.2份；
12.所述复合调料包括按质量份数计的如下组分：食用盐1-50份、鸡粉1-50份和胡椒粉1-50份。
13.作为进一步技术方案，锅中烧水为将水加热至88℃-92℃，优选为90℃；
14.优选地，所述第一次煮制、第二次煮制、第三次煮制和第四次煮制的温度各自独立的为92℃-98℃，优选为95℃；
15.优选地，所述第一次煮制、第二次煮制、第三次煮制和第四次煮制的锅内气压各自独立的为0.06—0.10mpa；
16.优选地，所述第一次煮制的时间为10-20min，优选为15min；
17.优选地，所述第二次煮制的时间为10-20min，优选为15min；
18.优选地，所述第三次煮制的时间为30-35min，优选为35min；
19.优选地，所述第四次煮制的时间为3-8min，优选为5min；
20.优选地，b步骤中，在锅内气压为0.20-0.26mpa条件下添加鸡骨架，保持锅内压力加热至第三次煮制的温度后进行第三次煮制。
21.作为进一步技术方案，所述干菇包括香菇、姬松茸和竹荪中的至少一种；
22.优选地，按质量份数计，所述干菇包括香菇1-150份、姬松茸1-150份和竹荪1-150份。
23.优选地，所述鲜菇包括松茸、鸡枞、黑牛肝菌和双孢菇中的至少一种；
24.优选地，按质量份数计，所述鲜菇包括松茸1-150份、鸡枞1-150份、黑牛肝菌1-150份和双孢菇1-150份。
25.作为进一步技术方案，所述干菇、鲜菇和生姜各自独立的为2-5mm的片状；
26.优选地，所述鸡骨架为块状；
27.优选地，15-25g/块大小的鸡骨架占80％以上；
28.优选地，煮制之前，将干菇在水中浸泡2-4小时。
29.作为进一步技术方案，煮制之前，将羊肚菌采用纺布分装。
30.作为进一步技术方案，所述d步骤得到的汤汁的盐度为2.2-2.8％。
31.作为进一步技术方案，所述第一次煮制之前还包括原料的前处理；
32.所述前处理包括清洗、切制和分装。
33.作为进一步技术方案，所述c步骤中，还包括添加定型剂进行第四次煮制；
34.优选地，按质量份数计，所述定型剂的添加量为90-100份；
35.优选地，将定型剂溶解于水中后再添加至锅中；
36.优选地，将ve溶解于水中后再添加至锅中。
37.作为进一步技术方案，所述冷冻干燥依次包括冷却、冷冻和真空冻干；
38.优选地，所述冷却为将组分a和组分b冷却至15℃以下；
39.优选地，所述冷却的方式包括水浴冷却，冷却介质的温度为10℃以下，所述水浴冷却的时间为30-60min；
40.优选地，冷冻为将组分a和组分b冷冻至-40℃～-35℃3小时以上；
41.优选地，所述冷冻的温度为-40℃以下，所述冷冻的时间为3.5-4.5h。
42.第二方面，本发明提供了一种采用上述加工方法加工得到的复方天然菌菇鸡汤冻干。
43.与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
44.本发明提供的复方天然菌菇鸡汤冻干的加工方法，采用特定种类配比的食用菌与鸡骨架一起熬制，原料纯天然，无化学添加剂、不含化学防腐剂，解决了现市场同类产品中多添加剂、防腐剂的问题，产品更健康。食用菌干鲜兼有，鲜香味层次分明，氨基酸丰富、含量高，营养物质均衡，解决了现市场同类产品靠化学调味剂调味的问题；冻干工艺锁鲜锁香，既解决了产品需要更长保质期的问题，还有效防止营养物质的损失，产品营养更丰富。与同类产品相比，本发明还具有以下特色：
45.1、用新鲜鸡肉及骨架熬制，对生产工艺的安全性提出更高的要求，新鲜美味，并且高温熬制又能使鸡肉中的蛋白质尽可能的溶出。一般市面产品多直接用鸡精及香料调配，该产品油脂成分来源于鸡，纯天然，更健康。
46.2、冻干工艺锁鲜锁香，尽可能的防止营养物质的损失，同时延长产品的保质期。由于冷冻干燥的食品是在冻结状态和贫氧条件下升华脱水，可以使食品良好地保持其成份，极少改变其外形、色泽和香味，复水性极佳，从脱水保鲜的角度看，至今还没有一种脱水技术能与之比拟，而且冷冻干燥的食品具有较长的保质期特点，产品的附加值高。
47.3、各种食用菌按比例添加，混合熬制，使汤料块成品营养丰富。每个冻干汤块均有一个羊肚菌子实体，产品更显高档次。
具体实施方式
48.下面将结合实施方式和实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施方式和实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
49.第一方面，本发明提供了一种复方天然菌菇鸡汤冻干的加工方法，包括以下步骤：
50.a.锅中烧水，添加干菇和生姜进行第一次煮制，然后添加鲜菇和羊肚菌进行第二次煮制；
51.b.第二次煮制结束后捞出干菇、羊肚菌和鲜菇，然后添加鸡骨架进行第三次煮制，将捞出的干菇、羊肚菌和鲜菇与枸杞进行冷冻干燥作为组分a；
52.c.第三次煮制结束后捞出鸡骨架和生姜，然后添加混合调料和ve(维生素e)进行第四次煮制；
53.d.第四次煮制结束后去除固形物、油脂，得到汤汁，将汤汁冷冻干燥作为组分b，所述组分a和组分b即为复方天然菌菇鸡汤冻干；
54.按质量份数计，所述复方天然菌菇鸡汤冻干的原料中，鸡骨架的质量份数例如可以为，但不限于800份、1000份、1200份、1400份、1600份、1800份或2000份；水的质量份数例如可以为，但不限于4500份、4700份、4900份、5100份、5300份或5500份；干菇的质量份数例如可以为，但不限于150份、160份、170份、180份、190份或200份；羊肚菌的质量份数例如可以为，但不限于10份、12份、14份、16份、18份或20份；藓菇的质量份数例如可以为，但不限于150份、160份、170份、180份、190份或200份；生姜的质量份数例如可以为，但不限于15份、20份、25份或30份；复合调料的质量份数例如可以为，但不限于50份、60份、70份或80份；枸杞的质量份数例如可以为，但不限于5份、6份、7份、8份、9份或10份；ve的质量份数例如可以为，但不限于0.1份、0.12份、0.14份、0.16份、0.18份或0.2份。
55.复合调料中，食用盐的质量份数例如可以为，但不限于1份、5份、10份、20份、30份、40份或50份；鸡粉例如可以选择家乐鸡粉，鸡粉的质量份数例如可以为，但不限于1份、5份、10份、20份、30份、40份或50份；胡椒粉例如可以选择白胡椒粉，胡椒粉的质量份数例如可以为，但不限于1份、5份、10份、20份、30份、40份或50份。
56.本发明提供的复方天然菌菇鸡汤冻干的加工方法，采用特定种类配比的食用菌与鸡骨架一起熬制，原料纯天然，无化学添加剂、不含化学防腐剂，解决了现市场同类产品中多添加剂、防腐剂的问题，产品更健康。食用菌干鲜兼有，鲜香味层次分明，氨基酸丰富、含
量高，营养物质均衡，解决了现市场同类产品靠化学调味剂调味的问题；冻干工艺锁鲜锁香，既解决了产品需要更长保质期的问题，还有效防止营养物质的损失，产品营养更丰富。
57.在一些优先的实施方式中，锅中烧水为将水加热至例如可以为88℃、89℃、90℃、91℃或92℃，优选为90℃。
58.优选地，所述第一次煮制、第二次煮制、第三次煮制和第四次煮制的温度各自独立的可以为92℃、94℃、96℃或98℃，优选为95℃，在此温度下煮制，风味更好，溶解出的营养物质最多。
59.优选地，所述第一次煮制、第二次煮制、第三次煮制和第四次煮制的锅内气压各自独立的可以为0.06mpa、0.07mpa、0.08mpa、0.09mpa或0.10mpa。
60.通过对第一次煮制、第二次煮制、第三次煮制和第四次煮制温度和气压的进一步优化和调整，实现对原料的微沸煮制。
61.优选地，所述第一次煮制的时间例如可以为，但不限于10min、12min、14min、16min、18min或20min，优选为15min。
62.优选地，所述第二次煮制的时间例如可以为，但不限于10min、12min、14min、16min、18min或20min，优选为15min。
63.第一次和第二次煮制主要为对干菇、羊肚菌和鲜菇进行煮制。
64.优选地，所述第三次煮制为对鸡骨架进行煮制，煮制的时间例如可以为，但不限于30min、31min、32min、33min、34min或35min，优选为35min。
65.优选地，所述第四次煮制的时间例如可以为，但不限于3min、4min、5min、6min、7min或8min，优选为5min。通过第四次煮制将添加的原料充分混合。
66.优选地，b步骤中，在锅内气压为0.20-0.26mpa条件下添加鸡骨架，保持锅内压力加热至第三次煮制的温度后进行第三次煮制。
67.在一些优先的实施方式中，所述干菇包括香菇、姬松茸和竹荪中的至少一种；
68.优选地，按质量份数计，所述干菇包括香菇1-150份、姬松茸1-150份和竹荪1-150份。
69.所述鲜菇包括松茸、鸡枞、黑牛肝菌和双孢菇中的至少一种；
70.优选地，按质量份数计，所述鲜菇包括松茸1-150份、鸡枞1-150份、黑牛肝菌1-150份和双孢菇1-150份。
71.在一些优先的实施方式中，所述干菇、鲜菇和生姜各自独立的为2-5mm的片状，有利于原料的煮制和煮制结束捞出。
72.优选地，所述鸡骨架为块状。
73.优选地，15-25g/块大小的鸡骨架占80％以上，该大小的鸡块有利于鸡骨架的煮制，避免煮散。
74.优选地，煮制之前，将干菇在水中浸泡2-4小时，浸泡的水可以留下上清液，回入煮料锅重复利用。
75.在一些优先的实施方式中，煮制之前，将羊肚菌采用纺布分装，有利于羊肚菌煮制结束后捞出。
76.在一些优先的实施方式中，所述d步骤得到的汤汁的盐度为2.2-2.8％。盐度决定汤冻干块的风味，当盐度在上述范围内是，鸡汤冻干快的风味更好。
77.在一些优先的实施方式中，所述第一次煮制之前还包括原料的前处理。
78.所述前处理包括清洗、切制和分装，例如可以采用以下步骤进行前处理：1)清洗：
①
鲜菇：清洗后控水，备用。
②
生姜：去皮、去除腐烂部分，清洗干净后控水，备用。
③
干菇(羊肚菌除外)：用水清洗2分钟，浸泡2—4小时，捞出控水；浸泡的水留下上清液，回入煮料锅，备用。
④
羊肚菌用水清洗2分钟，捞出控水，备用。
⑤
枸杞：挑弃色泽发黑、变质的颗粒，在入锅前5min使用清水过洗10秒，控水，备用。
79.2)改刀、漂烫：
①
鸡块及骨架：尽量切制立方块，去除鸡块上的淤血，要求15—25g/块占80％以上，切制后放入0℃冷库(出库温度：0℃
±
5℃)，备用。
②
鲜菇：切制成2-5mm的片，备用。
③
生姜：切制成2-5mm的片，用无纺布袋分装，扎紧袋口，备用。
④
香菇：切制成2-5mm的片，复检后称量。口蘑切片，复检后称量，备用。
⑤
其它泡发的干菌洗净，去蒂切丁或切片，备用。
⑥
羊肚菌用少许水泡软，对半切开或按后期鸡汤块产品尺寸要求，切部分，用纺布袋分装，扎紧袋口，备用。
80.在一些优先的实施方式中，所述c步骤中，还包括添加定型剂进行第四次煮制。采用本领域技术人员所熟知的能够用于食品领域的定型剂即可，例如定型剂可以为变性淀粉。
81.优选地，按质量份数计，所述定型剂的添加量例如可以为，但不限于90份、92份、94份、96份、98份或100份。
82.优选地，将定型剂溶解于水中后再添加至锅中，将ve溶解于水中后再添加至锅中，有利于二者的充分分散。
83.在一些优先的实施方式中，所述冷冻干燥依次包括冷却、冷冻和真空冻干。
84.优选地，所述冷却为将组分a和组分b冷却至15℃以下；
85.优选地，所述冷却的方式包括水浴冷却，冷却介质的温度为10℃以下，所述水浴冷却的时间为30-60min；
86.优选地，冷冻为将组分a和组分b冷冻至-40℃～-35℃3小时以上；
87.优选地，所述冷冻的温度为-40℃以下，所述冷冻的时间为3.5-4.5h。
88.第二方面，本发明提供了一种采用上述加工方法加工得到的复方天然菌菇鸡汤冻干。
89.本发明提供的复方天然菌菇鸡汤冻干，原料纯天然，无化学添加剂、不含化学防腐剂，营养物质更均衡，味道鲜美。
90.下面通过具体的实施例和对比例进一步说明本发明，但是，应当理解为，这些实施例仅仅是用于更详细地说明之用，而不应理解为用于以任何形式限制本发明。
91.实施例1
92.一种复方天然菌菇鸡汤冻干的加工方法，包括如下步骤：
93.其中，原料包括：鸡骨架1400份、水5000份、干菇180份、羊肚菌15份、藓菇180份、生姜20份、复合调料60份、枸杞8份、定型剂95份和ve 0.15份；
94.复合调料包括：食用盐52份、鸡粉5份和胡椒粉3份。
95.干菇包括：香菇50份、姬松茸50份和竹荪50份。
96.鲜菇包括：松茸50份、鸡枞50份、双孢菇50份和黑牛肝菌50份。
97.(1)备料：
98.1)购料：
①
鸡骨架及土鸡原料色泽正常，品质新鲜，品温-18℃以下。
②
调味料符合要求，按照工艺规定厂家购买。
99.2)原料储存：
①
鸡原料储存在-18℃以下的冷库中。
②
鲜菇、生姜储存在2℃的冷风库中。
③
干菇、枸杞、其他调味料储存在常温库内。
100.3)原料出库：按生产进度将适量的原料从冷风库、冷库和常温库中提出，保证原料的新鲜度。
101.(2)处理原料：
102.1)前处理：
①
鲜菇：清洗后控水。
②
生姜：去皮、去除腐烂部分，清洗干净后控水。
③
干菇(羊肚菌除外)：用水清洗2分钟，浸泡2小时，捞出控水；浸泡的水留下上清液，回入煮料锅。
④
羊肚菌用水清洗2分钟，捞出控水。
⑤
枸杞：挑弃色泽发黑、变质的颗粒，在入锅前5min使用清水过洗10秒，控水。
103.2)改刀、漂烫：
①
鸡块及骨架：尽量切制立方块，去除鸡块上的淤血，要求15g/块占80％以上，切制后放入0℃冷库(出库温度：0℃
±
5℃)。
②
鲜菇：切制成2mm的片。
③
生姜：切制成2mm的片，用无纺布袋分装，扎紧袋口。
④
香菇：切制成2mm的片，复检后称量。口蘑切片，复检后称量。
⑤
其它泡发的干菌洗净，去蒂切丁或切片。
⑥
羊肚菌用少许水泡软，对半切开或按后期鸡汤块产品尺寸要求，切部分，用纺布袋分装，扎紧袋口。
104.3)配料：
①
根据生产进度，按照配料表进行称量配料。
②
10kg以上的使用50kg的电子称进行称量；
③
10kg以下的原料使用7.5kg的电子称进行称量。
④
配制调味料：按比例称量食用盐、鸡粉、白胡椒粉混合；
⑤
单独称量定型剂。
105.(3)煮制：
106.1)夹层锅中按配方加水纯净水，打开蒸汽，压力≤0.1mpa,水加热至90℃。
107.2)加入食用菌：
①
加入泡发的干菌类，搅拌均匀，中心温度达95℃开始计时；
②
降低气压至0.06mpa，保持微沸15分钟；
③
加入鲜菌及羊肚菌包，搅拌均匀，中心温度达95℃开始计时；
④
保持微沸15分钟。
108.3)捞出食用菌固形物：
①
捞出羊肚菌包；捞出的羊肚菌包人工称量均匀的分入后面进行冻干的菌汤模具中。
②
姜包保留在锅中。
③
捞出其他菌固形物：捞出的混合菌菇，放入托盘中，单独进行冻干后包装，每包5克。
④
汤留锅中备用。
109.4)加入鸡块：
①
气压升至0.20mpa，加入鸡块，温度达95℃开始计时；
②
降低气压至0.06mpa，保持微沸35分钟；
③
为防止鸡块破碎，煮制过程无需过分搅动。
110.5)捞出鸡块：
①
捞出鸡块，置于盘中备用；
②
捞出姜包。
③
汤留锅中备用。
111.6)加料、加水：
①
气压升高至0.20mpa；
②
将定量的水烧开(95℃以上)，加入混合调料溶解，加入到上面的汤料中；
③
用定量的冷水充分溶解定型剂，缓慢加入至上面的汤料中；
④
加入ve，保持95度，搅拌5分钟。
112.7)出锅：
①
用筛网、滤油池将固形物、汤汁、油脂分离；
②
取少许出锅的汤汁，搅拌5分钟，冷却到20℃时测试盐度在2.2-2.8％范围内。
113.(4)填充：
114.1)固形物：按模具尺寸要求加入捞出备用的固形物(干菇、羊肚菌和鲜菇)，并加入备用的枸杞，保证固形物中有香菇、羊肚菌、枸杞；
115.2)汤汁：按模具尺寸要求加入相应的熬制汤汁。
116.(5)冷却；
117.1)冷却水温在10℃以下；
118.2)冷却至产品折叠中心温度15℃以下；
119.3)冷却时间：60分钟之内。
120.(6)速冻及fd：
121.1)速冻机温度≤-45℃；预冻：物料真空冻干前先进行预冻结，先将速冻仓温度降至-35℃，待物料灌装完毕后入库速冻，-45℃冻4个小时，物料中心温度-38℃3小时以上，以完成冻结为准。
122.2)速冻至产品中心温度≤-42℃。
123.3)真空冻干：
①
物料完全冻结后准备入仓：将加热板温度设定为25℃，加热罐温度升至100℃，设定加热温度程序,升至80℃，保持30分钟，逐渐梯度降温至50℃，保持5小时。
②
开启热媒泵，降冷井温度，当冷井温度降至-25℃时，快速将物料入仓，入仓完毕后，开启真空机组抽真空，冷井温度持续降低，待冷井温度降至-40℃，仓内真空度降至20pa以下，待稳定后启动加热程序，开始加热，仓内真空度保持在20pa以下，冷井温度保持在-45℃左右，待物料温度趋于50℃且与加热板温度相吻合时，保持真空干燥4小时后可破真空物料出仓，完成真空冻干过程，整个过程中物料温度不超过50℃。
124.(7)包装：
125.每块冻干菌菇鸡汤块重量在8克，保持完整，不破碎。
126.(8)金属检测：
127.1)测试牌标准：feφ﹤1.5mm。
128.2)测试频率：每小时2次。
129.3)如有报警现象，查找原因进行分析，并将产品弃除。
130.(9)装箱、入库：
131.1)按规格装箱，并使用隔板；
132.2)入库，常温储存。
133.实施例2
134.一种复方天然菌菇鸡汤冻干的加工方法，包括如下步骤：
135.其中，原料包括：鸡骨架800份、水5500份、干菇200份、羊肚菌10份、藓菇200份、生姜15份、复合调料50份、枸杞10份、定型剂90份和ve 0.2份；
136.复合调料包括：食用盐45份、鸡粉4份和胡椒粉1份。
137.干菇包括：香菇50份、姬松茸50份和竹荪50份。
138.鲜菇包括：松茸50份、鸡枞50份、双孢菇50份和黑牛肝菌50份。
139.(1)备料：
140.1)购料：
①
鸡骨架及土鸡原料色泽正常，品质新鲜，品温-18℃以下。
②
调味料符合要求，按照工艺规定厂家购买。
141.2)原料储存：
①
鸡原料储存在-18℃以下的冷库中。
②
鲜菇、生姜储存在9℃的冷风库中。
③
干菇、枸杞、其他调味料储存在常温库内。
142.3)原料出库：按生产进度将适量的原料从冷风库、冷库和常温库中提出，保证原料的新鲜度。
143.(2)处理原料：
144.1)前处理：
①
鲜菇：清洗后控水。
②
生姜：去皮、去除腐烂部分，清洗干净后控水。
③
干菇(羊肚菌除外)：用水清洗2分钟，浸泡3小时，捞出控水；浸泡的水留下上清液，回入煮料锅。
④
羊肚菌用水清洗2分钟，捞出控水。
⑤
枸杞：挑弃色泽发黑、变质的颗粒，在入锅前5min使用清水过洗10秒，控水。
145.2)改刀、漂烫：
①
鸡块及骨架：尽量切制立方块，去除鸡块上的淤血，要求20g/块占80％以上，切制后放入0℃冷库(出库温度：0℃
±
5℃)。
②
鲜菇：切制成3mm的片。
③
生姜：切制成3mm的片，用无纺布袋分装，扎紧袋口。
④
香菇：切制成2mm的片，复检后称量。口蘑切片，复检后称量。
⑤
其它泡发的干菌洗净，去蒂切丁或切片。
⑥
羊肚菌用少许水泡软，对半切开或按后期鸡汤块产品尺寸要求，切部分，用纺布袋分装，扎紧袋口。
146.3)配料：
①
根据生产进度，按照配料表进行称量配料。
②
10kg以上的使用50kg的电子称进行称量；
③
10kg以下的原料使用7.5kg的电子称进行称量。
④
配制调味料：按比例称量食用盐、鸡粉、白胡椒粉混合；
⑤
单独称量定型剂。
147.(3)煮制：
148.1)夹层锅中按配方加水纯净水，打开蒸汽，压力≤0.1mpa,水加热至90℃。
149.2)加入食用菌：
①
加入泡发的干菌类，搅拌均匀，中心温度达95℃开始计时；
②
降低气压至0.08mpa，保持微沸15分钟；
③
加入鲜菌及羊肚菌包，搅拌均匀，中心温度达95℃开始计时；
④
保持微沸15分钟。
150.3)捞出食用菌固形物：
①
捞出羊肚菌包；捞出的羊肚菌包人工称量均匀的分入后面进行冻干的菌汤模具中。
②
姜包保留在锅中。
③
捞出其他菌固形物：捞出的混合菌菇，放入托盘中，单独进行冻干后包装，每包5克。
④
汤留锅中备用。
151.4)加入鸡块：
①
气压升至0.23mpa，加入鸡块，温度达95℃开始计时；
②
降低气压至0.08mpa，保持微沸35分钟；
③
为防止鸡块破碎，煮制过程无需过分搅动。
152.5)捞出鸡块：
①
捞出鸡块，置于盘中备用；
②
捞出姜包。
③
汤留锅中备用。
153.6)加料、加水：
①
气压升高至0.23mpa；
②
将定量的水烧开(95℃以上)，加入混合调料溶解，加入到上面的汤料中；
③
用定量的冷水充分溶解定型剂，缓慢加入至上面的汤料中；
④
加入ve，保持95度，搅拌5分钟。
154.7)出锅：
①
用筛网、滤油池将固形物、汤汁、油脂分离；
②
取少许出锅的汤汁，搅拌5分钟，冷却到23℃时测试盐度在2.2-2.8％范围内。
155.(4)填充：
156.1)固形物：按模具尺寸要求加入捞出备用的固形物(干菇、羊肚菌和鲜菇)，并加入备用的枸杞，保证固形物中有香菇、羊肚菌、枸杞；
157.2)汤汁：按模具尺寸要求加入相应的熬制汤汁。
158.(5)冷却；
159.1)冷却水温在10℃以下；
160.2)冷却至产品折叠中心温度15℃以下；
161.3)冷却时间：60分钟之内。
162.(6)速冻及fd：
163.1)速冻机温度≤-45℃；预冻：物料真空冻干前先进行预冻结，先将速冻仓温度降
至-35℃，待物料灌装完毕后入库速冻，-45℃冻4个小时，物料中心温度-38℃3小时以上，以完成冻结为准。
164.2)速冻至产品中心温度≤-42℃。
165.3)真空冻干：
①
物料完全冻结后准备入仓：将加热板温度设定为25℃，加热罐温度升至100℃，设定加热温度程序,升至80℃，保持30分钟，逐渐梯度降温至50℃，保持5小时。
②
开启热媒泵，降冷井温度，当冷井温度降至-25℃时，快速将物料入仓，入仓完毕后，开启真空机组抽真空，冷井温度持续降低，待冷井温度降至-40℃，仓内真空度降至20pa以下，待稳定后启动加热程序，开始加热，仓内真空度保持在20pa以下，冷井温度保持在-45℃左右，待物料温度趋于50℃且与加热板温度相吻合时，保持真空干燥4小时后可破真空物料出仓，完成真空冻干过程，整个过程中物料温度不超过50℃。
166.(7)包装：
167.每块冻干菌菇鸡汤块重量在9克，保持完整，不破碎。
168.(8)金属检测：
169.1)测试牌标准：susφ﹤2.5mm。
170.2)测试频率：每小时2次。
171.3)如有报警现象，查找原因进行分析，并将产品弃除。
172.(9)装箱、入库：
173.1)按规格装箱，并使用隔板；
174.2)入库，常温储存。
175.实施例3
176.其中，原料包括：鸡骨架2000份、水4500份、干菇150份、羊肚菌20份、藓菇150份、生姜30份、复合调料80份、枸杞5份、定型剂100份和ve 0.1份；
177.复合调料包括：食用盐68份、鸡粉8份和胡椒粉4份。
178.干菇包括：香菇50份、姬松茸50份和竹荪50份。
179.鲜菇包括：松茸50份、鸡枞50份、双孢菇50份和黑牛肝菌50份。
180.一种复方天然菌菇鸡汤冻干的加工方法，包括如下步骤：
181.(1)备料：
182.1)购料：
①
鸡骨架及土鸡原料色泽正常，品质新鲜，品温-18℃以下。
②
调味料符合要求，按照工艺规定厂家购买。
183.2)原料储存：
①
鸡原料储存在-18℃以下的冷库中。
②
鲜菇、生姜储存在10℃的冷风库中。
③
干菇、枸杞、其他调味料储存在常温库内。
184.3)原料出库：按生产进度将适量的原料从冷风库、冷库和常温库中提出，保证原料的新鲜度。
185.(2)处理原料：
186.1)前处理：
①
鲜菇：清洗后控水。
②
生姜：去皮、去除腐烂部分，清洗干净后控水。
③
干菇(羊肚菌除外)：用水清洗2分钟，浸泡4小时，捞出控水；浸泡的水留下上清液，回入煮料锅。
④
羊肚菌用水清洗2分钟，捞出控水。
⑤
枸杞：挑弃色泽发黑、变质的颗粒，在入锅前5min使用清水过洗10秒，控水。
187.2)改刀、漂烫：
①
鸡块及骨架：尽量切制立方块，去除鸡块上的淤血，要求25g/块占
80％以上，切制后放入0℃冷库(出库温度：0℃
±
5℃)。
②
鲜菇：切制成5mm的片。
③
生姜：切制成5mm的片，用无纺布袋分装，扎紧袋口。
④
香菇：切制成2mm的片，复检后称量。口蘑切片，复检后称量。
⑤
其它泡发的干菌洗净，去蒂切丁或切片。
⑥
羊肚菌用少许水泡软，对半切开或按后期鸡汤块产品尺寸要求，切部分，用纺布袋分装，扎紧袋口。
188.3)配料：
①
根据生产进度，按照配料表进行称量配料。
②
10kg以上的使用50kg的电子称进行称量；
③
10kg以下的原料使用7.5kg的电子称进行称量。
④
配制调味料：按比例称量食用盐、鸡粉、白胡椒粉混合；
⑤
单独称量定型剂。
189.(3)煮制：
190.1)夹层锅中按配方加水纯净水，打开蒸汽，压力≤0.1mpa,水加热至90℃。
191.2)加入食用菌：
①
加入泡发的干菌类，搅拌均匀，中心温度达95℃开始计时；
②
降低气压至0.1mpa，保持微沸15分钟；
③
加入鲜菌及羊肚菌包，搅拌均匀，中心温度达95℃开始计时；
④
保持微沸15分钟。
192.3)捞出食用菌固形物：
①
捞出羊肚菌包；捞出的羊肚菌包人工称量均匀的分入后面进行冻干的菌汤模具中。
②
姜包保留在锅中。
③
捞出其他菌固形物：捞出的混合菌菇，放入托盘中，单独进行冻干后包装，每包5克。
④
汤留锅中备用。
193.4)加入鸡块：
①
气压升至0.26mpa，加入鸡块，温度达95℃开始计时；
②
降低气压至0.10mpa，保持微沸35分钟；
③
为防止鸡块破碎，煮制过程无需过分搅动。
194.5)捞出鸡块：
①
捞出鸡块，置于盘中备用；
②
捞出姜包。
③
汤留锅中备用。
195.6)加料、加水：
①
气压升高至0.26mpa；
②
将定量的水烧开(95℃以上)，加入混合调料溶解，加入到上面的汤料中；
③
用定量的冷水充分溶解定型剂，缓慢加入至上面的汤料中；
④
加入ve，保持95度，搅拌5分钟。
196.7)出锅：
①
用筛网、滤油池将固形物、汤汁、油脂分离；
②
取少许出锅的汤汁，搅拌5分钟，冷却到20-25℃时测试盐度在2.2-2.8％范围内。
197.(4)填充：
198.1)固形物：按模具尺寸要求加入捞出备用的固形物(干菇、羊肚菌和鲜菇)，并加入备用的枸杞，保证固形物中有香菇、羊肚菌、枸杞；
199.2)汤汁：按模具尺寸要求加入相应的熬制汤汁。
200.(5)冷却；
201.1)冷却水温在10℃以下；
202.2)冷却至产品折叠中心温度15℃以下；
203.3)冷却时间：60分钟之内。
204.(6)速冻及fd：
205.1)速冻机温度≤-45℃；预冻：物料真空冻干前先进行预冻结，先将速冻仓温度降至-35℃，待物料灌装完毕后入库速冻，-45℃冻4个小时，物料中心温度-38℃3小时以上，以完成冻结为准。
206.2)速冻至产品中心温度≤-42℃。
207.3)真空冻干：
①
物料完全冻结后准备入仓：将加热板温度设定为25℃，加热罐温度升至100℃，设定加热温度程序,升至80℃，保持30分钟，逐渐梯度降温至50℃，保持5小时。
②
开启热媒泵，降冷井温度，当冷井温度降至-25℃时，快速将物料入仓，入仓完毕后，开启
真空机组抽真空，冷井温度持续降低，待冷井温度降至-40℃，仓内真空度降至20pa以下，待稳定后启动加热程序，开始加热，仓内真空度保持在20pa以下，冷井温度保持在-45℃左右，待物料温度趋于50℃且与加热板温度相吻合时，保持真空干燥4小时后可破真空物料出仓，完成真空冻干过程，整个过程中物料温度不超过50℃。
208.(7)包装：
209.每块冻干菌菇鸡汤块重量在10克，保持完整，不破碎。
210.(8)金属检测：
211.1)测试牌标准：feφ﹤2.0mm。
212.2)测试频率：每小时2次。
213.3)如有报警现象，查找原因进行分析，并将产品弃除。
214.(9)装箱、入库：
215.1)按规格装箱，并使用隔板；
216.2)入库，常温储存。
217.对比例1
218.一种复方天然菌菇鸡汤冻干的加工方法，与实施例1的区别在于，(3)煮制步骤中，煮制温度均为100℃，锅内气压为常压。
219.对比例2
220.一种复方天然菌菇鸡汤冻干的加工方法，与实施例1的区别在于，(6)速冻及fd步骤替换为加热烘干，具体为在85-95℃下加热烘干。
221.试验例1
222.在实施例1的基础上，对操作条件进行单因素研究，测定复方天然菌菇鸡汤的感官指标，结果如表2所示。分别测定本发明实施例1-3和对比例1-2中复方天然菌菇鸡汤的感官指标，及蛋白质含量、氨基酸总量等营养指标，并进行对比，结果如下表所示。
223.表1：天然菌菇复方鸡汤感官指标打分标准
[0224][0225][0226]
表2：梯度升温高温熬制工艺感官指标(分值)变化情况
[0227][0228]
注：熬制初始压力是指加入鸡块时，锅内的蒸汽压力；保温压力是指加入鸡块后煮制时的压力；保持时间是指加入鸡块后煮制的时间。
[0229]
表3：天然菌菇复方鸡汤营养成分含量(g/100g冻干品)变化情况
[0230][0231]
对比可知，本发明中以特定配比的菌菇、鸡块等原料，经过特殊的切制处理、煮制方式和冷冻干燥加工得到复方天然菌菇鸡汤冻干，氨基酸含量丰富，营养物质更均衡，无化学添加剂，食用安全，能够长时间储存，远优于产品。
[0232]
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。