一种低升糖蛋糕及其制备方法

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低升糖蛋糕及其制备方法。


背景技术：

2.近年来，随着人们生活方式的改变和老龄化进程的加速，全球糖尿病患病人数开始日益增加。业内预计，目前我国糖尿病患者已达1.14亿人，轻度且即将成为糖尿病患者的人数已达1.4亿人，我国已经成为名副其实的“血糖大国”，按目前的增长趋势，到2045年全球将有7亿糖尿病患者。庞大的数据提醒着我们每一个人，要重视糖尿病的防控，如今糖尿病治疗领域已经成为了一个潜力巨大的市场。而糖尿病患者食品禁忌较多，高碳水化合物食品(如谷物类相关制品)、过高蛋白食品都能引起患者血糖显著上升，糖尿病患者可选择的膳食品较少，但需求占比上升较快，如面条含淀粉较高，容易导致餐后血糖大幅度上升，是糖尿病人忌食和少食的食品。


技术实现要素：

3.针对上述现有技术，本发明提供一种低升糖蛋糕及其制备方法，以提供一种适宜糖尿病患者食用的休闲蛋糕产品。
4.为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：提供一种低升糖蛋糕，包括以下质量份的原料：含直链淀粉的玉米淀粉14-16份，小麦面粉3-4份，赤藓糖醇4～6份，鸡蛋液50～60份，普鲁兰多糖4～6份，魔芋精粉4～6份和辅料8.2～11.4份。
5.在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
6.进一步，包括以下质量份的原料：含直链淀粉的玉米淀粉14份，小麦面粉3.82份，赤藓糖醇5份，鸡蛋56.67份，普鲁兰多糖5份，魔芋精粉5份和辅料10份。
7.淀粉老化速度与消化关系密切，老化越快，越不易消化。直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多，直链淀粉愈多，老化愈快，支链淀粉几乎不发生老化。从分子结构来看，支链空间比较大，有较多的分支结构，与酶结合位点多，更容易与酶接触，更易分解，而直链淀粉分子成直链排列比较整齐，很容易产生氢键-范德华力等形成紧密排列，与酶结合点少，而不容易被酶消化，因此直链淀粉在人体消化系统小肠中消化转化为葡萄糖的量明显低于支链淀粉，不易引起血糖升高。
8.此外，抗性淀粉(又称抗酶解淀粉)，在小肠中不能被酶解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢，其性质类似溶解性纤维，人体食用后大部分都没有在小肠中被消化掉，而是进了大肠，被大肠细菌发酵，产生丁酸等有益于健康的有机酸，被人体重新吸收之后，其产生的热量不会升高血糖，也不会变成脂肪。玉米直链淀粉含量与抗性淀粉成正相关，玉米直链淀粉也具备了抗性淀粉功能。利用含直链淀粉玉米不易消化和具备抗性淀粉特点来生产低升糖指数食品具有较大优势。
9.普鲁兰多糖是一种水溶性粘质多糖，在动物消化器官内的消化酶作用下，几小时之内接近不分解，且其可包覆于淀粉外，从而抑制淀粉颗粒的糊化，减少直链淀粉分子的释
放。利用普鲁兰多糖这种低消化性和包覆性，可制造低热量的特殊食品。普鲁兰多糖还可增加蛋糕延伸性和强度，使其不龟裂、耐咀嚼、保香、口感好、保质期长。
10.魔芋精粉又称魔芋粉或魔芋甘露聚糖，具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点，并且能够减少或延缓糖的吸收，是治疗糖尿病的辅助材料。魔芋精粉可包裹于淀粉外，减少淀粉与消化酶的有效接触面积，从而降低淀粉的酶解率，达到低升糖作用。
11.进一步，含直链淀粉的玉米淀粉中直链淀粉含量为50wt％以上。
12.进一步，还包括硬脂酰乳酸钙0.15～0.2份、单双甘油脂肪酸脂0.15～0.2份和a-淀粉酶0.15～0.2份。
13.直链淀粉形成淀粉粒因直链结构排列紧密导致水份不易渗透、淀粉保湿效果不好，针对直链淀粉淀粉粒结构特点，通过几种保水性好的可食用物质及不同含量配比的筛选，解决直链淀粉制作的低升糖指数蛋糕存在的口感不润、水份少、干砂缺陷。此外添加的普鲁兰多糖也能进一步增强口感改善。
14.进一步，辅料包括以下组分：食盐0.1～0.2份，食用酥油3～4份，蛋糕乳化剂1～2份，食用泡打粉0.1～0.2份和食用水4～5份。
15.进一步，辅料包括以下组分：食盐0.17份，食用酥油3.33份，蛋糕乳化剂1.67份，食用泡打粉0.17份和食用水4.66份。
16.本发明还提供了上述低升糖蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
17.(1)制备蛋液混合物；
18.(2)制备粉类混合物；
19.(3)蛋糕面糊制备：向蛋液混合物中加入粉类混合物，再搅拌至无干粉，其后加入食用水和蛋糕乳化剂的混合液，再搅拌打发至混合液的体积膨胀至原体积的3～4倍，再打发致干性发泡，其后加入食用酥油，再搅拌打发至面糊混合均匀，得蛋糕面糊；
20.(4)蛋糕装模：将蛋糕面糊倒入模具中，再将蛋糕模具进行摔打，并重复2～3次；
21.(5)蛋糕烘烤：将装好的蛋糕模具放入烤箱中烘烤15～18min，再倒扣冷却后取出，其中，烤箱的温度为面火160℃～170℃，底火温度180℃～185℃。
22.单一高直链玉米淀粉在混面过程中，不易粘结在一起，不像支链淀粉容易混和形成稳定的淀粉蛋浆液，静置也不会沉淀。针对此，采用本发明的打发方式，打发后在静置装盘期间，打发液中直链淀粉分散较好，不容易在打发液中形成沉淀，烤制成品蛋糕，其底部不出现直链淀粉结块，不会影响产品外观和口感。
23.进一步，蛋液混合物由以下步骤制得：将赤藓糖醇、普鲁兰多糖和盐加入鸡蛋液中，再搅拌至赤藓糖醇、普鲁兰多糖和盐融化，即可。
24.进一步，粉类混合物由以下步骤制得：将含直链淀粉的玉米淀粉、小麦面粉、魔芋精粉和食用泡打粉混合均匀后过120目筛，再与硬脂酰乳酸钙、单双甘油脂肪酸脂份和a-淀粉酶混合，即可。
25.本发明的有益效果是：
26.1、本发明利用低热量糖替代传统蛋糕生产用糖，解决了传统蛋糕热量较高，易于引起血糖上升等问题，同时又能保持蛋糕的甜度，保持了平糖蛋糕的适口性。
27.2、本发明的制备方法可有效防止蛋糕发泡液静置中直链淀粉产生沉淀，并通过调节直链淀粉的添加量达到不发生沉淀的作用。
28.3、本发明选择了一种高直链淀粉含量玉米淀粉，再通过普鲁兰多糖和魔芋精粉的双重包覆，有效减缓淀粉的酶解速度，从而达到不引起血糖升高的作用。
29.4、本发明选择了硬脂酰乳酸钙、单双甘油脂肪酸脂和a-淀粉酶比例混合物和普鲁兰多糖能有效改善此类低升糖指数蛋糕口感不润、水份少、干砂缺陷。
具体实施方式
30.下面结合实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
31.实施例1
32.一种低升糖蛋糕，包括以下质量份的原料：含直链淀粉的玉米淀粉14份，小麦面粉3.82份，赤藓糖醇5份，鸡蛋液56.67份，普鲁兰多糖5份，魔芋精粉5份，食盐0.17份，食用酥油3.33份，蛋糕乳化剂(复配乳化剂：水、山梨糖醇液、丙二醇、司盘60、单双甘油脂肪酸酯)1.67份，食用泡打粉0.17份，食用水4.66份，硬脂酰乳酸钙0.17份，单双甘油脂肪酸脂0.17份和a-淀粉酶0.17份，其中含直链淀粉的玉米淀粉中直链淀粉含量为55％。
33.上述低升糖蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
34.(1)制备蛋液混合物：将赤藓糖醇、普鲁兰多糖和盐加入鸡蛋液中，再搅拌至赤藓糖醇、普鲁兰多糖和盐融化，得蛋液混合物；
35.(2)制备粉类混合物：将含直链淀粉的玉米淀粉、小麦面粉、魔芋精粉、食用泡打粉混合均匀后过120目筛，再与硬脂酰乳酸钙、单双甘油脂肪酸脂、和a-淀粉酶混合，得粉类混合物；
36.(3)制备蛋糕面糊：向蛋液混合物中加入粉类混合物，再搅拌至无干粉，其后加入水和蛋糕乳化剂的混合液，再搅拌打发至混合液的体积膨胀至原体积的3.5倍，再打发致干性发泡，其后加入食用酥油，再搅拌打发至面糊混合均匀，得蛋糕面糊；
37.(4)蛋糕装模：将蛋糕面糊倒入模具中(加入量为蛋糕模具容量的2/3)，再将蛋糕模具进行摔打，并重复2次，使面糊内部空气排出；
38.(5)蛋糕烘烤：将装好的蛋糕模具放入烤箱中烘烤17min，再倒扣冷却后取出，其中，烤箱的温度为面火165℃，底火温度182℃。
39.实施例2
40.一种低升糖蛋糕，包括以下质量份的原料：含直链淀粉的玉米淀粉15份，小麦面粉3份，赤藓糖醇4份，鸡蛋液50份，普鲁兰多糖4份，魔芋精粉4份，食盐0.1份，食用酥油3份，蛋糕乳化剂1份(复配乳化剂：水、山梨糖醇液、丙二醇、司盘60、单双甘油脂肪酸酯)，食用泡打粉0.1份，食用水4份，硬脂酰乳酸钙0.15份，单双甘油脂肪酸脂0.15份和a-淀粉酶0.15份，其中含直链淀粉的玉米淀粉中直链淀粉含量为50％。
41.上述低升糖蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
42.(1)制备蛋液混合物：将赤藓糖醇、普鲁兰多糖和盐加入鸡蛋液中，再搅拌至赤藓糖醇、普鲁兰多糖和盐融化，得蛋液混合物；
43.(2)制备粉类混合物：将含直链淀粉的玉米淀粉、小麦面粉、魔芋精粉、食用泡打粉混合均匀后过120目筛，再与硬脂酰乳酸钙、单双甘油脂肪酸脂、和a-淀粉酶混合，得粉类混合物；
44.(3)制备蛋糕面糊制备：向蛋液混合物中加入粉类混合物，再搅拌至无干粉，其后
加入水和蛋糕乳化剂的混合液，再搅拌打发至混合液的体积膨胀至原体积的3倍，再打发致干性发泡，其后加入食用酥油，再搅拌打发至面糊混合均匀，得蛋糕面糊；
45.(4)蛋糕装模：将蛋糕面糊倒入模具中(加入量为蛋糕模具容量的2/3)，再将蛋糕模具进行摔打，并重复2次，使面糊内部空气排出；
46.(5)蛋糕烘烤：将装好的蛋糕模具放入烤箱中烘烤18min，再倒扣冷却后取出，其中，烤箱的温度为面火160℃，底火温度180℃。
47.实施例3
48.一种低升糖蛋糕，包括以下质量份的原料：含直链淀粉的玉米淀粉16份，小麦面粉4份，赤藓糖醇6份，鸡蛋液60份，普鲁兰多糖6份，魔芋精粉6份，食盐0.2份，食用酥油4份，蛋糕乳化剂2份(复配乳化剂：水、山梨糖醇液、丙二醇、司盘60、单双甘油脂肪酸酯)，食用泡打粉0.2份，食用水5份，硬脂酰乳酸钙0.2份，单双甘油脂肪酸脂0.2份和a-淀粉酶0.2份，其中含直链淀粉的玉米淀粉中直链淀粉含量为50％。
49.上述低升糖蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
50.(1)制备蛋液混合物：将赤藓糖醇、普鲁兰多糖和盐加入鸡蛋液中，再搅拌至赤藓糖醇、普鲁兰多糖和盐融化，得蛋液混合物；
51.(2)制备粉类混合物：将含直链淀粉的玉米淀粉、小麦面粉、魔芋精粉、食用泡打粉混合均匀后过120目筛，再与硬脂酰乳酸钙、单双甘油脂肪酸脂、和a-淀粉酶混合，得粉类混合物；
52.(3)制备蛋糕面糊制备：向蛋液混合物中加入粉类混合物，再搅拌至无干粉，其后加入水和蛋糕乳化剂的混合液，再搅拌打发至混合液的体积膨胀至原体积的4倍，再打发致干性发泡，其后加入食用酥油，再搅拌打发至面糊混合均匀，得蛋糕面糊；
53.(4)蛋糕装模：将蛋糕面糊倒入模具中(加入量为蛋糕模具容量的2/3)，再将蛋糕模具进行摔打，并重复3次，使面糊内部空气排出；
54.(5)蛋糕烘烤：将装好的蛋糕模具放入烤箱中烘烤15min，再倒扣冷却后取出，其中，烤箱的温度为面火170℃，底火温度185℃。
55.直链淀粉的玉米淀粉
56.对比例1
57.将实施例1中的含直链淀粉的玉米淀粉改为普通玉米淀粉，其余与实施例1相同。
58.对比例2
59.将实施例1中的普鲁兰多糖去掉，其余与实施例1相同。
60.对比例3
61.将实施例1中的魔芋精粉去掉，其余与实施例1相同。
62.对比例4
63.将实施例1中的普鲁兰多糖和魔芋精粉去掉，其余与实施例1相同。
64.对比例5
65.将实施例1中的步骤(3)的发泡程度由干性发泡改为湿性发泡。
66.对比例6
67.将实施例1中的步骤(3)的发泡程度由干性发泡改为中性发泡。
68.对比例7
69.将实施例1中的含直链淀粉的玉米淀粉的直链淀粉份数18份。
70.下面测试实施例1～3及对比例1～4所得的蛋糕的升糖情况：
71.实验动物及饲养环境：spf级icr雄性小鼠，体重20士0.3g。小鼠基础饲料成分：碳水化合物60％，蛋白质23％，脂肪6％，纤维5％，水分6％。
72.实验方法：spf级icr雄性小鼠适应性饲养一周，自由采食。一周后随机分成7组(分别对应实施例1～3和对比例1～4)，每组10只试验动物。断食不断水14小时后，分别喂食10g蛋糕。在对7组小白鼠喂食之前，用血糖仪测其空腹血糖值，喂食之后测其餐后血糖值，所测时间点分别是30min、60min、90min、120min、150min。血糖仪所测血糖是从小鼠尾巴静脉取血样。所得结果如表1所示。
73.表1小鼠血糖变化情况
[0074][0075][0076]
从表1的结果可知，本发明的低升糖蛋糕能够减缓淀粉的消化速度，整个消化过程血糖变化较为平缓，降低了葡萄糖的吸收总量。
[0077]
表2为各实施例与对比例的蛋糕的烘烤结果。
[0078]
表2蛋糕的烘烤结果
[0079][0080]
从表2的结果可知，本发明的通过控制发泡情况和直链淀粉含量，使产品保持良好的外观和口感。
[0081]
虽然结合实施例对本发明的具体实施方式进行了详细地描述，但不应理解为对本专利的保护范围的限定。在权利要求书所描述的范围内，本领域技术人员不经创造性劳动即可作出的各种修改和变形仍属本专利的保护范围。