一种浓厚感肽及其制备方法与应用

技术特征：
1.一种浓厚感肽的制备方法，其特征在于，所述方法包含以下步骤：(1)小麦面筋蛋白酶解产物的制备：取小麦面筋蛋白与去离子水按照1：10的质量比例混合均匀并调节ph至7.0后添加2％的风味蛋白酶，在50℃的条件下酶解1～7h，酶解结束后，在沸水浴中灭酶15min，冷却，8000r/min离心15min，取上清液即为小麦面筋蛋白酶解产物；(2)浓厚感肽的制备：取200ml步骤(1)中的小麦面筋蛋白酶解产物，调节ph值至10.0，然后加入酶浓度为0～2.0u/g的γ-谷氨酰胺转肽酶，在37℃恒温条件下反应1～6h，反应结束后在沸水浴中灭酶15min，得到γ-谷氨酰肽，即为浓厚感肽。2.根据权利要求1所述的一种浓厚感肽的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述酶解时间为6h；步骤(2)中所述γ-谷氨酰胺转肽酶的酶浓度为1.2u/g，所述反应时间为3h。3.根据权利要求1-2任一项所述的一种浓厚感肽的制备方法获得的浓厚感肽。4.根据权利要求3所述的浓厚感肽在调味品中的应用。

技术总结
本发明公开了一种浓厚感肽及其制备方法与应用，以小麦面筋蛋白为原料，通过风味蛋白酶进行酶解，随后采用具有γ-谷氨酰转肽酶进行转肽反应，同时优化反应条件，并对γ-谷氨酰肽的呈味特性和结构特征进行研究。通过对转肽反应后的产物进行呈味特性评价，含有γ-谷氨酰肽的反应产物能够显著提高混合鸡汤溶液的咸味和鲜味，具有明显增咸、提鲜的效果。同时，转肽反应可以显著改善反应产物气味特征。因此，小麦谷蛋白来源的γ-谷氨酰肽具有明显的增味效果，为食品工业“减盐不减味”提供新的思路与策略。路与策略。路与策略。


技术研发人员：付余 邬威
受保护的技术使用者：西南大学
技术研发日：2022.06.16
技术公布日：2022/9/2