一种椰基茶饮品及其制备方法与流程

1.本发明属于茶饮品的技术领域，尤其涉及一种椰基茶饮品及其制备方法。


背景技术：

2.近年来，植物基食品销售呈现持续增长的趋势，消费者对植物基饮料的接受度与认同度也越来越高，口感、符合价值观、对个人健康、环境可持续性以及动物福利等多个因素也推动了植物基饮料市场的增长。椰乳是一种椰浆和椰子水一定配比的混合物，椰乳口感丝滑浓郁，轻甜口感以及椰子味的清透奶香，还有本身所含的中碳链脂肪酸甘油三酯(mct)，更容易被迅速燃烧和消化、转化为能量，有助于减肥和新陈代谢，在符合大部分消费者口味的同时，还具备健康属性。但椰浆属于热力学不稳定的非均相体系，脂肪含量较高，随着储存时间的延长，会出现脂肪层上浮，蛋白絮凝等问题，同时出现椰浆变质，苦涩味明显的现象，导致现在市场上大多数的瓶装植物基奶茶样品更多使用豆粉、燕麦粉来提供植物基成分，或添加其他少量植物基成分，其口感粗糙，且货架期内瓶子底部出现明显沉淀，稳定性较差，影响产品品质，难以扩大产品受众。
3.中国专利公开号112586576a，提出了一种植物基的奶茶饮品及制备方法，并具体公开了以椰浆作为植物基料，椰浆处理时仅采用均质处理，但采用单一均质处理椰浆会使得奶茶饮品中含有较多的酸类和醛类物质，会导致后续奶茶饮品有一定酸苦味；酮类和酯类物质含量低，会导致奶茶饮品的椰奶香味降低。


技术实现要素：

4.本发明的目的就是解决背景技术中的问题，提出一种椰基茶饮品及其制备方法，能够改变椰基茶饮品的风味物质，提升椰基茶饮品的的椰奶香气，减轻椰基茶饮品的酸苦味，提高椰基茶饮品的风味稳定性。
5.为实现上述目的，本发明提出了一种椰基茶饮品的制备方法，包括以下几个步骤：
6.椰浆基料的制备：将酪蛋白酸钠、乳化剂溶解在热水中，加入椰浆，剪切搅拌，得到椰浆基料；
7.超声：将椰浆基料进行超声处理；
8.第一次均质：将超声处理后的椰浆基料进行第一次均质处理；
9.茶原料的制备：将茶叶在热水中浸泡，用滤布除渣，冷却后用硅藻土过滤得到茶汤，加入酸度调节剂回调至中性，得到茶原料；
10.混料：将经过第一次均质处理的椰浆基料、茶原料、白砂糖水、椰子水、抗氧化剂、乳酸链球菌素加入配料桶中，充分搅拌混合；
11.第二次均质：将混合后的物料进行第二次均质处理；
12.杀菌与灌装：将均质后的料液进行杀菌，灌装，得到椰基茶饮品。
13.作为优选，所述超声步骤中超声功率为200～400w，超声间歇时间为2～4s，超声总时间为10～30min。
14.作为优选，所述乳化剂为单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠中的一种或几种。
15.作为优选，所述抗氧化剂为混合维生素e(天然维生素e添加量10％)或d-异抗坏血酸钠。
16.作为优选，所述酸度调节剂为碳酸氢钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠中的一种或几种。
17.作为优选，所述第一次均质步骤中均质温度为60～70℃，一级压力15～30mpa，二级压力为5～6mpa。
18.作为优选，所述第二次均质步骤中均质温度为60～70℃，一级压力15～30mpa，二级压力为5～6mpa。
19.作为优选，所述茶原料为红茶原料，所述茶叶选用红茶。
20.作为优选，所述杀菌采用uht杀菌方式，灌装在88～92℃温度下进行，灌装后的椰基茶饮品冷却至30～35℃后套标。
21.本发明还提出了一种根据上述制备方法制得的椰基茶饮品，每1000ml的所述椰基茶饮品中扣除水外，还包括以下原料：椰浆50～100g、椰子水5～10g、酪蛋白酸钠4～6g、茶原料8～15g、乳化剂1～1.5g、抗氧化剂1～2g、乳酸链球菌素0.05～0.1g、酸度调节剂0.5～1g、白砂糖55～65g。
22.本发明的有益效果：本发明中椰浆通过采用超声协同均质工艺处理，改变椰浆自有的风味物质，提升椰基茶饮品的的椰奶香气，在保持椰基原有风味与滋味的同时，降低椰基茶饮品中的醛类及酸类物质的含量，减轻椰基茶饮品的酸苦味，提高椰基茶饮品的风味稳定性。
23.本发明的特征及优点将通过实施例结合附图进行详细说明。
附图说明
24.图1是本发明的椰基茶饮品制备工艺流程图。
具体实施方式
25.参阅图1，本发明提出了一种椰基茶饮品的制备方法，包括以下几个步骤：
26.s01.椰浆基料的制备：将酪蛋白酸钠、乳化剂溶解在70～85℃的热水中，加入椰浆，剪切搅拌10～30min，得到椰浆基料；
27.s02.超声：将椰浆基料进行超声处理；
28.s03.第一次均质：将超声处理后的椰浆基料进行第一次均质处理；
29.s04.茶原料的制备：将茶叶在80～85℃的热水中浸泡10～15min，用滤布除渣，冷却后用硅藻土过滤得到茶汤，加入酸度调节剂回调至中性，得到茶原料；
30.s05.混料：将经过第一次均质处理的椰浆基料、茶原料、白砂糖水、椰子水、抗氧化剂、乳酸链球菌素加入配料桶中，充分搅拌混合；
31.s06.第二次均质：将混合后的物料进行第二次均质处理；
32.s07.杀菌与灌装：将均质后的料液进行杀菌，灌装，得到椰基茶饮品。
33.制备白砂糖水时，将白砂糖溶于60～70℃的热水中，充分搅拌溶解后冷却。
34.超声步骤中超声功率为200～400w，超声间歇时间为2～4s，超声总时间为10～30min，该超声功率、超声间歇时间及超声总时间选择是为了保证椰基红茶饮品的口味、气味以及外观状态达到最优化，即保证良好的椰子风味以及稳定性。
35.乳化剂为单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠中的一种或几种，椰浆本身脂肪含量高，常规乳化剂的加入可能对椰浆本身已经形成的乳液体系产生影响，本发明采用硬脂酰乳酸钠或聚甘油脂肪酸酯或单双甘油脂肪酸酯作为乳化剂，在乳液表面形成致密稳健的脂肪膜，避免产品在货架期内出现严重的脂肪上浮情况。
36.抗氧化剂为混合维生素e(天然维生素e添加量10％)或d-异抗坏血酸钠，酸度调节剂为碳酸氢钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠中的一种或几种，茶原料包括但不限于红茶原料、绿茶原料，茶叶优选红茶。
37.第一次均质和第二次均质步骤中均质温度均为60～70℃，一级压力均为15～30mpa，二级压力均为5～6mpa，通过二次均质使得椰基茶饮品的品质更加稳定，口感顺滑。
38.杀菌采用uht杀菌方式，灌装在88～92℃温度下进行，灌装后的椰基茶饮品使用流水冷却至30～35℃后套标，并放置在55℃温度条件下进行观察。
39.本发明还提出了一种根据上述制备方法制得的椰基茶饮品，每1000ml的所述椰基茶饮品中扣除水外，还包括以下原料：椰浆50～100g、椰子水5～10g、酪蛋白酸钠4～6g、茶原料8～15g、乳化剂1～1.5g、抗氧化剂1～2g、乳酸链球菌素0.05～0.1g、酸度调节剂0.5～1g、白砂糖55～65g。
40.本发明中椰浆通过采用超声协同均质工艺处理，改变椰浆自由的风味物质，在保持椰基原有风味与滋味的同时，有效降低椰浆自带的苦涩味，提高椰基茶饮品的风味稳定性。
41.以下通过具体实施例及对比例进一步对本发明进行说明，下述实施例仅用于说明本发明而对本发明没有限制：
42.下述各实施例1至实施例5、对比例1中椰基茶饮品均为椰基红茶饮品，各实施例及对比例的配方相同，椰基茶饮品的总量均为1000ml，每1000ml的椰基茶饮品具体包括以下原料：椰浆90g、椰子水10g、酪蛋白酸钠5g、红茶原料11g、单双甘油脂肪酸酯0.6g、硬脂酰乳酸钠0.4g、混合维生素e(天然维生素e添加量10％)1g、d-异抗坏血酸钠0.5g、碳酸氢钠0.5g、三聚磷酸钠0.1g、磷酸氢二钠0.2g、乳酸链球菌素0.1g、白砂糖55g、其余为一级ro水。
43.实施例1
44.本实施例提出了一种椰基茶饮品的制备方法，包括以下几个步骤：
45.s01.椰浆基料的制备：将酪蛋白酸钠、乳化剂溶解在80℃的热水中，加入椰浆，剪切搅拌20min，得到椰浆基料；
46.s02.超声：将椰浆基料在超声功率为200w，超声间歇时间为3s，超声总时间为10min条件下进行超声处理；
47.s03.第一次均质：将超声处理后的椰浆基料在均质温度65℃，一级压力25mpa，二级压力5mpa条件下进行第一次均质处理；
48.s04.茶原料的制备：将红茶茶叶在75℃的热水中浸泡12min，用滤布除渣，冷却后用硅藻土过滤得到茶汤，加入酸度调节剂回调至中性，得到红茶原料；
49.s05.混料：将经过第一次均质处理的椰浆基料、红茶原料、白砂糖水、椰子水、抗氧
化剂、乳酸链球菌素加入配料桶中，充分搅拌混合；
50.s06.第二次均质：将混合后的物料在均质温度65℃，一级压力25mpa，二级压力5mpa条件下进行第二次均质处理；
51.s07.杀菌与灌装：将均质后的料液进行uht杀菌，在90℃条件下灌装，得到椰基茶饮品，并使用流水将椰基茶饮品冷却至32℃，套标，放置在55℃温度条件下观察。
52.实施例2
53.本实施例提出了一种椰基茶饮品的制备方法，除了超声步骤中超声功率为300w之外，其余步骤同实施例1相同。
54.实施例3
55.本实施例提出了一种椰基茶饮品的制备方法，除了超声步骤中超声功率为400w之外，其余步骤同实施例1相同。
56.实施例4
57.本实施例提出了一种椰基茶饮品的制备方法，除了超声步骤中超声功率为300w，超声总时间为20min之外，其余步骤同实施例1相同。
58.实施例5
59.本实施例提出了一种椰基茶饮品的制备方法，除了超声步骤中超声功率为300w，超声总时间为30min之外，其余步骤同实施例1相同。
60.实施例6
61.本实施例提出了一种椰基茶饮品的制备方法，除了超声步骤中超声功率为300w，超声间隔时间为4s，超声总时间为30min之外，其余步骤同实施例1相同。
62.实施例7
63.本实施例提供了一种椰基茶饮品的制备方法，除了第一次均质和第二次均质步骤中均质温度均为70℃，一级压力均为30mpa，二级压力均为6mpa之外，其余步骤均与实施例1相同。
64.本实施例提供了一种椰基茶饮品，椰基茶饮品的总量均为1000ml，每1000ml的椰基茶饮品具体包括以下原料：椰浆60g、椰子水8g、酪蛋白酸钠4g、红茶原料8g、聚甘油脂肪酸酯0.6g、单双甘油脂肪酸酯0.7g、混合维生素e(天然维生素e添加量10％)0.8g、d-异抗坏血酸钠0.7g、碳酸氢钠0.3g、三聚磷酸钠0.1g、磷酸氢二钠0.3g、乳酸链球菌素0.07g、白砂糖60g、其余为一级ro水。
65.实施例8
66.本实施例提供了一种椰基茶饮品的制备方法，除了椰基原料的制备步骤中将酪蛋白酸钠、乳化剂溶解在75℃的热水中，加入椰浆，剪切搅拌30min之外，其余步骤均与实施例1相同。
67.本实施例提供了一种椰基茶饮品，椰基茶饮品的总量均为1000ml，每1000ml的椰基茶饮品具体包括以下原料：椰浆50g、椰子水5g、酪蛋白酸钠5g、红茶原料9g、单双甘油脂肪酸酯0.6g、硬脂酰乳酸钠0.4g、混合维生素e(天然维生素e添加量10％)0.6g、d-异抗坏血酸钠0.4g、碳酸氢钠0.4g、六偏磷酸钠0.1g、乳酸链球菌素0.05g、白砂糖55g、其余为一级ro水。
68.对比例1
69.该对比例提供了一种椰基茶饮品的制备方法，包括以下几个步骤：
70.s01.椰浆基料的制备：将酪蛋白酸钠、乳化剂溶解在80℃的热水中，加入椰浆，剪切搅拌20min，得到椰浆基料；
71.s02.第一次均质：将超声处理后的椰浆基料在均质温度65℃，一级压力25mpa，二级压力5mpa条件下进行第一次均质处理；
72.s03.茶原料的制备：将红茶茶叶在80℃的热水中浸泡12min，用滤布除渣，冷却后用硅藻土过滤得到茶汤，加入酸度调节剂回调至中性，得到红茶原料；
73.s04.混料：将经过第一次均质处理的椰浆基料、红茶原料、白砂糖水、椰子水、抗氧化剂、乳酸链球菌素加入配料桶中，充分搅拌混合；
74.s05.第二次均质：将混合后的物料在均质温度65℃，一级压力25mpa，二级压力5mpa条件下进行第二次均质处理；
75.s06.杀菌与灌装：将均质后的料液进行uht杀菌，在90℃条件下灌装，得到椰基茶饮品，并使用流水将椰基茶饮品冷却至32℃，套标，放置在55℃温度条件下观察。
76.一、关于椰浆采用超声协同均质工艺处理对椰基红茶饮品的风味物质影响分析
77.取等量根据实施例1至实施例5、对比例1中制备方法制得的椰基红茶饮品，分别标记为实验组1、实验组2、实验组3、实验组4、实验组5、对照组1，将各组椰基红茶饮品均采用gc-ms分析技术对其风味成分进行分离鉴定，具体风味物质分析结果如下表1所示。
78.表1不同椰基红茶饮品的风味物质的分析结果统计表
[0079][0080]
由表1可知，各椰基红茶饮品中风味物质共检测出19种主要风味物质，组要包括酯类、醇类、醛类和酸类物质，对照组1、实验组1至实验组5的椰基红茶饮品中醇类物质基本不变，而酯类、酸类、醛类物质含量有一定变化。
[0081]
相较于对照组1的椰基红茶饮品，实验组1至实验组5的椰基红茶饮品中酯类物质含量提高，尤其是δ-辛内酯和δ-癸内酯的含量明显提高，δ-辛内酯具有独特的椰子香型，δ-癸内酯具有持久的奶油香型，赋予了椰基红茶饮品更加浓郁的椰奶香气，表明采用超声协同均质处理椰浆能够改变椰基红茶饮品的风味物质，提升椰基茶饮品的的椰奶香气。
[0082]
相较于对照组1的椰基红茶饮品，实验组1至实验组5的椰基红茶饮品中醛类及酸类物质含量明显较低，虽然糠醛和苯甲醛含量低，但焦苦味重，含量降低后一定程度减轻了椰基红茶饮品的苦涩味，同时，不提供特征香气的月桂酸、豆蔻酸及棕榈酸含量也有少量的降低，通过降低醛类及酸类物质的含量，减轻椰基红茶饮品的酸苦味。
[0083]
相较于对照组1的椰基红茶饮品，实验组1至实验组5的椰基红茶饮品中2-辛酮的含量有一定增加，2-辛酮具有良好的奶油香味，其含量增加使得椰基红茶饮品的奶香味浓郁。
[0084]
二、关于不同椰基红茶产品的感官品测分析
[0085]
选取100名试验者，测试前对各试验者关于椰基红茶产品的感官评分标准(评分项包括口味、气味和外观状态)进行培训，使每一个试验人员按相同的评分标准对测试样品进行评分，具体评分标准如下表2所示。取等量根据实施例1至实施例5、对比例1中制备方法制得的椰基红茶饮品，分别标记为实验组1、实验组2、实验组3、实验组4、实验组5、对照组1，试验者对各组椰基红茶饮品的口味、气味和外观状态进行感官评分，并对各组评分取平均值，具体感官评分结果如下表3所示。
[0086]
表2椰基红茶饮品的感官评分标准
[0087][0088]
表3椰基红茶饮品的感官评分结果
[0089]
组别口味气味外观状态综合评分实验组125221158实验组231281271实验组328251164实验组437351385实验组531301273对照组117231050
[0090]
由表3可知，相较于对照组1的椰基红茶饮品，实验组1至实验组5的椰基红茶饮品的感官评分明显更高，表明采用本发明制备方法制得的椰基红茶饮品口感顺滑，椰香茶香浓郁均衡，颜色适宜，货架期内无椰浆苦涩味，品质稳定。
[0091]
上述实施例是对本发明的说明，不是对本发明的限定，任何对本发明简单变换后的方案均属于本发明的保护范围。