含铁饮料的制作方法

1.本发明涉及含有铁的饮料，更详细而言，涉及来自钠的咸味得到改善的含铁饮料。


背景技术：

2.近年来，由于中暑正成为社会性问题，因此在夏天的饮料市场中，含有钠的应对中暑用的饮料很受欢迎。然而，由于含有钠的饮料会产生钠导致的咸味，因此影响饮料的可口性是一直以来的课题。报告有，以解决这样的课题为目的，调节柠檬酸浓度和磷酸浓度的比率的方法(专利文献1)、含有果糖或苹果酸的方法(专利文献2)、调配特定量的月桂酸的方法(专利文献3)等。然而，这些方法限定了饮料中使用的甜味剂或酸味剂的种类、浓度，因此作为饮料的味道的骨架的甜味和酸味被限制，仅可适用于极度受限的饮料。
3.另一方面，铁为制造红血球的必要营养素，已知有用于解决铁分不足而调配铁的营养补充食品(补充剂或饮料)。这样的饮食品中调配的铁，从向体内的吸收性方面出发多使用2价铁的化合物。
4.专利文献
5.专利文献1：日本特开2019-76067号公报
6.专利文献2：日本特开2015-167523号公报
7.专利文献3：日本特开2016-7149号公报


技术实现要素：

8.如上所述，在含有钠的饮料中，会产生钠导致的咸味的问题。针对该问题本发明者等，通过含钠饮料的研究开发，发现尤其饮料中的钠浓度达到35mg/100ml以上时，可显著感觉到来自钠的咸味。于是，本发明的目的在于，在含有35mg/100ml以上的钠的饮料中，改善来自钠的咸味。
9.本发明者等为了解决上述课题进行深入研究，结果发现规定量的铁对于解决在含钠饮料中感觉到的来自钠的咸味有用。基于该见解，本发明者等完成了本发明。
10.本发明虽不限定于此，但涉及以下内容。
11.(1)一种饮料，其为含有钠及铁的饮料，其特征在于，
12.(a)钠的含量为35～120mg/100ml，
13.(b)铁的含量为0.2～2mg/100ml。
14.(2)根据(1)所述的饮料，其特征在于，铁为3价铁。
15.(3)根据(2)所述的饮料，其特征在于，含有焦磷酸铁。
16.(4)根据(1)～(3)中任一项所述的饮料，其特征在于，含有氯化钠。
17.(5)根据(1)～(4)中任一项所述的饮料，其特征在于，为应对中暑的饮料。
18.根据本发明，可在含有35mg/100ml以上的钠的饮料中，改善来自钠的咸味。根据本发明，可提供一种即使含有高浓度的钠，也可减轻来自钠的咸味，容易饮用的饮料。
19.通过本发明而提供的饮料，含有高浓度的钠，作为应对中暑用的饮料有用。此外，
本发明的饮料也可作为容器装饮料提供，即使在移动时也可一边携带一边花长时间地饮用。通过利用本发明的饮料，可一边应对中暑，一边进行日常的水分补给。
具体实施方式
20.以下对本发明的饮料进行说明。另外，只要无特别说明，本说明书中使用的“％”及“ppb”分别指重量/重量(w/w)的％及ppb。此外，在本说明书中，由下限值和上限值来表示的数值范围，即“下限值～上限值”包括这些下限值及上限值。例如，由“1～2”表示的范围包括1及2。
21.本发明的一种方式为一种饮料，其为含有钠及铁的饮料，其特征在于，
22.(a)钠的含量为35～120mg/100ml，
23.(b)铁的含量为0.2～2mg/100ml。
24.通过采用所述构成，可改善含钠饮料中感觉到的来自钠的咸味。另外，在本说明书中，所谓来自钠的咸味是指饮用后残留于舌头上且伴随黏滑的触感的咸味。
25.(钠)
26.本发明的饮料含有钠。在本发明中，钠可以可用于饮食品的盐的形态，或者富含钠的海洋深层水或海藻提取物等的形态添加至饮料中。作为可用于本发明的钠的盐，例如，可列举氯化钠、柠檬酸二钠、柠檬酸三钠、l-天冬氨酸钠、苯甲酸钠、碳酸氢钠、磷酸三钠等，并无特别限定。在本发明中，钠可来自这些钠盐。本发明的饮料优选含有氯化钠。在本发明中钠优选来自氯化钠。
27.本发明的饮料中的钠含量为35～120mg/100ml。已知为了向体内有效补给水分，宜摄取一定量的钠，特别对于应对中暑等有效。本发明中，每100ml饮料含有35～120mg的钠，但钠的含量优选为38～80mg/100ml，更优选为40～70mg/100ml，进一步优选为40～60mg/100ml。饮料中的钠的含量少于35mg/100ml时，有时无法充分获得预防中暑的效果，或者向体内补给水分的效率会降低。另一方面，饮料中的钠的含量多于120mg/100ml时，来自钠的咸味变得过强，而有时饮料的可口性降低，或变得无法充分获得本发明的效果。此外，饮料中的钠的含量为40mg/100ml以上时，可特别显著地获得本发明的效果。其机制尚不明确，虽不受特定的理论拘束，但认为饮料中的钠为40mg/100ml以上时，钠对味觉神经的刺激程度更进一层，强烈感觉到钠导致的咸味，但通过含有后述规定量的铁，可更有效地改善该咸味，更容易感知本发明的效果。此外，还认为饮料中的钠为40mg/100ml以上时，饮料中富含的钠容易使铁离子与具有味觉神经的舌头接触，发挥难以感知来自钠的咸味的效果。
28.在本发明中，就饮料中的钠的含量而言，钠为盐的形态时，可将其换算成游离体(自由体)的量来计算。此外，饮料中的钠的含量，可使用icp发射分光光度计，通过公知的方法测定。
29.(铁)
30.本发明的饮料含有0.2～2mg/100ml的铁。如上所示，通过使含有钠的饮料中，含有0.2～2mg/100ml的铁，可改善来自钠的咸味。如上所述，所谓来自钠的咸味是指饮用后残留于舌头上且伴随黏滑的触感的咸味。该效果的机制尚不明确，虽不受特定的理论拘束，但认为通过使铁离子与舌头接触，会变得难以感觉到来自钠的黏滑的触感。
31.本发明中，铁可以含有铁的食品的形态、允许作为食品添加物的铁化合物的形态，
或含有铁化合物的组合物的形态添加至饮料中。本发明中，由于可简单调节饮料中的铁的浓度，因此优选以允许作为食品添加物的铁化合物的形态，或以含有铁化合物的组合物的形态添加至饮料中。作为允许作为食品添加物的铁化合物，例如，可列举氯化铁、柠檬酸铁铵、焦磷酸铁、柠檬酸亚铁钠、葡萄糖酸亚铁等，但并无特别限定。本发明中，铁可来自这些铁化合物。本发明中，从来自钠的咸味的改善效果优异方面出发，特别优选3价铁。作为3价铁的铁化合物，并无特别限定，例如可列举氯化铁、柠檬酸铁铵、焦磷酸铁等。本发明中，作为3价铁的铁化合物，特别优选焦磷酸铁。即，本发明的饮料优选含有焦磷酸铁。本发明中，3价铁优选来自焦磷酸铁。另一方面，本发明中，含糖络合物铁一类的高分子络合物铁，由于铁离子难以在饮料中被游离化，从而不优选作为铁化合物。另外，所谓含糖络合物铁，为铁的络合物，为在该化合物中含有糖的铁络合物。
32.本发明中，每100ml饮料含有0.2～2mg的铁，但铁的含量优选为0.4～1mg/100ml，更优选为0.5～0.8mg/100ml，进一步优选为0.5～0.6mg/100ml。饮料中的铁的含量少于0.2mg/100ml时有时无法充分获得本发明的效果，另一方面，多于2mg/100ml时，铁味变得过强而饮料的可口性有降低的倾向。
33.在本发明中，就饮料中的铁的含量而言，铁以铁化合物的形态添加时，可将其换算成游离体(自由体)的量来计算。此外，饮料中的铁的含量，可使用icp发射分光光度计，通过公知的方法测定。另外，根据需要，可通过实施焚烧等前处理来提高测定精度。此外，饮料中的2价铁或3价铁的含量，可使用波长色散型荧光x射线来测定。
34.(铁离子含量/钠离子含量)
35.本发明的饮料中，铁的含量(mg/100ml)相对于钠的含量(mg/100ml)的比(铁含量/钠含量)并无特别限定，例如为0.004以上，优选为0.006以上，更优选为0.012以上。此外，铁的含量(mg/100ml)相对于钠的含量(mg/100ml)的比(铁含量/钠含量)并无特别限定，例如为0.057以下。
36.(其他成分)
37.本发明的饮料中，在不妨碍本发明的效果的范围内，与通常的饮料相同，可调配甜味剂、酸味剂、钠及铁以外的矿物质、果汁、香料、色素类、抗氧化剂、乳化剂、防腐剂、调味料、提取物类、ph调节剂等。此外，虽非特别限定，由于牛奶、脱脂奶粉中所含的乳蛋白质有阻碍本发明的效果的可能性，因此本发明的饮料优选不含有牛奶、脱脂奶粉。
38.(ph)
39.本发明的饮料的ph，并无特别限定，例如为ph 2～8，优选为2～7，更优选为2.5～6，进一步优选为3～5。本发明的饮料的ph为3～5时，通过调配上述量的铁，除了来自钠的咸味的改善效果，还表现酸味刺激的抑制效果。从可提供酸性饮料的观点出发，优选方式之一为本发明中饮料的ph为6以下，更优选本发明的饮料的ph为4以下。调配铁而带来的酸味刺激的抑制效果的机制尚不明确，虽不受特定理论约束，但认为通过铁离子与有机酸等酸味成分结合，可使饮料中的酸味变得感觉柔和。
40.本发明的饮料的ph调节并无特别限定，例如可使用柠檬酸、苹果酸、乳酸、磷酸等有机酸、柠檬酸二钠、柠檬酸三钠、碳酸氢钠、氢氧化钠等钠盐、氢氧化钾、碳酸钾等钾盐等。ph调节使用钠盐时，以饮料中的钠浓度达到上述范围的方式，调节作为ph调节剂使用的钠盐的量。
41.(brix)
42.本发明的饮料的brix并无特别限定，例如为15％以下，优选为9％以下，更优选为5％以下，进一步优选为3％以下。饮料的brix超过15％时，有时变得难以充分发挥本发明的效果。饮料的brix可通过将甜味剂等调配至饮料中来调节。饮料的brix可使用市售的糖度计或折射仪等来测定。另外，在本说明书中，brix是基于icumsa(国际糖分析法统一委员会)的换算表，将于20℃下测定的折射率换算为蔗糖溶液的质量/质量百分比的值。brix的单位以
“°
bx”、“％”或“度”表示。
43.(蛋白质)
44.本发明的饮料中的蛋白质浓度并无特别限定，例如，低于4％，优选低于2％。饮料的蛋白质浓度达到4％以上时，有时变得难以充分发挥本发明的效果。尤其，当蛋白质为乳蛋白质时，乳成分盘绕在舌头上，有时会阻碍铁的作用效果，结果有时会无法充分获得本发明的效果。因此，虽然本发明的饮料中乳蛋白质的浓度并无特别限定，但例如低于4％，优选低于2％。
45.(饮料的种类)
46.本发明的饮料的种类并无特别限定，可为酒精饮料，或也可为软饮等非酒精饮料。由于本发明的饮料优选为应对中暑的饮料，因此优选为非酒精饮料。此处，本发明中，所谓酒精饮料是指酒精度数为1v/v％以上的饮料，另一方面，所谓非酒精饮料是指酒精度数低于1v/v％的饮料。作为非酒精饮料，例如，可列举功能性饮料、营养饮料、风味水(near water)类饮料、运动饮料、茶类饮料(谷物茶、绿茶、乌龙茶、红茶、混合茶等)、咖啡饮料、碳酸饮料等，但并无特别限定。由于本发明的饮料优选为应对中暑的饮料，因此优选为营养饮料、功能性饮料，或风味水(near water)类饮料、运动饮料、茶类饮料。本说明书中，所谓应对中暑的饮料是指适合应对中暑的饮料。此处，所谓应对中暑是指预防中暑的发生，减轻中暑的症状。作为应对中暑的饮料，可通过商品名或在容器或包装上的标示，或者关于商品的海报、电视广告、店面pop、说明会等上的说明等来判断。
47.(容器装饮料)
48.本发明的饮料，从易搬运性、长期保存性方面出发，优选为经加热杀菌并装入容器中的状态的容器装饮料。作为容器，并无特别限定，例如可列举pet瓶、铝罐、钢罐、纸盒、冷杯、瓶等。其中，优选轻量且可再封的容器，例如，pet瓶之类的容器。实施加热杀菌时，其方法并无特别限定，例如，可使用uht杀菌及杀菌釜杀菌等通常的方法。加热杀菌处理的温度并无特别限定，例如为65～140℃，优选为85～120℃。加热杀菌处理的时间并无特别限定，例如为10～40分钟。其中，只要可获得与上述条件同等的杀菌效果，也可在适当的温度下进行数秒，例如5～30秒的加热杀菌处理。
49.(制造方法)
50.本发明的饮料可通过适当调配上述成分来制造。本发明的饮料的制造中，各种成分的调配顺序并无特别限定。此外，本发明的饮料的制造中，也可包括调配上述所示成分及材料的工序或调节它们的含量的工序。关于本发明的饮料制造中的饮料中的成分的种类或其含量等各种要素，可如上关于本发明的饮料所述，也可由此而自知。
51.此外，在本发明的饮料的制造中，包含对饮料进行加热杀菌的工序，此外，也可根据需要包含实施饮料的容器包装的工序，经过这些工序，可制成容器装饮料。关于本发明的
饮料的加热杀菌及容器包装相关的方法、条件，可如上关于本发明的饮料所述，也可由此而自知。
52.实施例
53.以下，示出实验例来具体说明本发明的细节，但本发明并不限定于此。此外，本说明书中，只要无特别记载，数值范围以包含其端点的方式记载。
54.＜实验例1＞
55.将氯化钠及焦磷酸铁(sunactive fe-12a，太阳化学)添加至纯水中，以钠及铁的最终浓度达到下表所示浓度的方式制备各种饮料样本。饮料样本在实施加热杀菌处理后填充至500ml pet瓶容器中，制成容器装饮料。各饮料样本的ph为5.5～7的范围，brix低于1。
56.针对所得饮料样本，由5名专业评审实施感官评价。感官评价中，将除了不含铁化合物(即，铁含量为0mg/100ml)以外均为相同组成的饮料样本(试样1-1、试样1-3、试样1-10、试样1-12)设定为对照。评审全员确认对照中感觉到来自钠的咸味，并将其评分设为1，在此基础上按照下述标准实施感官评价。感官评价的分数取5名评审的评分的平均值。
57.4：感觉不到来自钠的咸味。
58.3：基本感觉不到来自钠的咸味。
59.2：略感觉到来自钠的咸味。
60.1：感觉到来自钠的咸味。
61.[表1]
[0062][0063]
结果如上所示，表明在含有35mg/100ml以上的钠的饮料中，通过含有0.2mg/100ml以上的铁，可减轻来自钠的咸味。此外，在铁离子的含量为1.2mg/100ml以下的饮料中，评审
全员确认铁的苦味未对饮料的可口性造成影响。
[0064]
＜实验例2＞
[0065]
与实验例1相同，将氯化钠及焦磷酸铁添加至纯水中，以钠及铁的最终浓度达到下表所示浓度的方式制备各种饮料样本。关于本实验例中的饮料样本，添加柠檬酸以各饮料的ph达到3.5的方式进行调节。饮料样本在实施加热杀菌处理后填充至500ml pet瓶容器中，制成容器装饮料。各饮料样本的brix低于1。
[0066]
本实验例中，关于饮料中的来自钠的咸味和酸味的刺激，由5名专业评审实施感官评价。与上述实验例1同样实施关于来自钠的咸味的感官评价，评价标准也采用与实验例1相同的标准。本实验例中，将下述试样2-1设定为对照，确认评审全员在该对照中感觉到来自钠的咸味，并将其评分设为1，在此基础上实施感官评价。感官评价的分数取5名评审的评分的平均值。
[0067]
关于酸味的刺激的感官评价也由5名专业评审来实施。将下述试样2-1设定为对照，评审全员确认在该对照中感觉到酸味的刺激，并将其评分设为1，在此基础上按照下述标准实施感官评价。感官评价的分数取5名评审的评分的平均值。
[0068]
4：感觉不到酸味的刺激。
[0069]
3：基本感觉不到酸味的刺激。
[0070]
2：略感觉到酸味的刺激。
[0071]
1：感觉到酸味的刺激。
[0072]
[表2]
[0073][0074]
结果如上所示，明确了即使在ph为4以下的饮料中，通过含有规定量的铁，也获得来自钠的咸味的改善效果。此外，明确了通过含有规定量的铁，除了来自钠的咸味的改善效果之外，还可获得酸味刺激的抑制效果。
[0075]
＜实验例3＞
[0076]
将钠化合物及铁化合物添加至纯水中，以钠及铁的最终浓度达到下表所示浓度的方式制备各种饮料样本。作为钠化合物，使用氯化钠或柠檬酸三钠。此外，作为铁化合物，使用焦磷酸铁(与实验例1相同)、柠檬酸铁铵(昭和化工)或柠檬酸亚铁钠(三菱化学食品)。另外，试样3-5中，考虑来自柠檬酸亚铁钠的钠浓度来调节氯化钠的添加量。饮料样本均添加柠檬酸将ph调节至3.2。饮料样本在实施加热杀菌处理后填充至500ml pet瓶容器中，制成容器装饮料。各饮料样本的brix低于1。
[0077]
由5名专业评审，实施来自钠的咸味的感官评价。感官评价的标准设为与实验例1相同(4级别)。将除了不含铁化合物(即，铁含量为0mg/100ml)以外均为相同组成及相同ph的饮料样本(试样3-1、试样3-3)设定为对照。评审全员确认对照中感觉到来自钠的咸味，并
将其评分设为1，在此基础上实施感官评价。感官评价的分数取5名评审的评分的平均值。
[0078]
[表3]
[0079][0080]
如上述结果所示，明确了无关钠化合物的种类，通过调配规定量的铁，均可获得来自钠的咸味的改善效果。此外，明确了关于铁化合物，也无关其种类，均可获得来自钠的咸味的改善效果，但相比使用2价铁的情况，使用3价铁时，尤其在使用焦磷酸铁时，可获得更高的效果。
[0081]
＜实验例4＞
[0082]
按照下表所示配方，制备运动饮料的饮料样本。饮料样本均在实施加热杀菌处理后填充至500ml pet瓶容器中，制成容器装饮料。
[0083]
针对所得饮料样本，对来自钠的咸味及酸味的刺激实施感官评价。来自钠的咸味的评价标准设为与实验例1相同，酸味的刺激的评价标准设为与实验例2相同。感官评价由5名专业评审实施，评审全员以下述试样4-1为对照确认感觉到来自钠的咸味及酸味的刺激，并将其评分设为1，在此基础上对试样4-2进行评分。感官评价的分数取5名评审的评分的平均值。
[0084]
[表4]
[0085] 试样4-1试样4-2氯化钠(g)1.0161.016焦磷酸铁(g)00.417果糖(g)4545柠檬酸平衡平衡总量(ml)10001000ph3.53.5brix4.54.5钠含量(mg/100ml)4040铁含量(mg/100ml)-0.5铁/钠(比)-0.013评价结果(来自钠的咸味)13.6评价结果(酸味的刺激)13.4
[0086]
如上述结果所示，明确了即使在含有甜味剂的运动饮料中，通过使饮料中含有规定量的铁，可获得来自钠的咸味的减轻效果及酸味刺激强度的减轻效果。
[0087]
《实验例5》
[0088]
与实验例1相同，将氯化钠及焦磷酸铁添加至纯水中，以钠及铁的最终浓度达到下表所示浓度的方式制备各种饮料样本。饮料样本实施加热杀菌处理后填充至500ml pet瓶容器，制成容器装饮料。各饮料样本的ph为5.5～7，brix低于1。
[0089]
针对所得饮料样本，与实验例1同样，实施关于来自钠的咸味的感官评价。感官评价中，将除了不含铁化合物(即，铁含量为0mg/100ml)以外均为相同组成的饮料样本(试样5-1、试样5-4)设定为对照。评审全员确认对照中感觉到来自钠的咸味，并将其评分设为1，在此基础上实施感官评价。感官评价的分数取5名评审的评分的平均值。
[0090]
[表5]
[0091] 试样5-1试样5-2试样5-3试样5-4试样5-5试样5-6钠含量(mg/100ml)383838404040铁含量(mg/100ml)00.20.500.20.5评价结果(来自钠的咸味)1.02.23.01.03.44.0铁/钠(比)-0.0050.013-0.0050.013
[0092]
结果如上所示，表明了在钠含量为38mg/100ml及40mg/100ml的任一种样本中，通过含有规定量的铁，均可减轻来自钠的咸味。此外，明确了钠含量为40mg/100ml的饮料样本，与钠含量为38mg/100ml的样本相比，可见更加显著的来自钠的咸味的改善效果。