一种鱼露鲜味肽及其制备方法、鲜味强度评价方法和应用

技术特征：
1.一种鱼露鲜味肽，其特征在于，所述鱼露鲜味肽包含氨基酸序列如seq id no:1～5中的一条或几条所示的鲜味肽。2.根据权利要求1所述的鱼露鲜味肽，其特征在于，所述鲜味肽的鲜味阈值为0.55～0.80mmol/ml。3.一种鱼露鲜味肽的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：s11.将鱼露发酵原液用截留分子质量为3000da的超滤膜分离，收集透过液，即得到膜超滤法分离产物。s12.用sephadex g-15凝胶层析色谱分离纯化步骤s11的膜超滤法分离产物，得到凝胶层析色谱分离产物，所述凝胶层析色谱分离产物含有权利要求1所述鱼露鲜味肽的组分；分离条件为：层析柱的规格为1.6cm
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70cm，上样量2ml，洗脱液为超纯水，流速1ml/min，检测波长220nm。4.根据权利要求3所述鱼露鲜味肽的制备方法，其特征在于，用反相高效液相色谱分离权利要求3步骤s12的凝胶层析色谱分离产物；分离条件：色谱柱为spursil 5μm c18，250
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4.6mm；进样体积为20μl；流动相a为超纯水，流动相b为乙腈，检测波长220nm，等度洗脱：体积浓度7％b，93％a，流速1ml/min，洗脱时间20min；得到反相高效液相色谱分离产物。5.根据权利要求3所述鱼露鲜味肽的制备方法，其特征在于，所述反相高效液相色谱分离产物根据出峰时间从早到晚，依次含有氨基酸序列如seq id no:1～5所示的鲜味肽。6.权利要求1所述的鱼露鲜味肽在制备食品、食品添加剂和/或保健产品中的应用。7.一种含有权利要求1所述鱼露鲜味肽的食品、食品添加剂和/或保健产品。8.含有权利要求1所述鱼露鲜味肽的待测物的鲜味强度评价方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：混合过表达t1r1、t1r3和g16gust44蛋白的单克隆化稳转细胞和钙离子荧光探针，用荧光倒置显微镜采集细胞内钙离子荧光信号，每5s自动进行一次图像采集，在第20s时加入含有权利要求1所述鲜味肽的待测物和鲜度标准物谷氨酸钠，继续检测，整个检测过程持续240s，得到权利要求1所述鲜味肽和鲜度标准物谷氨酸钠对应的钙离子相对荧光变化峰值；将谷氨酸钠鲜度值定义为1。相对鲜度值u计算公式为：u＝f
sample
/f
msg
，其中，f
sample
表示权利要求1所述鲜味肽的钙离子相对荧光变化峰值的最大值，f
msg
表示谷氨酸钠的钙离子相对荧光变化峰值的最大值，计算权利要求1所述鲜味肽的相对鲜度值。9.根据权利要求8所述鱼露鲜味肽的待测物的鲜味强度评价方法，其特征在于，所述过表达t1r1、t1r3和g16gust44蛋白的单克隆化稳转细胞连接有t1r1、t1r3和g16gust44基因的重组表达载体；所述t1r1基因的ncbi登录号为nm_138697，所述t1r3基因的ncbi登录号为nm_152228，所述g16gust44基因为gna15的c末端的44个氨基酸由gnat3的c末端的44个氨基酸替换得到，所述gna15基因的ncbi登录号为nm_002068，所述gnat3基因的ncbi登录号为nm_001102386。10.根据权利要求8所述鱼露鲜味肽的待测物的鲜味强度评价方法，其特征在于，采集
细胞内钙离子荧光信号的激发波长为490nm，发射波长为514nm。

技术总结
本发明公开了一种鱼露鲜味肽及其制备方法、鲜味强度评价方法和应用。本发明用膜超滤法、凝胶色谱法和反相高效液相色谱分离鱼露鲜味肽，Nano LC-Q-Orbitrap-MS/MS鉴定肽分子量和序列。分析预测鲜味肽呈味强度，得到氨基酸序列如SEQ ID NO:1～5所示的鲜味肽，所述鲜味肽具有较好的鲜味及增鲜特性。本发明构建了单克隆化的人源T1R1/T1R3/G16gust44稳转细胞系，通过钙离子荧光成像技术检测不同浓度鲜味肽引起的细胞内钙离子荧光响应，以谷氨酸钠为标准品，谷氨酸钠和鲜味肽引起最强钙离子荧光变化时的浓度计算相对鲜度值，相对定量检测鲜味肽的鲜味强度，具有良好的重现性、稳定性和可靠性。可靠性。可靠性。


技术研发人员：高向阳 张琦梦 赵孟斌
受保护的技术使用者：华南农业大学
技术研发日：2022.04.22
技术公布日：2022/7/22