一种爽口易融化的豆腐及其制备方法与流程

1.本发明涉及豆类制品技术领域，具体涉及一种爽口易融化的豆腐及其制备方法。


背景技术：

2.豆腐，是人类重要的植物蛋白来源，在我国已有两千多年的历史，因其价格便宜、易消化等特点，深受东方人喜爱，如今在世界范围内广受欢迎。豆腐是由大豆经磨浆、加热和添加凝固剂后形成的胶凝产物。作为中国传统的美食之一，它不仅营养价值极高，含有大量的优质植物蛋白，且容易被人体吸收，素有“植物肉”之美称。豆腐的原料是大豆，其含有的不饱和脂肪酸、多糖和黄酮类等营养物质，对人体起到重要的生理调节作用，尤其在降低血脂、降低胆固醇等方面更为明显。
3.豆腐源自于大豆。大豆经过浸泡、磨浆、点浆、凝固等环节做成豆腐，豆腐制品实质是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品，豆浆中的大豆蛋白浓度是决定其是否能够形成胶凝产物的关键，当大豆蛋白浓度达到16％-17％的时候，通过凝固剂的固化作用使豆浆形成胶凝产物，由于不同的凝固剂凝固机理不同，因此，豆腐的形成与凝固剂的种类具有密不可分的联系，其微观结构也与凝固剂的种类有很大的关系。
4.凝固剂主要用的有石膏、盐卤和葡萄糖酸内酯。石膏豆腐保水性好，得率高，表面光滑细腻，但口感略带涩味；卤水豆腐含水量低得率不佳，且硬度大；葡萄糖酸内酯豆腐持水性极好，质地滑润，但质地偏软，容易有酸味。
5.单一的凝固剂生产出的豆腐在品质上存在欠缺，无法同时满足豆腐口感和质感均能很好特性。


技术实现要素：

6.本发明的目的是提供一种爽口易融化的豆腐及其制备方法，以解决现有单一的凝固剂生产出的豆腐在品质上存在欠缺，无法同时满足豆腐在口感和质感均能很好特性的问题。
7.本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
8.本发明还提供一种爽口易融化的豆腐，由以下重量的原料制成：
9.富硒豆浆9kg、石膏25～30g、蛋清50～100g和葡萄糖酸内酯10g；
10.其中，所述富硒豆浆的浆液浓度为10～12度。
11.进一步地，在本发明较佳的实施例中，所述的爽口易融化的豆腐由以下重量的原料制成：
12.富硒豆浆9kg、石膏30g、蛋清100g和葡萄糖酸内酯10g；
13.其中，所述富硒豆浆的浆液浓度为10度。
14.进一步地，在本发明较佳的实施例中，所述的爽口易融化的豆腐由以下重量的原料制成：
15.富硒豆浆9kg、石膏28g、蛋清70g和葡萄糖酸内酯10g；
16.其中，所述富硒豆浆的浆液浓度为11度。
17.进一步地，在本发明较佳的实施例中，所述的爽口易融化的豆腐由以下重量的原料制成：
18.富硒豆浆9kg、石膏25g、蛋清100g和葡萄糖酸内酯10g；
19.其中，所述富硒豆浆的浆液浓度为12度。
20.进一步地，在本发明较佳的实施例中，所述的爽口易融化的豆腐由以下重量的原料制成：
21.富硒豆浆9kg、石膏25g、蛋清50g和葡萄糖酸内酯10g；
22.其中，所述富硒豆浆的浆液浓度为12度。
23.本发明还提供一种爽口易融化的豆腐的制备方法，包括以下步骤：
24.选用富硒大豆，经第一次清洗、浸泡2-4h、第二次清洗后，进行磨浆、分渣过滤、煮浆、再次过滤后得到所述富硒豆浆；
25.将所述石膏、所述蛋清、所述葡萄糖酸内酯加入温水中，搅拌均匀经过滤后得到凝固剂溶液，将所述富硒豆浆冲入凝固剂溶液中使所述富硒豆浆和所述凝固剂溶液均匀翻滚，静置经15～20min后凝固成型的豆腐；
26.将凝固成型的豆腐加水煮制后，自然冷却。
27.进一步地，在本发明较佳的实施例中，进行磨浆操作时的转速为450～550r/min。
28.进一步地，在本发明较佳的实施例中，将所述石膏、所述蛋清、所述葡萄糖酸内酯加入到温度低于95℃的温水中，且温水的质量为250g。
29.进一步地，在本发明较佳的实施例中，将凝固成型的豆腐切块后用80～90℃温水煮制35～55min。
30.本发明具有以下有益效果：
31.1、本发明采用富硒大豆制成富硒豆浆，蛋清中富含蛋白质，在豆腐中添加蛋清，除了提高蛋白含量外，对豆腐凝胶网络结构生成具有促进作用，在网络结构生成的同时促进其包含水分，使豆腐更爽口且在口中易融化。并且添加的蛋清容易凝固，能有效提高豆腐的口感。通过同时加入石膏和葡萄糖酸内酯的复合凝固剂，起到相互弥补中和促进的作用，这样既能避免反应速度过快，让豆腐能凝固，又能得到豆腐孔洞适中，保水性较好，硬度适中，结构合适，让豆腐的口感能爽口且在口中易融化的特点。
32.2、本发明的豆腐制备过程中，磨浆过程中的转速限定在450～550r/min，从而达到豆浆不发热和转速达到人工手动磨浆的速度，机器代替人力，但是还能保留人工打磨的豆腐效果。因为慢磨可以保住低温，用冷却的水打磨从而保证蛋白质的营养，最终保证蛋白质的质量不受打磨速度过快而导致破坏。
33.3、在本发明的豆腐制备中，将凝固成型的豆腐切块进行水煮，这样就可以进一步软化豆腐质构，同时去除豆腐存在的发酸发涩，从而提高豆腐的口感。
具体实施方式
34.以下结合实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的
条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
35.本发明的方案为：
36.一种爽口易融化的豆腐，由以下重量的原料制成：富硒豆浆9kg、石膏25～30g、蛋清50～100g和葡萄糖酸内酯10g；
37.其中，所述富硒豆浆的浆液浓度为10～12度。
38.在本发明中，采用富硒大豆制成富硒豆浆，且豆浆的浆液浓度在10～12度。豆浆中富含大豆蛋白，蛋清中富含蛋白质，通过蛋清来补充且提高豆浆的蛋白质含量，蛋白含量越多，成型率越好，豆腐的硬度、弹性等质构特性就越好。在豆腐中添加蛋清，除了提高蛋白含量外，对豆腐凝胶网络结构生成具有促进作用，在网络结构生成的同时促进其包含水分，使豆腐更爽口且在口中易融化。并且添加的蛋清容易凝固，能有效提高豆腐的口感。
39.石膏凝固剂能够加大蛋白体系中带正负电荷离子间的结合力度从而减少斥力形成凝胶，但由于其反应速度较快，不易控制，使得豆腐凝胶产生的孔洞较大，保水性较差，硬度较大，结构松散，在质地上呈现出老化的趋势；葡萄糖酸内酯凝固剂反应速度较慢，它能够降低反应体系的ph值，使得蛋白体系中负电荷下降，从而减少蛋白分子间的斥力，由于程度温和、易于控制，能均匀分散在整个豆浆体系中，使豆腐孔洞较小，保水性好，硬度较小，结构紧密，在质地上呈现出嫩滑的特点。
40.通过同时加入石膏和葡萄糖酸内酯的复合凝固剂，起到相互弥补中和促进的作用，这样既能避免反应速度过快，让豆腐能凝固，又能得到豆腐孔洞适中，保水性较好，硬度适中，结构合适，让豆腐的口感能爽口且在口中易融化的特点。
41.本发明的一种爽口易融化的豆腐的制备方法，包括以下步骤：
42.(1)选用富硒大豆，经第一次清洗、浸泡、第二次清洗后，进行磨浆、分渣过滤、煮浆、再次过滤后得到所述富硒豆浆；其中，进行磨浆操作时的转速为450～500r/min；浸泡时间根据室外温度而定，天热浸泡2小时，天冷浸泡4小时，室温正常浸泡3小时。
43.(2)将所述石膏、所述蛋清、所述葡萄糖酸内酯加入到温度低于95℃的250g温水中，搅拌均匀经过滤后得到凝固剂溶液，将所述富硒豆浆冲入凝固剂溶液中使所述富硒豆浆和所述凝固剂溶液均匀翻滚，静置经15～20min后凝固成型的豆腐；优选地，温水的温度范围为：35～85℃；更优选地，温水的温度范围为：45～75℃。
44.(3)将凝固成型的豆腐切块后用80～90℃温水煮制35～55min，自然冷却。
45.大豆磨浆过程中存在转速过快的情况，一般是在2800r/min左右进行的，这样过快的转速，必然会产生热量就存在导致蛋白质分子容易受到破坏的情况，那么在口感以及营养上必然造成影响，要知道蛋白质含量影响着富硒含量。在本发明的豆腐制备过程中，磨浆过程中的转速限定在450～550r/min，从而达到豆浆不发热和转速达到人工手动磨浆的速度，机器代替人力，但是还能保留人工打磨的豆腐效果。因为慢磨可以保住低温，用冷却的水打磨从而保证蛋白质的营养，最终保证蛋白质的质量不受打磨速度过快而导致破坏。
46.在本发明的豆腐制备中，将凝固成型的豆腐切块进行水煮，这样就可以进一步软化豆腐质构，同时去除豆腐存在的发酸发涩，从而提高豆腐的口感。
47.实施例1：
48.本实施例的爽口易融化的豆腐，由以下重量的原料制成：
49.富硒豆浆9kg、石膏30g、蛋清100g和葡萄糖酸内酯10g；
50.其中，所述富硒豆浆的浆液浓度为10度。
51.本发明的一种爽口易融化的豆腐的制备方法，包括以下步骤：
52.(1)选用富硒大豆，经第一次清洗、浸泡、第二次清洗后，进行磨浆、分渣过滤、煮浆、再次过滤后得到所述富硒豆浆；其中，进行磨浆操作时的转速为450r/min；浸泡时间根据室外温度而定，天热浸泡2小时，天冷浸泡4小时，室温正常浸泡3小时。
53.(2)将所述石膏、所述蛋清、所述葡萄糖酸内酯加入到温度85℃的250g温水中，搅拌均匀经过滤后得到凝固剂溶液，将所述富硒豆浆冲入凝固剂溶液中使所述富硒豆浆和所述凝固剂溶液均匀翻滚，静置经15min后凝固成型的豆腐；
54.(3)将凝固成型的豆腐切块后用80℃温水煮制35min，自然冷却。
55.实施例2：
56.本实施例的爽口易融化的豆腐，由以下重量的原料制成：
57.富硒豆浆9kg、石膏28g、蛋清70g和葡萄糖酸内酯10g；
58.其中，所述富硒豆浆的浆液浓度为11度。
59.本发明的一种爽口易融化的豆腐的制备方法，包括以下步骤：
60.(1)选用富硒大豆，经第一次清洗、浸泡、第二次清洗后，进行磨浆、分渣过滤、煮浆、再次过滤后得到所述富硒豆浆；其中，进行磨浆操作时的转速为470r/min；浸泡时间根据室外温度而定，天热浸泡2小时，天冷浸泡4小时，室温正常浸泡3小时。
61.(2)将所述石膏、所述蛋清、所述葡萄糖酸内酯加入到温度75℃的250g温水中，搅拌均匀经过滤后得到凝固剂溶液，将所述富硒豆浆冲入凝固剂溶液中使所述富硒豆浆和所述凝固剂溶液均匀翻滚，静置经15～20min后凝固成型的豆腐；
62.(3)将凝固成型的豆腐切块后用82℃温水煮制40min，自然冷却。
63.实施例3：
64.本实施例的爽口易融化的豆腐，由以下重量的原料制成：
65.富硒豆浆9kg、石膏25g、蛋清100g和葡萄糖酸内酯10g；
66.其中，所述富硒豆浆的浆液浓度为12度。
67.本发明的一种爽口易融化的豆腐的制备方法，包括以下步骤：
68.(1)选用富硒大豆，经第一次清洗、浸泡、第二次清洗后，进行磨浆、分渣过滤、煮浆、再次过滤后得到所述富硒豆浆；其中，进行磨浆操作时的转速为500r/min；浸泡时间根据室外温度而定，天热浸泡2小时，天冷浸泡4小时，室温正常浸泡3小时。
69.(2)将所述石膏、所述蛋清、所述葡萄糖酸内酯加入到温度65℃的250g温水中，搅拌均匀经过滤后得到凝固剂溶液，将所述富硒豆浆冲入凝固剂溶液中使所述富硒豆浆和所述凝固剂溶液均匀翻滚，静置经17min后凝固成型的豆腐；
70.(3)将凝固成型的豆腐切块后用85℃温水煮制45min，自然冷却。
71.实施例4：
72.本实施例的爽口易融化的豆腐，由以下重量的原料制成：
73.富硒豆浆9kg、石膏25g、蛋清50g和葡萄糖酸内酯10g；
74.其中，所述富硒豆浆的浆液浓度为12度。
75.本发明的一种爽口易融化的豆腐的制备方法，包括以下步骤：
76.(1)选用富硒大豆，经第一次清洗、浸泡、第二次清洗后，进行磨浆、分渣过滤、煮
浆、再次过滤后得到所述富硒豆浆；其中，进行磨浆操作时的转速为550r/min；浸泡时间根据室外温度而定，天热浸泡2小时，天冷浸泡4小时，室温正常浸泡3小时。
77.(2)将所述石膏、所述蛋清、所述葡萄糖酸内酯加入到温度45℃的250g温水中，搅拌均匀经过滤后得到凝固剂溶液，将所述富硒豆浆冲入凝固剂溶液中使所述富硒豆浆和所述凝固剂溶液均匀翻滚，静置经20min后凝固成型的豆腐；
78.(3)将凝固成型的豆腐切块后用90℃温水煮制55min，自然冷却。
79.对照例1
80.本对照例的豆腐，由以下重量的原料制成：富硒豆浆9kg、石膏30g和葡萄糖酸内酯10g；其中，所述富硒豆浆的浆液浓度为10度。
81.本对照例的豆腐的制备方法与实施例1的制备方法一致。
82.对照例2
83.本对照例的豆腐，由以下重量的原料制成：富硒豆浆9kg、石膏30g和蛋清100g；其中，所述富硒豆浆的浆液浓度为10度。
84.本对照例的豆腐的制备方法与实施例1的制备方法一致。
85.对照例3
86.本对照例的豆腐，由以下重量的原料制成：富硒豆浆9kg、蛋清100g和葡萄糖酸内酯10g；其中，所述富硒豆浆的浆液浓度为10度。
87.本对照例的豆腐的制备方法与实施例1的制备方法一致。
88.以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。