抗氧化黑玉米须茶的制备方法

1.本发明涉及一种抗氧化黑玉米须茶的制备方法，用于制备黑玉米须茶。


背景技术：

2.茶文化在我国有非常悠久的历史，按发酵程度茶可分为六大类：青茶、白茶、红茶、绿茶、黑茶、黄茶。随着人们保健意识的增强，具有养生及调理作用的保健茶受到青睐与重视，如菊花茶、苦荞茶、大麦茶、黑枸杞茶等，具有不同程度的辅助睡眠、清火明目、祛湿等功效。市场上少有以黑玉米须为主要原料制作的茶产品。
3.黑玉米须呈黑紫色，富含花青素。黑玉米须的突出特点是花青素含量高，花青素具有抗氧化性与抗突变性，是强效的抗氧化剂(抗氧化能力约是维他命e的50倍)。花青素是黄酮类物质，属于多酚类化合物。花青素是一种天然黑色素，属于类黄酮类化合物，有很强的清除自由基和抗氧化能力，同时具有增强免疫力、保护心血管、抗肿瘤、抗动脉粥样硬化等功能，且以高效、低毒、高生物利用率而著称。通常情况下，黑玉米收获后，黑玉米须及秸秆除用于青储饲料外大部分被焚烧，造成环境污染及资源浪费。黑玉米须花青素含量高，其总抗氧化能力指数优于黑玉米籽粒，更具保健功能，但目前对黑玉米须的应用研究并不多。利用黑玉米须的抗氧化特性开发功能性产品，可提升产品附加值。
4.公开号为cn112293536a的专利文献公开了一种黑玉米须复合代用茶及其制备方法，该方法将黑玉米须、玉竹及大米制得的锅巴按重量比例进行复配而成。大米富含淀粉类物质，冲泡后融入水中易造成茶汤浑浊。该发明未对所宣称的功能性做出量化评价。公开号为cn107495346a的专利文献公开了一种黑色食材及其制备方法，该方法公开了利用水果类、蔬菜类、干果类、花朵类、种籽类、菌藻类、谷物类、中药类原料按一定比例复配而得的产品，宣称能促使白发人重新长出黑发，但并未有试验数据支撑其结果。


技术实现要素：

5.本发明所要解决的技术问题是提供一种抗氧化黑玉米须茶的制备方法，本方法以黑玉米须为主要原料，采用传统制茶工艺与纤维素酶、果胶酶半发酵相结合的加工技术提升黑玉米须茶总抗氧化能力指数并改善其口感。
6.为解决上述技术问题，本发明抗氧化黑玉米须茶的制备方法，其包括以下步骤：
7.(1)萎调：将新鲜的黑玉米须摊放于萎凋槽内，厚度约0.6cm，置于干燥通风的室内，萎调2-3h，使原料含水量降至40-45％。黑玉米须精选：待黑玉米成熟后，得到的新鲜黑玉米须，弃去发霉变质部分。
8.萎调2-3h，使原料含水量降至适宜揉捻的程度。原料含水量降至40-45％，原料含水量低于40％，液泡膜内水分少、较粘稠，在后续揉捻时细胞液挤出量少，造成发酵缓慢；含水量高于45％，液泡膜内水分充盈，在后续揉捻时细胞液挤出量大，造所功能性成分流失。
9.黑玉米须长短不同，将黑玉米须切成长度为4.0cm-5.0cm的短条，将不符合规格的材料舍弃。太短不容易进行手工揉捻，太长揉捻时易折。黑玉米须切成条状后，除能统一其
规格形状外，还能使裸露在外的组织结构增多，切口处细胞液渗出，有利于进一步发酵。
10.(2)揉捻：黑玉米须比较细弱易断。采用手工揉捻，揉捻的目的是使原料表皮破损，为下一步发酵做准备，同时在冲泡时起到快速出汤的作用。顺着同一方向揉捻12-18min，以玉米须表层细胞壁轻度破损、紫红色汁液渗出为度。
11.揉捻低于12min，原料间摩擦程度不充分，表层破损程度轻，酶与纤维、果胶物质接触不充分，影响发酵程度；高于18min，原料间摩擦程度过高，表皮破损严重，富含花青素的汤汁流失过多，造成功能性成分损失，同时还容易折断。揉捻后须筛分结块。
12.(3)发酵：加入纤维素酶、果胶酶进行半发酵。所述半发酵步骤：活性10000u/g的粉末状纤维素酶，用纯净水配制成浓度0.3％的纤维素酶溶液，纤维素酶溶液用量为300-500ml/kg原料；活性50000u/g的粉末状果胶酶，用纯净水配制成浓度0.15％的果胶酶溶液，果胶酶溶液用量为400-600ml/kg原料；将纤维素酶溶液与果胶酶溶液喷洒于黑玉米须表面并搅拌均匀，控制发酵室温度45-55℃，湿度70-78％，发酵60-90min。
13.纤维素酶半发酵不仅有利于部分植物细胞内容物渗出，还可改善黑玉米须酥脆易断的特点，使之变得柔软、粘滑；果胶酶半发酵可使黑玉米须中的部分果胶水解成小分子糖类物质，冲泡时溶于茶汤可增加甜味品质、增强茶汤的醇厚感及柔和度，提升半发酵茶的品质风味。
14.浓度0.3％的纤维素酶溶液,浓度过低，纤维素酶用量不够，发酵程度不足，起不到软化黑玉米须的作用；浓度过大，纤维素酶含量高，纤维分解程度高，黑玉米须外形差、瘫软无力。纤维素酶溶液用量为300-500ml/kg原料,用量太低，不能起到与原料充分接触的作用，发酵程度不足；用量太高，原料已充分湿润饱和致使汤液流失，造成功能性成分损失。
15.浓度0.15％的果胶酶溶液,浓度过低，果胶酶含量低，水解生成的小分子糖类物质少，茶汤甜香风味不足；浓度过高，果胶酶含量高，水解成的小分子糖类物质过多，造成茶汤色泽偏暗、口感偏甜。果胶酶溶液用量为400-600ml/kg原料，用量太低，不能起到与原料充分接触的作用，发酵程度不足；用量太高，原料已充分湿润饱和致使汤液流失，造成功能性成分损失。
16.发酵室温度45-55℃,利于纤维素酶和果胶酶发酵。湿度70-78％，低于70％，黑玉米须表面水分挥发快，表层的原料因失水变得干硬，减缓了发酵进程；高于78％，原料表面的空气流动性变差，氧气供应不充分，不利于发酵的正常进行。发酵60-90min，低于60min，发酵不充分，黑玉米须柔软程度差，内容物渗出少，果胶水解成的糖类物质少，茶汤色泽不亮丽，口感欠柔和、不醇厚；高于90min，发酵过度，黑玉米须纤维破坏严重、瘫软无力、成型差，果胶水解成的糖类物质多，茶汤色泽暗哑，甜度过高。
17.半发酵后的黑玉米须茶呈黑紫红色，汤色呈明亮纯净的深酒红色、风味醇厚、口感柔和、甜润、没有青涩味。
18.(4)松柴烘烤：将发酵好的黑玉米须均匀摊放在竹制烘笼上，摊放厚度2-3cm，底下用松柴烘烤，初始烘烤温度为75-80℃，烘烤时间1.0-1.5h；之后105℃烘烤1.5-2.5h，使黑玉米须水分下降至17-22％。
19.摊放厚度2-3cm，摊放过薄，原料水分蒸发快，容易烤焦；摊放过厚，原料受热不均匀，表层已干燥但中间水分仍较高。低温烘烤的目的是灭酶，防治进一步发酵，烘烤温度为75-80℃，温度低于75℃，起不到充分灭酶的作用；温度高于80℃，表层原料干燥过快，造成
脱水不均匀。烘烤时间1.5-2h，防止黑玉米须进一步发酵，低于1.5h，黑玉米须水分含量高、灭酶作用不完全；高于2h，灭酶作用已达到，再延长时间不利于提升黑玉米须中芳香类物质。105℃烘烤1.5-2.5h，低于1h，黑玉米须水分含量高，自身提香与松烟熏香味欠缺；高于2h，黑玉米须水分下降快，芳香类物质容易挥发散失。黑玉米须水分下降至17-22％，低于17％，后续松柴烘烤提香的起始水分低，导致烘烤时间缩短，不利于香气提升；高于22％，后续松柴烘烤提香的起始水分高，不利于短时间内香气提升。
20.此工艺完成了黑玉米须灭酶、干燥的目的，黑玉米须同时吸收了柴火的松烟香味，其滋味更加丰富、醇厚。
21.(5)提香：松柴烘烤，在110-120℃下提香3-5min，使黑玉米须水分含量降至4-6％。
22.烘烤110-120℃，低于110℃，不能快速激发芳香类物质，香味提升不显著；高于120℃，黑玉米须中香味物质挥发快，且容易烤焦。提香3-5min，低于3min，黑玉米须中芳香类物质形成不完全；高于5min，已形成的芳香类物质挥发快，且容易烤焦。黑玉米须水分含量降至4-6％，低于4％，黑玉米须过于酥脆，容易折断、造成外观品质差；高于6％，黑玉米须含水量高，容易霉变，不利贮存。
23.精选：弃去折断的黑玉米须及残渣，得到符合要求的黑玉米须。
24.装袋：黑玉米须比重较轻，泡茶时会浮于水面上，影响饮用效果。故可以将上述制备好的黑玉米须以1.5g装入5.5
×
7.0cm尼龙透明网纱泡茶袋，以10-20袋为一组装入铁制茶盒既可。
25.本发明方法采用传统茶叶制作结合纤维素酶、果胶酶半发酵的加工工艺制作黑玉米须茶，解决了黑玉米须酥脆易断、口感清淡的问题，同时提升了产品的抗氧化性能，产品总抗氧化能力指数提升(相对于未被加工过的原材料)12.5-15.4％，感官评价得分78-83分。该发明使黑玉米须茶达到色泽与滋味的高度融合，发明不使用有机溶剂，无溶剂残留，成本低，无公害。
具体实施方式
26.本发明所用黑玉米须，是黑玉米成熟后的新鲜玉米须，剔除发霉变质部分。
27.黑玉米须茶总抗氧化能力指数测定参照改良的orac法，感官评价参照红茶《nyt780-2004》的标准。
28.实施例1
29.萎调：将黑玉米须均匀摊放于萎凋槽内，厚度约0.6cm，置于干燥通风的室内，萎调2.5h，叶片含水量降至43％。
30.剪切：将黑玉米须切成4.5cm的短条。
31.手工揉捻：顺着同一方向手工揉捻15min，以原料表层细胞壁轻度破损、有紫红色汁液渗出为度。揉捻后需筛分结块。
32.发酵：加入纤维素酶、果胶酶进行半发酵。具体地，将活性10000u/g的纤维素酶用纯净水配制成浓度0.3％的纤维素酶溶液，用量为400ml/kg原料，使用喷雾器喷洒于叶片表面并翻拌均匀。将活性50000u/g的果胶酶用纯净水配制成浓度0.15％的果胶酶溶液，用量为500ml/kg原料，使用喷雾器喷洒于叶片表面并翻拌均匀。控制发酵室温度50℃，湿度75％，发酵75min。
33.烘烤：将发酵好的黑玉米须均匀摊放在竹制烘笼上，摊叶厚度2.5cm，底下用松柴烘烤。首次以78℃烘烤1.5h；之后烘烤温度提升至105℃，烘烤2.0h，使叶片水分下降至20％。
34.提香：松柴115℃烘烤4min，黑玉米须水分含量下降至5％。
35.精选：弃去折断的黑玉米须及残渣，得到较为完整的黑玉米须茶。
36.装袋：将烘干冷却后的黑玉米须茶1.5g装入5.5
×
7.0cm尼龙透明网纱泡茶袋，以10-20袋为一组装入铁制茶盒既可得到抗氧化黑玉米须茶。
37.经加工后的黑玉米须茶总抗氧化能力指数提高15.4％，感官评价得分80.7分。黑玉米须茶色泽黑红褐色，外观呈自然弯曲状态，手感柔韧粘滑。其茶汤呈明亮、透明的深酒红色，口味柔和、香甜、醇厚，伴有松香味，无青涩味。该产品具有较强的抗氧化能力及较好的口感。
38.实施例2
39.萎调：将黑玉米须均匀摊放于萎凋槽内，厚度约0.6cm，置于干燥通风的室内，萎调2h，叶片含水量降至42％。
40.剪切：将黑玉米须切成4cm的短条。
41.手工揉捻：顺着同一方向手工揉捻16min，以原料表层细胞壁轻度破损、有紫红色汁液渗出为度。揉捻后需筛分结块。
42.发酵：加入纤维素酶、果胶酶进行半发酵。具体地，将活性10000u/g的纤维素酶用纯净水配制成浓度0.3％的纤维素酶溶液，用量为300ml/kg原料，使用喷雾器喷洒于叶片表面并翻拌均匀。将活性50000u/g的果胶酶用纯净水配制成浓度0.15％的果胶酶溶液，用量为400ml/kg原料，使用喷雾器喷洒于叶片表面并翻拌均匀。控制发酵室温度45℃，湿度78％，发酵90min。
43.烘烤：将发酵好的黑玉米须均匀摊放在竹制烘笼上，摊叶厚度3cm，底下用松柴烘烤。首次以75℃烘烤1.0h；之后烘烤温度提升至105℃，烘烤1.5h，使叶片水分下降至17％。
44.提香：松柴115℃烘烤3min，黑玉米须水分含量下降至6％。
45.精选：弃去折断的黑玉米须及残渣，得到较为完整的黑玉米须茶。
46.装袋：将烘干冷却后的黑玉米须茶1.5g装入5.5
×
7.0cm尼龙透明网纱泡茶袋，以10-20袋为一组装入铁制茶盒既可得到抗氧化黑玉米须茶。
47.经加工后的黑玉米须茶总抗氧化能力指数提高15.3％，感官评价得分82.8分。黑玉米须茶色泽黑红褐色，外观呈自然弯曲状态，手感柔韧粘滑。其茶汤呈明亮、透明的深酒红色，口味柔和、香甜、醇厚，伴有松香味，无青涩味。该产品具有较强的抗氧化能力及较好的口感。
48.实施例3
49.萎调：将黑玉米须均匀摊放于萎凋槽内，厚度约0.6cm，置于干燥通风的室内，萎调3h，叶片含水量降至45％。
50.剪切：将黑玉米须切成5cm的短条。
51.手工揉捻：顺着同一方向手工揉捻18min，以原料表层细胞壁轻度破损、有紫红色汁液渗出为度。揉捻后需筛分结块。
52.发酵：加入纤维素酶、果胶酶进行半发酵。具体地，将活性10000u/g的纤维素酶用
纯净水配制成浓度0.3％的纤维素酶溶液，用量为500ml/kg原料，使用喷雾器喷洒于叶片表面并翻拌均匀。将活性50000u/g的果胶酶用纯净水配制成浓度0.15％的果胶酶溶液，用量为500ml/kg原料，使用喷雾器喷洒于叶片表面并翻拌均匀。控制发酵室温度55℃，湿度75％，发酵60min。
53.烘烤：将发酵好的黑玉米须均匀摊放在竹制烘笼上，摊叶厚度2cm，底下用松柴烘烤。首次以80℃烘烤1.5h；之后烘烤温度提升至105℃，烘烤2.0h，使叶片水分下降至18％。
54.提香：松柴120℃烘烤5min，黑玉米须水分含量下降至6％。
55.精选：弃去折断的黑玉米须及残渣，得到较为完整的黑玉米须茶。
56.装袋：将烘干冷却后的黑玉米须茶1.5g装入5.5
×
7.0cm尼龙透明网纱泡茶袋，以10-20袋为一组装入铁制茶盒既可得到抗氧化黑玉米须茶。
57.经加工后的黑玉米须茶总抗氧化能力指数提高15.1％，感官评价得分82.7分。黑玉米须茶色泽黑红褐色，外观呈自然弯曲状态，手感柔韧粘滑。其茶汤呈明亮、透明的深酒红色，口味柔和、香甜、醇厚，伴有松香味，无青涩味。该产品具有较强的抗氧化能力及较好的口感。
58.实施例4
59.萎调：将黑玉米须均匀摊放于萎凋槽内，厚度约0.6cm，置于干燥通风的室内，萎调2.5h，叶片含水量降至40％。
60.剪切：将黑玉米须切成4.5cm的短条。
61.手工揉捻：顺着同一方向手工揉捻12min，以原料表层细胞壁轻度破损、有紫红色汁液渗出为度。揉捻后需筛分结块。
62.发酵：加入纤维素酶、果胶酶进行半发酵。具体地，将活性10000u/g的纤维素酶用纯净水配制成浓度0.3％的纤维素酶溶液，用量为400ml/kg原料，使用喷雾器喷洒于叶片表面并翻拌均匀。将活性50000u/g的果胶酶用纯净水配制成浓度0.15％的果胶酶溶液，用量为600ml/kg原料，使用喷雾器喷洒于叶片表面并翻拌均匀。控制发酵室温度50℃，湿度70％，发酵90min。
63.烘烤：将发酵好的黑玉米须均匀摊放在竹制烘笼上，摊叶厚度2.5cm，底下用松柴烘烤。首次以78℃烘烤1.0h；之后烘烤温度提升至105℃，烘烤1.5h，使叶片水分下降至22％。
64.提香：松柴110℃烘烤4min，黑玉米须水分含量下降至4％。
65.精选：弃去折断的黑玉米须及残渣，得到较为完整的黑玉米须茶。
66.装袋：将烘干冷却后的黑玉米须茶1.5g装入5.5
×
7.0cm尼龙透明网纱泡茶袋，以10-20袋为一组装入铁制茶盒既可得到抗氧化黑玉米须茶。
67.经加工后的黑玉米须茶总抗氧化能力指数提高15.2％，感官评价得分81.9分。黑玉米须茶色泽黑红褐色，外观呈自然弯曲状态，手感柔韧粘滑。其茶汤呈明亮、透明的深酒红色，口味柔和、香甜、醇厚，伴有松香味，无青涩味。该产品具有较强的抗氧化能力及较好的口感。
68.上述实施例不以任何方式限制本发明，凡是采用等同替换或等效变换的方式获得的技术方案均落在本发明的保护范围内。