一种微发酵补血酸乳及其制备方法

1.本发明涉及酸乳制备技术领域，特别是涉及一种微发酵补血酸乳及其制备方法。


背景技术：

2.目前缺铁性贫血影响着全球1/4的人口健康，且患者多为学龄前儿童、孕妇、育龄妇女。而在日常食物中，植物性食材中的铁是主要来源，但必须还原成亚铁离子才能被人体吸收，其吸收利用率极低。牛血液营养丰富，血红蛋白占全血蛋白质的80％，血红蛋白由血红素和珠蛋白结合而成，每1分子血红蛋白由4分子珠蛋白和4分子亚铁血红素组成。其中的血红素铁，吸收率比离子铁高出三倍，是最容易吸收的铁质。另外，牛血中含有丰富的微量元素，其中铁含量达到36.3mg/100g，是瘦牛肉含铁量的十倍。因此，牛血可作为良好的补血剂。而长期以来，由于屠宰分散、技术落后等原因，畜禽血被收集利用率低，大部分被作为废弃物排放，不仅未能很好地加工利用，还带来环境污染隐患。
3.沙棘是大自然赐予人类的珍贵植物，它能够给生态环境带来巨大的改善，沙棘果实中维生素c的含量最高，号称“vc之王”。沙棘鲜果汁vc含量一般为800～1000mg/100g左右，是葡萄的200倍，西红柿的20倍，比我们常认为vc含量较高的猕猴桃还要高3倍，且不含抗坏血酸氧化酶，vc较稳定。除此之外，沙棘汁中还富含胡萝卜素、花青素、黄酮及酚酸类化合物，致使其具有抗氧化、抗菌、抗炎症、抗癌的功效。临床研究表明，vc作为缺铁性治疗辅助药物可以促进人体对血红素铁的吸收和利用。因此，将牛血与沙棘的巧妙结合可以有效增强补铁功效。
4.酸奶被认为是一种比较理想的大众健康消费食品，但随着消费者对营养健康饮食的日益关注，功能性酸奶的开发逐渐成为当今的研究热点。目前市面上的补铁性酸奶产品主要是经富铁乳酸菌发酵，将无机铁转化成有机铁，提高人体对铁的吸收。但在乳酸菌富集过程中，铁盐含量过高或过低，都会影响乳酸菌对铁元素的转化效果。市面上常见补铁剂为硫酸亚铁等无机铁，虽有补铁的效果，但在体内利用率较低，毒副作用较大，且有特殊金属铁锈味。而牛血中血红蛋白含量高，经过消化道消化后，产生的血红素铁可直接被肠粘膜细胞吸收，不产生任何消化道刺激症状，生物利用率高，是理想补铁剂。因此，利用牛血与沙棘开发出一种全新的生物态补铁酸乳是对国内乳制品行业的补充。


技术实现要素：

5.本发明的目的是提供一种微发酵补血酸乳及其制备方法，以解决现有技术存在的问题，本发明以酸奶的制作工艺为基础，创新性的加入牛血，增加血红蛋白含量，在调配过程中添加沙棘，其在风味上可以去除血腥味，在色泽上可以延缓氧化变色，且富含vc促进人体对铁的吸收和利用。本发明能够在食品科学领域中既满足消费者对酸奶的营养需求，也提供了一种更健康的补铁方式，符合现代消费者的营养健康需求。
6.为实现上述目的，本发明提供了如下方案：
7.本发明目的之一是提供一种微发酵补血酸乳的制备方法，以牛血和牛奶的混合物
为发酵原料，接种乳酸菌进行发酵，并分别在接种乳酸菌前和发酵后加入沙棘汁进行调配，制得所述微发酵补血酸乳。
8.进一步地，包括如下步骤：
9.(1)牛血的去腥处理：将牛血与水混合，放置阴凉处使其凝固，然后切割成牛血块，将牛血块和香辛液混合进行煮制，得到去腥牛血，放凉后备用；
10.(2)牛血和牛奶的杀菌：将去腥牛血和牛奶混合，加入蔗糖后进行杀菌处理，得到杀菌混合液，放凉备用；
11.(3)沙棘汁的制备：将沙棘果打浆、粗滤，除去果肉，得到沙棘果浆，加入果胶酶进行酶解，取澄清汁备用，即沙棘汁；
12.(4)第一次调配：将步骤(3)的沙棘汁加入到步骤(2)的杀菌混合液中，得到原料液；
13.(5)接种后发酵：在原料液中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，置于培养箱中进行阶梯式浸渍发酵，得到发酵产物；
14.(6)第二次调配：在发酵产物中缓慢加入沙棘汁，边加边搅拌混匀，得到混合液，预热后加入稳定剂进行搅拌，使稳定剂充分膨胀分散于混合液中；然后进行第二次预热、均质，使其微细化，增强稳定效果，改善组织状态；
15.(7)二次杀菌：均质后灌装至玻璃瓶中，马上封口；为了使乳酸菌不再产酸，使产品酸度一致，同时延长保质期，进行二次杀菌处理(钝化发酵剂，使酸度不再下降)，得到微发酵补血酸乳。
16.进一步地，步骤(1)所述牛血与水的体积比为1:1；所述牛血块的大小为5
×
5cm；所述牛血块和香辛液的体积比为1:2；所述煮制时间为15min。
17.进一步地，所述香辛液的制备方法为：在1000ml水中添加八角4g，草果2g，姜3g，白芷1g，豆蔻3g，啤酒100ml，煮沸60min。
18.进一步地，步骤(2)所述去腥牛血和牛奶的体积比为1:1；所述去腥牛血和牛奶混合后使用高速匀浆机匀浆10min；所述蔗糖的添加量为去腥牛血和牛奶总质量的4％；所述杀菌处理的温度为90～95℃，时间为5min。
19.进一步地，步骤(3)所述果胶酶与沙棘果浆的比例为2ml:1kg；所述酶解是在45℃水浴中酶解4h。
20.进一步地，步骤(4)所述沙棘汁与杀菌混合液的体积比为1:19。
21.进一步地，步骤(5)所述保加利亚乳杆菌为原料液体积的2％，所述嗜热链球菌为原料液体积的2％；所述阶梯式浸渍发酵的条件为32～34℃发酵1h，36～38℃发酵1h，42～43℃发酵3h，凝乳完全形成并有少量乳清析出，即达到发酵终点。
22.本发明中，菌种制备过程为：配制12％的脱脂乳培养基，经过115℃灭菌10min。在培养基中分别接入保加利亚乳杆菌l.b 1482、嗜热链球菌s.t 6038(购于广东省微生物研究所菌种保藏中心)，在37℃下静止培养12h为母发酵剂；母发酵剂在上述培养基中转接2～3次即得到目标菌种。
23.进一步地，步骤(6)所述沙棘汁与发酵产物的体积比为1:19；所述预热为预热至温度50℃；所述稳定剂按混合液的体积计，为0.4％的果胶和0.13％的cmc；所述搅拌的时间为30min。
24.进一步地，步骤(6)所述第二次预热为预热至50～55℃；所述均质是在16～18mpa的压力下进行两次均质。
25.进一步地，步骤(7)所述二次杀菌处理是在90～95℃下杀菌15min。
26.本发明目的之二是提供一种所述的制备方法制得的微发酵补血酸乳。
27.本发明将牛血与沙棘相结合，弥补了大众消费酸奶含铁量低的缺点，研发得到一款色泽稳定，风味独特，具有补血功能的酸奶。本发明采用香辛液与沙棘二次调配对牛血的综合处理，能够双效去除血腥味，使得补血酸奶接受度高，品质统一。本发明还利用阶梯式浸渍发酵，使得补血酸乳的果香味更浓郁。
28.本发明的技术效果如下：
29.本发明以酸奶的制作工艺为基础，创新性的加入牛血，增加血红蛋白含量，在调配过程中添加沙棘，其在风味上可以去除血腥味，在色泽上可以延缓氧化变色，且富含vc促进人体对铁的吸收和利用。本发明为农副资源的综合开发利用开辟了一条新的途径，同时还能够在食品科学领域中既满足消费者对酸奶的营养需求，也提供一种更健康的补铁方式，符合现代消费者的营养健康需求。
30.本发明与普通乳酸菌发酵酸乳相比，将牛血与沙棘汁两者结合强化了补铁功能，而且在颜色和风味上也得到互补，致使铁含量提高了约30倍。成人每日饮用150～300ml该富铁酸乳可摄入10～20mg铁，充分满足对铁的生理需要，从而达到增强机体免疫机能，预防多种疾病发生。
具体实施方式
31.本发明中，所有原料均为常规商购产品。以下实施例中，保加利亚乳杆菌为保加利亚乳杆菌l.b 1482，嗜热链球菌为嗜热链球菌s.t 6038(购于广东省微生物研究所菌种保藏中心)。
32.以下实施例中，香辛液的制备方法为：在1000ml水中添加八角4g，草果2g，姜3g，白芷1g，豆蔻3g，啤酒100ml，煮沸60min。
33.实施例1
34.(1)牛血的去腥处理：将牛血与水按1:1的体积比混合，放置阴凉处使其凝固，然后切割成5
×
5cm的牛血块，将牛血块和香辛液按1:2的体积比混合，煮制15min，得到去腥牛血；
35.(2)牛血和牛奶的杀菌：将去腥牛血和牛奶按1:1的体积比混合，使用匀浆机匀浆10min，加入去腥牛血和牛奶总质量4％的蔗糖，在95℃下杀菌5min，得到杀菌混合液；
36.(3)沙棘汁的制备：将沙棘果打浆、粗滤后得到沙棘果浆，加入果胶酶(果胶酶与沙棘果浆的比例为2ml:1kg)，在45℃水浴中酶解4h，得到沙棘汁；
37.(4)第一次调配：将步骤(3)的沙棘汁加入到步骤(2)的杀菌混合液中，沙棘汁与杀菌混合液的体积比为1:19，得到原料液；
38.(5)接种后发酵：在原料液中接种体积2％的保加利亚乳杆菌和体积2％的嗜热链球菌，进行阶梯式浸渍发酵，32～34℃发酵1h，36～38℃发酵1h，42～43℃发酵3h，得到发酵产物；
39.(6)第二次调配：将沙棘汁与发酵产物按1:19的体积比混匀得到混合液，预热至50
℃后加入稳定剂(0.4％的果胶和0.13％的cmc)搅拌30min；然后预热至55℃，在18mpa的压力下均质两次；
40.(7)二次杀菌：均质后装瓶，在95℃下杀菌15min，得到微发酵补血酸乳。
41.实施例2
42.(1)牛血的去腥处理：将牛血与水按1:1的体积比混合，放置阴凉处使其凝固，然后切割成5
×
5cm的牛血块，将牛血块和香辛液按1:2的体积比混合，煮制15min，得到去腥牛血；
43.(2)牛血和牛奶的杀菌：将去腥牛血和牛奶按1:1的体积比混合，使用匀浆机匀浆10min，加入去腥牛血和牛奶总质量4％的蔗糖，在90℃下杀菌5min，得到杀菌混合液；
44.(3)沙棘汁的制备：将沙棘果打浆、粗滤后得到沙棘果浆，加入果胶酶(果胶酶与沙棘果浆的比例为2ml:1kg)，在45℃水浴中酶解4h，得到沙棘汁；
45.(4)第一次调配：将步骤(3)的沙棘汁加入到步骤(2)的杀菌混合液中，沙棘汁与杀菌混合液的体积比为1:19，得到原料液；
46.(5)接种后发酵：在原料液中接种体积2％的保加利亚乳杆菌和体积2％的嗜热链球菌，进行阶梯式浸渍发酵，32～34℃发酵1h，36～38℃发酵1h，42～43℃发酵3h，得到发酵产物；
47.(6)第二次调配：将沙棘汁与发酵产物按1:19的体积比混匀得到混合液，预热至50℃后加入稳定剂(0.4％的果胶和0.13％的cmc)搅拌30min；然后预热至50℃，在16mpa的压力下均质两次；
48.(7)二次杀菌：均质后装瓶，在90℃下杀菌15min，得到微发酵补血酸乳。
49.实施例3
50.(1)牛血的去腥处理：将牛血与水按1:1的体积比混合，放置阴凉处使其凝固，然后切割成5
×
5cm的牛血块，将牛血块和香辛液按1:2的体积比混合，煮制15min，得到去腥牛血；
51.(2)牛血和牛奶的杀菌：将去腥牛血和牛奶按1:1的体积比混合，使用匀浆机匀浆10min，加入去腥牛血和牛奶总质量4％的蔗糖，在93℃下杀菌5min，得到杀菌混合液；
52.(3)沙棘汁的制备：将沙棘果打浆、粗滤后得到沙棘果浆，加入果胶酶(果胶酶与沙棘果浆的比例为2ml:1kg)，在45℃水浴中酶解4h，得到沙棘汁；
53.(4)第一次调配：将步骤(3)的沙棘汁加入到步骤(2)的杀菌混合液中，沙棘汁与杀菌混合液的体积比为1:19，得到原料液；
54.(5)接种后发酵：在原料液中接种体积2％的保加利亚乳杆菌和体积2％的嗜热链球菌，进行阶梯式浸渍发酵，32～34℃发酵1h，36～38℃发酵1h，42～43℃发酵3h，得到发酵产物；
55.(6)第二次调配：将沙棘汁与发酵产物按1:19的体积比混匀得到混合液，预热至50℃后加入稳定剂(0.4％的果胶和0.13％的cmc)搅拌30min；然后预热至52℃，在17mpa的压力下均质两次；
56.(7)二次杀菌：均质后装瓶，在93℃下杀菌15min，得到微发酵补血酸乳。
57.对比例1
58.同实施例1，区别在于，不进行血块与香辛液的去腥处理。
59.对比例2
60.(1)牛血的去腥处理：同实施例1；
61.(2)牛血和牛奶的杀菌：同实施例1；
62.(3)接种后发酵：在杀菌混合液中接种体积2％的保加利亚乳杆菌和体积2％的嗜热链球菌，进行阶梯式浸渍发酵，32～34℃发酵1h，36～38℃发酵1h，42～43℃发酵3h，得到发酵产物；
63.(4)装瓶：发酵结束后装瓶，得到微发酵补血酸乳。
64.对比例3
65.同实施例1，区别在于，沙棘汁仅添加一次(添加量是实施例1沙棘汁两次添加量之和)，即不进行第一次调配过程，杀菌混合液即为原料液。
66.对比例4
67.同实施例1，区别在于，未进行低温阶段式发酵，发酵条件为在42℃条件下恒温发酵5h。
68.效果验证：成人每日饮用100～250ml本发明的补血酸乳可摄入10～20mg铁，充分满足对铁的生理需要。
69.检测各实施例和对比例的微发酵补血酸乳的血红蛋白含量、二价铁含量以及稳定性等指标，结果汇总于表1。
70.表1
71.[0072][0073]
风味评价指标：从口感风味上看，本发明的补血酸乳无血腥味，沙棘味较为明显，但在可接受程度内；感官评定人员在评定中均表示口感佳。从色泽上看，沙棘和牛血的加入使得酸奶整体呈现淡黄咖色色泽，视觉接受度高。
[0074]
以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。