一种脆脆夏威夷果仁的生产工艺的制作方法

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种脆脆夏威夷果仁的生产工艺。


背景技术：

2.随着人们生活水平的提高，人们对零食的新颖程度、口感和健康程度越来越关注。坚果仁作为零食产品，最近今年发展越来越快，提供一种新颖的、口感丰富的坚果零食具有广阔的市场前景。
3.夏威夷果，别名澳洲坚果、昆士兰栗、澳洲胡桃、昆士兰果，是一种原产于澳大利亚昆士兰东南部地区的树生坚果，素有“干果皇后”、“世界坚果之王”之美称。其果仁具有独特的奶油香味，且含有极为丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物等营养物质，不同产地、品种以及成熟度的夏威夷果，其果仁的营养成分会随之发生变化。果仁中，脂肪的含量最高(约60-78％)，且总脂肪酸中80％以上为不饱和脂肪酸，具有降血脂、预防动脉粥样硬化和脂肪肝等疾病的作用。
4.由于夏威夷果仁中含有大量的不饱和脂肪酸，因此极易被氧化，在不使用抗氧化剂的情况下，储存中需要充氮或使用脱氧剂，才能避免营养流失和变味，延长保质期。同时，果仁类食品由于其自身结构的原因，普遍存在入味困难的问题，因此市面上的夏果果仁产品风味比较单一，以原味、盐焗、奶香等为主。对夏威夷果仁进行裹衣，能有效改善果仁氧化和吸潮等引起的变质问题，延长产品保质期。同时，裹衣层也能作为调味料的载体，为夏威夷果的各式口味开发提供支撑。


技术实现要素：

5.本发明旨在至少解决上述现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种脆脆夏威夷果仁的生产工艺。本发明为夏威夷果仁的多层次结构化裹衣提供一种可行的技术，通过设计最内层的功能层，起到阻隔氧气和水进而延长保质期的作用，并改善了裹衣的空心问题；通过设计中间的结构层，为产品提供更酥脆的口感；通过巧妙地搭配，形成可粘附多量调味料的调味层，解决裹衣产品表面掉粉的问题，同时也降低了产品的破碎率。
6.根据本发明的一个方面，提出了一种夏威夷果仁的生产工艺，包括以下步骤：
7.s1：在夏威夷果仁外交替包覆裹衣液a和混合粉a，形成第一裹粉层；
8.s2：在所述第一裹粉层外交替包覆裹衣液b和混合粉b，形成第二裹粉层；
9.s3：进行烘炒，得到半成品；
10.s4：将裹衣液c喷洒在所述半成品的表面，随后加入调味粉，烘烤后即得成品；
11.其中，所述裹衣液a包括按重量份计的以下组分：50-65份糖，2-3份盐，30-40份水，1-3份碳酸氢铵，0.5-2份碳酸氢钠；
12.所述混合粉a包括按重量份计的以下组分：60-85份小麦粉，10-15份第一淀粉；
13.所述裹衣液b包括按重量份计的以下组分：15-40份糖，1.5-3份盐，20-30份水，2-5份碳酸氢铵，1.5-3份碳酸氢钠；
14.所述混合粉b包括按重量份计的以下组分：30-60份小麦粉，40-75份第二淀粉；
15.所述裹衣液c包括按重量份计的以下组分：5-10份第三淀粉，90-110份水，0.2-0.6份黄原胶，1-2份阿拉伯胶，0.5-1份羧甲基纤维素钠。
16.在本发明的一些实施方式中，所述糖为白砂糖。
17.在本发明的一些实施方式中，所述第一淀粉、第二淀粉独立为玉米淀粉或木薯淀粉中的至少一种。
18.在本发明的一些实施方式中，所述第三淀粉为羟丙基淀粉、醋酸酯淀粉或预糊化淀粉中的至少一种。
19.在本发明的一些实施方式中，所述裹衣液a的配制方法如下：将糖和盐加入到水中溶解，再加入碳酸氢铵和碳酸氢钠，得到裹衣液a。碳酸氢铵和碳酸氢钠作为膨松剂。
20.在本发明的一些实施方式中，所述裹衣液b的配制方法如下：将糖和盐加入到水中溶解，再加入2-5份碳酸氢铵和1.5-3份碳酸氢钠，得到裹衣液b
21.在本发明的一些实施方式中，所述裹衣液c的配制方法如下：将所述第三淀粉分散于水中，加热至澄清，趁热加入黄原胶、阿拉伯胶和羧甲基纤维素钠，得到裹衣液c。
22.在本发明的一些优选的实施方式中，在配制所述裹衣液c时，所述加热的温度为70-90℃。
23.在本发明的一些实施方式中，步骤s1中，所述裹衣液a的总添加量为夏威夷果仁质量的0.1-0.2倍，混合粉a的总添加量为夏威夷果仁质量的0.15-0.3倍。
24.在本发明的一些实施方式中，步骤s1具体过程为：先洒裹衣液a润湿夏威夷果仁表面，再加入混合粉a裹满果仁表面，重复上述操作若干次。优选的，重复上述操作5-8次。
25.在本发明的一些实施方式中，步骤s1中，所述裹衣液a的单次包覆量为所述夏威夷果仁质量的0.015-0.03倍，所述混合粉a的单次包覆量为所述夏威夷果仁质量的0.15-0.3倍。
26.在本发明的一些实施方式中，步骤s2中，所述裹衣液b的总添加量为所述夏威夷果仁质量的0.6-0.9倍，所述混合粉b的总添加量为夏威夷果仁质量的0.5-0.8倍。
27.在本发明的一些实施方式中，步骤s2具体过程为：先洒裹衣液b润湿夏威夷果仁表面，再加入混合粉b裹满果仁表面，重复上述操作若干次。优选的，重复上述操作15-20次。
28.在本发明的一些实施方式中，步骤s2中，所述裹衣液b的单次包覆量为夏威夷果仁质量的0.03-0.06倍，所述混合粉b的单次包覆量为夏威夷果仁质量的0.025-0.055倍。
29.在本发明的一些实施方式中，步骤s3中，所述烘炒采取多段式控温：
30.第一段：0-5min、80-100℃；
31.第二段：5-10min、100-110℃；
32.第三段：10-20min、110-125℃；
33.第四段：20-35min、125-140℃。
34.在本发明的一些实施方式中，步骤s3中，所述烘炒采用燃气平面回旋烤炉。
35.在本发明的一些实施方式中，步骤s3中，所述烘炒完成后运至冷冻筛冷却至40℃以下。
36.在本发明的一些实施方式中，步骤s4中，所述裹衣液c的添加量为所述半成品质量的0.04-0.06倍。
37.在本发明的一些实施方式中，步骤s4中，所述调味粉的添加量为所述半成品质量的0.04-0.08倍。
38.在本发明的一些实施方式中，步骤s4中，所述烘烤的温度为70-80℃，烘烤的时间为40-60min。
39.根据本发明的一种优选的实施方式，至少具有以下有益效果：
40.本发明的生产工艺主要包括第一次裹粉、第二次裹粉和裹调味粉，使得夏威夷果仁从里至外依次具有功能层(第一裹粉层)、结构层(第二裹粉层)和调味层；其中，功能层具有阻隔作用，白砂糖与混合粉a共同形成的双网络复合结构，作为致密的内层，将内层水分较低的夏威夷果仁与水分较高的中外层阻隔，防止水分侵入果仁内导致变质，延长保质期；此外，功能层还具有底层基础作用，功能层能有效附着在果仁表面，减小烘烤后果仁与脆皮之间的空隙(即空心程度小)，且具有较高的硬度，为中间的结构层提供底层支撑，提高夏威夷果仁整体的刚性，减少破碎率。结构层作为产品的主体结构，其厚度是功能层10-15倍，且结构层内部是多孔结构，赋予产品非常酥脆的口感。调味层作为调味料附着的载体，裹衣液c能为调味粉在无味夏威夷果仁的附着提供载体物质，且具有良好的粘性，干燥后能保证调味粉不易掉落；调味层还具有降低破碎率的作用，裹衣液c在无味夏威夷果仁的表面附着，干燥后形成一层保护膜，可减少产品在包装过程中的破碎现象。
具体实施方式
41.以下将结合实施例对本发明的构思及产生的技术效果进行清楚、完整地描述，以充分地理解本发明的目的、特征和效果。显然，所描述的实施例只是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例，基于本发明的实施例，本领域的技术人员在不付出创造性劳动的前提下所获得的其他实施例，均属于本发明保护的范围。
42.实施例1
43.本实施例制备了一种脆脆夏威夷果仁，具体过程为：
44.(1)原料预配：按重量份计，将60份白砂糖和3份盐加入到35份水中溶解，再加入2份碳酸氢铵和1份碳酸氢钠溶解，静置消泡，得到裹衣液a；
45.将70份小麦粉和13份玉米淀粉混合，得到混合粉a；
46.将20份白砂糖和2份盐加入到25份水中溶解，再加入3份碳酸氢铵和2份碳酸氢钠溶解，静置消泡，得到裹衣液b；
47.将40份小麦粉和60份玉米淀粉混合，得到混合粉b；
48.将8份羟丙基淀粉加入100份冷水中，搅拌分散成悬浊液，再缓慢加热至80℃，边加热边搅拌直至澄清，趁热依次加热0.5份黄原胶、1份阿拉伯胶和1份羧甲基纤维素钠，搅拌均匀溶解，得到裹衣液c；
49.(2)裹粉：将夏威夷果仁置于裹粉机内，先洒裹衣液a充分润湿夏威夷果仁表面，单次裹衣液a的添加量为夏威夷果仁质量的0.02倍，再加入混合粉a裹满果仁表面，单次混合粉a的添加量为夏威夷果仁质量的0.04倍，重复上述操作7次，完成第一次裹粉，获得功能层；再洒裹衣液b充分润湿夏威夷果仁表面，单次裹衣液b的添加量为夏威夷果仁质量的0.05倍，再加入混合粉b裹满果仁表面，单次混合粉b的添加量为夏威夷果仁质量的0.04倍，重复上述操作15次，完成第二次裹粉，获得结构层；
50.(3)烘炒：步骤s2完成裹粉后，采用燃气平面回旋烤炉进行烘炒，采取多段式控温，熟制后运至冷冻筛冷却至40℃以下，得到半成品，控温程序如下：
51.第一段：0-5min、90℃；
52.第二段：5-10min、100℃；
53.第三段：10-20min、120℃；
54.第四段：20-35min、135℃；
55.(4)调味：裹衣液c现配现用，将半成品加入到八角斗中，边转动边通过加压喷头，将裹衣液c均匀喷洒在无味的半成品表面，继续转动使裹衣液c均匀分散，裹衣液c的总添加量为半成品质量的0.05倍，随后加入调味粉，均匀分散于表面，调味粉的添加量为半成品质量的0.06倍，最后在80℃下烘烤50min，即得成品。
56.实施例2
57.本实施例制备了一种脆脆夏威夷果仁，具体过程为：
58.(2)原料预配：按重量份计，将55份白砂糖和2份盐加入到30份水中溶解，再加入2份碳酸氢铵和1份碳酸氢钠溶解，静置消泡，得到裹衣液a；
59.将80份小麦粉和15份玉米淀粉混合，得到混合粉a；
60.将30份白砂糖和2份盐加入到25份水中溶解，再加入3份碳酸氢铵和2份碳酸氢钠溶解，静置消泡，得到裹衣液b；
61.将50份小麦粉和65份玉米淀粉混合，得到混合粉b；
62.将10份羟丙基淀粉加入100份冷水中，搅拌分散成悬浊液，再缓慢加热至80℃，边加热边搅拌直至澄清，趁热依次加热0.5份黄原胶、1份阿拉伯胶和1份羧甲基纤维素钠，搅拌均匀溶解，得到裹衣液c；
63.(2)裹粉：将夏威夷果仁置于裹粉机内，先洒裹衣液a充分润湿夏威夷果仁表面，单次裹衣液a的添加量为夏威夷果仁质量的0.015倍，再加入混合粉a裹满果仁表面，单次混合粉a的添加量为夏威夷果仁质量的0.03倍，重复上述操作7次，完成第一次裹粉，获得功能层；再洒裹衣液b充分润湿夏威夷果仁表面，单次裹衣液b的添加量为夏威夷果仁质量的0.04倍，再加入混合粉b裹满果仁表面，单次混合粉b的添加量为夏威夷果仁质量的0.03倍，重复上述操作17次，完成第二次裹粉，获得结构层；
64.(3)烘炒：步骤s2完成裹粉后，采用燃气平面回旋烤炉进行烘炒，采取多段式控温，熟制后运至冷冻筛冷却至40℃以下，得到半成品，控温程序如下：
65.第一段：0-5min、100℃；
66.第二段：5-10min、110℃；
67.第三段：10-20min、125℃；
68.第四段：20-35min、140℃；
69.(4)调味：裹衣液c现配现用，将半成品加入到八角斗中，边转动边通过加压喷头，将裹衣液c均匀喷洒在无味的半成品表面，继续转动使裹衣液c均匀分散，裹衣液c的总添加量为半成品质量的0.06倍，随后加入调味粉，均匀分散于表面，调味粉的添加量为半成品质量的0.06倍，最后在75℃下烘烤50min，即得成品。
70.表1脆脆夏威夷果仁的成品指标
[0071][0072]
试验例
[0073]
将实施例1的脆脆夏威夷果仁和无裹衣的夏威夷果仁(对比例)在无脱氧剂，充氮的条件下进行加速试验(温度50℃，湿度60％)，其结果如表2和表3所示。
[0074]
表2实施例1脆脆夏威夷果仁的保质期测试数据
[0075]
[0076][0077]
表3对比例无裹衣夏威夷果仁的保质期测试数据
[0078][0079]
[0080]
上面对本发明实施例作了详细说明，但是本发明不限于上述实施例，在所属技术领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下作出各种变化。此外，在不冲突的情况下，本发明的实施例及实施例中的特征可以相互组合。