一种欧包及其制备方法与流程

1.本发明涉及食品技术领域，具体是一种欧包及其制备方法。


背景技术：

2.欧包是指欧式面包。欧包相对于口感软糯的日式面包来说更注重谷物的天然原香，面包体积比较大，份量较重，并且是低糖、低脂。相对来说，欧式面包都比较大，份量较重，低糖、低油、低脂、高纤维特点，注重谷物的天然原香。
3.目前的欧包一般无法兼具风味和口感，即整体性能上有所不足，不能很好地满足不同用户的食用需求，需要进行改进。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种欧包及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
5.为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种欧包，包括原味面皮，所述原味面皮包括以下重量份数的原料：全麦粉450-550份、小麦粉150-250份、水100-150份、酵母10-15份、盐8-12份、复配改良剂10-15份、无蔗糖糖浆80-100份、海藻糖20-40份、山梨糖醇液8-12份、丙酸钙1.5-2份、脱氢乙酸钙0.5-1.5份、香精10-15份。
6.作为本发明进一步的方案：包括以下重量份数的原料：所述原味面皮包括以下重量份数的原料：全麦粉500份、小麦粉200份、水120份、酵母12份、盐10份、复配改良剂12份、无蔗糖糖浆90份、海藻糖30份、山梨糖醇液10份、丙酸钙1.8份、脱氢乙酸钙1份、香精13.2份。
7.作为本发明进一步的方案：所述欧包还包括包裹在原味面皮内的奶酪馅，所述奶酪馅包括以下重量份数的原料：水600-700份、海藻糖35-45份、精炼植物油25-35份、乳清蛋白15-25份、淀粉45-55份、黄奶油15-25份、盐8-12份、羟丙基二淀粉磷酸酯10-20份、麦芽糖醇80-120份、柠檬酸10-20份、食用香精20-30份、山梨酸钾5-15份、卡拉胶4-6份、二氧化钛4-6份、柠檬黄3-7份。
8.作为本发明进一步的方案：所述奶酪馅包括以下重量份数的原料：水650份、海藻糖40份、精炼植物油30份、乳清蛋白20份、淀粉50份、黄奶油20份、盐10份、羟丙基二淀粉磷酸酯15份、麦芽糖醇100份、柠檬酸15份、食用香精25份、山梨酸钾10份、卡拉胶5份、二氧化钛5份、柠檬黄5份。
9.作为本发明进一步的方案：所述原味面皮与奶酪馅的重量比为5:2。
10.一种欧包的制备方法，包括以下步骤：配料：按配比称量各原料；和面：将原味面皮原料加入和面机，制成原味面皮；制馅：将奶酪馅原料混合均匀；
成型：将奶酪馅卷入原味面皮，卷面成型；发酵：将成型后的欧包进行发酵；烘烤：将醒发后的欧包送入烤箱烘烤；冷却：将烘烤后的欧包在室温下冷却；包装：对冷却后的欧包进行包装。
11.作为本发明进一步的方案：所述和面时，和面机先慢速搅拌2-3min，再快速搅拌7-8min。
12.作为本发明进一步的方案：所述发酵时，在温度为38℃，相对湿度为83%下进行发酵。
13.作为本发明进一步的方案：所述烘烤时，烘烤温度为200℃，烘烤时间为12-15min。
14.作为本发明进一步的方案：所述冷却时，在干燥的冷却室进行冷却，冷却室温度不超过35℃。
15.与现有技术相比，本发明的有益效果是：制备的欧包在风味、口感、结构状态和馅料风味中至少有一项显著改进，而且全麦粉含量和保质期明显提高，整体性能上有明显改进，更好地满足了不同用户的食用需求。
具体实施方式
16.下面结合具体实施方式对本专利的技术方案作进一步详细地说明。
17.实施例1一种欧包，包括原味面皮，原味面皮包括以下重量的原料：全麦粉4500g、小麦粉1500g、水1000g、酵母100g、盐80g、复配改良剂100g、无蔗糖糖浆800g、海藻糖200g、山梨糖醇液80g、丙酸钙15g、脱氢乙酸钙5g、香精100g。
18.一种全麦吐司的制备方法，包括以下步骤：配料：按配比称量各原料；和面：将原味面皮原料加入和面机，先慢速搅拌2min，再快速搅拌8min，制成原味面皮；成型：将原味面皮卷面成型；发酵：将成型后的欧包在温度为38℃，相对湿度为83%下进行发酵；烘烤：将醒发后的欧包送入200℃的烤箱，烘烤12min；冷却：将烘烤后的欧包在温度不超过35℃的干燥冷却室进行冷却；包装：对冷却后的欧包进行包装。
19.实施例2一种欧包，包括原味面皮，原味面皮包括以下重量的原料：全麦粉5000g、小麦粉2000g、水1200g、酵母120g、盐100g、复配改良剂120g、无蔗糖糖浆900g、海藻糖300g、山梨糖醇液100g、丙酸钙18g、脱氢乙酸钙10g、香精132g。
20.一种全麦吐司的制备方法，包括以下步骤：配料：按配比称量各原料；和面：将原味面皮原料加入和面机，先慢速搅拌2.5min，再快速搅拌7.5min，制成原味面皮；
成型：将原味面皮卷面成型；发酵：将成型后的欧包在温度为38℃，相对湿度为83%下进行发酵；烘烤：将醒发后的欧包送入200℃的烤箱，烘烤13min；冷却：将烘烤后的欧包在温度不超过35℃的干燥冷却室进行冷却；包装：对冷却后的欧包进行包装。
21.实施例3一种欧包，包括原味面皮，原味面皮包括以下重量的原料：全麦粉5500g、小麦粉2500g、水1500g、酵母150g、盐120g、复配改良剂150g、无蔗糖糖浆1000g、海藻糖400g、山梨糖醇液120g、丙酸钙20g、脱氢乙酸钙15g、香精150g。
22.一种全麦吐司的制备方法，包括以下步骤：配料：按配比称量各原料；和面：将原味面皮原料加入和面机，先慢速搅拌3min，再快速搅拌7min，制成原味面皮；成型：将原味面皮卷面成型；发酵：将成型后的欧包在温度为38℃，相对湿度为83%下进行发酵；烘烤：将醒发后的欧包送入200℃的烤箱，烘烤14min；冷却：将烘烤后的欧包在温度不超过35℃的干燥冷却室进行冷却；包装：对冷却后的欧包进行包装。
23.实施例4一种欧包，包括原味面皮和包裹在原味面皮内的奶酪馅，原味面皮包括以下重量的原料：全麦粉5000g、小麦粉2000g、水1200g、酵母120g、盐100g、复配改良剂120g、无蔗糖糖浆900g、海藻糖300g、山梨糖醇液100g、丙酸钙1.80g、脱氢乙酸钙10g、香精13.20g；奶酪馅包括以下重量的原料：水6000g、海藻糖350g、精炼植物油250g、乳清蛋白150g、淀粉450g、黄奶油150g、盐80g、羟丙基二淀粉磷酸酯100g、麦芽糖醇800g、柠檬酸100g、食用香精200g、山梨酸钾50g、卡拉胶40g、二氧化钛40g、柠檬黄30g；原味面皮与奶酪馅的重量比为5:2。
24.一种欧包的制备方法，包括以下步骤：配料：按配比称量各原料；和面：将原味面皮原料加入和面机，先慢速搅拌2min，再快速搅拌8min，制成原味面皮；制馅：将奶酪馅原料混合均匀；成型：将奶酪馅卷入原味面皮，卷面成型；发酵：将成型后的欧包在温度为38℃，相对湿度为83%下进行发酵；烘烤：将醒发后的欧包送入200℃的烤箱，烘烤15min；冷却：将烘烤后的欧包在温度不超过35℃的干燥冷却室进行冷却；包装：对冷却后的欧包进行包装。
25.实施例5一种欧包，包括原味面皮和包裹在原味面皮内的奶酪馅，原味面皮包括以下重量的原料：全麦粉5000g、小麦粉2000g、水1200g、酵母120g、盐100g、复配改良剂120g、无蔗糖糖浆900g、海藻糖300g、山梨糖醇液100g、丙酸钙1.80g、脱氢乙酸钙10g、香精13.20g；奶酪
馅包括以下重量的原料：水6500g、海藻糖400g、精炼植物油300g、乳清蛋白200g、淀粉500g、黄奶油200g、盐100g、羟丙基二淀粉磷酸酯150g、麦芽糖醇1000g、柠檬酸150g、食用香精250g、山梨酸钾100g、卡拉胶50g、二氧化钛50g、柠檬黄50g；原味面皮与奶酪馅的重量比为5:2。
26.一种欧包的制备方法，包括以下步骤：配料：按配比称量各原料；和面：将原味面皮原料加入和面机，先慢速搅拌2.5min，再快速搅拌7.5min，制成原味面皮；制馅：将奶酪馅原料混合均匀；成型：将奶酪馅卷入原味面皮，卷面成型；发酵：将成型后的欧包在温度为38℃，相对湿度为83%下进行发酵；烘烤：将醒发后的欧包送入200℃的烤箱，烘烤14min；冷却：将烘烤后的欧包在温度不超过35℃的干燥冷却室进行冷却；包装：对冷却后的欧包进行包装。
27.实施例6一种欧包，包括原味面皮和包裹在原味面皮内的奶酪馅，原味面皮包括以下重量的原料：全麦粉5000g、小麦粉2000g、水1200g、酵母120g、盐100g、复配改良剂120g、无蔗糖糖浆900g、海藻糖300g、山梨糖醇液100g、丙酸钙1.80g、脱氢乙酸钙10g、香精13.20g；奶酪馅包括以下重量的原料：水7000g、海藻糖450g、精炼植物油350g、乳清蛋白250g、淀粉550g、黄奶油250g、盐120g、羟丙基二淀粉磷酸酯200g、麦芽糖醇1200g、柠檬酸200g、食用香精300g、山梨酸钾150g、卡拉胶60g、二氧化钛60g、柠檬黄70g；原味面皮与奶酪馅的重量比为5:2。
28.一种欧包的制备方法，包括以下步骤：配料：按配比称量各原料；和面：将原味面皮原料加入和面机，先慢速搅拌3min，再快速搅拌7min，制成原味面皮；制馅：将奶酪馅原料混合均匀；成型：将奶酪馅卷入原味面皮，卷面成型；发酵：将成型后的欧包在温度为38℃，相对湿度为83%下进行发酵；烘烤：将醒发后的欧包送入200℃的烤箱，烘烤13min；冷却：将烘烤后的欧包在温度不超过35℃的干燥冷却室进行冷却；包装：对冷却后的欧包进行包装。
29.对比例1-5以市售欧包为对比例1-5。
30.实验例1对实施例4-6和对比例1-5制备的欧包进行测试，按照行业标准对全麦粉含量和保质期进行检测，测试多组并对结果进行打分，然后对多组欧包的风味、口感和结构状态进行打分，取平均值，具体测试结果见表1。
31.表1 欧包测试数据表
组别指标全麦粉含量风味口感结构状态馅料风味保质期总分实施例415.815.815.815.115.216.594.2实施例516.516.21515.81616.495.9实施例61615.516.314.815.11693.7对比例11515.815.515.415.21591.9对比例215.913.214.714.313.816.388.2对比例31211.312.110.814.812.673.6对比例415.314.713.915.316.113.288.5对比例511.716.515.113.612.414.884.1从表1中可以看出本发明实施例4-6制备的欧包在风味、口感、结构状态和馅料风味中至少有一项显著改进，而且全麦粉含量和保质期明显提高，整体性能上有明显改进，更好地满足了不同用户的食用需求。
32.对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的。
33.此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。