可发泡组合物和泡沫的制作方法

可发泡组合物和泡沫
1.本发明涉及可发泡组合物、生产所述可发泡组合物的方法、泡沫、所述可发泡组合物的用途和包含所述可发泡组合物的食品。
2.食物基质中的稳定的气泡形成泡沫，这通常被认为是非常理想的属性。这样的泡沫食品提供了独特的质地，且通常用于甜点、膳食或饮料的浇料、糖霜、慕斯、馅料或肉汁。泡沫食品的益处涉及更柔软且更光滑的质地、增强的风味传递和改变的流变性。因此，为了给消费者提供令人满意的产品，将气泡截留在食物基质中的能力和泡沫的稳定性是重要的。常见的泡沫食品通常通过起泡、搅打、摇动或其他气体掺入方法(例如气体注入)形成。
3.然而，需要另外的添加剂来稳定泡沫。表面活性剂通常用于稳定泡沫食品。特别地，该产品主要基于动物来源的蛋白质和/或脂肪，以提供用各种增稠剂和乳化剂稳定的可搅打的乳液，以获得具有大膨胀率的稳定泡沫结构。因此，这些产品具有包括化学添加剂(其越来越受到注重健康的消费者的关注)的一长串成分。
4.如今，公众的兴趣集中在加工食物的营养方面，例如能量密度、无脂肪且无胆固醇，以及不存在潜在的过敏原。消费者对保持相应传统配方质量的健康营养食物的需求导致了基于蛋白质、聚酯、组织化剂的大量的潜在脂肪替代品以及各种其他方法的开发，这又失去了当今市场中消费者的接受度，消费者也寻找产品中较少的添加剂，试图过更健康的生活方式。
5.ep-a-1 738 650涉及包含蛋白质、油和环糊精的充气食物组合物。该组合物包含大量的油。
6.us-a-2013/0251879描述了在果汁产品上产生一层泡沫的起泡果汁组合物。所述组合物含有果汁产品和食物级添加剂。
7.fr-a-2 710 501公开了一种水果风味的奶油，其包含果泥、水、糖、果胶、组织形成剂和乳化剂；但是，获得的膨胀率不高于150％。
8.fr-a-2 985 885涉及泡沫食物组合物。然而，所述泡沫食物组合物含有包含变性淀粉、至少一种蔗糖酯和黄原胶的稳定混合物，因此不能满足消费者的需求。
9.ep-a-0 274 348公开了一种制备含有脂肪、蛋白质和增稠剂的膳食泡沫产品的方法。同样，所述组合物含有脂肪，这不能满足消费者的需求。
10.wo-a-2011/044557公开了含有脂肪、纤维、蛋白质、乳化剂、甜味剂和稳定剂的可搅打食品。
11.us 5,789,004公开了一种用于搅打浇料的稳定剂组合物，该稳定剂组合物含有与瓜尔胶共处理的微晶纤维素和与羧甲基纤维素共处理的微晶纤维素。
12.us 5,000,974涉及低热量充气食物，其包含可充气水果基质、刺槐豆粉(胶)、果胶(优选具有35-38％的酯化度)、卡拉胶以及乳化剂的水胶体组合物。该产品进一步具有70-150％的膨胀率。这个概念意味着使用包括化学乳化剂和卡拉胶的多种添加剂，所有这些添加剂都会降低消费者的接受度。此外，卡拉胶在酸性条件下差的热稳定性限制了其应用领域。此外，在食品的制备中需要均化步骤。
13.cn 108 378 296 a公开了一种包含选自天然纤维和水果或蔬菜粉末的各种组分
的粉末。cn 109 123 414 a公开了一种类似的粉末组合物，其具体包含燕麦纤维和酵母粉。wo 03/0132275 a公开了一种意大利调料。us 2010/173046 a1公开了一种不含胚芽粉或增稠剂的食品。
14.目前已知的所有充气食品都含有添加剂，这不能满足消费者对源自植物的食品的需求。此外，考虑到健康饮食，消费者越来越多地寻找没有过敏原的美味替代品，该美味替代品无脂肪且是低能量含量的纤维来源且含有较少添加剂。
15.因此，本发明的目的是提供一种具有低脂肪含量、低能量含量、高膨胀率的组合物，且该组合物可以提供纤维来源并形成具有理想的感官特性的稳定泡沫。
16.所述目的通过一种可发泡组合物来实现，该可发泡组合物基于组合物总重量包含0.05至10wt％的植物胚芽粉、0.1至15wt％的增稠剂、0.1至35wt％的天然纤维、和水。因此，本发明的组合物通常是水性组合物。
17.令人惊讶的是，根据本发明的可发泡组合物具有低脂肪和低能量含量、高膨胀率并形成稳定的泡沫。此外，它是一种低能量的纤维来源。
18.所述目的进一步通过可从所述可发泡组合物获得的泡沫、生产所述可发泡组合物的方法、所述可发泡组合物在食品中的用途以及包含所述可发泡组合物的食品来实现。
19.从属权利要求2至9和13中描述了优选实施方案。
20.在根据上述或下述的实施方案中的任一个的优选实施方案中，可发泡组合物基于组合物总重量进一步包含0.1至50wt％的食物提取物或可食用植物的提取物或可食用植物部分的提取物，其中所述可食用植物选自由蔬菜、水果、草本植物、香料、种子、茶、可可和咖啡组成的组。优选地，可发泡组合物基于组合物的总重量包含0.1至50wt％的可食用植物的提取物或可食用植物部分的提取物。在与上述或下述实施方案中的任一个相结合的更优选的实施方案中，可食用植物是草本植物、蔬菜或水果，更优选草本植物或水果。
21.植物提取物可选自汁、果泥、浓缩物、浸提物(infusion)、粉末和发酵物(fermantat)/酿造物(brew)。
22.根据本发明，术语“植物提取物”代表性地用于通过压榨或用溶剂提取(例如用浸渍或渗滤)，从可食用植物或可食用植物部分获得的所有产品。
23.用于提取的合适溶剂是水、醇(例如甲醇、乙醇或异丙醇)，或氯化溶剂(例如二氯甲烷)以及丙酮、乙酰丙酮、乙酸乙酯、氨或冰醋酸，还有超临界二氧化碳。也可以使用所述溶剂的混合物。在与上面或下面列出的实施方案中的任一个相结合的优选的实施方案中，使用水或水与甲醇或乙醇的混合物。
24.提取通常在25℃至至高所用溶剂沸点(如果适用)的温度下进行。
25.提取通常进行2至8小时。优选地，提取进行3至6小时，更优选4至5小时。
26.为了获得最高可能的产率，可以将植物材料提取多次。优选地，提取重复2至6次，更优选3次。在这种情况下，也可以在不同的提取步骤中使用不同的溶剂。
27.浸渍过程通常在室温下用水和乙醇的混合物进行五到九天，优选七天，该浸渍过程通过将溶剂混合物倒在植物成分上，并让其静置所述时间段。
28.根据本发明，植物部分的渗滤通常通过用95-100℃的水处理该部分4-5小时来将水引导通过水果或植物部分来实现。
29.在使用前，也可以浓缩和/或干燥和/或进一步处理由用溶剂提取(例如浸渍或渗
滤)获得的粗产物。进一步的处理可以例如包括本领域技术人员已知的清洁步骤(例如离心、过滤和倾析)，以从提取物中除去悬浮材料。色谱法(例如柱色谱法、气相色谱法或hplc)，或蒸汽蒸馏也可用于纯化。在一个优选的实施方案中，在没有进一步的纯化步骤的情况下使用粗产物。
30.以这种方式获得的提取物随后可以进一步处理成干提取物。为了生产干提取物，可以通过例如喷雾干燥、冷冻干燥或真空干燥从液体粗提取物、浓缩提取物或清洁过的提取物中提取溶剂。
31.根据本发明使用的植物提取物还可以包括植物汁。术语“汁”代表性地用于可以通过压榨、挤压或粉碎从植物或其一部分获得的天然流体、流体内容物或液体部分。
32.根据本发明使用的植物提取物还可以包括植物浓缩物。术语“浓缩物”代表性地用于通过从新鲜植物或各自的汁中去除水分而从植物中获得的所有产品。干植物产品(例如粉末)也包括在术语“浓缩物”中。
33.在根据上述或下述的实施方案中任一个的优选实施方案中，可发泡组合物进一步包含可食用植物的提取物或可食用植物部分的提取物。
34.在根据上述或下述的实施方案中任一个的优选实施方案中，可食用植物的提取物或可食用植物部分的提取物是选自由以下组成的组的植物的提取物：蔬菜、水果、草本植物、香料、种子、茶、可可和咖啡，更优选蔬菜、水果、草本植物、茶和咖啡。
35.在根据上述或下述的实施方案中任一个的另一个优选实施方案中，该提取物是水果提取物，且该水果选自浆果，例如爱莎伊(acai)浆果、黑莓、黑穗醋栗、蓝莓、博伊森莓、蔓越莓、接骨木莓、葡萄、醋栗莓、猕猴桃、树莓、红醋栗或草莓；柑橘类水果，例如血橙、苦橙、香橼、克莱门氏小柑橘、葡萄柚、粉红葡萄柚、金橘、柠檬、来檬、柑橘或橙子；核果，例如针叶樱桃、杏、樱桃、椰子、咖啡、枣、荔枝、芒果、黄香李、油桃、橄榄、桃子或李子；瓜，例如金丝甜瓜(canary melon)、哈密瓜、蜜瓜或西瓜；仁果，如苹果、梨、榅桲或北美沙果；多汁水果，例如火龙果或仙人果；热带和类热带水果，例如香蕉、可可、番荔枝、腰果梨(cashew apple)、无花果、番石榴、菠萝蜜、木瓜、西番莲果、柿子、菠萝、石榴、紫山竹、杨桃、罗望子或香草；具有可食用的果实状结构的植物，例如大黄；以及坚果和类坚果水果和种子，例如栗子、榛子、杏仁、腰果、椰子、山核桃、开心果、核桃、松子、澳洲坚果、黑香豆或花生。优选地，所述水果选自浆果，例如树莓、草莓、黑莓或蓝莓，选自核果例如杏、樱桃、椰子、咖啡、荔枝、芒果、黄香李、油桃、橄榄、桃子或李子，选自仁果例如苹果、梨或榅桲，选自热带水果例如百香果、菠萝、香蕉、可可、西番莲果、石榴或香草，柑橘类水果例如橙子、苦橙、香橼、葡萄柚、粉红葡萄柚、柠檬、来檬或柑橘，选自具有可食用的果实状结构的植物例如大黄，坚果和类坚果水果和种子例如栗子、榛子、杏仁、椰子、山核桃、开心果或花生。
36.在根据上述或下述的实施方案中任一个的优选实施方案中，所述提取物是蔬菜可食用部分(例如，球茎、花、真菌、叶、根、种子、茎或块茎，例如但不限于苋、洋蓟、芦笋、鳄梨、赤豆、甜菜叶、甜菜根、甜椒/辣椒(capsicums)、西兰花、抱子甘蓝、卷心菜、胡萝卜、花椰菜、块根芹、芹菜、辣椒(chilli peppers)、密生西葫芦、黄瓜、茄子、茴香、大蒜、生姜、球茎甘蓝、韭葱、莴苣、甘草、甜瓜、蘑菇、秋葵荚、洋葱、欧洲萝卜、豌豆、马铃薯、苦苣菜、南瓜、萝卜、大黄、沙拉用绿色蔬菜、青葱、菠菜、大葱、豆芽(sprouted beans and seeds)、甜玉米、芋、西红柿、洋姜、芜菁、水田芥、菊苣(witloof)/菊苣(chicory)或薯蓣)的提取物。优选地，
所述蔬菜选自洋蓟、芦笋、鳄梨、甜菜叶、甜菜根、甜椒/辣椒、西兰花、抱子甘蓝、卷心菜、胡萝卜、花椰菜、块根芹、芹菜、辣椒、密生西葫芦、黄瓜、茄子、茴香、大蒜、生姜、球茎甘蓝、韭葱、甜瓜、蘑菇、洋葱、欧洲萝卜、豌豆、马铃薯、南瓜、萝卜、大黄、青葱、菠菜、大葱、甜玉米、西红柿、芜菁。
37.在根据上述或下述的实施方案中的任一个的另一个优选实施方案中，所述草本植物选自由以下组成的组：罗勒、琉璃苣、芹菜、细叶芹、细香葱、芫荽、咖喱菜、莳萝、葫芦巴、大蒜、木槿、月桂、薰衣草、柠檬草、欧当归、墨角兰、胡椒薄荷、留兰香、牛至、欧芹、迷迭香、鼠尾草、香薄荷(savory)、龙蒿和百里香。优选的草本植物是罗勒、琉璃苣、芹菜、细叶芹、细香葱、芫荽、咖喱菜、莳萝、葫芦巴、大蒜、木槿、卡菲尔酸橙(kaffir lime)、月桂、薰衣草、柠檬草、欧当归、墨角兰、胡椒薄荷、留兰香、牛至、欧芹、迷迭香、鼠尾草、香薄荷、龙蒿和百里香或其混合物，例如普罗旺斯的草本植物。
38.根据本发明，术语“草本植物”包括绿叶部分以及花，例如薰衣草花。
39.在根据上述或下述的实施方案中的任一个的另一个优选实施方案中，合适的香料选自由以下组成的组：茴芹籽、小豆蔻籽、芹菜、辣椒、肉桂皮、桂皮(cassia)、丁香、芫荽、莳萝籽、莳萝、茴香、葫芦巴、高良姜、大蒜、生姜、天堂籽、辣根、杜松子、肉豆蔻(mace)/肉豆蔻(nutmeg)、芥末、黑种草属、洋葱、红辣椒粉、胡椒(绿色、黑色、白色、红色)、粉红胡椒、四川胡椒、西班牙甜椒、罂粟籽、藏红花粉、芝麻籽、八角茴香、漆树(sumac)、黑香豆、姜黄、香草荚和山萮菜。优选地，所述香料选自茴芹籽、小豆蔻籽、芹菜、辣椒、肉桂皮、丁香、芫荽、莳萝籽、莳萝、茴香、葫芦巴、高良姜、大蒜、生姜、辣根、杜松子、肉豆蔻(mace)/肉豆蔻(nutmeg)、芥末、洋葱、红辣椒粉、胡椒、西班牙甜椒、藏红花粉、八角茴香、漆树、姜黄、香草荚和山萮菜。
40.根据本发明，术语“香料”包括主要用于调味、着色或保存食物的种子、果实、根、茎、树皮、花或其部分。
41.在根据上述或下述的实施方案中任一个的另一个优选实施方案中,可食用植物的提取物或可食用植物部分的提取物是上述植物提取物中的一种或多种的混合物。
42.在根据上述或下述的实施方案中任一个的另一个优选实施方案中,可发泡组合物进一步包含食物提取物。
43.在根据上述或下述的实施方案中任一个的另一个优选实施方案中,所述食物提取物是乳制品，所述乳制品主要产自哺乳动物，例如牛、水牛、山羊、绵羊、骆驼或其混合。合适的乳制品是奶制品、奶油制品、黄油制品、发酵乳制品、蛋奶制品、干酪制品和乳清制品。优选地，乳制品选自可涂抹的干酪制品、加工的干酪制品、干酪粉、奶油浓缩物、甜牛奶浓缩物、炼乳、奶油干酪、酸奶或黄油。
44.在根据上述或下述的实施方案中任一个的另一个优选实施方案中，所述食物提取物是调味品或酱，例如蒜泥蛋黄酱、ajvar、chatni、酸辣酱、green sauce、鳄梨酱、hp酱、鹰嘴豆泥、番茄酱、马麦酱、意大利青酱、芝麻酱、橄榄酱、garam masala、tandoori masala或raz el-hanout。
45.在根据上述或下述的实施方案中任一个的优选实施方案中，所述食物提取物和可食用植物的提取物或可食用植物部分的提取物以基于组合物的总重量的0.1至45wt％，更优选1.0至40wt％，最优选基于组合物的总重量的1.1至35wt％的量存在于所述可发泡组合
物中。
46.在根据上述或下述的实施方案中任一个的优选实施方案中，所述可发泡组合物基于组合物的总重量进一步包含1.0至50wt％的至少一种另外的成分，所述另外的成分选自甜味剂包括糖和糖浆，着色剂包括液体、粉末、凝胶、固体或糊状物(包括例如焦糖糖浆、黑胡萝卜、红辣椒粉、姜黄、藏红花粉、螺旋藻、葡萄色素提取物)，调味剂包括液体、粉末、凝胶、固体或糊状物(包括味道改良剂、ph调节剂、酸化剂、防腐剂、矿物质(包括盐)、抗氧化剂和天然有机酸)。优选地，另外的成分进一步选自具有积极的营养-生理或健康效果的物质或溶液。更优选地，本发明的可发泡组合物基于组合物的总重量包含2至50wt％的另外的成分，特别优选地，所述可发泡组合物包含4至40wt％的甜味剂。
47.在根据上述或下述的实施方案中任一个的优选实施方案中,所述甜味剂选自由天然碳水化合物、天然糖替代品、人造糖或其混合物组成的组。
48.合适的天然碳水化合物包括精制的单糖和二糖，例如阿洛酮糖、果糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、塔格糖、水解蔗糖浓缩物、转化糖浆、葡萄糖浆、麦芽糖糊精或玉米糖浆固体。如本文所用的合适的天然糖替代品包括含有碳水化合物的天然糖浆(例如蜂蜜)，来自加工果汁或果汁浓缩物(例如苹果汁浓缩物、葡萄汁浓缩物)的糖浆和来自蔬菜的糖浆(例如蔗糖、甜菜糖、甘蔗汁、甜菜汁或龙舌兰糖浆)，树糖浆例如枫糖浆,金黄色糖浆,焦糖糖浆，糖醇(例如阿拉伯糖醇、赤藓糖醇、甘油、异麦芽酮糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、甘露醇、山梨糖醇或木糖醇)。合适的人工甜味剂包括乙酰磺胺酸钾、阿斯巴甜、甜蜜素(cyclamate)、罗汉果甜苷、糖精、甜叶菊提取物、甜菊苷、莱鲍迪苷和三氯蔗糖。
49.在根据上述或下述的实施方案中任一个的优选实施方案中,碳水化合物不被着色或仅轻微着色且没有其自己的味道。
50.在根据上述或下述的实施方案中的任一个的特别优选的实施方案中，本发明的可发泡组合物基于组合物的总重量包含2至30wt％的碳水化合物、0.1至2.0wt％的着色剂、0.1至3wt％的调味剂和0.1至1wt％的ph调节剂。
51.根据本发明，术语“具有积极的营养-生理或健康效果的物质或溶液”被理解为是指具有一种或多种具有积极的营养-生理或健康效果的物质的物质或溶液。具有积极的营养-生理或健康效果的组分是例如维生素、矿物质、膳食纤维、葡萄籽提取物、水果提取物、橄榄提取物、二级植物营养素(例如多酚、ω-3脂肪酸、植物甾醇、生育酚、异黄酮、类胡萝卜素、血糖调节分子、糖醇)，具有益生菌效果的发酵剂，例如乳酸菌和双歧杆菌(例如嗜酸乳杆菌、沙克乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、长双歧杆菌、乳双歧杆菌、鼠李糖双歧杆菌、短双歧杆菌)或其混合物。
52.在与上述或下述实施方案中的任一个结合的另一个优选实施方案中，植物胚芽粉是角豆胚芽粉、小麦胚芽粉、玉米(maize)(玉米(corn))胚芽粉、大米胚芽粉、黑麦胚芽粉、燕麦胚芽粉、大麦胚芽粉、高粱胚芽粉、鹰嘴豆胚芽粉、小米胚芽粉或其混合物。更优选地，植物胚芽粉是角豆胚芽粉或小麦胚芽粉。优选地，植物胚芽粉不含糖。
53.在与上述或下述实施方案中的任一个结合的另一个优选实施方案中，植物胚芽粉以基于组合物的总重量的0.05至10wt％，更优选0.5至5wt％，特别优选0.7至4wt％的量存在。特别地，植物胚芽粉是角豆胚芽粉，并且以基于组合物总重量的0.8至3wt％的量存在，或者植物胚芽粉是小麦胚芽粉，并且以基于组合物总重量的1.0至3.5wt％的量存在。
54.在与上述或下述实施方案中的任一个结合的另一个优选实施方案中，所述增稠剂是多糖。更优选地，增稠剂是黄原胶、果胶、结冷胶、葡聚糖、支链淀粉或其混合物。特别优选地所述增稠剂是果胶和黄原胶的混合物；特别地，所述果胶是高甲氧基(hm-)果胶。hm-果胶具有高于50％的酯化度。
55.在与上述或下述实施方案中的任一个结合的另一个优选实施方案中，所述增稠剂是重量比为1000:1至5:1，更优选地70:1至7:1，特别地50:1至10:1的高甲氧基果胶和另一种增稠剂的混合物。更优选地，另外的增稠剂选自黄原胶、结冷胶、葡聚糖或支链淀粉。
56.在与上述或下述实施方案中的任一个结合的优选实施方案中，所述增稠剂以基于组合物的总重量的0.1至15wt％，更优选0.5至10wt％，特别优选0.7至5wt％的量存在。特别地，所述增稠剂是果胶和黄原胶的混合物，其中所述果胶以基于组合物总重量的0.3至2wt％的量存在，且所述黄原胶以基于组合物总重量的0.01至1wt％的量存在。
57.在与上述或下述实施方案中的任一个结合的另一个优选实施方案中，天然纤维是可食用的、难消化的、可溶的或不可溶的碳水化合物聚合物或其混合物。所述天然纤维选自植物来源或由微生物产生，例如抗性淀粉(rs)，或具有高摩尔量的非淀粉多糖(nsp)或低摩尔量的非淀粉多糖(益生元)。在与上述或下述实施方案中的任一个结合的优选实施方案中，所述天然纤维是具有高摩尔量的非淀粉多糖，其选自柑橘纤维、苹果纤维、豌豆纤维、马铃薯纤维、小麦纤维、果胶、β-糊精(从大麦、燕麦、黑麦中通过酵母/霉菌发酵获得)、由车前子籽壳加工的纤维及其混合物。在与上述或下述实施方案中的任一个结合的另一个优选实施方案中，所述天然纤维是低分子量非淀粉多糖，其选自抗性寡糖(fos/gos)、菊粉(从菊苣、小麦中获得)、抗性麦芽糊精/糊精和聚葡萄糖及其混合物。
58.在与上述或下述实施方案中的任一个结合的另一个优选实施方案中，所述纤维以基于组合物的总重量的0.1至35wt％，更优选0.5至20wt％，特别优选0.6至15wt％的量存在。特别地，所述纤维是可溶性纤维和不溶性纤维的混合物，其中所述可溶性纤维以基于组合物总重量的0.1至10wt％的量存在，且所述不溶性纤维以基于组合物总重量的0.1至8wt％的量存在。
59.在与上述或下述实施方案中的任一个结合的优选实施方案中，所述可溶性纤维与所述增稠剂的重量比为1:10至35:1，更优选地1:5至10:1。
60.在与上述或下述实施方案中的任一个结合的另一个优选实施方案中，来自组合物中成分的脂肪的量基于组合物的总重量为0.01至0.5wt％。
61.在与上述或下述实施方案中的任一个结合的另一个优选实施方案中，来自组合物中成分的蛋白质的量基于组合物的总重量为0.1至1wt％。
62.在与上述或下述实施方案中的任一个结合的另一个优选实施方案中，来自组合物中成分的碳水化合物的量基于组合物的总重量为低于30wt％，更优选低于20wt％，特别优选低于12wt％。
63.本发明进一步提供了制备本发明的可发泡组合物的方法。在与上述或下述实施方案中的任一个结合的优选实施方案中，所述方法包括：
64.a)将植物胚芽粉、增稠剂和天然纤维分散在水中，
65.b)任选地将步骤a)的分散体加入到可食用植物的提取物或可食用植物部分的提取物或食物提取物的水溶液中，并混合该组合物，
66.c)任选地将另外的成分加入到步骤a)或步骤b)的分散体中，以及
67.d)加热所得混合物。
68.在与上述或下述实施方案中的任一个结合的可替代的优选实施方案中，所述方法包括：
69.e)将植物胚芽粉分散在水中，
70.f)将增稠剂分散在水中，
71.g)将天然纤维分散在水中，
72.h)将步骤e)至g)的分散体共混并混合所得组合物，
73.i)任选地将步骤h)的组合物加入到可食用植物的提取物或可食用植物部分的提取物或食物提取物的水溶液中，并混合该组合物，
74.j)任选地将另外的成分加入到步骤h)或步骤i)的组合物中，以及
75.k)加热所得混合物。
76.在上述过程中，混合设备可以是本领域普通技术人员已知的适于混合食物成分的任何通常可获得的机械装置。
77.根据具体的制剂和可获得的设备，上述步骤a)至d)或e)至k)可以按与所示不同的顺序进行，尽管优选遵循上述顺序。
78.根据本发明的可发泡组合物的一个重要特性是高酸组合物和低酸组合物的“在环境温度下的可储存性”。因此，需要适当的热处理来消除潜在的腐败微生物，以确保在保质期间内随时间的产品安全性和微生物稳定性，而不对感官质量和所需的泡沫性能有不利影响。在这方面，应采用短保持时间的高温处理，以便提供产品的商业无菌性。
79.温度和时间可以根据给定的产品特性基于ph、水分活度和特定的产品制剂在下表给出的特定温度时间组合内进行调整。
80.表1：uht和巴氏杀菌处理的工艺参数
[0081] 巴氏杀菌uht灭菌温度80℃
–
105℃120
–
150℃时间30秒-15min2秒-240秒
[0082]
在上述方法与上述或下述实施方案中任一个相结合的优选实施方案中，为了获得所需的微生物无菌性，将所得混合物加热至对于高酸性可发泡组合物在80℃至105℃范围内，更优选85℃至98℃范围内，对于低酸性可发泡组合物在120℃至150℃范围内，更优选125℃至140℃范围内的温度。
[0083]
值得注意的是，上述方法不需要任何均化步骤，因此显著降低了投资、操作以及维护所需的成本。
[0084]
为了储存可发泡组合物，将混合物冷却至等于或低于最高无菌灌装温度的温度。优选地，无菌灌装温度低于40℃，更优选低于15℃。
[0085]
本发明进一步提供了一种通过使用本发明的可发泡组合物制备泡沫的方法，所述方法包括以下步骤：
[0086]
a)通过阀在密闭容器中将加压气体给料至可发泡组合物的2.5-3.5wt％的预定量，
[0087]
b)搅拌所述充气的可发泡组合物，
[0088]
c)任选地，等待部分获得充气混合物和顶部空间体积之间的分压平衡，以及
[0089]
d)通过轻轻启动杠杆，通过在头朝下位置的容器的阀分配所述加压冷组合物，以获得膨胀率大于350％的发泡食品。
[0090]
在与上述或下述实施方案中任一个相结合的优选实施方案中，对步骤a)的充气混合物进行搅拌，直到获得充气混合物和顶部空间体积之间的分压平衡。
[0091]
在与上述或下述实施方案中任一个相结合的另一个优选实施方案中，步骤g)中的加压气体的压力为10至20
×
105pa，更优选为14至18
×
105pa。
[0092]
本发明进一步涉及一种泡沫。在与上述或下述实施方案中任一个相结合的优选实施方案中，所述泡沫包含9-22vol％的连续水相和78-91vol％的气相。泡沫的膨胀率优选为3.5至10，即350至1000％。
[0093]
在与上述或下述实施方案中的任一个相结合的另一个优选实施方案中，气相是选自空气、氮气、二氧化碳、氧化亚氮、氦气、氧气及其混合物的气体。更优选地，气体选自氮气、氧化亚氮、二氧化碳及其混合物。
[0094]
因此，本发明还提供了加压容器，所述加压容器包含根据权利要求1-10中任一项所述的可发泡组合物和压力为10-30
×
105pa的加压气体。
[0095]
优选地，所述加压气体选自空气、氮气、二氧化碳、氧化亚氮、氦气、氧气及其混合物。
[0096]
这样的加压容器可以包括允许引入加压气体的阀和用于分配泡沫组合物的开口。
[0097]
在与上述或下述实施方案中的任一个相结合的另一个优选实施方案中，所述泡沫的热量密度小于4kj/ml，更优选小于2kj/ml，特别优选小于0.8kj/ml。
[0098]
本发明的泡沫具有350至1000％的膨胀率，并且在20至80℃的温度下在储存至少30分钟期间是稳定的。
[0099]
用这样的制剂产生的泡沫具有增强的膨胀率，并且甚至当应用于酸性或热的食物时也惊人地稳定和通用。
[0100]
在与上述或下述实施方案中任一个相结合的另一个优选实施方案中，本发明的可发泡组合物可以放置在随时可用的加压无菌容器(例如具有分配装置的气溶胶罐)中。或者，可以将本发明的可发泡组合物放置在非加压无菌包装中，并且在使用时将可发泡组合物给料到足以用控制量的气体加压的容器中。
[0101]
当缓慢按下分配器的阀门时，混合物被内部的高压经由小孔排出。压力的变化导致一些溶解的气体返回到气泡中，有效地使组合物蓬松，产生被柔性的、相对稳定的膜包围的小气泡。体积膨胀被认为是可发泡组合物的关键特性，且通常定义为“膨胀率”。
[0102]
膨胀率是指加入到可发泡组合物中的气体体积，且它量化了组合物的发泡能力。根据以下等式测量膨胀率：(100ml可发泡组合物的重量-100ml泡沫组合物的重量)
×
100/(100ml泡沫组合物的重量)。或者，也可以使用基于体积的以下等式：膨胀率＝100％
×
(v
泡沫组合物-v
可发泡组合物
)/v
可发泡组合物
。它也以百分比值报告。
[0103]
本发明公开的组合物和用途使得它们具有至少350％的膨胀率。
[0104]
在这方面，根据本发明获得的泡沫确实表现出粘度恢复行为。这意味着在分配过程期间，泡沫组合物表现出高度令人满意的流动性，从而可以没有问题地进行分配。然而，一旦分配，泡沫的粘度再次增加到特别是分配的泡沫的形状可以保持期望的时间段的水
平。因此，如本文所述，泡沫是稳定的。
[0105]
然而，对于实践来说，只有泡沫的稳定性也给定时，发泡能力才是相关的，以允许在合理的时间内制备、供应和品尝泡沫产品。
[0106]
泡沫稳定性受到可发泡组合物的其它固有性质(如影响发泡能力的那些性质)的影响。因此，泡沫稳定性也是待测定的关键性能指标。泡沫稳定性被测量为在环境温度下杯中泡沫高度随时间推移的相对变化来测量。
[0107]
在某些实施方案中，泡沫在60分钟后保持其高度的至少约80％。在另外的优选实施方案中，泡沫在60分钟后保持其高度的至少约90％。在某些实施方案中，泡沫在30分钟后在食用温度高于50℃的食物上保持其高度的至少约60％。
[0108]
对于评价可发泡组合物同样感兴趣的是随时间推移产生的脱水收缩。脱水收缩测量为稳定性测试结束时在杯底收集的液体重量。用微量移液管吸取液体，并在精密天平上称量收集的体积重量。脱水收缩以g为单位测量。
[0109]
最后，对于任何食品来说，感官都是一个关键因素，且使用5(非常好)至1(不可接受)的分数范围进行评价。感官评价是全面的，包括可发泡产品的稳定性、口感、味道和颜色。
[0110]
在与上述或下述实施方案中任一个相结合的优选实施方案中，甜味、辣味或咸味泡沫是一道单独的菜、浇料、馅料、装饰、调味品(seasoning)/调味品(condiment)，或者是开胃品、主菜(entr
é
e)、汤、主菜(main course meal)、配菜、干酪、甜点、烘焙食品、糖果或任何其它需要泡沫的食物或饮料的配料。
[0111]
根据本发明，所述饮料意指包括碳酸饮料和非碳酸饮料、水和调味水、来自水果和蔬菜的汁、运动饮料、能量饮料；茶、咖啡、可可、含牛奶的饮料；果奶饮料、可饮用酸奶、乳酸菌饮料、酒精饮料(含酒精的饮料)，例如啤酒、bilibili、波扎酒(boza)、苹果酒、姜味汽水、克瓦斯、poir
é
、葡萄酒、果酒、起泡葡萄酒(例如香槟)、加度葡萄酒(如波尔图葡萄酒、马德拉白葡萄酒、马尔萨拉葡萄酒、雪利酒、苦艾酒(vermouth)、圣桑托酒)、蜂蜜酒、清酒(sak
é
)、蒸馏酒精饮料如苦艾酒(absinthe)、阿瓜维特酒(akvavit)、亚拉克(arack)、茴香酒、法国茴香酒、拉克酒、萨姆布卡酒、白兰地(如阿马尼亚克酒、科尼亚克白兰地酒、迈塔克瑟白兰地酒、singani)、苹果白兰地、everclear、ginebra、葡萄果渣白兰地、jenever、朗姆酒、日本烧酒、韩国烧酒、烈酒、龙舌兰酒、伏特加、威士忌、威士忌和利口酒(如水果利口酒、咖啡利口酒、奶油利口酒、草本利口酒、威士忌利口酒、可可利口酒)以及可以冷饮、常温饮用或热饮的饮料等。
[0112]
在本发明的上下文中，固体食物包括平滑稠度的奶制品，例如所有类型的干酪、甜点、冰淇淋和酸奶，以及其它产品，例如调味品、沙司、果冻、有或没有馅料的烘焙产品、谷物或加工肉制品。
[0113]
令人惊讶地，本发明提供了一种素食、非过敏原、低脂肪或无脂肪、低能量、含纤维的食品。
实施例
[0114]
以下非限制性实施例进一步描述了本发明。
[0115]
实施例1：甜点用树莓泡沫
[0116]
将1wt％的角豆胚芽粉、1.20wt％的果胶、0.05wt％的黄原胶和0.6wt％的柑橘纤维与15wt％的糖预混合，并在分散在57wt％的温水和至高80℃温度的0.3wt％的50wt％的柠檬酸水溶液中。
[0117]
单独地，制备8wt％的水、5.0wt％的树莓果汁浓缩物和3.2wt％的蔗糖糖浆的水溶液，向水溶液中加入分散体。
[0118]
将混合物在设计用于消除空气掺入的罐中以足够的转速搅拌5分钟，随后加入8.2wt％的水、0.25wt％的着色剂、0.20wt％的调味剂。
[0119]
在板式热交换器中，将所得混合物加热至93℃,并在该温度下保持1分钟，并快速冷却至15℃，并在搅拌下、在16巴下无菌填充在具有3.0wt％无菌氧化亚氮气体的预灭菌的气溶胶罐中。
[0120]
气溶胶罐在室温下可稳定储存至多两年。
[0121]
树莓可发泡组合物是合适的无脂肪(低于0.1wt％脂肪)的素食纤维源，该树莓可发泡组合物具有每100kcal多于1.5g的纤维，并且含有低于0.7wt％的蛋白质。
[0122]
该泡沫具有626％的膨胀率和在室温下60分钟后95％的稳定性，该泡沫含有少于0.8kj/ml；因此，它是一种适合素食饮食的低能量、无脂肪的纤维来源。
[0123]
清洁分配阀后，气溶胶可以再次储存，直到保质期结束。
[0124]
实施例2：用于热红茶的桃子泡沫
[0125]
在室温下，用高剪切涡轮混合器将1.4wt％的小麦胚芽粉、0.7wt％的果胶、0.01wt％的黄原胶、0.01wt％的结冷胶、6.0wt％的玉米糊精和1.0wt％的柑橘纤维分散在用0.15wt％的50wt％柠檬酸水溶液酸化的40wt％的热水中。
[0126]
将浆液转移到带有搅拌器和双层夹套的较大罐中，在温和搅拌下混合9.0wt％的蔗糖10分钟，直到完全溶解。随后加入30wt％的单一浓度的桃汁，随后加入0.30wt％的着色剂、1.20wt％的调味剂和10.23wt％的水，而搅拌器保持运转数分钟，以确保加热前均匀的混合物。将所得混合物加热至94℃,并在该温度下保持50秒，并用管式热交换器快速冷却至20℃,并无菌填充在无菌纸板包装中。
[0127]
该纸板包装在室温下可稳定储存至多两年，因此可以使用高效的分销渠道。
[0128]
桃子可发泡组合物是合适的无脂肪(低于0.2wt％的脂肪)的素食纤维源，该树莓可发泡组合物具有每100g多于6g的纤维，并且含有低于0.7wt％的蛋白质。
[0129]
在使用泡沫组合物前的短时间内，将纸板包装冷藏足够量的时间，直到温度低于10℃。
[0130]
该桃子泡沫具有380％的膨胀率和在茶上漂浮30分钟后的85％的稳定性，该泡沫含有少于0.8kj/ml；因此，它是一种适合素食饮食的低能量、无脂肪、高纤维泡沫。
[0131]
通过使用具有用于发泡的加压n2o或co2气体的胶囊，可以抑制微生物生长。
[0132]
实施例3：用于饼干开胃品的黄瓜留兰香泡沫
[0133]
在室温下，用高剪切涡轮混合器将6.0wt％的玉米糊精分散在用0.35wt％的乳酸酸化的15wt％的热水中。
[0134]
将纤维浆液转移到带有搅拌器和双层夹套的较大缓冲罐中，并在温和搅拌下连续混合。
[0135]
用高剪切涡轮混合器将1.6wt％的角豆胚芽粉分散在5wt％的热水中。
[0136]
将胚芽粉浆液转移到缓冲罐中，并在温和搅拌下与纤维浆液连续混合。
[0137]
用高剪切涡轮混合器将1.5wt％的果胶和0.05wt％的黄原胶分散在4.0wt％的果汁浓缩物和60wt％的热水中。
[0138]
将增稠剂浆液转移到缓冲罐中，并在温和搅拌下与浆液混合数分钟，以确保加热前均匀的混合物。
[0139]
将所得混合物加热至92℃,并在该温度下保持80秒，并用管式热交换器快速冷却至20℃,并在带搅拌器的无菌罐中装订。
[0140]
用高剪切涡轮混合器将0.3wt％的留兰香提取物、0.05wt％的甜叶菊、0.5wt％的着色食品、0.15wt％的调味剂和0.15wt％的盐分散在2.0wt％的黄瓜汁浓缩物和2.0wt％的热水中，并通过1.35kg直接蒸汽注射加热至102℃，并在转移到无菌罐中之前在巴氏杀菌温度下保持6秒。
[0141]
将黄瓜留兰香可发泡组合物无菌填充在纸板包装中。
[0142]
该纸板包装在室温下可稳定储存至多两年，因此可以使用高效的分销渠道。
[0143]
黄瓜留兰香可发泡组合物是合适的无脂肪(低于0.2wt％的脂肪)的素食纤维源，该黄瓜留兰香可发泡组合物具有每100g多于6g的纤维，并且含有低于1.5wt％的蛋白质。
[0144]
在使用泡沫组合物之前，将纸板包装冷藏，直到温度低于10℃。
[0145]
该黄瓜留兰香泡沫具有352％的膨胀率和60分钟后的90％的稳定性，该泡沫含有少于0.4kj/ml；因此，它是一种适合素食饮食的低能量、低糖、无脂肪、高纤维泡沫。
[0146]
通过使用具有用于发泡的加压n2o或co2气体的胶囊，可以抑制微生物生长。
[0147]
实施例4:营养泡沫
[0148]
在室温下，用高剪切涡轮混合器将6.0wt％的玉米糊精和0.25wt％的柑橘纤维分散在用0.35wt％的乳酸酸化的17.15wt％的热水中。
[0149]
将纤维浆液转移到带有搅拌器和双层夹套的较大缓冲罐中，并在温和搅拌下连续混合。
[0150]
用高剪切涡轮混合器将1.7wt％的角豆胚芽粉分散在9wt％的热水中。
[0151]
将胚芽粉浆液转移到缓冲罐中，并在温和搅拌下与纤维浆液连续混合。
[0152]
用高剪切涡轮混合器将1.5wt％的果胶和0.05wt％的黄原胶分散在4.0wt％的果汁浓缩物和60wt％的热水中。
[0153]
将增稠剂浆液转移到缓冲罐中，并在温和搅拌下与浆液混合数分钟，以确保加热前均匀的混合物。
[0154]
将所得混合物加热至130℃,并在该温度下保持25秒，并用管式热交换器快速冷却至20℃,并在无菌填充到纸板包装中之前,在带搅拌器的无菌罐中装订。
[0155]
该可发泡组合物具有中性味道和淡黄色。
[0156]
该纸板包装在室温下可稳定储存至多两年，因此可以使用高效的分销渠道。
[0157]
中性块状可发泡组合物是合适的无脂肪(低于0.2wt％的脂肪)的素食纤维源，该中性块状可发泡组合物具有每100g多于6g的纤维，并且含有低于1.0wt％的蛋白质。
[0158]
在使用泡沫组合物之前，将纸板包装冷藏，直到温度低于10℃。
[0159]
冷藏后，将可发泡组合物计量加入烧杯中，并与至多10wt％的调味化合物(例如来
自adm)或新鲜制备的流体成分或其混合物混合，并使用可加压虹吸管发泡。
[0160]
通过使用具有用于发泡的加压n2o或co2气体的胶囊，可以抑制微生物生长。
[0161]
下表2总结了实施例1至4的组成。
[0162]
表2
[0163][0164][0165]
对比实施例1：甜点用树莓泡沫
[0166]
将0.6wt％的角豆胚芽粉和1.0wt％的柑橘纤维与18wt％的糖预混合，并在分散在
57wt％的温水和至高80℃温度的0.3wt％的50wt％柠檬酸水溶液中。
[0167]
单独地，制备8wt％的水和9.5wt％的树莓果汁浓缩物的水溶液，向水溶液中加入分散体。
[0168]
将混合物在设计用于消除空气掺入的罐中以足够的转速搅拌5分钟，随后加入5.15wt％的水、0.25wt％的着色剂、0.20wt％的调味剂。
[0169]
在管式热交换器中，将所得混合物加热至93℃,并在该温度下保持1分钟，并快速冷却至15℃，并在搅拌下、在16巴下无菌填充在具有3.0wt％无菌氧化亚氮气体的预灭菌的气溶胶罐中。
[0170]
气溶胶罐在室温下可稳定储存至多两年。
[0171]
树莓可发泡组合物含有少于0.1wt％的脂肪和少于0.7wt％的蛋白质。
[0172]
该泡沫具有160％的膨胀率和在室温下60分钟后67％的稳定性，并且含有多于0.8kj/ml。
[0173]
清洁分配阀后，气溶胶可以再次储存，直到保质期结束。
[0174]
对比实施例2：甜点用树莓泡沫
[0175]
将1.00wt％的果胶和0.2wt％的黄原胶与30wt％的糖预混合，并分散在37wt％的温水和至高80℃温度的0.3wt％的50wt％柠檬酸水溶液中。
[0176]
单独地，制备8wt％的水和9.5wt％的树莓果汁浓缩物的水溶液，向水溶液中加入分散体。
[0177]
将混合物在设计用于消除空气掺入的罐中以足够的转速搅拌5分钟，随后加入13.55wt％的水、0.25wt％的着色剂、0.20wt％的调味剂。
[0178]
在管式热交换器中，将所得混合物加热至93℃,并在该温度下保持1分钟，并快速冷却至15℃，并在搅拌下、在16巴下无菌填充在具有3.0wt％无菌氧化亚氮气体的预灭菌的气溶胶罐中。
[0179]
气溶胶罐在室温下可稳定储存至多两年。
[0180]
树莓可发泡组合物含有少于0.1wt％的脂肪和少于0.7wt％的蛋白质。
[0181]
该泡沫具有125％的膨胀率和在室温下60分钟后45％的稳定性，并且含有多于0.8kj/ml。
[0182]
清洁分配阀后，气溶胶可以再次储存，直到保质期结束。
[0183]
对比实施例3：甜点用树莓泡沫
[0184]
将0.8wt％的果胶、0.10wt％的黄原胶、和0.5wt％的柑橘纤维与18wt％的糖预混合，并分散在57wt％的温水和至高80℃温度的0.3wt％的50wt％的柠檬酸水溶液中。
[0185]
单独地，制备8wt％的水和9.5wt％的树莓果汁浓缩物的水溶液，向水溶液中加入分散体。
[0186]
将混合物在设计用于消除空气掺入的罐中以足够的转速搅拌5分钟，随后加入5.35wt％的水、0.25wt％的着色剂、0.20wt％的调味剂。
[0187]
在管式热交换器中，将所得混合物加热至93℃,并在该温度下保持1分钟，并快速冷却至15℃，并在搅拌下、在16巴下无菌填充在具有3.0wt％无菌氧化亚氮气体的预灭菌的气溶胶罐中。
[0188]
气溶胶罐在室温下可稳定储存至多两年。
[0189]
树莓可发泡组合物含有少于0.1wt％的脂肪和少于0.7wt％的蛋白质。
[0190]
该泡沫具有348％的膨胀率和在室温下60分钟后30％的稳定性，并且含有多于0.8kj/ml。
[0191]
清洁分配阀后，气溶胶可以再次储存，直到保质期结束。
[0192]
对比实施例4：甜点用树莓泡沫
[0193]
将7wt％的角豆胚芽粉、4wt％的小麦胚芽粉、0.40wt％的果胶、0.02wt％的黄原胶、15wt％的玉米糊精和0.2wt％的柑橘纤维与15wt％的糖预混合，并分散在40wt％的温水、5.0wt％的树莓果汁浓缩物和至高80℃温度的0.3wt％的50wt％的柠檬酸水溶液中。
[0194]
将混合物在设计用于消除空气掺入的罐中以足够的转速搅拌5分钟，随后加入3.2wt％的蔗糖糖浆，9.43wt％的水、0.25wt％的着色剂、0.20wt％的调味剂。
[0195]
在管式热交换器中，将所得混合物加热至93℃,并在该温度下保持1分钟，并快速冷却至15℃，并在搅拌下、在16巴下无菌填充在具有3.0wt％无菌氧化亚氮气体的预灭菌的气溶胶罐中。
[0196]
气溶胶罐在室温下可稳定储存至多两年。
[0197]
树莓可发泡组合物是一种合适的素食丰富的(高)纤维来源，该树莓可发泡组合物具有每100kcal多于3.0g纤维。
[0198]
该泡沫具有257％的膨胀率和在室温下60分钟后35％的稳定性，并且含有多于0.8kj/ml。
[0199]
清洁分配阀后，气溶胶可以再次储存，直到保质期结束。
[0200]
对比实施例5：甜点用树莓泡沫
[0201]
将0.05wt％的小麦胚芽粉、0.90wt％的果胶、0.02wt％的黄原胶和33wt％的玉米糊精与5wt％的糖预混合，并分散在47wt％的温水、5.0wt％的树莓果汁浓缩物和至高80℃温度的0.3wt％的50wt％的柠檬酸水溶液中。
[0202]
将混合物在设计用于消除空气掺入的罐中以足够的转速搅拌5分钟，随后加入8.28wt％的水、0.25wt％的着色剂、0.20wt％的调味剂。
[0203]
在管式热交换器中，将所得混合物加热至93℃,并在该温度下保持1分钟，并快速冷却至15℃，并在搅拌下、在16巴下无菌填充在具有3.0wt％无菌氧化亚氮气体的预灭菌的气溶胶罐中。
[0204]
气溶胶罐在室温下可稳定储存至多两年。
[0205]
树莓可发泡组合物是合适的无脂肪(低于0.1wt％脂肪)的素食丰富的(高)纤维来源，该树莓可发泡组合物具有每100kcal多于3.0g的纤维，并且含有低于0.7wt％的蛋白质。
[0206]
该泡沫具有145％的膨胀率和在室温下60分钟后75％的稳定性，并且含有多于0.8kj/ml。
[0207]
清洁分配阀后，气溶胶可以再次储存，直到保质期结束。
[0208]
下表3总结了对比实施例1至4的组成。
[0209]
表3
[0210]
[0211][0212]
从实施例和对比实施例可以看出，本发明的可发泡组合物显示出改善的膨胀率、更高的稳定性和更低的脱水收缩。