容器装酒精饮料的制作方法

1.本发明涉及一种容器装酒精饮料及其制造方法。本发明尤其涉及一种具有清爽的香味，同时火辣的刺激感得到抑制的酒精饮料。


背景技术：

2.近年来，代替啤酒或发泡酒等啤酒风味的酒精饮料，以碳酸烧酒(chu-hi)为中心的低酒精饮料的消费正逐步扩大。在该碳酸烧酒中，酒精度数更低的，具有温和品质的产品的人气逐渐提高。
3.作为这种变化的理由，一般认为可能是啤酒风味的酒精饮料中的啤酒花等的苦味，或碳酸烧酒等低酒精饮料中的酒精自身的刺激臭或苦味等刺激感，被消费者所排斥。
4.在这种情况下，为了意图维持并扩大酒类的消费，抑制酒精饮料中的刺激感或刺激臭，提供温和且易于饮用的品质的酒精饮料成为酒类业界的课题之一。特别是以年轻人为中心的消费者的“远离酒”现象尤为突出，需要尽早解决。
5.为了降低或消除因酒精引起的刺激，进行有各种各样的尝试。例如，专利文献1中公开了，通过添加辣椒(paradicsom paprika)的果实，可消除酒精饮料所具有的不适臭味，从而改善余味和呈味的方法。此外，专利文献2中记载有，通过使含酒精饮食品中含有聚合度50以上的具有内分支环状结构部分和外分支环状结构部分的葡聚糖，可缓和酒精臭或其刺激从而使其温和的方法。进一步，专利文献3中公开了，通过添加作为氨基酸的甜菜碱，从而改善含酒精饮食品刺激臭的方法。
6.专利文献
7.专利文献1：日本特开平10-313849号公报
8.专利文献2：日本特开2003-289824号公报
9.专利文献3：日本特开2003-204779号公报


技术实现要素：

10.上述现有技术文献所记载的技术，均试图通过添加特殊呈味物质而降低酒精的刺激臭等，这种因呈味成分而实现的酒精刺激的掩盖，会给该饮料的味道或香味带来不少的影响。即使在赋予极少量的香味的情况下，也会破坏产品设计品质的微妙的平衡，从而可能产生预料之外的香味变化，因此并不优选。
11.此外，在制成如罐装饮料的容器装酒精饮料时，有时在开罐时会强烈感觉到酒精的刺激臭。针对这种容器装酒精饮料，也期望一种可有效降低酒精的刺激臭的技术。
12.鉴于这种情况，本发明的课题在于提供一种在容器装酒精饮料中，可维持清爽的香味，同时可降低酒精的刺激臭的技术。
13.本发明者等对以上课题进行了深入研究，结果发现，通过使容器装酒精饮料中含有来自天然的原料即丝兰提取物，可不对该酒精饮料的香味造成较大影响，而有效降低酒精的刺激臭。
14.虽不限定于此，但本发明包含下述方式。
15.(1)一种含有丝兰提取物的容器装酒精饮料，其特征在于，丝兰皂苷的含量为1.0～50ppm，酒精含量为1～9.5v/v％。
16.(2)根据(1)所述的饮料，其特征在于，为非加热的容器装酒精饮料。
17.(3)根据(1)或(2)所述的饮料，其特征在于，丝兰皂苷的含量为20ppm以下。
18.(4)根据(1)～(3)中任一项所述的饮料，其特征在于，含有选自柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸、乳酸中的1种以上。
19.(5)一种容器装酒精饮料的制造方法，其特征在于，包含制备丝兰皂苷的含量为1.0～50ppm，酒精含量为1～9.5v/v％的酒精饮料的工序。
20.(6)一种降低容器装酒精饮料中的酒精的刺激感的方法，其特征在于，包含以丝兰皂苷的含量达到1.0～50ppm的方式，将丝兰提取物调配至酒精含量为1～9.5v/v％的酒精饮料中的工序。
21.根据本发明，通过在容器装酒精饮料中调配来自天然的原料即丝兰皂苷，可维持清爽的香味，同时可有效改善因酒精引起的火辣的刺激。
具体实施方式
22.容器装酒精饮料
23.本发明涉及容器装酒精饮料。本发明中可使用的酒精无特别限定，可以单独或组合形式自由使用酿造酒或蒸馏酒。例如可使用酿造酒精、烈性酒类(例如杜松子酒、伏特加酒、朗姆酒、龙舌兰酒、new spirits等烈性酒以及原料用酒精等)、利口酒类、威士忌类(例如威士忌、白兰地等)或烧酒(连续式蒸馏烧酒，所谓的甲类烧酒以及单式蒸馏烧酒，所谓的乙类烧酒)等，进一步可使用清酒、葡萄酒、啤酒等酿造酒。其中，蒸馏酒与酿造酒相比，有时能强烈感觉到酒精所持有的刺激臭，如果将本发明应用于调配有蒸馏酒的饮料中，则可更好的享有本发明的效果，因此优选。
24.本发明的酒精饮料的酒精含量(酒精度数)为1.0v/v％～9.5v/v％。本发明中的酒精含量，优选2.0v/v％～9.2v/v％，更优选3.0v/v％～8.9v/v％，也可设为4.0v/v％～8.7v/v％。酒精饮料的酒精度数，例如可通过振动式密度计进行测定。其为对样本进行直火蒸馏，测定所得蒸馏液在15℃下的密度，再使用日本国税厅规定分析法(平19国税厅训令第6号，平成19(2007年)年6月22日修订)的附表的“第2表酒精成分与密度(15℃)及比重(15/15℃)换算表”，进行换算所求取的值。
25.本发明的酒精饮料为填充至容器中的容器装饮料。容器的形态无任何限定，可以玻璃瓶、以塑料为主要成分的成型容器、金属罐、与金属箔或塑料膜进行层压的层压纸容器等通常的形态进行提供。
26.本发明的饮料可调配二氧化碳。通过调配二氧化碳，可提高饮料的爽快感。二氧化碳可使用本领域技术人员通常已知的方法赋予至饮料中，例如，虽不限定于此，但可以将二氧化碳于加压下溶解于饮料中；也可以使用tuchenhagen公司的碳酸化器等混合器于配管中使二氧化碳与饮料进行混合；此外，也可以通过向充满二氧化碳的槽中喷洒饮料以使饮料吸收二氧化碳；还可以混合饮料与碳酸水。适当使用这些方法来调整二氧化碳压。
27.向本发明的饮料中调配二氧化碳时的气压无特别限定，在饮料的液温为20℃时，
例如为0.8kgf/cm2以上，优选为1.2～3.1kgf/cm2的范围。经调配二氧化碳的本发明的饮料，包含所谓的碳酸烧酒的形态。二氧化碳压的测定，可通过本领域技术人员所公知的方法进行。例如，可使用气体体积测定装置(京都电子工业公司制gva-500a等)进行测定。更详细而言，将饮料的液温设为20℃，在前述气体体积测定装置中进行容器内空气的气体排出(排气)，重新关闭后摇晃，然后测定饮料的二氧化碳压。在本说明书中，如果没有特殊声明，二氧化碳压是指饮料液温为20℃时的二氧化碳压。
28.丝兰提取物
29.本发明所涉及的饮料含有丝兰提取物。此处，丝兰(yucca)是指龙舌兰科丝兰属的植物。作为龙舌兰科丝兰属的植物，无特别限制，从获取相对容易等的角度出发，例如可列举yucca arizonica、yucca brevifolia、yucca elata、yucca intermdia、yuccamohavensis、yucca schidigera(莫哈韦丝兰)、yucca peninsularis、yucca schottii、yucca whipplei等，这其中，优选yucca schidigera(莫哈韦丝兰)、yucca brevifolia。
30.关于本发明所涉及的丝兰提取物，作为原料的丝兰的部位无特别限制，地下部位及地上部位(包含种子)的至少任一种均可作为提取原料来使用。前述提取原料，可直接将新鲜原料或干燥后的原料粉粹为适当大小后，再用水、亲水性有机溶剂或它们的混合溶剂来进行提取处理。
31.可作为提取溶剂使用的水包含纯水、自来水、井水、矿泉水、矿化水、温泉水、泉水、淡水等，除此之外，也包含对这些施加各种处理的水。作为对水施加的处理，例如包含有精制、加热、杀菌、灭菌、过滤、离子交换、渗透压的调整、缓冲化等。因此，本发明中可作为提取溶剂使用的水，也包含精制水、热水、离子交换水、生理盐水、磷酸缓冲液、磷酸缓冲生理盐水等。
32.作为亲水性有机溶剂，无特别限制，可根据目的进行适当选定，例如可列举：甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇等碳数1～5的低级醇；丙酮、甲基乙基酮等低级脂肪族酮；1,3-丁二醇、丙二醇、异丙二醇、甘油等碳数2～5的多元醇等，可使用这些亲水性有机溶剂与水的混合溶剂等。另外，使用水与亲水性有机溶剂的混合类溶剂时，为低级醇的情况下，优选相对于水10质量份添加1～90质量份，为低级脂肪族酮的情况下，优选相对于水10质量份添加1～40质量份，为多元醇的情况下，优选相对于水10质量份添加1～90质量份。
33.作为丝兰提取物的提取方法，无特别限制，可根据目的进行适当选定，例如，通过浸渍于维持在常温或沸点附近的温度下的溶剂中，可高效地提取出有效成分。在优选方式中，通过由提取处理从提取原料中洗脱出可溶性成分后，再过滤而去除提取残渣，可获得提取液。就所得的提取液而言，为了获得该提取液的稀释液或浓缩液、该提取液的干燥物、或它们的粗精制物或精制物，可根据通常方法对其施加稀释、浓缩、干燥、精制等处理。前述精制等处理，具体而言，可通过活性炭处理、吸附树脂处理、离子交换树脂处理等来进行。
34.关于本发明的丝兰提取物，类固醇的皂苷含有率无特别限制，优选0.5～10质量％，更优选0.5～3质量％。丝兰提取物含有由皂苷元和糖所构成的糖苷即皂苷，丝兰提取物的调配量，可以皂苷的含量为指标来决定。在本发明中，以来自丝兰的皂苷(丝兰皂苷)的含量达到1.0～50ppm的方式向酒精饮料中调配丝兰提取物。在优选方式中，饮料中所含的丝兰皂苷的含量为1.5～40ppm，优选2.0～30ppm，也可设为3.0～20ppm。
35.饮料中所含的丝兰皂苷，可通过公知的方法进行定量，例如，可通过日本食品添加物公定书所记载的方法进行定量。具体而言，可依据下述顺序对丝兰皂苷进行定量。
36.(a)将0.2g的样本溶解于5ml的水中，将其注入预先填充了苯乙烯-二乙烯基苯类吸附用树脂20ml的玻璃管中。
37.(b)按水100ml、甲醇/水的混合溶液(3：2)100ml的顺序，以每分钟2ml以内的流量清洗后，通过甲醇/水的混合溶液(9：1)100ml进行洗脱。
38.(c)将洗脱后的溶剂馏除后，将残留物溶解于乙醇(95)中使其准确地达到20ml。称量出该液10ml，向其中加入盐酸试剂(2mol/l)10ml，在带有回流冷却器的水浴中加热3小时。
39.(d)冷却后，用二乙基醚80ml萃取2次，连同二乙基醚层一起用水20ml进行清洗后，加入硫酸钠20g进行脱水，馏除二乙基醚。
40.(e)将残留物溶解于乙酸乙酯并使其准确地达到50ml(a液)，向a液1ml中加入乙酸乙酯使其达到10ml(检验液)。
41.(f)称量以无水物换算计5mg量的定量用菝契皂苷元，将其溶解于乙酸乙酯中使其达到5ml(b液)。向b液1ml中加入乙酸乙酯使其达到200ml(标准液)。
42.(g)空白试验液设为乙酸乙酯。
43.(h)称量检验液、标准液、空白试验液各2ml，分别向其中加入0.5％的4-甲氧基苯甲醛和乙酸乙酯试液及硫酸/乙酸乙酯混合液(1：1)各1ml，在60℃的水浴中缓慢摇晃10分钟。
44.(i)于室温的水浴中冷却10分钟后，立即以乙酸乙酯作为对照测定430nm的吸光度。
45.(j)从下述式中，求取丝兰皂苷的含量。a
t
为检验液，as为标准液，a0为空白试验液的吸光度。
46.[化1]
[0047][0048]
在本发明中丝兰提取物可在制造各种饮料的适当工序中添加。作为其添加方法，例如可列举预先添加至原料中的方法，在调配原料成分的过程中添加的方法，将调配的成分溶解于水后再进行添加的方法等。进行灭菌处理时，丝兰提取物的添加可以在饮料的灭菌处理前进行，也可以在灭菌处理后进行。
[0049]
其他成分等
[0050]
在不妨碍本发明效果的范围内，本发明的饮料中还可以调配与通常饮料相同的各种添加剂等。作为各种添加剂，例如可列举：酸味剂、香料、维生素类、色素类、抗氧化剂、乳化剂、防腐剂、调味料、提取物类、ph调节剂、增稠剂、质量稳定剂等。
[0051]
本发明所涉及的酒精饮料，可调配香料或果汁，例如可制成柑橘类的酒精饮料。此处，所谓柑橘类的酒精饮料，意味着具有柑橘类香味的饮料，其是指在饮用时，具有可联想到柑橘类的香味的饮料。作为柑橘类，例如可列举：夏橙、脐橙等橙子类，葡萄柚等葡萄柚类，柠檬、青柠、扁实柠檬(
シークヮーサー
)、苦橙、日本柚子、香母酢(日本臭橙)、酸橘、香
橼、佛手柑等香酸柑橘类，夏蜜柑、八朔、日向夏、白金柚、凸顶柑等杂柑类，伊予柑、桶柑等柚类，柑(mandarin orange)、温州蜜柑、椪柑、纪州蜜柑等蜜柑类，金橘等金橘类。
[0052]
作为具有柑橘类的香味的饮料，例如可列举含有柑橘类的果实或果汁的饮料，或者部分使用柑橘类本身而得的饮料。此外，只要能感觉到柑橘类的香味，也可以不含有果汁，例如，也可以为包含含有从柑橘类中提取的香气成分的提取物的饮料，或含有人工再现柑橘类果实的特有的香气成分的香料的饮料。
[0053]
向本发明所涉及的酒精饮料中调配果汁时，其调配量无特别限制，以原榨果汁换算计优选设为0.01～30％，也可以设为0.1～20％或0.5～10％，进一步可设为1～5％。就果汁的种类而言，可以是直接使用将果实榨汁而得的果汁的原榨果汁，或是经浓缩而得的浓缩果汁的任一种形态。此外，可以是混浊果汁，也可以是透明果汁。
[0054]
本发明所涉及的酒精饮料可使用多种果汁。所并用的果汁的调配量无特别限定。就果汁的种类而言，可以是直接使用将果实榨汁而得的果汁的原榨果汁，或是经浓缩而得的浓缩果汁的任一种形态。此外，也可以使用混浊果汁，或使用透明果汁。
[0055]
本发明所涉及的酒精饮料，在优选方式中，饮料的ph为2.3～4.5，更优选为2.8～4.3，进一步优选为3.3～4.1。设为这种范围时，其作为饮料的美味度特别优异。饮料的ph如果小于2.3，则有时会影响饮料的味道。此外，饮料的ph如果超过4.5，则有时在饮料中会感觉到些许的苦涩味。
[0056]
调整饮料的ph时，调整方法无特别限定，可使用柠檬酸或柠檬酸三钠等通常用于调整饮料的ph的物质来进行调整，此外，也可以通过调整其他成分(例如果汁等)的含量来调整ph。
[0057]
饮料的ph可使用通常的ph计进行测定。测定饮料的ph时，在饮料含有碳酸的情况下，于测定前进行脱气。脱气方法无特别限定，可通过超声波处理、曝气处理、减压脱气处理等一般方法对碳酸进行脱气即可。
[0058]
此外本发明的饮料的酸度，以柠檬酸换算计优选设为0.05～0.60g/100ml，更优选0.10～0.50g/100ml，进一步优选0.15～0.45g/100ml。如果在上述范围内，则因适度的酸味可制成特别易于饮用的饮料。另外，饮料的酸度可通过一般的滴定法进行测定。
[0059]
作为酸味剂，例如可列举：柠檬酸、琥珀酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、葡萄糖酸、磷酸等酸或它们的盐，但并不限定于此。酸味剂的使用量，根据所使用的酸味剂的种类等而不同，无法一概而论，可例示饮料的0.01～5质量％，优选为0.05～0.5质量％的范围内。
[0060]
本发明的饮料可以含有以葡萄糖为首的糖类。本发明的饮料可以使用1种或多种天然甜味剂或人工甜味剂。
[0061]
本发明的饮料，在优选方式中，白利糖度值为10以下，更优选为0.1～9，也可设为0.2～5。通过使用糖度计或折射计等而得的白利糖度(brix)值可评价可溶性固体成分浓度，白利糖度值，为根据icumsa(国际砂糖分析法统一委员会)的换算表，将于20℃下测定的折射率，换算为蔗糖溶液的质量/质量百分比而得的值。单位由
“°
bx”、“％”或“度”来表示。
[0062]
本发明的饮料，也可以为可溶性固体成分浓度低的低溶质饮料，其包含标示为“零糖类”、“零含糖物质”、“低卡路里”等的所谓的低卡路里型饮料的形式。另外，“零糖类”、“零含糖物质”、“低卡路里”等标示，由根据健康增进法的规定的营养标示基准来定义。例如，“零糖类”的标示，是对于饮料所含的糖类(为单糖类或二糖类，并非糖醇)的量，为饮料每
100g小于0.5g的饮料而赋予的标示。此外，“零含糖物质”的标示，是在饮料中所含的含糖物质的浓度小于0.5g/100ml的情况下加以标示。含糖物质为3大营养素的碳水化合物的一种，其是从碳水化合物中除去食物纤维后的物质的总称。
[0063]
本发明的酒精饮料与通常的饮料相同，可经由杀菌等工序而制成容器装饮料。例如，可通过将饮料填充至容器中后再进行热水浴杀菌等加热杀菌的方法，或对饮料进行杀菌后再填充至容器中的方法，而制造经杀菌的容器装饮料，也可以不进行杀菌工序而制成非加热的容器装饮料。在本发明中所谓非加热，是指在对原料进行混合的调配工序后，不包含加热工序，其并不限定在原料的制造工序中有无加热工序。
[0064]
在一种方式中，本发明也可以理解为酒精饮料的制造方法。本发明所涉及的酒精饮料的制造方法，包含使其含有特定量的丝兰皂苷和特定量的酒精的工序，制造容器装饮料时，至少具备将制备的饮料填充至容器中的工序。
[0065]
本发明的饮料可使用以往公知的方法来制造。若为本领域技术人员，则可适当设计调配方法，根据需要设计杀菌方法、容器填充方法的条件。
[0066]
此外，在其他方式中，本发明也可以理解为通过调配特定量的丝兰皂苷，而使酒精饮料的刺激感降低的方法。
[0067]
实施例
[0068]
以下，示出具体实验例，对本发明进行更详细地说明，但本发明并不限定于下述具体例。此外，在本说明书中只要没有特别声明，浓度等是重量基准，所记载的数值范围包含其端点值。
[0069]
实验1：容器装酒精饮料的制造和评价
[0070]
基于下表，制造酒精含量为5v/v％的容器装酒精饮料并进行评价。
[0071]
具体而言，依序将酒精(中性烈性酒，酒精含量：59v/v％)、酸味剂(柠檬酸、苹果酸、乳酸)、丝兰提取物(sarakeep pe(日语名称：
サラキープ
pe)，丸善制药)添加至纯水中，制备酒精饮料，再将所制备的酒精饮料填充至容器中，制造未进行加热杀菌的非加热的容器装酒精饮料。
[0072]
在本实验中，将酸味剂以达到0.3％(3000ppm)的方式调配至饮料中，以丝兰皂苷达到下表的含量的方式调配sarakeep pe(日语名称：
サラキープ
pe)(丸善制药，含有约1.5％的丝兰皂苷)作为丝兰提取物。所得的容器装酒精饮料的ph约为2.5，白利糖度值约为0.3，酸度约为0.3g/100ml(以柠檬酸换算计)。
[0073]
针对所得的饮料样品，由4名专业评审进行感官评价，评价酒精饮料的刺激感和香味。以样品1-1作为对照(control)，依据以下基准通过8个等级进行评价。评分由4名专业评审的合议来决定。
[0074]
(火辣的刺激感)
[0075]-8分：与对照相同
[0076]-6分：与对照相比刺激感有些许减少
[0077]-4分：与对照相比刺激感减少
[0078]-2分：与对照相比刺激感显著减少
[0079]
(清爽的香味)
[0080]
8分：与对照相同
[0081]
6分：与对照相比香味有些许减少
[0082]
4分：与对照相比香味减少
[0083]
2分：与对照相比香味显著减少
[0084]
[表1]
[0085]
实验1：酒精饮料的制备和评价(酒精5％)
[0086][0087]
由表1的结果可知，通过向容器装酒精饮料中调配少量的丝兰提取物，可维持清爽的香味，同时可缓和因酒精引起的火辣的刺激感。此外，酸味剂为苹果酸或乳酸的情况下，也可通过本发明而获得优异的酒精饮料(样品1-6、1-7)。
[0088]
实验2：容器装酒精饮料的制造和评价
[0089]
基于下表，制造酒精含量为8.5v/v％的容器装碳酸酒精饮料并进行评价(二氧化碳压：1.5kgf/cm2)。
[0090]
具体而言，依序将酒精(中性烈性酒，酒精含量：59v/v％)、酸味剂(柠檬酸)、丝兰提取物(sarakeep pe(日语名称：
サラキープ
pe)，丸善制药)、柑橘类香料(d-柠檬烯、nacalai tesque)添加至纯水中，再使其与碳酸水混合，制造未经加热杀菌的非加热的容器装酒精饮料。在本实验中，将作为酸味剂的柠檬酸以达到0.3％(3000ppm)的方式，作为柑橘类香料的柠檬烯以达到15ppm的方式调配至饮料中，饮料的ph约为2.5，白利糖度值约为0.3，酸度约为0.3g/100ml(以柠檬酸换算计)。
[0091]
除了以样品2-1作为对照(control)以外，以与实验1相同的方式，对所得的饮料样品进行感官评价。
[0092]
[表2]
[0093]
实验2：酒精饮料的制备和评价(酒精8.5％、二氧化碳压1.5kgf/cm2)
[0094][0095]
由上述表可明确得知，针对含有香料的容器装碳酸烧酒饮料，也可通过调配少量的丝兰皂苷，而维持清爽的香味，缓和因酒精引起的火辣的刺激感。
[0096]
实验3：容器装酒精饮料的制造和评价
[0097]
基于下表，制造酒精含量为9.2v/v％、果汁含有率为3％(以原榨果汁换算计)的容器装碳酸酒精饮料并进行评价(二氧化碳压：1.9kgf/cm2)。
[0098]
具体而言，将酒精(中性烈性酒，酒精含量：59v/v％)、酸味剂(柠檬酸)、丝兰提取
物(sarakeep pe(日语名称：
サラキープ
pe)，丸善制药)、柠檬果汁(7倍浓缩)、柑橘类香料、甜味剂依序添加至纯水中，再使其与碳酸水混合，制造未经加热杀菌的非加热的容器装酒精饮料。在本实验中，将作为酸味剂的柠檬酸以达到0.3％(3000ppm)的方式，作为甜味剂的三氯蔗糖以达到0.01％的方式，乙酰磺胺酸钾以达到0.001％的方式，柑橘类香料以达到0.13％的方式调配至饮料中，饮料的ph约为3.6，白利糖度值约为3.9，酸度约为0.4g/100ml(以柠檬酸换算计)。
[0099]
除了将样品3-1作为对照(control)以外，以与实验1相同的方式，对所得的饮料样品进行感官评价。
[0100]
[表3]
[0101]
实验3：酒精饮料的制备和评价(酒精9.2％、二氧化碳1.9kgf/cm2、果汁率3％)
[0102][0103]
由上表可明确得知，针对含有果汁的容器装碳酸烧酒饮料，也可通过调配少量的丝兰皂苷，而维持清爽的香味，缓和因酒精引起的火辣的刺激感。