果实即食方法和处理方法

1.本技术涉及果实贮藏保鲜领域，更具体地说，涉及一种果实即食方法和处理方法。


背景技术：

2.呼吸跃变型鲜果产品，采摘的果实仅达到生理成熟，需要经过贮藏、运输、后熟等环节处理，才能达到即食状态。以猕猴桃为例，采摘时果实虽然达到生理成熟，但硬度较大不能立即食用，经过贮藏、运输等商品化处理进入市场后，消费者购买后通常硬度依然较大，没有达到立即食用的程度，需要放置一段时间。为使销售的果实达到即食程度，现有技术中通常使用化学熟化或物理熟化的方式对果实进行催熟。化学催熟采用乙烯等催熟剂，消费者对其食用安全性存在担忧。物理催熟包括对果实进行恒温处理的低温催熟或高温催熟。低温催熟采用使果实在低温（1℃-5℃）下存放的方式，但这种方式熟化时间较长，不适用我国猕猴桃鲜果产品的快运快销模式。高温催熟采用使果实在高温（20℃-30℃）下存放的方式，但这种方式不仅导致果实腐烂率高，而且使得果实内外熟化程度不均，容易导致形成外软内硬的“僵尸果”，品质下降。
3.因此，如何提高催熟效率和质量成为本领域需要解决的技术问题。


技术实现要素：

4.有鉴于此，本技术提出了一种果实即食方法，以在缩短即食处理时间的同时确保果实均匀熟化。
5.根据本技术，提出了一种果实即食方法，其中，所述果实即食方法包括对果实进行循环处理，所述循环处理的一个周期包括使所述果实在第一温度存放第一时间和使所述果实在第二温度存放第二时间，所述第一温度低于所述第二温度，所述第一时间大于所述第二时间。
6.可选地，所述第二时间设置为使得所述果实的果心温度达到所述第二温度。
7.可选地，所述第一温度为3℃-8℃；和/或，所述第二温度为15℃-20℃。
8.可选地，所述第一时间为16h-20h，所述第二时间为4h-8h。
9.可选地，所述果实即食方法包括：在相对湿度85%-90%的条件下进行所述循环处理；和/或，每天对所述果实进行通风处理，以使所述果实处于o2浓度为2%-3%、co2浓度为3%-5%、c4h4浓度≤2
×
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的环境。
10.可选地，所述果实即食方法包括：在所述果实达到预定销售成熟度时，停止进行所述循环处理。
11.可选地，所述果实为猕猴桃。
12.可选地，将所述果实循环处理到50%-60%的所述果实的硬度达到1.5kg/cm
2-2.0kg/cm2时，达到用于第二天上架且货架期1-2天的销售成熟度，优选地，将所述果实循环处理到50%-60%的所述果实的果实可溶性固形物≥14%时达到用于第二天上架且货架期1-2天的销售成熟度。
13.可选地，将所述果实循环处理到50%-60%的所述果实的硬度达到3.0kg/cm
2-4.0kg/cm2时，达到第二天上架且货架期3-5天销售的销售成熟度，优选地，将所述果实循环处理到50%-60%的所述果实的果实可溶性固形物≥12%时达到第二天上架且货架期3-5天销售的销售成熟度。
14.可选地，将所述果实循环处理到50%-60%的所述果实的硬度达到4.0kg/cm
2-5.0kg/cm2时，达到第二天上架且货架期5-7天销售的销售成熟度，优选地，将所述果实循环处理到50%-60%的所述果实的果实可溶性固形物≥10%时达到第二天上架且货架期5-7天销售的销售成熟度。
15.本技术还提供一种果实处理方法，其中，所述果实处理方法包括：s1.将生理成熟的果实放入透气的存储单元中并在气调库中贮藏；s2.使用本技术的果实即食方法催熟所述果实。
16.可选地，所述气调库中，相对湿度为90％-95％、o2浓度为2%-3%、co2浓度为3%-5%、c4h4浓度≤2
×
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，步骤s1包括：s11.将所述存储单元放入气调库中24h-48h，温度为3℃-5℃
±
0.5℃；s12.将所述气调库的温度调整为0℃-2℃
±
0.5℃。
17.可选地，所述果实处理方法包括在贮藏所述果实之前对所述果实进行消毒和/或预冷，优选地，在采摘所述果实后24h内将所述果实贮藏到所述气调库中。
18.可选地，所述果实为猕猴桃，其中：对果实硬度≥10kg/cm2、可溶性固形物≥7%、干物质含量≥15%的果实进行步骤s1；和/或，所述存储单元为带有透气膜的12.5kg-20kg保鲜筐。
19.可选地，所述果实为猕猴桃，对在步骤s1中贮藏的果实硬度为6.0kg/cm
2-7.0kg/cm2的所述果实进行步骤s2。
20.根据本技术的技术方案，通过对果实进行循环处理，可以循环地对果实轮流进行低温催熟和高温催熟，从而对催熟果实产生低温诱导高温刺激的效果，便于在加快催熟果实的同时确保果实的整体均匀成熟。
21.本技术的其它特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
22.附图说明
23.构成本技术的一部分的附图用来提供对本技术的进一步理解，本技术的示意性实施方式及其说明用于解释本技术。在附图中：图1为根据本技术的果实处理方法的一种实施方式的流程图。
具体实施方式
24.下面将参考附图并结合实施方式来详细说明本技术的技术方案。
25.根据本技术的一个方面，提供一种果实即食方法，其中，所述果实即食方法包括对果实进行循环处理，所述循环处理的一个周期包括使所述果实在第一温度存放第一时间和使所述果实在第二温度存放第二时间，所述第一温度低于所述第二温度，所述第一时间大于所述第二时间。
26.其中，“即食”指果实经过处理达到能够食用或者接近能够食用的成熟度的过程。
27.使用本技术的果实即食方法，通过对果实进行循环处理，可以循环地对果实轮流进行低温催熟和高温催熟，从而对催熟果实产生低温诱导高温刺激的效果，便于在加快催熟果实的同时确保果实的整体均匀成熟。
28.其中，为达到高温刺激的效果，在第二温度下处理后应使果实的果心部分达到第二温度。优选地，为确保果实的均匀成熟，所述第二时间设置为使得所述果实的果心温度达到所述第二温度（具体的，可以通过果心温度计检测果心温度）。
29.根据果实的种类，可以具体选择第一温度和/或第二温度并相互搭配，以达到所需的低温诱导高温刺激效果。具体的，所述第一温度可以为3℃-8℃；和/或，所述第二温度可以为15℃-20℃。
30.根据所选的第一温度、第二温度，可以相应设置对应的第一时间和第二时间，以达到低温诱导和高温刺激的效果。具体的，第一时间应相对较长，第二时间应足够以便整体提高果实果心温度。优选地，所述第一时间为16h-20h，所述第二时间为4h-8h。
31.另外，在循环处理时，需要保持一定的环境稳定性。具体的，可以在相对湿度85%-90%的条件下进行所述循环处理，以使果实保持在高湿条件下。为实现所需湿度以及循环处理的温度、时间，可以在能够调控温度和湿度的装置中进行循环处理。
32.此外，在催熟过程中，果实也会产生c4h4等气体，为避免这部分气体对催熟的影响，优选地，每天对所述果实进行通风处理，以使所述果实处于o2浓度为2%-3%、co2浓度为3%-5%、c4h4浓度≤2
×
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环境。其中，通风一方面用于排出多余的c4h4等气体，另一方面还需要保证果实不会因通风而升温。为此，通风可以在温度凉爽的傍晚进行。具体的，可以在傍晚将能够调控温度和湿度的装置的通风口打开预定时间（根据装置的容量、通风口的大小等确定），以释放装置中积累的气体。为便于控制通风时间，可以在所述装置中设置监测其中o2、co2和c4h4的浓度的监测单元，以便在达到通风效果时关闭通风口。
33.本技术中，根据所需达到的成熟程度，可以控制循环处理的进程。具体的，所述果实即食方法包括：在所述果实达到预定销售成熟度时，停止进行所述循环处理。停止循环处理后，可以将果实存放在10℃-15℃环境，即处于第二天能够销售的状态。具体的，不同的销售渠道可能采用不同的货架期，对应不同的销售成熟度。例如，对于货架期为1-2天的果实，应将果实催熟到停止循环处理后第二天上架且货架期为1-2天的程度；对于货架期为3-5天的果实，应将果实催熟到停止循环处理后第二天上架且货架期为3-5天的程度
……
。
34.其中，货架期指保质期，货架期内的果实处于优质状态，即将或已经达到能够食用的程度。
35.以下以黄心猕猴桃为例说明达到不同销售成熟度（即不同货架期）所需循环处理的程度。
36.当需要将果实在第二天上架销售且货架期为1-2天时，应当将果实循环处理至在停止循环处理后的第1-2天能够销售的程度。具体的，可以认为当其果实的硬度达到1.5kg/cm
2-2.0kg/cm2时，即达到用于第二天上架且货架期为1-2天的销售成熟度。也就是说，可以在果实的硬度达到1.5kg/cm
2-2.0kg/cm2时停止循环处理，以便第二天上架并具有1-2天的货架期。
37.类似的，当需要将果实在第二天上架销售并具有3-5天的货架期时，应当将果实循环处理至在停止循环处理后的第3-5天能够销售的程度。具体的，可以认为当果实的硬度达
到3.0kg/cm
2-4.0kg/cm2时，即达到第二天上架且货架期3-5天的销售成熟度。也就是说，可以在果实的硬度达到3.0kg/cm
2-4.0kg/cm2时停止循环处理，以便第二天上架并具有3-5天的货架期。
38.类似的，当需要将果实在第二天上架销售并具有5-7天的货架期时，应当将果实循环处理至在停止循环处理后的第5-7天能够销售的程度。具体的，可以认为当果实的硬度达到4.0kg/cm
2-5.0kg/cm2时，即达到第二天上架且货架期5-7天的销售成熟度。也就是说，可以在果实的硬度达到4.0kg/cm
2-5.0kg/cm2时停止循环处理，以便第二天上架并具有5-7天的货架期。
39.另外，还可以结合果实的其他参数来更好地确保其达到所需的销售成熟度。例如，可以结合果实可溶性固形物来作为是否停止循环处理的判断条件。具体的，当第二天上架且货架期为1-2天时，将所述果实循环处理到果实的果实可溶性固形物≥14%时达到用于第二天上架且货架期为1-2天的销售成熟度。也就是，当果实循环处理到果实的硬度达到1.5kg/cm
2-2.0kg/cm2且果实可溶性固形物≥14%时，可以停止循环处理，以用于第二天上架且货架期为1-2天。
40.类似的，当用于第二天上架销售并具有3-5天的货架期时，将所述果实循环处理到果实的果实可溶性固形物≥12%时达到第二天上架且货架期3-5天的销售成熟度。也就是，当果实循环处理到果实的硬度达到3.0kg/cm
2-4.0kg/cm2且果实可溶性固形物≥12%时，可以停止循环处理，以用于第二天上架并具有3-5天的货架期。
41.类似的，当用于第二天上架销售并具有5-7天的货架期时，将所述果实循环处理到果实的果实可溶性固形物≥10%时达到第二天上架且货架期3-5天的销售成熟度。也就是，当果实循环处理到果实的硬度达到4.0kg/cm
2-5.0kg/cm2且果实可溶性固形物≥10%时，可以停止循环处理，以用于第二天上架并具有5-7天的货架期。
42.由于本技术的即食方法适于批量处理，可以在大部分果实达到预定销售成熟度时即停止循环处理。例如，可以认为在50%-60%的所述果实的硬度达到1.5kg/cm
2-2.0kg/cm2且果实可溶性固形物≥14%时，即达到用于第二天上架且货架期为1-2天的销售成熟度。其中，为便于确定循环处理中果实的成熟度，可以间歇性地对果实进行采样检测，例如，当所采样的果实中50%-60%的果实的硬度达到1.5kg/cm
2-2.0kg/cm2且果实可溶性固形物≥14%时，即达到用于第二天上架且货架期为1-2天的销售成熟度。
43.本技术的即食方法可以在果实采摘后直接使用，直到催熟至所需的销售成熟度；可选择地，也可以将采摘的果实进行适当贮藏后，在销售前使用本技术的即食方法对贮藏的果实进行催熟。
44.为此，本技术还提供一种果实处理方法，其中，所述果实处理方法包括：s1.将生理成熟的果实放入透气的存储单元中并在气调库中贮藏；s2.使用本技术的果实即食方法催熟所述果实。
45.由此，采摘后，可以根据运输、销售等具体要求，将不急于销售的果实先放入气调库中贮藏，再适时进行催熟。使用本技术的果实即食方法和果实处理方法，可以方便地根据鲜果产业上下游的节拍进行相应的调整，以便精准地在销售的货架期提供达到或接近即食成熟度的果实。
46.为便于延长贮藏时间，并使果实在贮藏时不会过度催熟，气调库中的环境应保持
所需的湿度和气体浓度，具体的，步骤s1中，气调库中，相对湿度为90％-95％、o2浓度为2%-3%、co2浓度为3%-5%、c4h4浓度≤2
×
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。另外，为避免果实因急剧降温导致的损耗，可以进行阶梯式降温。具体的，步骤s1包括：s11.将所述存储单元放入气调库中24h-48h，温度为3℃-5℃
±
0.5℃；s12.将所述气调库的温度调整为0℃-2℃
±
0.5℃。也就是，先将果实放入3℃-5℃
±
0.5℃的环境中24h-48h以进行初步降温，再将温度调整到更低的0℃-2℃
±
0.5℃贮藏。
47.此外，果实在贮藏前优选经过消毒处理。具体的，可以在采摘前或采摘后进行消毒。例如，可以在采摘前一天向果实喷洒消毒剂（例如浓度为100mg/l的二氯异氰尿酸钠溶液），以消杀果实表面的病毒、细菌芽胞、真菌等有害微生物。
48.采摘后，为去除果实田间热，降低果实温度，可以对果实进行预冷处理。具体的，可以将果实放置在通风条件良好、温度适宜（例如10℃-15℃）的室内进行通风处理。同时，还可以采用吹风辅助降温，例如通过风扇向果实吹送气流。通风处理的时间可以根据果实温度、采摘后放置时间等确定。无论是否进行消毒、预冷，无论是采摘前还是采摘后消毒，优选地，应在采摘所述果实后24h内将所述果实贮藏到所述气调库中。
49.如上所述，在步骤s1中，应采摘生理成熟的果实。为兼顾处理效果和成本，应采摘达到适当成熟度的生理成熟的果实，以便贮藏所需的果实且不会导致贮藏时间过分延长或缩短。根据果实的种类，可以通过相应的参数来判断是否达到可以采摘的成熟度。例如，所述果实为猕猴桃，例如黄心猕猴桃，其中：可以对果实硬度≥10kg/cm2、可溶性固形物≥7%、干物质含量≥15%的果实进行步骤s1。具体的，可以通过果实硬度仪检测果实硬度，通过抽样检测待采摘的果实的可溶性固形物和干物质含量，当抽样的果实中一定比例的果实达到要求即可采摘（例如，当在多棵果树范围内抽样的果实的预定比例（如80%-90%）的果实的检测结果达到要求，即可采摘该多棵果树的果实）。
50.为确保果实能够在气调库中及时释放出存储单元里的有害气体，存储单元可以设置为透气型，并且可以通过多个存储单元分别存放果实，每个存储单元存储的果实的量可以根据运输等要求设定。例如，所述存储单元可以为带有透气膜的12.5kg-20kg保鲜筐。
51.在气调库中贮藏的果实可以随时进行步骤s2的催熟处理。为兼顾成本与效率，可以在果实达到预定的成熟度时进行催熟，一方面能够根据运输、销售的期限条件精准地在销售时提供达到或即将达到即食成熟的果实，另一方面可以优化果实的贮藏、催熟成本。例如，所述果实为猕猴桃，优选对在步骤s1中贮藏的果实硬度为6.0kg/cm
2-7.0kg/cm2的所述果实进行步骤s2。
52.下面结合实施例和对比例说明本技术的处理方法、即食方法的操作和优点。其中，果实以黄心猕猴桃为例。
53.实施例1如图1所示，采摘前一天喷施浓度为100mg/l的二氯异氰尿酸钠溶液，以进行消毒处理。采摘果实的硬度为10kg/cm2，可溶性固形物为7%，干物质含量为15%。采摘后预冷（通风放置）18h，以除去果实田间热。随后，将果实放入带有透气膜的12.5kg-20kg保鲜筐，转到能够调控温度和湿度的装置中进行催熟，湿度80%，循环处理的第一温度为7℃，第一时间为18h，第二温度为20℃，第二时间为6h，每日通风以保证果实处于o2浓度为2%-3%、co2浓度为3%-5%、c4h4浓度≤2
×
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的环境。催熟时间和对应成熟度见表1，其中果实硬度、可溶性固
形物的值为循环处理终结时抽样检测值。
54.实施例2采用实施例1的方法，其中，循环处理的湿度为85%，第一温度为3℃，第一时间为20h，第二温度为15℃，第二时间为4h。催熟时间和对应成熟度见表2。
55.实施例3采用实施例1的方法，其中，除去果实田间热后，先将果实转入气调库中，相对湿度为90％、o2浓度为2%、co2浓度为3%、c4h4浓度为≤2
×
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，温度为5℃
±
0.5℃，放置24h，然后将温度调整到1℃
±
0.5℃。
56.在贮藏60天时，果实硬度为6.0kg/cm
2-7.0kg/cm2，转到能够调控温度和湿度的装置中进行催熟，循环处理的湿度为90%，第一温度为5℃，第一时间为18h，第二温度为20℃，第二时间为6h。催熟时间和对应成熟度见表3。
57.对比例1采用实施例3的方法，其中，在贮藏60天时，果实硬度为6.0kg/cm
2-7.0kg/cm2，将果实转入恒温装置中进行催熟，催熟温度为3℃，催熟时间和对应成熟度见表4。
58.对比例2采用对比例1的方法，其中，除去果实田间热后，将果实转入恒温装置中进行催熟，催熟温度为3℃，催熟时间和对应成熟度见表5。
59.通过对比实施例1-3以及对比例1和对比例2可知，本技术的即食方法和处理方法能够精准控制催熟时间且从采摘到催熟完成时间较短，并能够确保果实整体均匀催熟，与现有技术相比催熟效率、质量显著提高。
60.以上详细描述了本技术的优选实施方式，但是，本技术并不限于上述实施方式中的具体细节，在本技术的技术构思范围内，可以对本技术的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本技术的保护范围。
61.另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本技术对各种可能的组合方式不再另行说明。
62.此外，本技术的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本技术的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。