一种无汁豆腐乳及其制备方法与流程

1.本发明涉及豆制品技术领域，具体为一种无汁豆腐乳及其制备方法。


背景技术：

2.市面上大部分的豆腐乳均浸泡于汁水内，食用时需要讲豆腐乳从汁水内取出，影响口感，也易因密封不严和汁水的存在而产生和加速豆腐乳变质的情况，且由于汁水的存在，豆腐乳多采用玻璃罐包装，增加了包装和运输的成本；且此类豆腐乳在制作时，通常先进行切块再进行后续加工处理，豆腐乳切口处易在后续加工转移过程中出现破碎松散情况，影响豆腐乳整体的质量和口感，食用体验较差，不利于推广和使用。


技术实现要素：

3.（一）解决的技术问题本发明的目的在于提供一种无汁豆腐乳及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
4.（二）技术方案为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种无汁豆腐乳，包括以下重量份数配比的原料：豆腐坯料80-120份、鸡蛋10-20份、淀粉6-12份、料酒5-10份、白酒4-8份、调味料2.7-4.7份、枸杞3-5份、生姜2.5-3.5份、麦芽2.2-3.6份、芝麻1.8-2.8份、发酵菌种1.5-2.5份。
5.优选的，所述原料中的调味料由以下配比的原料组成：食盐54-64％、胡椒粉26-30％、味精3-6％、鸡精3-6％；原料中的枸杞、生姜和麦芽均为干制品，三者的含水率均低于7-15wt％；原料中的淀粉为绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉、荸荠淀粉或玉米淀粉中的任意一种或多种。
6.一种无汁豆腐乳的制备方法，包括以下步骤：s1、接种发酵1）将相应份数的发酵菌种与水混合，发酵菌种与水的比值为1：80-120，得到发酵菌种液，将发酵菌种液分成分量相等的两份；2）准备多组较整块豆腐坯料略大的盘状容器，将一份发酵菌种液倒入盘状容器底部，然后将整块豆腐坯料放入其内，利用刀具对盘状容器内的豆腐坯料进行切块处理，将剩余一份发酵菌种液均匀地浇至切块后的豆腐坯料上；3）使用另外一组盘状容器覆盖于该组盛装豆腐坯料的盘状容器上，两组盘状容器之间形成密封空间，将盘状容器送入保温室内进行储存发酵，保温室内温度控制为22-28℃，发酵70-150天后，得到豆腐乳坯料；s2、酱料配制
1）利用破壁机对相应份数的生姜、枸杞和麦芽进行粉碎研磨，其中生姜和枸杞的研磨作业一并进行，然后将研磨后的麦芽与芝麻混合，再将鸡蛋分离成蛋清和蛋黄；2）将相应份数的淀粉、料酒、白酒、调味料以及分离后的蛋黄一并送入搅拌机内进行混合，搅拌混合10-20min后，向搅拌机内添加一定量的水，再将研磨后的枸杞和生姜一并投入，继续搅拌混合30min后，得到豆腐乳酱料；s3、腌制1）打开豆腐乳坯料上方的盘状容器，将豆腐乳酱料均匀地涂刷于豆腐乳坯料表面，再将上方的盘状容器盖回，快速翻转整个容器，容器内豆腐乳坯料未涂刷酱料的一面朝上，然后再打开位于上方的盘状容器，与豆腐乳坯料表面继续涂刷豆腐乳酱料；2）将分离后的鸡蛋清浇至豆腐乳坯料分切后的缝隙内，确保鸡蛋清填充满缝隙处，将上方盘状容器重新盖回密封，静止腌制1-3h；s4、熟制1）将容器上方的盘状容器取下，再将容器送入蒸制设备内，控制蒸制设备对盘状容器内的豆腐乳坯料进行蒸制加热，加热10-18min后停机，将容器从蒸制设备内取出，将研磨后的麦芽与芝麻的混合料分成对等的两份，再将其中一份均匀地铺撒于豆腐乳坯料表面；2）将容器上方的盘状容器盖回，再快速翻转整个容器，然后将容器上方的盘状容器取下，将剩余一份研磨后的麦芽与芝麻的混合料均匀地铺撒于豆腐乳坯料表面，然后容器送回蒸制设备内，继续控制蒸制设备对豆腐乳坯料进行蒸制加热10-20min；s5、成品熟制后将容器内的豆腐乳坯料取出，静止冷却至常温后，进行消毒灌装处理，即得该无汁豆腐乳。
7.优选的，所述酱料配制步骤中，研磨后的生姜和枸杞可通过90-120目的筛网，研磨后的麦芽可通过30-60目的筛网；向搅拌机内添加的水的份数与淀粉、料酒、白酒、调味料以及分离后的蛋黄份数之和的比值为1：1.2-1.6。
8.优选的，所述熟制步骤中，第一段蒸制过程中蒸制设备内压力控制为0.62-0.72mpa，蒸制设备内温度控制为108-120℃；第二段蒸制过程中蒸制设备内压力降至0.45-0.55mpa，蒸制设备内温度降至98-108℃。
9.（三）有益效果与现有技术相比，本发明提供了一种无汁豆腐乳及其制备方法，具备以下有益效果：1、该无汁豆腐乳及其制备方法，豆腐乳出品前的工艺步骤均于盘状容器内进行，无需对豆腐乳坯料进行移动和转运，有效避免了豆腐乳在转移过程中出现破损的情况，加之鸡蛋清浇至豆腐乳坯料分切后的缝隙内的工艺环节，能够利用鸡蛋清对豆腐乳坯料切口处进行包裹防护和紧致处理，降低豆腐乳在后续成品包装和运输过程中出现破损松散情况的可能性，为豆腐乳成品的口感质量和完整性提供保障，盘状容器的设置使得豆腐乳腌制和熟制的过程变得更加简单均匀和有效，发酵菌种液和酱料都能均匀、充分地与豆腐乳坯料反应融合，保证了豆腐乳的整体质量。
10.2、该无汁豆腐乳及其制备方法，制备出的豆腐乳具有无汁的特点，一方面在包装
运输过程中，能够打破玻璃罐容器包装的局限性，避免玻璃罐包装在运输过程中出现破损的情况，也能缩小整体包装大小，可采用真空包装袋进行包装，提升运输的便利性，降低包装和运输成本；另一方面在生产制备过程中，无需使用大量的筒状容器对豆腐乳进行浸泡发酵腌制，降低了工艺整体的占地面积，盘状容器可堆叠放置进行批量地生产制备，利于提升工艺方法整体的效率和扩大生产，工艺方法步骤中所使用的工具和设备简单易获取，相较于市面上其他豆腐乳生产方法所使用的成套设备更加精简，操作也较之简单方便快捷，利于推广和使用。
具体实施方式
11.下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
12.实施例一：一种无汁豆腐乳，包括以下重量份数配比的原料：豆腐坯料80份、鸡蛋100份、淀粉6份、料酒5份、白酒4份、调味料2.7份、枸杞3份、生姜2.5份、麦芽2.2份、芝麻1.8份、发酵菌种1.5份。
13.进一步的，原料中的调味料由以下配比的原料组成：食盐60％、胡椒粉30％、味精5％、鸡精5％；原料中的枸杞、生姜和麦芽均为干制品，三者的含水率均低于7wt％；原料中的淀粉为绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉、荸荠淀粉或玉米淀粉中的任意一种或多种。
14.一种无汁豆腐乳的制备方法，包括以下步骤：步骤一、接种发酵：1）将相应份数的发酵菌种与水混合，发酵菌种与水的比值为1：80，得到发酵菌种液，将发酵菌种液分成分量相等的两份；2）准备多组较整块豆腐坯料略大的盘状容器，将一份发酵菌种液倒入盘状容器底部，然后将整块豆腐坯料放入其内，利用刀具对盘状容器内的豆腐坯料进行切块处理，将剩余一份发酵菌种液均匀地浇至切块后的豆腐坯料上；3）使用另外一组盘状容器覆盖于该组盛装豆腐坯料的盘状容器上，两组盘状容器之间形成密封空间，将盘状容器送入保温室内进行储存发酵，保温室内温度控制为22℃，发酵70天后，得到豆腐乳坯料；步骤二、酱料配制：1）利用破壁机对相应份数的生姜、枸杞和麦芽进行粉碎研磨，其中生姜和枸杞的研磨作业一并进行，研磨后的生姜和枸杞可通过90目的筛网，研磨后的麦芽可通过30目的筛网，然后将研磨后的麦芽与芝麻混合，再将鸡蛋分离成蛋清和蛋黄；2）将相应份数的淀粉、料酒、白酒、调味料以及分离后的蛋黄一并送入搅拌机内进行混合，搅拌混合10min后，向搅拌机内添加一定量的水，添加的水的份数与淀粉、料酒、白酒、调味料以及分离后的蛋黄份数之和的比值为1：1.2，再将研磨后的枸杞和生姜一并投入，继续搅拌混合30min后，得到豆腐乳酱料；步骤三、腌制：1）打开豆腐乳坯料上方的盘状容器，将豆腐乳酱料均匀地涂刷于豆腐乳坯料表面，再将上方的盘状容器盖回，快速翻转整个容器，容器内豆腐乳坯料未涂刷酱料的一面朝上，然后再打开位于上方的盘状容器，与豆腐乳坯料表面继续涂刷豆腐乳酱料；
2）将分离后的鸡蛋清浇至豆腐乳坯料分切后的缝隙内，确保鸡蛋清填充满缝隙处，将上方盘状容器重新盖回密封，静止腌制1h；步骤四、熟制：1）将容器上方的盘状容器取下，再将容器送入蒸制设备内，控制蒸制设备对盘状容器内的豆腐乳坯料进行蒸制加热，加热10min后停机，将容器从蒸制设备内取出，将研磨后的麦芽与芝麻的混合料分成对等的两份，再将其中一份均匀地铺撒于豆腐乳坯料表面；2）将容器上方的盘状容器盖回，再快速翻转整个容器，然后将容器上方的盘状容器取下，将剩余一份研磨后的麦芽与芝麻的混合料均匀地铺撒于豆腐乳坯料表面，然后容器送回蒸制设备内，继续控制蒸制设备对豆腐乳坯料进行蒸制加热10min，第一段蒸制过程中蒸制设备内压力控制为0.62mpa，蒸制设备内温度控制为108℃；第二段蒸制过程中蒸制设备内压力降至0.45mpa，蒸制设备内温度降至98℃；步骤五、成品：熟制后将容器内的豆腐乳坯料取出，静止冷却至常温后，进行消毒灌装处理，即得该无汁豆腐乳。
15.实施例二：一种无汁豆腐乳，包括以下重量份数配比的原料：豆腐坯料100份、鸡蛋15份、淀粉9份、料酒7份、白酒6份、调味料3.7份、枸杞4份、生姜3份、麦芽2.9份、芝麻2.3份、发酵菌种2份。
16.进一步的，原料中的调味料由以下配比的原料组成：食盐64％、胡椒粉26％、味精5％、鸡精5％；原料中的枸杞、生姜和麦芽均为干制品，三者的含水率均低于11wt％；原料中的淀粉为绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉、荸荠淀粉或玉米淀粉中的任意一种或多种。
17.一种无汁豆腐乳的制备方法，包括以下步骤：步骤一、接种发酵：1）将相应份数的发酵菌种与水混合，发酵菌种与水的比值为1：100，得到发酵菌种液，将发酵菌种液分成分量相等的两份；2）准备多组较整块豆腐坯料略大的盘状容器，将一份发酵菌种液倒入盘状容器底部，然后将整块豆腐坯料放入其内，利用刀具对盘状容器内的豆腐坯料进行切块处理，将剩余一份发酵菌种液均匀地浇至切块后的豆腐坯料上；3）使用另外一组盘状容器覆盖于该组盛装豆腐坯料的盘状容器上，两组盘状容器之间形成密封空间，将盘状容器送入保温室内进行储存发酵，保温室内温度控制为25℃，发酵110天后，得到豆腐乳坯料；步骤二、酱料配制：1）利用破壁机对相应份数的生姜、枸杞和麦芽进行粉碎研磨，其中生姜和枸杞的研磨作业一并进行，研磨后的生姜和枸杞可通过105目的筛网，研磨后的麦芽可通过45目的筛网，然后将研磨后的麦芽与芝麻混合，再将鸡蛋分离成蛋清和蛋黄；2）将相应份数的淀粉、料酒、白酒、调味料以及分离后的蛋黄一并送入搅拌机内进行混合，搅拌混合15min后，向搅拌机内添加一定量的水，添加的水的份数与淀粉、料酒、白酒、调味料以及分离后的蛋黄份数之和的比值为1：1.4，再将研磨后的枸杞和生姜一并投入，继续搅拌混合30min后，得到豆腐乳酱料；步骤三、腌制：1）打开豆腐乳坯料上方的盘状容器，将豆腐乳酱料均匀地涂刷于豆腐乳坯料表面，再将上方的盘状容器盖回，快速翻转整个容器，容器内豆腐乳坯料未涂刷酱料的一面朝上，然后再打开位于上方的盘状容器，与豆腐乳坯料表面继续涂刷豆腐乳酱料；2）将分离后的鸡蛋清浇至豆腐乳坯料分切后的缝隙内，确保鸡蛋清填充满缝隙处，将上方
盘状容器重新盖回密封，静止腌制2h；步骤四、熟制：1）将容器上方的盘状容器取下，再将容器送入蒸制设备内，控制蒸制设备对盘状容器内的豆腐乳坯料进行蒸制加热，加热14min后停机，将容器从蒸制设备内取出，将研磨后的麦芽与芝麻的混合料分成对等的两份，再将其中一份均匀地铺撒于豆腐乳坯料表面；2）将容器上方的盘状容器盖回，再快速翻转整个容器，然后将容器上方的盘状容器取下，将剩余一份研磨后的麦芽与芝麻的混合料均匀地铺撒于豆腐乳坯料表面，然后容器送回蒸制设备内，继续控制蒸制设备对豆腐乳坯料进行蒸制加热15min，第一段蒸制过程中蒸制设备内压力控制为0.67mpa，蒸制设备内温度控制为114℃；第二段蒸制过程中蒸制设备内压力降至0.50mpa，蒸制设备内温度降至103℃；步骤五、成品：熟制后将容器内的豆腐乳坯料取出，静止冷却至常温后，进行消毒灌装处理，即得该无汁豆腐乳。
18.实施例三：一种无汁豆腐乳，包括以下重量份数配比的原料：豆腐坯料120份、鸡蛋20份、淀粉12份、料酒10份、白酒8份、调味料4.7份、枸杞5份、生姜3.5份、麦芽3.6份、芝麻2.8份、发酵菌种2.5份。
19.进一步的，原料中的调味料由以下配比的原料组成：食盐64％、胡椒粉30％、味精3％、鸡精3％；原料中的枸杞、生姜和麦芽均为干制品，三者的含水率均低于15wt％；原料中的淀粉为绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉、荸荠淀粉或玉米淀粉中的任意一种或多种。
20.一种无汁豆腐乳的制备方法，包括以下步骤：步骤一、接种发酵：1）将相应份数的发酵菌种与水混合，发酵菌种与水的比值为1：120，得到发酵菌种液，将发酵菌种液分成分量相等的两份；2）准备多组较整块豆腐坯料略大的盘状容器，将一份发酵菌种液倒入盘状容器底部，然后将整块豆腐坯料放入其内，利用刀具对盘状容器内的豆腐坯料进行切块处理，将剩余一份发酵菌种液均匀地浇至切块后的豆腐坯料上；3）使用另外一组盘状容器覆盖于该组盛装豆腐坯料的盘状容器上，两组盘状容器之间形成密封空间，将盘状容器送入保温室内进行储存发酵，保温室内温度控制为28℃，发酵150天后，得到豆腐乳坯料；步骤二、酱料配制：1）利用破壁机对相应份数的生姜、枸杞和麦芽进行粉碎研磨，其中生姜和枸杞的研磨作业一并进行，研磨后的生姜和枸杞可通过120目的筛网，研磨后的麦芽可通过60目的筛网，然后将研磨后的麦芽与芝麻混合，再将鸡蛋分离成蛋清和蛋黄；2）将相应份数的淀粉、料酒、白酒、调味料以及分离后的蛋黄一并送入搅拌机内进行混合，搅拌混合20min后，向搅拌机内添加一定量的水，添加的水的份数与淀粉、料酒、白酒、调味料以及分离后的蛋黄份数之和的比值为1：1.6，再将研磨后的枸杞和生姜一并投入，继续搅拌混合30min后，得到豆腐乳酱料；步骤三、腌制：1）打开豆腐乳坯料上方的盘状容器，将豆腐乳酱料均匀地涂刷于豆腐乳坯料表面，再将上方的盘状容器盖回，快速翻转整个容器，容器内豆腐乳坯料未涂刷酱料的一面朝上，然后再打开位于上方的盘状容器，与豆腐乳坯料表面继续涂刷豆腐乳酱料；2）将分离后的鸡蛋清浇至豆腐乳坯料分切后的缝隙内，确保鸡蛋清填充满缝隙处，将上方盘状容器重新盖回密封，静止腌制3h；
步骤四、熟制：1）将容器上方的盘状容器取下，再将容器送入蒸制设备内，控制蒸制设备对盘状容器内的豆腐乳坯料进行蒸制加热，加热18min后停机，将容器从蒸制设备内取出，将研磨后的麦芽与芝麻的混合料分成对等的两份，再将其中一份均匀地铺撒于豆腐乳坯料表面；2）将容器上方的盘状容器盖回，再快速翻转整个容器，然后将容器上方的盘状容器取下，将剩余一份研磨后的麦芽与芝麻的混合料均匀地铺撒于豆腐乳坯料表面，然后容器送回蒸制设备内，继续控制蒸制设备对豆腐乳坯料进行蒸制加热20min，第一段蒸制过程中蒸制设备内压力控制为0.72mpa，蒸制设备内温度控制为120℃；第二段蒸制过程中蒸制设备内压力降至0.55mpa，蒸制设备内温度降至108℃；步骤五、成品：熟制后将容器内的豆腐乳坯料取出，静止冷却至常温后，进行消毒灌装处理，即得该无汁豆腐乳。
21.由此可见：市面上大部分的豆腐乳均浸泡于汁水内，食用时需要讲豆腐乳从汁水内取出，影响口感，也易因密封不严和汁水的存在而产生和加速豆腐乳变质的情况，且由于汁水的存在，豆腐乳多采用玻璃罐包装，增加了包装和运输的成本，在制作时，通常先进行切块再进行后续加工处理，豆腐乳切口处易在后续加工转移过程中出现破碎松散情况，影响豆腐乳整体的质量和口感；该无汁豆腐乳及其制备方法，豆腐乳出品前的工艺步骤均于盘状容器内进行，无需对豆腐乳坯料进行移动和转运，有效避免了豆腐乳在转移过程中出现破损的情况，加之鸡蛋清浇至豆腐乳坯料分切后的缝隙内的工艺环节，能够利用鸡蛋清对豆腐乳坯料切口处进行包裹防护和紧致处理，降低豆腐乳在后续成品包装和运输过程中出现破损松散情况的可能性，制备出的豆腐乳具有无汁的特点，一方面在包装运输过程中，能够打破玻璃罐容器包装的局限性，避免玻璃罐包装在运输过程中出现破损的情况，也能缩小整体包装大小，提升运输的便利性。
22.尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。