一种卤鸭翅的制作方法与流程

技术特征：
1.一种卤鸭翅的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)准备原料：将购买的冷冻鸭翅放置清水池中解冻至冰块完全溶解，经过2-3次换水清洗滤干得到鸭翅；(2)预煮：将步骤(1)中滤干的鸭翅放入锅中加清水进行烹煮，烹煮时的时间为3-5min，鸭翅烹煮好以后从锅中捞出放入煮沸的生姜水中5-10min，然后捞起滤干；(3)腌制：向经过步骤(2)预煮后的鸭翅中加入乳酸菌发酵液和乳酸链球菌素进行腌制发酵入味15-25min，然后将经过乳酸菌腌制后的鸭翅放入茶多酚腌制液中腌制10-20min；(4)酱卤：将步骤(4)得到的鸭翅放入卤汤中卤制；(5)烘干：在温度70-80℃下，将酱卤后的鸭翅烘干1-2h至表面水分干燥；(6)涂料：将步骤(5)得到的鸭翅表面刷涂香辣料或蒜香料，将熏料放入锅底，用蒸笼装上上料后的产品，盖上锅盖后开火烧20-30min，停火取出，摊凉得到卤鸭翅；(7)包装：将摊晾后的卤鸭翅摊凉至室温，再包装；(8)灭菌：将包装后的产品杀菌后冷却，吹干表面水分后迅速送入仓库。2.根据权利要求1所述的一种卤鸭翅的制作方法，其特征在于，步骤(1)所述冷冻鸭翅为沙县半番鸭宰杀所得。3.根据权利要求1所述的一种卤鸭翅的制作方法，其特征在于，步骤(2)所述生姜水按质量百分比的原料组成为生姜2-4％、大葱1-2％、白醋0.2-0.5％，其余为水。4.根据权利要求1所述的一种卤鸭翅的制作方法，其特征在于，步骤(3)所述乳酸菌发酵液与鸭翅的质量比为1∶(2-4)，所述乳酸链球菌素与乳酸菌发酵液的质量比为1:2。5.根据权利要求1所述的一种卤鸭翅的制作方法，其特征在于，步骤(3)所述茶多酚腌制液按质量百分比的原料组成为茶多酚0.3-0.5％、柠檬酸钠0.1-0.3％，余量为水。6.根据权利要求1所述的一种卤鸭翅的制作方法，其特征在于，步骤(4)所述卤汤由以下重量份的组分制成：生姜2-5份、葱4-9份、八角2-5份、花椒2-5份、胡椒1-4份、辣椒6-10份、甘草5-10份、桂皮2-6份、香叶4-6份、白芷1-6份、白砂糖15-40份、食用盐25-60份、味精10-16份、酱油15-25份，抗菌剂10-16份、抗氧化剂14-20份，鸭腿或去头去内脏的鸭胴体10-20份和饮用水1000-1200份；卤汁制作方法为将称量好的鸭腿或去头去内脏的鸭胴体和生姜加水煮沸2-4h后，过滤，再加入已经称量好的生姜、葱、八角、花椒、胡椒、辣椒、甘草、桂皮、香叶、白芷、白砂糖、食用盐、味精、酱油，煮沸2-4h后，过滤，最后加入抗菌剂和抗氧化剂即得卤汤。7.根据权利要求1所述的一种卤鸭翅的制作方法，其特征在于，所述熏料为大米、茶籽壳、米糠中的至少一种。8.根据权利要求1所述的一种卤鸭翅的制作方法，其特征在于，步骤(7)所述包装采用真空包装，真空包装的条件是抽真空20-30s、热封3-5s。

技术总结
本发明涉及禽类食品加工，尤其是涉及一种卤鸭翅的制作方法，包括(1)准备原料、(2)预煮、(3)腌制、(4)酱卤、(5)烘干、(6)涂料、(7)包装、(8)灭菌等步骤，本发明制备的卤鸭翅沿用大米和茶籽壳作为烟熏材料，采用卤制、保藏剂处理、烟熏和杀菌等工艺，在保持鸭翅营养成分，保证产品风味、色泽和嚼劲的同时，赋予了产品特殊的米茶香味和烟熏风味，也有效抑制了产品中微生物的生长，防止产品的腐败变质，本发明具有易操作、成本低、可实现规模化生产等特点。可实现规模化生产等特点。


技术研发人员：李荣栋
受保护的技术使用者：沙县鑫旺食品有限公司
技术研发日：2022.03.10
技术公布日：2022/6/28