一种鸡枞菌功能饮料及其制备方法与流程

1.本发明属于食品技术领域，具体涉及一种鸡枞菌功能饮料及其制备方法。


背景技术：

2.鸡枞菌是食用菌中的珍品之一。肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。鸡枞菌含有丰富的蛋白质，氨基酸组成全面，特别是富含一般谷物中所缺乏的赖氨酸、蛋氨酸和苏氨酸等，基本符合世界卫生组织推荐的必需氨基酸模式谱，营养价值极高；而且鸡枞菌含有多种矿物元素，特别是人体必需的钾、镁、铁、磷、锌等元素，可以为人们提供多种人体必需的营养物质，同时钠含量低, 较高含量的多不饱和脂肪酸和多糖等特点使其具有良好的保健作用。目前，鸡枞菌的研究大多数集中在人工驯化、茵丝体繁殖和营养功能等方面，对其相关产品开发尚处在烹煮、干制等初级产品，深加工产品尚未得到广泛研究。
3.膳食纤维被国际医学界称为“第七类营养素”，可以分为可溶性膳食纤维和非可溶性性膳食纤维。可溶性纤维在胃肠道内和淀粉等碳水化合物交织在一起，并延缓后者的吸收，可以起到降低餐后血糖的作用。不可溶性纤维对人体的作用首先在于促进胃肠道蠕动，加快食物通过胃肠道，减少吸收，另外不可溶性纤维在大肠中吸收水分软化大便，可以起到防治便秘的作用。膳食纤维的最佳来源是全谷物类粮食，但随着生活水平的提高，食物精细化程度越来越高，全谷物类粮食中膳食纤维含量最高的皮层部分被舍弃，人们膳食纤维的日常摄入量明显降低，导致一些
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现代文明病”如：便秘、肥胖、肠癌的发病率日渐增高。
4.中国发明专利cn 104351899 a公开了一种鸡枞菌饮料及其制备方法，该发明采用热烫、打浆工艺对鸡枞菌进行处理，未实现对植物细胞壁的彻底破坏，功能物质释放不完全。中国发明专利cn 107307245 a公开了一种抗氧化功能饮料及其制备方法，中国发明专利cn 102488283 a公开了清爽型酶解谷物饮料及其制备方法，中国发明专利cn 106689945 a公开了燕麦植物蛋白饮料及其制备方法，中国发明专利cn 105054186 a公开了一种藜麦金针菇蛋白饮料及其制备工艺，上述专利均采用酶解法对原料进行处理，工艺复杂，操作时间长。且上述专利均未将鸡枞菌和全谷物的功能相结合。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种鸡枞菌功能饮料及其制备方法，用以解决上述背景技术中提出的鸡枞菌深加工产品开发不广泛，全谷物中膳食纤维资源浪费，工艺复杂耗时长等问题。
6.本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：一种鸡枞菌功能饮料及其制备方法，其特征在于，以该鸡枞菌功能饮料的总重量为基准，由以下原料经过原料预处理、细胞内增压、湿磨、过滤、调配、脱气、均质、杀菌和灌装工艺制得：全谷物汁30-60%，鸡枞菌汁10-30%，麦芽糖3-8%，木糖醇2-5%，果胶0.08-0.12%，cmc-na 0.03-0.07%，黄原胶0.02-0.05%，柠檬酸0.03-0.07%，余量为水。
7.所述的鸡枞菌功能饮料的制备方法包括以下步骤：
（1）原料预处理：向谷物中加入其质量1-5倍的水，静置20-60min，取出备用；将鸡枞菌洗净、沥干备用；（2）细胞内增压：取1-3kg上述的谷物和鸡枞菌，分别进行细胞内增压处理，压力为0.2-1.0mpa，时间为2-10min，取出备用；（3）湿磨、过滤：将细胞内增压处理后的谷物和鸡枞菌分别用胶体磨研磨5-20min，料液比为1:5-1:20，用80-100目绢布一次过滤，用200-300目绢布二次过滤，得到谷物汁和鸡枞菌汁；（4）调配：将（3）中的谷物汁和鸡枞菌汁与麦芽糖、木糖醇、果胶、cmc-na、黄原胶、柠檬酸按比例混合，加水定容，搅拌均匀；（5）脱气：将调配后的溶液，在压力0.09mpa的条件下进行真空脱气处理；（6）均质：将脱气后的溶液在压力30-50mpa，温度40-60℃的条件下，均质两次；（7）杀菌、灌装：将均质后的溶液进行超高温瞬时灭菌，温度为135-145℃，时间为10-30s；将灭菌后的溶液进行无菌罐装，即得到所述鸡枞菌功能饮料。
8.本发明全谷物汁可由小麦麸皮、大麦麸皮、荞麦麸皮、玉米种皮、高粱、玉米、藜麦、糙米、燕麦、红豆、黄豆、绿豆、黑豆中的一种或多种制得。
9.本发明的有益效果是：（1）本发明采用细胞内增压技术代替酶解工艺，缩短了工艺耗时；（2）细胞内增压技术通过高温、高压和瞬间爆破的作用，能够破除植物皮层致密结构，增加孔隙率，不仅促进功能营养成分和风味物质快速释放，而且使磨浆工艺更易进行；（3）采用细胞内增压技术进行处理，改善了不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维的组成及比例，增加了可溶性膳食纤维的含量；（4）本发明工艺简单，环境友好，采用高温高压处理使得全谷物中的活性酶失活，产品保质期延长；（5）本发明采用高温高压破壁技术进行处理，可将异源蛋白质降解成小分子肽，解决了杂粮谷物等麸质原料的过敏问题；（6）细胞内增压技术促进美拉德反应的发生，经细胞内增压处理后风味物质相较于原料增加了40种。
具体实施方式
10.下面通过具体的实施例进一步说明本发明，但是，应当理解为，这些实施例仅仅是用于更详细具体地说明之用，而不应理解为用于以任何形式限制本发明。
11.实施例 1本实施例的一种鸡枞菌功能饮料，以该鸡枞菌功能饮料的总重量为基准，由以下原料经过原料预处理、细胞内增压、湿磨、过滤、调配、脱气、均质、杀菌和灌装工艺制得：全谷物汁50%，鸡枞菌汁20%，麦芽糖4%，木糖醇2%，果胶0.09%，cmc-na 0.03%，黄原胶0.02%，柠檬酸0.07%，余量为水。
12.进一步的，所述的全谷物汁由以下重量比的原料制得：玉米：燕麦：红豆=1:1:1。
13.所述的鸡枞菌功能饮料的制备方法包括以下步骤：（1）原料预处理：向谷物中加入其质量3倍的水，静置50min，取出备用；将鸡枞菌洗净、
沥干备用；（2）细胞内增压：取1kg上述的谷物和鸡枞菌，分别进行细胞内增压处理，压力为0.7mpa，时间为4min，取出备用；（3）湿磨、过滤：将细胞内增压处理后的谷物和鸡枞菌分别用胶体磨研磨15min，料液比为1:10，用100目绢布一次过滤，用300目绢布二次过滤，得到谷物汁和鸡枞菌汁；（4）调配：将（3）中的谷物汁和鸡枞菌汁与麦芽糖、木糖醇、果胶、cmc-na、黄原胶、柠檬酸按比例混合，余量为水，搅拌均匀；（5）脱气：将调配后的溶液，在压力0.09mpa的条件下进行真空脱气处理；（6）均质：将脱气后的溶液在压力35mpa，温度45℃的条件下，均质两次；（7）杀菌、灌装：将均质后的溶液进行超高温瞬时灭菌，温度为138℃，时间为20s；将灭菌后的溶液进行无菌罐装，即得到所述鸡枞菌功能饮料。
14.实施例 2本实施例的一种鸡枞菌功能饮料，以该鸡枞菌功能饮料的总重量为基准，由以下原料经过原料预处理、细胞内增压、湿磨、过滤、调配、脱气、均质、杀菌和灌装工艺制得：全谷物汁40%，鸡枞菌汁30%，麦芽糖3%，木糖醇4%，果胶0.1%，cmc-na 0.05%，黄原胶0.03%，柠檬酸0.05%，余量为水。
15.进一步的，所述的全谷物汁由以下重量比的原料制得：小麦麸皮：玉米种皮=2:1。
16.所述的鸡枞菌功能饮料的制备方法包括以下步骤：（1）原料预处理：向谷物中加入其质量1倍的水，静置30min，取出备用；将鸡枞菌洗净、沥干备用；（2）细胞内增压：取2kg上述的谷物和鸡枞菌，分别进行细胞内增压处理，压力为0.8mpa，时间为5min，取出备用；（3）湿磨、过滤：将细胞内增压处理后的谷物和鸡枞菌分别用胶体磨研磨20min，料液比为1:15，用100目绢布一次过滤，用300目绢布二次过滤，得到谷物汁和鸡枞菌汁；（4）调配：将（3）中的谷物汁和鸡枞菌汁与麦芽糖、木糖醇、果胶、cmc-na、黄原胶、柠檬酸按比例混合，余量为水，搅拌均匀；（5）脱气：将调配后的溶液，在压力0.09mpa的条件下进行真空脱气处理；（6）均质：将脱气后的溶液在压力45mpa，温度55℃的条件下，均质两次；（7）杀菌、灌装：将均质后的溶液进行超高温瞬时灭菌，温度为145℃，时间为10s；将灭菌后的溶液进行无菌罐装，即得到所述鸡枞菌功能饮料。