一种番茄食用菌复合营养果酱的配方及其制备方法与流程

1.本发明涉及果酱技术领域，具体是指一种番茄食用菌复合营养果酱的配方及其制备方法。


背景技术：

2.猴头菇别称猴头、猴头菌，其名的由来主要是因为它的外形很像小猴子的头。猴头菌菌内鲜嫩可口，是鲜美无比的山珍，有“素中荤”之称，一直以来，人们喜欢把它和熊掌、海参、鱼翅共同列为“四大名菜”，或将它与燕窝相提并论。猴头菇有很好的滋补作用，民间还有一句谚语：“多食猴头，返老还童”。鸡腿菇俗称鸡腿蘑，原因是它的形状如鸡腿一般，而且它的肉质肉味也酷似鸡肉鸡丝，同时它是近年来人工开发的非常具有商业潜力的珍稀菌品，有“菌中新秀”之称。鸡腿菇营养丰富、味道鲜美可口，经常食用能使人增进食欲、促进消化、增强人体免疫力等显著作用，具有非常高的营养价值,据查找文献发现，目前关于猴头菇的研发的有猴头菇枸杞复合饮料、燕麦猴头菇保健鸡肉丸、猴头菇调味酱、猴头菇香辣酱等加工产品。平菇，在生物分类学中隶属于真菌门担子菌纲伞菌目侧耳科侧耳属，有北风菌、蚝菌等地方名。平菇是栽培广泛的食用菌，含有丰富的营养物质，每百克干品中就含有蛋白质大约20
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23克，而且氨基酸成分种类齐全，矿物质含量十分丰富。它也被中医认为具有追风散寒、舒筋活络的功效，可以用于治腰腿疼痛、手足麻木、经络不通等病症。不仅如此，平菇分离的碱性糖蛋白对肿瘤细胞有抑制作用，能够增强机体免疫功能。西红柿素来也有番柿，六月柿，番茄，洋柿子，毛秀才等别称，中国大部分地区又称番茄，是茄科茄属的一种植物。番茄原产于中美洲和南美洲，现作为食用蔬果已被全球性广泛种植。具有清热止渴，养阴凉血、生津止渴。番茄生吃能补充维生素c。煮熟后食用，所含的番茄红素和其他抗氧化剂含量会显著上升，起到降低心脏病的风险和抗衰老的作用。
3.将这三种食用菌通过食品加工技术保留原味和营养的营养果酱，能够丰富这些食用菌的深加工形式，延伸产业链，可满足更多消费者的需求。随着我国经济的快速发展，食用菌逐渐走入人们视野，其药食两用的特性也众所周知，消费者的要求也日益严格和讲究，而由于食用菌的不易储藏性，市场对食用菌的开发单一，深加工产品更是少之又少。从而，一种番茄食用菌复合营养果酱的制备方法亟待研究和开发。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种番茄食用菌复合营养果酱的配方及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
5.为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案为：一种番茄食用菌复合营养果酱的配方，包括以下重量配比的成分：食用菌与番茄的配比为1：2、木糖醇添加量为6％、魔芋粉添加量为0.6％、柠檬酸0.1％。
6.作为一种优选方案，所述食用菌为鸡腿菇、平菇、猴头菇的组合。
7.一种番茄食用菌复合营养果酱的制备方法，具体包括以下步骤：
8.1)准备番茄：挑选新鲜饱满、成熟度适中，风味良好，无虫、无病的新鲜番茄，热烫1min，放入冷水中去皮，切块然后放入破壁机中打浆备用；
9.2)准备鸡腿菇：挑选适合成熟度、无霉变腐烂、无机械损伤和无病虫的鸡腿菇，称重，记录总重量。用清水清洗食用菌表面，除去食用菌根部及表皮污秽泥土杂质，泡发清洗，热烫5min，以料液比为1:1打浆备用；
10.3)准备平菇：挑选适合成熟度、无霉变腐烂、无机械损伤和无病虫的平菇，称重，记录总重量。用清水清洗食用菌表面，除去食用菌根部及表皮污秽泥土杂质，泡发清洗，热烫5min，打浆备用，料液比为1:1；
11.4)准备猴头菇：挑选适合成熟度、无霉变腐烂、无机械损伤和无病虫的猴头菇；称重，记录总重量。用清水清洗食用菌表面，除去食用菌根部及表皮污秽泥土杂质，泡发清洗，热烫5min，打浆备用，料液比为1:1；
12.5)浓缩：按配方先将食用菌和番茄原浆置于锅内，先用旺火煮沸10min,然后分2～3次添加木糖醇，在浓缩的过程中还需不断搅拌，以免烧糊粘锅，再依次加入魔芋粉和柠檬酸，当浓缩至酱体可溶性固形物达50～55％时即可出锅；
13.6)装瓶：提前将酱瓶、瓶盖、胶圈清洗干净并消毒，装瓶。装瓶时需小心，避免果酱污沾染瓶口；
14.7)封口排气：装瓶后及时手工半拧紧瓶盖，并放入80℃的恒温中排气；
15.8)杀菌冷却：取出并拧紧，杀菌后冷却至室温。
16.作为一种优选方案，所述步骤8)中杀菌条件为10
‑
20min/100℃。
17.本发明与现有技术相比的优点在于：步骤清晰，制备方便，三种食用菌口感相近和富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、真菌多糖和对人体必需氨基酸和维生素，且兼具有降血压、降血脂、降胆固醇、提高机体免疫力和防癌抗癌的功效。在这三种食用菌的基础上再添加口感较酸甜且富含胡萝卜素的番茄，制成一种酸甜可口、富含蛋白质同时还具有辅助平衡血压、降血脂、延缓衰老美容养颜等多种功效的营养果酱，最重要的是该配方中以木糖醇代替蔗糖作为甜味调节剂，是一款蔗糖零添加的绿色健康营养复合果酱。
18.强化了产品的可溶性纤维的含量，配方中添加了魔芋粉，魔芋粉具有丰富的膳食纤维成分，能够促进肠道的蠕动，加速人体肠道堆积的毒素、脂肪等废物进行排出，同时此营养果酱还具有保质期长，易保存等特点。这不仅可以满足人们日益增长的对健康的需求，而且可以促进经济发展。具有很好的市场推广价值。
附图说明
19.图1是本发明分析实验中食用菌与番茄配比对果酱口感影响的示意图。
20.图2是本发明分析实验中木糖醇添加量对果酱口感影响的示意图。
21.图3是本发明分析实验中魔芋粉添加量对果酱口感影响的示意图。
具体实施方式
22.下面用具体实施例说明本发明，并不是对本发明的限制。
23.一种番茄食用菌复合营养果酱的配方，包括以下重量配比的成分：食用菌与番茄的配比为1：2、木糖醇添加量为6％、魔芋粉添加量为0.6％、柠檬酸0.1％。
24.所述食用菌为鸡腿菇、平菇、猴头菇的组合。
25.一种番茄食用菌复合营养果酱的制备方法，具体包括以下步骤：
26.1)准备番茄：挑选新鲜饱满、成熟度适中，风味良好，无虫、无病的新鲜番茄，热烫1min，放入冷水中去皮，切块然后放入破壁机中打浆备用；
27.2)准备鸡腿菇：挑选适合成熟度、无霉变腐烂、无机械损伤和无病虫的鸡腿菇，称重，记录总重量。用清水清洗食用菌表面，除去食用菌根部及表皮污秽泥土杂质，泡发清洗，热烫5min，以料液比为1:1打浆备用；
28.3)准备平菇：挑选适合成熟度、无霉变腐烂、无机械损伤和无病虫的平菇，称重，记录总重量。用清水清洗食用菌表面，除去食用菌根部及表皮污秽泥土杂质，泡发清洗，热烫5min，打浆备用，料液比为1:1；
29.4)准备猴头菇：挑选适合成熟度、无霉变腐烂、无机械损伤和无病虫的猴头菇；称重，记录总重量。用清水清洗食用菌表面，除去食用菌根部及表皮污秽泥土杂质，泡发清洗，热烫5min，打浆备用，料液比为1:1；
30.5)浓缩：按配方先将食用菌和番茄原浆置于锅内，先用旺火煮沸10min,然后分2～3次添加木糖醇，在浓缩的过程中还需不断搅拌，以免烧糊粘锅，再依次加入魔芋粉和柠檬酸，当浓缩至酱体可溶性固形物达50～55％时即可出锅；
31.6)装瓶：提前将酱瓶、瓶盖、胶圈清洗干净并消毒，装瓶。装瓶时需小心，避免果酱沾污瓶口；
32.7)封口排气：装瓶后及时手工半拧紧瓶盖，并放入80℃的恒温水浴中排气；
33.8)杀菌冷却：取出并拧紧，在20min～30min/100℃的条件下杀菌，杀菌后冷却至室温。
34.单因素实验：
35.1、食用菌与番茄原浆配比对番茄食用菌复合营养果酱的影响
36.固定木糖醇添加量为6％，魔芋粉添加量为0.6％，柠檬酸添加量为0.1％。取食用菌浆：番茄浆质量配比为：2:1、1:1、1:2、1:3。研究食用菌与番茄原浆配比对番茄食用菌复合营养果酱的影响(如表1)，以感官评价为分析指标，确定食用菌与番茄原浆最佳配比。
37.表1食用菌与番茄原浆配比对番茄食用菌复合营养果酱的影响
[0038][0039]
2、木糖醇添加量对番茄食用菌复合营养果酱的影响
[0040]
已确定食用菌与番茄原浆的最佳配比量，固定柠檬酸添加量为0.1％，魔芋粉添加量为0.6％。取木糖醇添加量分别为：4％、5％、6％、7％。研究木糖醇添加量对番茄食用菌复合营养果酱的影响(如表2)，以感官评价为分析指标，确定最佳的木糖醇添加量。
[0041]
表2木糖醇添加量对番茄食用菌复合营养果酱的影响
[0042][0043]
3、魔芋粉添加量对番茄食用菌复合营养果酱的影响
[0044]
已确定食用菌与番茄原浆的最佳配比量，木糖醇的最佳添加量6％，柠檬酸的最佳添加量0.1％，取魔芋粉的添加量分别为：0.2％、0.4％、0.6％、0.8％。研究魔芋粉添加量对番茄食用菌复合营养果酱的影响(如表3)，以感官评价为分析指标，确定魔芋粉最佳添加量。
[0045]
表3魔芋粉添加量对番茄食用菌复合营养果酱的影响
[0046][0047]
正交实验设计：
[0048]
本实验是在单因素的基础上，采用正交实验l9(34)的方法，以番茄食用菌复合营养果酱的感官品质评分为分析指标，得出番茄食用菌复合营养果酱最佳加工工艺，所有试验水平重复三次进行实验，最终取试验结果平均值，并对所得数据整理分析，找出最优制作方案，正交实验因素水平见表4。
[0049]
表4因素水平表
[0050][0051]
番茄食用菌复合营养果酱的感官评价：
[0052]
复合酱成品完成后，邀请20名食品专业且有品评经验的同学，综合考虑番茄食用菌复合营养果酱色泽、组织形态、口感、风味等项目，对复合营养果酱进行感官品质评价，品尝后按标准依次进行评分，再对评分数据整理、分析，将评分分数的平均值作为最终评分结果。具体感官评分标准见下表5。
[0053]
表5番茄食用菌复合营养果酱评分标准
[0054][0055][0056]
番茄食用菌复合营养果酱的理化指标检测：
[0057]
表6番茄食用菌复合营养果酱理化指标检测执行标准
[0058][0059]
番茄食用菌复合营养果酱的微生物指标检测
[0060]
表7番茄食用菌复合营养果酱微生物指标检测执行标准
[0061][0062][0063]
结果与分析：
[0064]
1、食用菌与番茄配比对番茄食用菌复合营养果酱的影响
[0065]
在固定木糖醇添加量为6％、魔芋粉添加量为0.6％、柠檬酸添加量为1％的基础上，取食用菌与番茄配比为2:1、1:1、1:2、1:3，并对制得的番茄食用菌复合营养果酱进行感官评价，结果如图1。番茄食用菌复合营养果酱的感官评分随着番茄配比的增加先升高后下降。当食用菌占比过高时，番茄食用菌复合营养果酱菇味变重，同时颜色变为黄棕色，与理想色泽有偏差。当食用菌占比过少时，番茄食用菌复合营养果酱番茄味变重，同时颜色过红。因此，食用菌与番茄的最佳配比为1:2，营养果酱获得的感官评分最高，口感最佳。因此选用1:1、1:2、1:3作为食用菌与番茄配比因素的三个水平。
[0066]
2、木糖醇添加量对番茄食用菌复合营养果酱的影响
[0067]
在固定食用菌与番茄的配比为1:2、魔芋粉添加量为0.6％、柠檬酸添加量为1％的基础上，取木糖醇添加量为4％、5％、6％、7％，并对制得的番茄食用菌复合营养果酱进行感官评价，结果如图2。番茄食用菌复合营养果酱的感官评分随着木糖醇添加量的增加先升高再下降。木糖醇过多或过少会使营养果酱过甜和过淡，因此，木糖醇的最适添加量为6％，营养果酱获得的感官评分最高，口感最佳。因此选用5％、6％、7％作为木糖醇添加量因素的三个水平。
[0068]
3、魔芋粉添加量对番茄食用菌复合营养果酱的影响
[0069]
在固定食用菌与番茄的配比为1:2、木糖醇添加量为6％、柠檬酸添加量为1％的基础上，取魔芋粉添加量为0.2％、0.4％、0.6％、0.8％，并对制得的番茄食用菌复合营养果酱进行感官评价，结果如图3。番茄食用菌复合营养果酱的感官评分随着魔芋粉添加量的增加先升高再下降。魔芋粉过多时会使复合营养果酱质地变硬，口感不细腻，因此，魔芋粉的最适添加量为0.6％，营养果酱获得的感官评分最高，口感最佳。因此选用0.4％、0.6％、0.8％作为魔芋粉添加量因素的三个水平。
[0070]
表8因素水平表
[0071][0072]
4、正交实验结果分析
[0073]
表9正交试验结果
[0074][0075]
根据单因素中对食用菌的感官评价得分，设计正交试验并分析数据结果如表7。根据表7中数据分析结果显示，单因素中对复合营养果酱品质影响最大的是食用菌与番茄的配比，然后依次是木糖醇和魔芋粉的添加量，三个单因素影响最小的是魔芋粉的添加量。研究出番茄食用菌复合营养果酱的最佳工艺参数为a3b3c3，即食用菌与番茄的配比为1:2、木糖醇添加量为6％、魔芋粉添加量为0.6％、柠檬酸0.1％，在此条件下制成的番茄食用菌复合营养果酱的色泽、组织形态、口感、风味等各项效果最佳。
[0076]
5、验证实验
[0077]
在最优方案下，即食用菌与番茄的配比为1:2、木糖醇添加量为6％、魔芋粉添加量为0.6％、柠檬酸0.1％的条件下，制成的番茄食用菌复合营养果酱成品，再对其进行感官评价，感官评分结果为85.27(取三组平行实验数据平均值)。在正交实验中最高评分参数下，
即食用菌与番茄的配比为1:2、木糖醇添加量为6％、魔芋粉添加量为0.8％、柠檬酸0.1％的条件下，制成的番茄食用菌复合营养果酱成品，再对其进行感官评价，感官评分结果为82.80(取三组平行实验数据平均值)。由此可看出在最优方案参数下制成的番茄食用菌复合营养果酱成品，感官指标评分高于正交实验表中评分最高的一组，数据表明经过正交试验优化的制作工艺参数相对来说稳定，适用于番茄食用菌复合营养果酱的制作。
[0078]
6、番茄食用菌复合营养果酱其他指标结果
[0079]
番茄食用菌复合营养果酱维生素c含量的测定
[0080]
表10番茄食用菌复合营养果酱维生素c含量
[0081][0082]
番茄食用菌复合营养果酱总酸含量的测定
[0083]
表11番茄食用菌复合营养果酱总酸含量
[0084][0085]
番茄食用菌复合营养果酱糖度及可溶性固形物的测定
[0086]
表12番茄食用菌复合营养果酱糖度及可溶性固形物含量及对照标准
[0087][0088]
番茄食用菌复合营养果酱微生物指标的测定
[0089]
表13番茄食用菌复合营养果酱21天微生物数量变化结果
[0090][0091]
讨论：本实验以猴头菇、鸡腿菇、平菇和番茄作为实验材料，通过调节不同实验材料的添加量来确定最佳添加量。不同的食用菌与番茄的配比、木糖醇的添加量以及魔芋粉的添加量对于番茄食用菌复合营养果酱的制作有不同程度的影响，因此选择最合适的食用菌与番茄的配比、木糖醇以及魔芋粉添加量都是制成番茄食用菌复合营养果酱的关键步骤。本试验对番茄食用菌复合营养果酱的加工工艺进行研究，对食用菌与番茄的配比、木糖醇以及魔芋粉添加量等对番茄食用菌复合营养果酱的制作产生较大影响的因素进行研究，从而确定番茄食用菌复合营养果酱的最优加工工艺。
[0092]
在单因素试验中，固定柠檬酸添加量为0.1％，之后以食用菌与番茄的配比为2:1、1:1、1:2、1:3这4种不同的配比，再根据感官评分的结果来探究其对复合营养果酱的影响。以4％、5％、6％、7％这4个不同的木糖醇添加量探究其对复合营养果酱的影响。最后选用0.2％、0.4％、0.6％、0.8％的4个魔芋粉添加量，再根据感官评分的结果，探究不同梯度的魔芋粉添加量对复合营养果酱的影响。单因素试验的结果表明，各单因素的最优水平分别为：食用菌与番茄的配比为1:2、木糖醇添加量为6％、魔芋粉添加量为0.6％、柠檬酸0.1％。
[0093]
正交试验中，食用菌与番茄的配比主要采用1:1，1:2，1:3三个水平，木糖醇添加量的三个水平采用4％、5％、6％，魔芋粉添加量采用0.4％、0.6％以及0.8％三个水平，柠檬酸固定添加量为0.1％，以进行3个因素的正交试验，依据正交试验的结果分析得到制作番茄食用菌复合营养果酱的最佳工艺。最后将正交实验所得最优方案与正交实验结果中感官评分最高的配比做验证实验，验证实验感官评分结果显示正交实验结果的最优方案评分为85.27分，正交实验感官评分最高一组感官评分为82.80分。因此，正交试验确定最优方案为食用菌与番茄的配比为1:2、木糖醇添加量为6％、魔芋粉添加量为0.6％、柠檬酸0.1％为番茄食用菌复合营养果酱的最佳配方工艺参数。
[0094]
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。